MÉLANGE DES FARINES

pain de qualité inférieure, du pain bis, du pain de munition, ou bien, comme en Allemagne, on la mélange à la deuxième sorte de farine de seigle, pour en fabriquer un pain bis trèssavpureux et très-nourrissant.

f'U arrive rarement, surtout dans les grandes villes, que boulangers fassent eux-mêmes les mélanges ; ce sont communément les meuniers qui s'en chargent, et fournissent ainsi des produits mixtes plus homogènes, et plus intimement incorporés.

Dans les pays où l'on donne la préférence au pain de seigle, on ne partage les farines qu'en deux sortes, qu'on peut travailler seules, ou en mélange avec les farines de froment; mais dans la partie septentrionale de 1' Allemagne, où ce pain est presque exclusivement en usage, on distingue la farine de seigle d'hiver, de celle de seigle de printemps. Celle de seigle de printemps renferme moins de gluten, et exige plus d'attention tant de la part du meunier, que de celle du boulanger, parce que le moindre défaut dans cette farine, ou dans cette pâte, qui est très-courte, et la plus légère négligence à surveiller la fermentation, ne donnent plus qu'un pain compacte et immangeable.

Rôle des diverses substances pour tirer un parti plus

avantageux des Farines.

Si l'on considère la nature des divers produits employés dans le but de tirer un parti plus avantageux des farines de qualités inférieures, il est ditïicije de se créer une opinion sur le rôle que ces diverses substances jouent dans la fabrication du pain.

Un grand nombre d'entre elles semblent plutôt propres à retarder le mouvement de la fermentation qu'à l'activer. Ce qui paraît surtout incompréhensible, c'est l'action que peuvent exercer sur le pain des quantités de sulfate de cuivre aussi minimes que celles qui ont été employées.

Dans le but d'éclairer cette question, M. Kulmann s'est livré à de nombreuses expériences pratiques pour constater l'action du sulfate de cuivre, de l'alun, du sous-carbonate d'ammoniaque, du sous-carbonate der magnésie et de quelques autres produits.

La présence du sulfate de cuivre employé dans tous ces essais, s'est manifestée, même dans la plus petite proportion, en raffermissant la pâte et en l'empêchant de s'étendre ou de pousser plat.

» Le sulfate de cuivre, dit-il, exerce une action extrêmement énergique sur la fermentation et la levée du pain. Cette

action se manifeste de la manière la plus apparente, lors même que ce sel n'entre dans la confection du pain que pour Vtoooo environ, ce qui fait à peu près une partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou 5 centigrammes de sulfate par 3 kil. 750 de pain. La proportion qui donne-Ja levée de la plus grande est celle de i hooop à Visooo; mais, passé ce terme, le pain devient humide, il acquiert par là unë couleur moins blanche, et en même temps il possède une odeur particulière, désagréable, ayant de l'analogie avec celle du levain.

» Le sulfate de cuivre ayant la propriété de raffermir la pâte, on peut malheureusement obtenir un pain bien levé avec des farines dites lâchantes ou humides. L'augmentation en poids du pain, par suite d'une plus grande quantité d'humidité retenue, peut s'élever jusqu'à 1 / 16 ou 30 grammes par 500 grammes, sans que l'apparence du pain en souffre.

» C'est surtout en été que le besoin de raffermir les pâtes et de les empêcher de pousser plat se fait sentir. On y parvient habituellement par l'emploi du levain et du sel marin. L'action d'une très-petite quantité de sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces produits.

» La quantité de sulfate, la plus grande qui puisse être employée sans altérer la bonté du pain, est celle de V4000; passé cette proportion, le pain est très-aqueux et présente de grands yeux ; et avec */ 180 o de sulfate de cuivre, la pâte ne peut nullement lever, toute fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte. Remarquons encore qu'une odeur sure et désagréable se manifeste dans le pain aussitôt que la quantité de sulfate de cuivre que l'on y a introduite dépasse une partie de ce sel sur 7,000 parties de pain.

» Tout porte à croire que, dans le sulfate de cuivre, c'est la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude, le sulfate de fer et même l'acide sulfurique, ne donnent dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue.

» Les effets produits «par l'alun dans la fabrication du pain, sont à peu près les mêmes que ceux obtenus avec le sulfate de cuivre, mais il en faut des quantités bien plus considérables. Nous avons vu que 1 / 750 o de sulfate de cuivre est une quantité beaucoup trop forte, à tel point que, au lieu de favoriser la levée de la pâte, elle la diminue. Cette même proportion d'alun ne produit encore aucun résultat apparent. Pour obtenir un effet sensible, il a fallu élever la quantité