FALSIFICATION PAR LA FÉCULE

dépôts pour recueillir séparément les globules de fécule les plus gros d'après les indications de MM. Boland et Lecanu.

10° On examine au microscope avec un grossissement do 200 à 300 fois, les particules d'amidon les plus pesantes recueillies dans l'analyse mécanique susdite afin d'y découvrir s'il y a bien les globules de fécule de pommes de terre et ceux des légumineuses.

11° On procède directement et successivement à la recherche spéciale des légumineuses, des féveroles ou vesces, de la fécule de pommes de terre, de la farine de seigle, de celle de sarrasin, etc., par des procédés connus et ceux dont nous rappellerons sommairement ici quelques-uns.

Falsifications par les légumineuses. — Pour rechercher la légumine qui caractérise la présence des légumineuses, on fait macérer pendant deux heures à la température de 10» centigrades 4 grammes de farine, et dans l'eau de cette macération aqueuse on verse de l'acide acétique qui donne lieu à un précipité. Pour s'assurer que ce précipité est bien de la légumine, on cherche d'abord à voir s'il ressemble à celui qu'on obtient dans des circonstances identiques avec de la farine de froment additionnée de féveroles, s'il disparait comme lui par l'ammoniaque et reparait par l'acide acétique. Ensuite, après l'avoir pesé à l'état de siccité sur un hltre, on suspend ce dernier pendant quelques minutes dans de l'eau faiblement ammoniacale qui dissout le précipité. Cette solution étant soumise pendant quelque temps à, l'action d'une chaleur de 90 > a. 100° perd sou ammoniaque et olFre ensuite tous les caractères d'une solution aqueuse de légumine, c'est-àdire que si on vient à y verser de l'eau de chaux pendant qu'elle est encore chaude, le liquide se trouble abondamment et fournit ensuite par l'ébullition un coagulum assez abondant môme à l'abri du contact de l'air. On constate encore dans ce liquide les autres caractères de la légumine; ainsi il fournit, avec le sous-acétate de plomb, un dépôt floconneux qui se redissout par un excès d'acide acétique, tout en laissant le liquide lactescent par l'action de l'acide sur la légumine.

Falsification par la fécule de pommes de terra. — Après avoir fait l'analyse mécanique et la recherche à l'ilde du microscope de l'amidon qui se forme lorsqu'on a suppendu dans l'eau la partie amylacée séparée du gluten , il faut triturer fortement dans un mortier de la farine suspecte en cherchant à écraser les granules. On délaie ensuite cette farine écrasée avec de l'eau , et au bout de 2 à 3 minutes on jette le tout sur un filtre. Le liquide filtré prend avec l'eau d'iode une

Boulanger. Tome 1. 32

coloration bleue persistante si la farine est adultérée avec de la fécule de pommes de terre. Cette trituration doit nécessairement se faire sur la farine intacte et non sur l'amidon qu'on a pu en tirer, car l'amidon du blé, débarrassé du gluten, se laisse aussi écraser par le pilon au point de céder à l'eau une partie amylacée colorable en bleu par l'iode.

Recherche de la farine de seigle. — La farine de seigle se distingue principalement de celle de froment parce qu'elle ne fournit pas de gluten à l'analyse mécanique, mais ce caractère ne suffit pas. On a signalé comme moyen de destruction l'emploi du sous-acétate de plomb qui ne précipite pas la solution de froment, mais bien celle de farine de seigle, à cause du mucilage renfermé dans ce dernier, toutefois ce sous-acétate précipite aussi les farines de lin et de féveroies, et il convient de signaler les différences. Si l'on fait macérer de la farine de seigle avec quatre fois son poids d'éau à la température de 8° à 10° centigrades, au bout de ce temps le mélange est beaucoup plus visqueux que celui que donnent dans les mômes gircon stances la farine de froment et celle de féveroies. Si on étend de son volume d'eau çt qu'on filtre, le liquide clair auquel on ajoute quelques gouttes d'acide acétique reste tel; mais le sous-acétate de plomb ajouté en petite quantité à ce maceratum le rend très-visqueux et comme gélatineux, ou lui fait prendre l'aspect d'un mucilage épais et peu coulant de gomme, en conservant toutefois ta transparence quoiqu'un peu opalin ; mais il ne renferme aucun précipité solide opaque comme celui que donne la matière gommeuse de la farine de lin.

MOYENS DE DÉCOUVRIR LES SOPHISTICATIONS DES FARINES ET DU PAIN, PAR M. DONNY.

1° Falsification delà farine et du pain de froment par la

fécule de pommes de terre.

M. Donny a eu l'heureuse idée d'appliquer à cette recherche l'observation faite par M. Payen, que les grains amylacés se gonflent et se distendent considérablement par l'eau de potasse, ou de soude. Quand on étend la farine suspecte en couchePtrès-minces sur le porte-objet d'une loupe montée, et qu'on l'arrose avec une dissolution de potasse de 1 et demi à 2 pour 100, les grains de farine de céréales n'éprouvent que peu ou point de changement, tandis çue les globules de fécules s'étendent en grandes plaques minces et transparentes; et avec un peu d'habitude, il est impossible de se méprendre et de ne pas reconnaître immédiatement la

SOPHISTICATIONS DES FARINES. 375

fraude. Pour rendre la distinction plus apparente encore, on peut colorer le mélange par quelques gouttes d'eau iodée, après l'avoir séché avec précaution.

Le môme procédé est applicable à la recherche de la fécule dans le pain. A cet effet on verse sur le porte-objet d'une loupe montée deux à trois gouttes de solution de potasse, dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de mie de pain, et on ajoute un peu d'eau iodée : en examinant le liquide à la loupe, on aperçoit, quand le pain est falsiflé, dei grains de fécule fortement distendus et colorés en bleu.

2° Sophistication des farines de céréales par les farines

de riz ou de mais.

On malaxe la farine suspecte sous un Glet d'eau, en recevant le liquide sur un tamis serré. L'eau qui traverse le tamis laisse déposer l'amidon ; on le recueille, on le lave et on l'examine à la loupe. Dans le cas de sophistication, on découvre aisément les fragments anguleux, à demi- translucides, que contiennent toujours les farines de riz et de mais et quirésultent de la juxtaposition et de la configuration polyédrique des grains de fécule dans le périsperme corné de ses fruits. Quand on a soin de ne recueillir chaque fois que les portions d'amidon qui se déposent les premières, on peut découvrir la fraude, quelque petite que soit la quantité de farine étrangère ajoutée.

3° Falsification de la farine et du pain de seigle par la

farine de graine de lin.

Procédé Martens. En faisant macérer à froid, ainsi qu'on l'jBL exposé précédemment, pendant quelques heures, la farine falsifiée dans de l'eau, en décantant ensuite la liqueur et en y versant quelques gouttes d'une solution concentrée d'acétate de plomb basique, il se produit un précipité très-abondant de gomme ou de mucilage. Ce procédé a été indiqué par M. Martens, mais avec réserve. ,

Procédé Donny. En délayant avec de l'eau de potasse à 14 pour 100 sur le porte-objet d'une forte loupe ou d'un microscope, quelque peu de farine de tourteaux de graine de lin, l'auteur a découvert un grand nombre de petits corps très-caractéristiques plus petits que les globules de fécule, d'un aspect vitreux, le pins souvent colorés en rouge, et formant ordinairement des carrés ou des rectangles très-réguliers. Ces petits fragments proviennent encore de l'enveloppe de la graine, et l'auteur a reconnu qu'on peut les retrouver dans de la farine, et môme dans du pain de seigle contenant à peine 1 pour 100 de lin. Pour les découvrir, on écrase un

très-petit fragment de mie de pain, ou on délaie un peu de farine blutée dans quelques gouttes d'une dissolution de potasse sur le porte-objet de la loupe montée. 11 nous a paru que ce procédé ne peut laisser rien à désirer, tant par sa promptitude que par les caractères bien tranchés qu'il fournit.

Autre procédé. 11 consiste à laisser tremper pendant deux à trois heures une cinquantaine de grammes de farine sophistiquée dans de l'éther, à décanter ou à filtrer la liqueur et à évaporer à siccité. On traite le résidu de l'évàporation par une solution de nitrate mercureux contenant encore de l'acide nitreux en dissolution, et telle qu'on l'obtient en dissolvant à froid le mercure dans un excès d'acide nitrique. Par l'action de l'acide nitrosonitrique, l'huile de seigle se

Srend'en une masse solide, d'un beau rouge; on lave avec e l'eau pour enlever le nitrate mercureux, et on traite le résidu par une petite quantité d'alcool 36 degrés bouilant. On décante l'alcool à chaud, on obtient de l'huile de lin provenant de la farine de lin ajoutée.

Sophistication par la farine de sarrasin.

Elle peut se découvrir au moyen de la loupe ; on agit comme pour les farines de riz et de mais. On peut cependant facilement les distinguer de ces derniers.

Sophistication des farines de céréales par les farines des plantes légumineuses [fèveroles, pois, haricots, fève, lentilles) .

On blute la farine suspecte et on en étend une très-petite quantité sur le porte-objet d'une loupe montée, et l'on y ajoute quelques gouttes d'une dissolution de potasse caustique contenant 10 à 12 p. 100 d'alcali. Quand la farine à examiner contient une farine de fruit légumineux, la loupe fait bientôt reconnaître distinctement les débris de l'espèce de cellulose qui est propre à cette famille de végétaux. Ce moyen n'est pas applicable au pain fait avec une semblable farine frelatée.

Ce procédé est général pour toutes les farines des légumineuses; mais l'auteur en décrit un autre pour le cas où , la farine de légumineuses qui a servi à la sophistication est celle de féverolles ou de vesces. Ce dernier procédé a l'avantage de permettre de découvrir la présence de ces substances môme dans le pain.

Les farines de féverole et de vesce prennent une belle couleur rouge sous l'influence d'un dégagement successif d'acide nitrique et d'ammoniaque, et jusqu'ici aucune autre n'a pré-

SOPHISTICATIONS DES FARINES. 377

senfé ce caractère : elles restent toutes incolores ou jaunissent légèrement. Ainsi, dans un mélange où ces farines se trouvent, on obtient par ce moynn des taches rouges, toujours visibles à la loupe, et dont le nombre varie en raison directe de la fraude. Pour bien réussir on enduit le bord intérieur d'une capsule de porcelaine d'une couche de fleur de farine, on verse de l'acide nitrique au fond de la capsule et onja vaporise de manière à exposer la farine à l'action de la vapeur. Quand une partie de la farine est devenue jaune, on remplace l'acide au fond de la capsule par l'ammoniaque, et on abandonne à l'air.

Pour reconnaître les féveroles ou les vesces dans le pain, on doit autant que possible isoler le principe colorant propre à ces légumineuses; à cet effet, on traite le pain par l'eau froide, on jette ensuite la bouillie sur un tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare en deux couches; la couche supérieure, décantée et évaporée convenablement, doit être épuisée par l'alcool. La dissolution alcoolique évaporée à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d'une substance extractive qui doit être traitée successivement par la vapeur d'acide nitrique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend parfaitement une trèsbelle coloration rouge; dans le cas de pureté, cette coloration ne se manifeste jamais.

Sur les moyer\s de reconnaître certaines fal ;ifications des

farines,, par M. Lecanu.

M. Lècanu a porté exclusivement son attention sur les deux substances qui sont le plus fréquemment mélangées à la farine de froment. Ce sont la fécule de pommes de terre d'une part, et de l'autre les farines de légumineuses, telles <jue celles de haricots, de féveroles, de pois, etc.

Il a examiné successivement les divers moyens qui ont été indiqués pour reconnaître4a fécule de pommes de terre dans la farine de blé; la plupart de ces moyens, très-convenables pour distinguer la fécule lorsqu'elle est isolée, deviennent incertains et insuffisants lorsqu'une petite quantité de fécule se trouve mêlée et pour ainsi dire noyée d^ns une quantité considérable de farine. Comment, par exemple, saisir un centième de fécule de pommes de terre ajouté à la farine ? M. Lecanu y parvient li'une manière aussi heureuse que facile, en s'appuyant sur ce fait connu, que les grains de fécule de pommes de terre, ayant un volume beaucoup plus considérable que ceux de l'amidon de blé, se précipitent plus promptement au fond de l'eau que les grains de l'amidon du blé. .-

• Il opère de la manière suivante :

Une farine étant donnée, il- en sépare le gluten en malaxant la pâte dans un filet d'eau à la manière ordinaire. Le liquide trouble qui contient l'amidon est agité et jeté sur un tamis de soie pour retenir les petites portions de gluten qui auraient pu être entraînées par L'eau. Le liquide qui a passé au travers du tamis est agité et décanté avant que toute la matière solide ne soit déposée. * j

Le dépôt qui reste après cette première décantation est délayé dans une nouvelle quantité d'eau que l'on agite et que Ton décante comme la première fois, avant la précipitation complète de la matière solide. On répète cette opération une troisième, une quatrième fois, et davantage s'il est nécessaire, en ayant soin d'examiner de temps à autre le résidu au microscope ou à une forte loupe.

t Tous ces dépôts successifs contiennent de l'amidon et de la fécule, s'il y en a; mais l'amidon, en raison de la petitesse de ses grains, restant plus longtemps en suspension dans l'eau , est continuellement enlevé par les décantations successives, et la fécule, n'y en eût-il qu'un centième, se trouve presque en totalité dans le dernier dépôt.

Lorsqu'on est ainsi parvenu à isoler mécaniquenient la fécule, le problème se trouve en quelque sorte résolu; car tous les caractères distinctifs sont tellement tranchés, que l'erreur ou même l'incertitude deviennent impossibles. M. Lecanu rappelle à ce sujet, et soumet à un examen détaillé, les divers caractères qu'otfrent les mélanges de fécule et .d'amidon, sous le microscope et sous l'influence des réactifs, soit avec les dissolutions de potasse titrées, comme l'a pratiqué M. Donny, d'après les observations de M. Payen, soit en employant l'acide chlorhydrique étendu, comme le propose M. Lecanu, acide qui agit d'uue manière analogue à la potasse. ,

Nous devons, avant d'aller plus loin, faire remarquer que M. Boland avait déjà proposé, pour reconnaître plus facilement la fécule dans la farine, de délayer avec de Peau le mélange d'amidon avec la fécule supposée, et de laisser déposer ce mélange dans un verre conique. En agissant ainsi et en examinant seulement la partie d'amidon réunie à la pointe du cône, on y retrouve la fécule dans une proportion plus forte qu'en opérant sur la masse tout entière.

Comme on le voit, c'est la même idée qui a dirigé M. Lecanu; seulement, en répétant les opérations méthodiquement, il a pu arriver à une élimination complète de l'amidon.

SOPHISTICATIONS DES FARINES. 379

, Lorsqu'il s'agit de reconnaître la présence des farines légumineuses dans la farine de blé, M. Lecanu emploie encore un procédé analogue.

Il fait une pâte ferme avec la farine suspecte , il la place dans un nouet de linge et en retire le gluten par une malaxation convenable. Le mélange d'amidon est passé sur un tamis de soie pour séparer les débris de gluten et de tissu cellulaire qui auraient pu être entraînés par l'eau. L'amidon déposé est ensuite soumis à cles lavage» successifs, comme dous l'avons dit précédemment, pour la séparation de la fécule de pommes de terre. La fécule des légumineuses, ayant à peu près le même volume et la même forme que celle des pommes de terre, se trouvera dans les derniers dépots, et, suivant M. Lecanu, elle sera facilement reconnue sous le microscope à la cicatricule que présente chaque grain. C'est une fente longitudinale ou, le plus souvent, une double fente disposée en forme de croix , qu'on* observe sur la partie moyenne des grains de fécule des légumineuses, lorsqu'on les examine après les avoir humectées simplement avec de l'eau. Ce caractère ne se manifeste plus sur les grains desséchés, mais il se reproduit lorsqu'on les humecte de nouveau.

M. Lecanu a observé, en outre, que lorsque l'on traite par l'acide chlorhydrique étendu de trois ou quatre fois son volume d'eau et à la température de bain-marie, de la farine de pois ou de haricots, la fécule se dissout complètement, et que le tissu cellulaire qui reste après la dissolution de la fécule est incolore. Ce tissu, au contraire, est fortement coloré en rouge lie de vin lorsqu'il provient des farines de lentilles, de vesces ou de féveroles, ce qui fournit ainsi un caractère différentiel et nouveau pour distinguer ces diverses farines entre elles, ainsi que leur mélange avec la farine de froment.

Les nouvelles recherches de M. Lecanu ont apporté un perfectionnement notable dans les moyens d'isoler la fénile de pommes de terre mélangée à la farine de blé. 11 a fait connaître le parti que l'on peut tirer de l'emploi de l'acide chlorhydrique étendu d'eau dans l'examen des fariues; il est parvenu également à isoler et à déterminer, d'après leurs caractères d'organisation, les grains de fécule de légumineuses dont la présence jusqu'ici ne pouvait être signalée que par des moyens indirects, comme la présence de la légumine, la présence des débris de tissu cellulaire , ou des phénomènes de coloration qui donnent trop souvent prise à l'incertitude.

Du mélange des Farines. (

Le mélange des farines est, dans beaucoup de pays, une des opérations les plus importantes de la boulangerie. Il ne suffit pas en effet de mélanger les différentes sortes de farines pour obtenir le résultat avantageux de la blancheur du produit, il faut encore avoir égard à la nature et à la qualité, et n'opérer ces mélanges que dans des proportions déterminées. S'il est des espèces de farines qui, seules et sans mélange, donnent un pain de bonne qualité, il en est aussi qui, employées seules, lui feraient perdre une partie de ses propriétés le9 plus recherchées. Ces mauvaises qualités dans la farine dépendent probablement d'une foule de causes, telles que le terrain sur lequel le froment a végété, l'engrais dont on s'est servi pour fumer le sol. la température de la saison, l'état plus ou moins humide de l'atmosphère lors de la maturité, toutes circonstances qui contribuent à rendre le froment plus ou moins abondant en gluten, ou bien être le résultat d'un mode défectueux de conservation des grains, principalement dans les silos, ou les greniers humides.

On rencontre encore des farines qui, sans être piquées, échauffées ou détériorées, ont été affaiblies par l'âge; d'autres qui ont éprouvé des altérations très-variées, mais qui toute3 sont encore propres à la fabrication du pain, quand on les & mélangées avec de la farine fraîche, ou avec des farines plus riches qu'elles en gluten et en sucre, entre autres avec la farine d'épeautre, qui abonde en gluten, mais qui, à cet effet, a besoin d'être parfaitement moulue.

Les farines de froment ne sont pas toujours employées seules, et les boulangers font ordinairement des mélanges subant les qualités de pain qu'ils veulent fabriquer. Les pains de luxe se fabriquent ordinairement avec la farine de gruau, ou la farine de la première qualité, et on ne mélange celle-ci que dans le cas où elle serait peu chargée en gluten ; dans ce cas, le mélange se fait à parties égales entre les deux farines, ou bien on se contente quelquefois d'ajouter du gluten, qu'on trouve aujourd'hui sous différentes formes dans le commerce. La farine de deuxième qualité, qui sert à la préparation des pains dits de ménage, quand elle ne possède pas les qualités nécessaires ainsi que la blancheur et la proportion requise du gluten, est additionnée de fariné de première qualité. La troisième qualité est souvent mélangée à la deuxième pour produire le pain ci-dessus. Quant à la farine de quatrième qualité ou bise, on l'emploie soit seule pour faire le