MOYEN DE RECONNAITRE LA. FALSIFICATION

Moyen de reconnaître la falsification des farines.

Par M. martens.

La question si difficile à résoudre de l'examen analytique des farines sophistiquées qui a déjà donné lieu à de si vifs débats et à des recherches d'une très-grande importance, vient d'être encore reprise par M. Martens qui l'avait déjà traitée avec quelque succès dans une précédente occasion. H. Martens ayant été requis par la justice de faire l'examen de fariues falsifiées par des légumineuses (féveroles, haricots, vesces, lentilles) et autres substances, a pu, en répétant ses travaux antérieurs et ceux des autres chimistes , arriver à quelques résultats remarquables qui doivent intéresser les producteurs. Voici d'abord la marche qui lui a paru avantageuse quand on veut faire l'examen chimico-légal d'une farine :

1° Rechercher les caractères physiques de la farine et ceux qu'elle présente lorsqu'on l'examine à la loupe et même au microscope avec un faible grossissement.

2° Rechercher si la farine a subi quelque avarie, si elle renferme des traces de moisissures ou des sporules de champignons; si on y trouve des sels ammoniacaux, indice de son altération.

3° Constater l'état d'humidité de la farine en dosant l'eau hygrométrique qu'elle renferme ou celle qui peut en être chassée en la tenant pendant 2 heures exposée à la température de 100 degrés centigrades.

4° Déterminer l'hygroscopicité de la farine en la desséchant pendant 12 heures dans une étuve sèche chauffée à 30 degrés centigrades, et abandonnant ensuite un poids donné de cette farine sèche pendant cinq jours dans un lieu froid et humide ; la quantité d'eau qu'elle aura absorbée dans ce cas est généralement en raison du gluten qui s'y trouve et de la qualité de ce dernier; car les bonnes farines de blé, celles qui sont le mieux blutées, sont le plus hygroscopiques.

5° Tamiser la farine à 30 degrés par un tamis de soie des plus 0ns et déterminer les proportions relatives de fine fleur et de son, ou autres matières restées sur le tamis.

6° Coustater le poids des cendres ou des matières minérales fournies par 5 grammes de farine d. sséchée à 100 degrés en l'incinérant à une chaleur rouge sombre dans une petite capsule de platine mince et tarée, ce qui se fait en chauffant celle-ci avec une lampe à alcool à simple courant d'air et remuant souvent la matière avec un gros fH de platine vers la fin de l'opération.

L'incinération^ qui est lente à se faire, doit être poussée jusqu'à ce que les cendres aient acquis une couleur d'un blanc sale ou légèrement grisâtre. Si on voulait incinérer au blanc parfait^ il faudrait employer une chaleur plus forte qui pourrait altérer la nature des cendres. On prend le poids de ces cendres pour juger s'il y a ou non excès de matières organiques dans la farine. On constate aussi si ces cendres altèrent ou non l'humidité de l'air ; si elles sont neutres ou alcalines au papier de curcuma, ce (Jprnier caractère devant faire soupçonner la présence des féveroles.

7° On procède ensuite à l'examen chimique de ces cendres •n déterminant leur nature. S'il s'y trouve du carbonate calcaire en quantité notable, cela indique une addition de matières minérales, puisque les farines de céréales et même celles des haricots et des féveroles ne contiennent pas de carbonate calcaire.

8° On fait l'analyse de la farine en opérant sur 25 à 30 grammes de farine desséchée seulement à 30 degrés, qu'on met en pâte avec la moitié environ de son poids d'eau. Après avoir abandonné cette pâte à elle-même pendant 20 à 30 minutes, on examine son élasticité, sa consistance, et on la malaxe ensuite entre ses doigts sous un filet d'eau au-deslus d'un tamis de soie placé sur une capsule propre à rece- , voir les matières qui passent à travers le tamis. Le gluten resté entre les doigts est réuni au besoin à celui qui échappe et qui est resté sur le tamis. On l'examine dans ses qualités physiques, puis on le pèse, après l'avoir exprimé légèrement tt essuyé entre des feuilles de papier brouillard ; on a ainsi le poids du gluten frais hydraté, et si on l'étend en lames minces et qu'on l'expose à un air assez sec, il se désséche en moins de trois jours, et on peut le peser dans ce nouvel état, en considérant que le gluten frais pèse environ le double du môme gluten desséché.

9° On recueille l'amidon et l'eau de lavage provenus de l'analyse mécanique, et on y recherche la présence des substances étrangères au blé. S'il y a des matières minérales insolubles, on les sépare autant que possible de l'amidon en mettant celui-ci en suspension dans l'eau et décantant le liquide trouble dès que les matières minérales se sont en rande partie déposées. On peut aussi isoler ces matières e l'amidon en saccharifiant ce dernier avec de l'eau acidulée par l'acide chlorhydrique qu'on fait bouillir à la vapeur jusqu'à ce que le liquide ne bleuisse plus par l'iode.

On sépare en outre l'amidon au moyen de l'eau, en divers