MÉLANGE DES FARINES

d'alun à 1/936 ; à la dose de Vi76> l'effet a été plus remarquable.

» L'action qu'exerce l'alun sur la pâte est absolument la même que celle du sulfate de cuivre ; il retient et fait pousser gros . pour se servir de termes usités par les boulangers.

» Le sous-carbonate de magnésie ne produit pas un grand effet sur la levée du pain; mais, dans la proportion de 1 ^, il communique au pain une couleur jaunâtre, qui peut modifier d'une manière avantageuse la couleur sombre que donnent au pain quelques farines de qualités inférieures.

» Le sous-carbonate d'ammoniaque n'a pas donné non plui de résultats bien remarquables, et il ne peut pas être d'un grand secours pour faire lever le pain, à moins qu'on no l'emploie à une dose très-forte.

» Le sel marin possède la propriété de raffermir la pâte; il fait aussi augmenter le poids du pain; et l'addition de sel, au lieu d'être une dépense pour le boulanger, lui procure encore du bénéfice par la différence en poids du pain. Une quautité suffisante de sel peut dispenser de faire usage de levain ; et le pétrissage seul, lorsqu'il a lieu pendant un peu plus de temps, permet de diminuer considérablement la dose de ce ferment.

» Tout en constatant les résultats remarquables de l'emploi du sulfate de cuivre dans la panification, les recherches de M. Kuhlmann prouvent donc que, par l'analyse chimique, il est facile de retrouver dans le pain jusqu'aux parties lei plus minimes de ce produit vénéneux. Chaque consommateur peut mettre en pratique lui-môme un moyen d'essai fort simple qui décèle déjà la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves. Une goutte de dissolution de prussiate de potasse, versée sur le pain, le colore en rose jaune, au bout de quelques instants, lors môme que cet aliment ne renferme qu'une partie de sulfate de cuivre sur neuf mille parties de pain. »

La cuisson du pain étant une des parties essentielles de sa fabrication, nous ne pouvons nous dispenser de faire connaître la construction des fours destinés à cet usage. Dans quelques parties du midi de la France, ils sont, pour ainsi dire, souterrains ; de manière que l'air n'y arrivant que difficilement, la combustion s'y opère fort mal. Nous croyons donc ne pouvoir mieux faire que de donner d'abord textuellement la description du four de boulangerie que Parmentier a publiée dans le Nouveau Cours théorique et pratique d'Agriculture^).

Forme du four. Sa grandeur varie, mais sa forme est assez conslante. Elle ressemble ordinairement à un œuf, et l'expérience a prouvé jusqu'à présent que cette forme était la plus avantageuse et la plus économique pour concentrer, conserver et communiquer de toutes parts, à l'objet qui s'y trouve renfermé, la chaleur nécessaire. C'est donc un hémisphère creux, aplati, dans lequel on dislingue plusieurs parties : l'àtre, la voûte, le dôme ou chapelle, la bouche ou l'entrée, l'autel, les ouras, enfin le dessous et le dessus du four.

Dimensions. Klies sont relatives à la consommation et aux espèces de pain qu'on fabrique. Les boulangers de Paris qui, cuisent de gros pains, donnent à leurs fours 3 mètres et demi, et ceux qui font des petits pains, 3 mètres de largeur sur '33 centimètres 78 millimètres de hauteur; mais le four de ménage doit avoir 2 mètres environ de largeur, et 42 centimètres de hauteur.

Atre. On lui- donne une surface tant soit peu convexe depuis l'entrée jusqu'au milieu, en diminuant insensiblement vers les extrémités, parce que c'est dans cette partie que le four est le plus v fatigué par le choc continuel des pelles et des autres instruments avec lesquels on y manœuvre pour y placer le bois et la pâte.

(i) 16 vol. in-8. Prix: 5C fr. Cet Ouvrage se Irouro a la Liùrairit-Encyciûpidiqu . de Roret, rue llaïuefcnille, 12.

Voûte, dôme ou chapelle. Les différentes courbures qu'on lui donnait autrefois faisaient varier sa forme, ses effets et sa dénomination. Sa hauteur est déterminée par la longueur du four, et il faut en prendre le sixième.

Ouras. C'est ainsi qu'on nomme les conduits par lesquels l'air passe pour favoriser la combustion du bois. 11 existe des fours qui n'en ont pas besoin ; mais, lorsqu'ils ont une certaine grandeur, et qu'on les chauffe avec du bois un peu vert, les ouras sont indispensables. On en place un de chaque côté du four, à côté du bouchoir, à 48 ou 54 centimètres au-dessus de l'autel.

Entrée ou bouche. Sa largeur doit être relativé à l'étendue des pains, et garnie d'une porte de fonte adaptée à une feuillure bien juste et bien fermée en dedans avec un loquet. On pourrait la faire en forme de porte à penture et en forte tôle, mais la première est préférable.

Autel. C'est la tablette sur laquelle le bouchoir pose lorsque le four est ouvert; elle est ordinairement formée d'une plaque de fonte soutenue par trois traverses en fer. On pratique une ouverture circulaire., à travers laquelle tombe la braise dans l'étouffoir.

Dessus du four. En ménageant une espèce de chambre, on pourrait y faire sécher les grains quand ils seraient humides, et exécuter dans les grands froids tous les procédésde la boulangerie. Il sutfiraitde la faire égaliser et là faire carreler en élevant les murs de 2 mètres de haut, et en prolongeant les ouras par le moyen de tuyaux de poêle.

Dessous du four. Il est employé ordinairement à serrer le bois et à le sécher; mais cette partie du four est peu nécessaire dans les pays où le bois brûle aisément. Il faut que la voûte, sur laquelle pose l'àtre, ait au moins 65 centimètres d'épaisseur, pour conserver la chaleur aussi longtemps qu'on le peut. En supposant que le local soit trop bas pour se procurer un dessous de four, on pourrait creuser dans les fondations.

' On ne doit pas oublier que l'emplacement influe sur ses effets, et que c'est de l'argent bien employé que de se procurer un four solide dans toutes ses parties.

Construction. 11 faut se servir des ressources que l'on a, et faire toujours en sorte que la maçonnerie ait une certaine épaisseur, afin que toute la chaleur s'y concentre et ne se perde pas au dehors.

Mais la manière de construire un four conforme à celui dont nous présentons le plan, est très-simple et très-facile. Lorsque le massif sera à la hauteur où l'on a dessein de former Tàtrd,

Boulanger. Tome 1. 33

Digitiz©

on le couvrira d'un enduit; on tirera au milieu de sa longueur une ligne droite que Ton coupera à l'endroit que l'on destinera à être le milieu du four, par une autre ligne transversale formant le trait carré, en observant les mêmes épaisseurs de mur au pourtour. On enfoncera un clou rond au point où se réunissent les deux lignes ; on prendra ensuite une petite règle de bois, longue de la moitié du diamètre que l'on voudra donner au rour, et qui aura une petite encoche à un bout, afin de ne point vaciller lorsqu'on la tournera contre le dou ; et lui faisant décrire un demi cercle d'un bout à l'autre de la ligne transversale, on formera la tète du four.

Cette opération faite, pour obtenir l'autre extrémité du four, on divisera la distance d'un bout du cergle à l'autre, sur la ligne transversale, en quatre parties égales entre elles. On enfoncera un clou dans chacune des deux parties qui forment le quart de la largeur totale; ensuite, avec une règle de la môme forme, mais d'un quart plus grande que la première, on décrira de chaque côté de la ligne droite un cercle dont un bout rejoindra celui du cercle à la ligne transversale, et l'autre la bouche du four : de cette manière un four se trouvera tracé, quelles que soient la forme et les dimensions qu'on lui donne.

Quant à l'ouverture de la bouche , on la fixera de la largeur qu'on voudra, et elle déterminera la longueur du four; mais il ne faut pas l'écarter des dimensions de la nôtre.

C'est après avoir formé cette ligne circulaire que l'on placera les pierres ou briques formant le pied-droit du four, sur lequel on formera la voûte. Il serait essentiel que la forme des briques dont on se sert pour ces constructions fût conique, c'est-à-dire de 27 millimètres plus étroite d'un bout que de l'autre.

Un four construit suivant la forme et les proportions que nous indiquons, sera aussi parfait qu'il est possible de le désirer; le massif plus épais, et moins rempli d'interstices, ôtera aux insectes, qui cherchent tant la chaleur, la faculté de s'y introduire et de le détériorer. Le dôme, peu élevé, réfléchira iiiicux la chaleur, et achèvera à temps le gonflement de la pâte. L'àtre, plus solide et d'une .matière moins dense, sera moins sujet à être regarni, et cuira le pain sans le brûler. Le nombre des ouras diminué et leur forme rectifiée animeront la flamme, et donneront du mouvement à la fumée. L'entrée plus abritée, moins large et mieux fermée, ne perdra plus de chaleur.

Chaudière. En la plaçant dans le massif du four, peu im* porte de quel côté, on obtiendra, indépendamment du bois,

l'avantage de se procurer l'eau à la température que Ton dér sire rail. Il faut y pratiquer, suivant la saison, et au moment de s'en servir , un robinet, mais à une hauteur convenable pour pouvoir la verser dans nn seau et la porter au pétrin.

Etouffoir. Quand on emploie du gros bois au chauffage du four, la braise peut servir à dédommager de la manutention; pour cet effet, il faut empêcher qu'elle ne se consume, et la recevoir dans un vaisseau de tôle de 62 centimètres ae largeur sur 1 mètre de hauteur, garni d'un couvercle qui ferme exactement, et à son milieu de deux anses pour pouvoir le manier et le transporter dès qu'il est rempli; rien n'est plus dangereux que l'usage de réunir la braise, aussitôt son extinction, dans des caisses, dans des tonneaux et autres vaisseaux susceptibles de prendre feu et d'occasionner des incendies.

Voici toutes les parties du four à pain : Fig. 11. A, plan du four.

B, bouche.

C, autel du four, soutenant le bouchoir lorsqu'il est

ouvert.

D, conduit pour introduire les cendres chaudes et

les petites braices sous la chaudière.

E, chaudière.

F, cheminée de la chaudière, correspondant dans

la cheminée' du four.

G, porte pour faire le feu sous la chaudière. Fig. 12. H, élévation sur la longueur du four.

I, cheminée.

K, autel.

h. bouche du four.

M, petite voûte servant à serrer les allumes pour le chauffage du four.

Fig. 13. N, élévation sur la largeur du four. 0, chapelle ou voûte du four.

P, âtre du four.

R, cheminée du four.

S. bouche.

T, arrière-quartier sous l'autel, pour contenir partie de l'étouffoir lorsque l'on retire la braise du four.

U, voûte sous le four.

V, conduit de la braise sous la chaudière.

X, endroit où l'on fait le feu sous la chaudière. V, les ouras, fig. 11, 12 et 14.

Z, cavité au-dessus de la chaudière , tant pour y puiser l'eau que pour la remplir.

Du Chauffage du Four.

Cette partie est une des bases essentielles de l'art du boulanger; elle exige une pratique que la théorie ne saurait donner. Il est cependant quelques principes que nous allons exposer, et qui ne peuvent être que fort utiles. Nous dirons d'abord qu'on peut chauffer les fours,

1° Avec tous les bois connus;

2° Avec la paille, le feuillage, les joncs, les ronces, les élagages des arbres, etc. ;

3° Avec le charbon épuré ou le coke : dans ce cas, le four doit être modiûé;

4<> Avec la houille ou charbon de terre et autres combustibles minéraux qu'on emploie surtout dans les appareils perfectionnés ;

5° Avec la tourbe, qu'on rencontre en abondance dans certains pays.

Dans les localités où le bois est rare et cher, comme dans certaines localités de la France, on chauffe les fours des boulangers avec des sarments de vigne, des joncs, des ôlagures, etc. D ms les départements de l'Aude, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, les paysans chauffent ainsi les fours de campagne. Dans celui de l'Aude, et notamment dans l'arrondissement de Narbonne, le chauffage des fours, dans les villes et villages, a lieu au moyen de jeunes pousses de bois, de sabine, de romarin, et d'une espèce de chêne nommé dans le paysgarouillo, laquelle est le quercus aculeatus de Linné. On y brûle également divers cystes, le phlomis herba venti, le cneorum tricoccum, deux espèces de sainbois ou garou, le genêt, la lavande, et surtout le romarin, qui croit en abondance sur les montagnes de la Clape, des Corbières, etc. D faut , comme on peut bien le croire, une très-grande quantité de ces bois; aussi les boulangers sont-ils obligés d'en recevoir journellement d'une troupe de femmes nommées garrigaïros, uniquement occupées à dévaster et à défricher ces montagnes, et à transporter sur des ânes cette espèce de ramage. *

11 est aisé de sentir que ces divers bois ne répandent pas la même quantité de calorique, ou, pour parler la langue de tout le monde, ne répandent point la même quantité de chaleur; l'habitude les guide, et toujours sûrement. Cependant, il est un fait digne de remarque, c'est que plus ces bois sont verts, plus il en faut, à cause de l'humidité qu'ils répandent. Dans le midi de la France, on est dans l'usage de, porter cuire au four des volailles, des quartiers de bœuf, de mouton,

d'agneau, des plats de poisson, de pommes d'amour, d'aubergines, etc. ; en été, surtout, journellement ces fours sont remplis de plats de poires, de pommes, d'oignons, de betteraves, etc. L'on sent combien cela doit refroidir les fours ; mais c'est une habitude à laquelle ils ne sauraient déroger sans s'exposer à perdre leurs pratiques.

Ce ramage, en brûlant, répand beaucoup de flamme et presque point de fumée; de sorte qu'abstraction faite de la qualité du bois, et du refroidissement produit par la cuisson et l'humidité de ces aliments, ils savent à peu de chose près le nombre de fagots qu'ils doivent brûler. Dans les campagnes, où l'on brûle des joncs, des ronces, des roseaux et des plantes aquatiques, il est encore plus difficile de connaître le point du chauffage; malgré cela, ils le manquent rarement. 11 en est de môme dans le Roussillon, où l'on trouve des villages où chaque particulier a un mauvais four dans sa maison pour faire cuire son pain qui, le plus souvent, est de seigle pur, parfois de méteil, et rarement de blé.

Dans les localités où le bois est plus abondant, et par conséquent moins cher, on l'emploie pour le chauÔage des fours ; eette manière de chauffer est préférable. Mais tous les bois ne sont pas également propres à cet emploi. En général, les meilleurs bois, tels que ceux de chêne, d'ormeau, d'olivier, de hêtre, de châtaignier, de buis bien sec, méritent la préférence. Le hêtre, surtout, doit être recommandé, tant parce qu'il brûle très-bien, que parce que, répandant beaucoup de chaleur, il en faut moins pour le chauffage. Mais comme ces bois sont d'un prix trop élevé, les boulangers de Paris achètent de préférence du bois de frêne, de bouleau et autres bois blancs, qui sont à des prix inférieurs. Ces bois doivent être brûlés très-secs, attendu que, dans le cas contraire, ils produisent beaucoup de fumée, et que l'humidité qui s'en dégage refroidit beaucoup le four. Les boulangers de Paris sont, la plupart, dans l'usage de faire sécher leur bois dans le four, après que le pain est cuit. Parmentier blâme cette méthode, non, comme il l'avance, parce que le bois trop sec ou mis au four perd de sa qualité, mais parce qu'il le refroidit beaucoup, et que dès lors il en faut davantage pour le chauffer. Il est un fait bien constant, c'est que plus le bois est sec, plus il brûle facilement, et moins il produit de fumée et d'humidité. Un autre fait digne de remarque, c'est qu'il faut, le moins que l'on peut, brûler de bois flotté, attendu qu'il donne peu de calorique, beaucoup d'humidité, et qu'il en faut, par conséquent, beaucoup pour chauffer; outre cela, sa braise est très-mauvaise.

On doit bannir aussi du chauffage les bois morts ou avariés, ainsi quix ceux qui ont été peints, à cause des dangers que peuvent produire les oxydes métalliques, qui sont la base des matières coloraptes de la peinture.

Nous dirons donc, en thèse générale, que plus les murs des fours seront épais, plus leur construction sera parfaite, et moins il faudra de bois pour les chauffer. Il en sera de même relativement au plus ou moins de temps qui se sera écoulé d'une fournée à l'autre. Parmentier, dans son intéressant ouvrage, a décrit avec soin le chauffage des fours. En reproduisant, dans la première édition de cet ouvrage/ le travail de ce savant, M. Dessables y a joint quelques observations qui lui sont propres; nous allons consigner ici l'ensemble de ces travaux.

La saison, l'espèce et la qualité du pain qu'on doit cuire, déterminent ordinairement le moment où l'on doit mettre le feu au four; en été, on allume au moment où l'on commence à tourner; mais, en hiver, on met le feu au four beaucoup plus tard.

Il ne suffît pas, pour chauffer un four, d'y jeter du bois et de l'y laisser consumer; 11 faut que ce bois soit arrangé de manière à répandre, la chaleur également dans toutes les parties du four.

Le premier chauffage du four se fait avec de gros bois ; sa quantité dépend de. l'espace de temps qui s'est écoulé depuis la dernière fournée jusqu'à celle qui doit suivre : on sent qu'il faut plus de bois pour un four qui n'est chauffé qu'à de longs intervalles , que pour celui qui se chauffe à plusieurs reprises, et successivement, aussitôt que le pain en est retiré après sa cuisson; de là, il est facile à conclure que le boulanger qui ne fait qu'une ou deux fournées, dépense beaucoup plus de bois que celui qui en fait un plus grand nombre, puisque plus le four a été chauffé de fois, et moins il consume de combustible.

On distingue, dans le four, la chapelle, le fond, la bouche et les deux côtés, qu'on nomme les quartiers; la voûte s'échauffe la première, parce que c'est là où se porte naturellement toute la flamme ; mais la bouche n'est échauffée que la dernière, une partie de sa chaleur étant continuellement tempérée par l'air extérieur.

Pour commencer le chauffage, on choisit une bûche tortueuse, et on la place au fond du four ; on la prend tortueuse, parce que, devant servir d'appui aux autres, il ne faut pas qu'elle porte dans toutes ses parties sur l'àtre, autrement la flamme ne pourrait circuler tout autour : on place sur cette

première bûche deux autres bûches que Ton croise par les bouts, et, sur le milieu de ces dernières, on en met deux autrer,, disposées de manière que leurs extrémités aboutissent dans les deux côtés du four. Le bois ainsi arrangé se nomme la charge ; on y met le feu avec un tison embrasé qu'on place à l'endroit qui 'occupe le fond du four, vis-à-vis de la bouche. Quand une partie des bûches qui servent de soutien est convertie en braise, il faut étendre cette braise avec une pelle ou avec le fourgon, parce que, en restant sur l'âtre dans la place où elle est tombée, elle réchaufferait beaucoup trop. Il faut aussi remettre toujours de la même manière le restant des bûches les unes sur les autres; pendant qu'elles brûlent, on tire, avec le grand rouable, la braise vers la bouche du four, et, au moyen du petit rouable, on la fait tomber dans l'étouffoir. Si on laissait cette braise dans les rives, elle se consumerait à pure perte, et chaufferait l'àtre parfois assez pour brûler le pain.

Pour chauffer les autres parties du four, on établit un second foyer du côté de la bouche, à la distance d'environ un tiers de sa profondeur, et on forme ce foyer en plaçant, sur un tison , six à sept bûches fendues en long, disposées en plan incliné, et dont les bouts répondent partie à la rive droite, et partie à la rive gauche du four. 11 faut bien observer que si la charge était trop rapprochée de la bouche, la flamme se perdrait dans la cheminée, et pourrait, parfois, occasionner des incendies. A mesure que le bois brûle, on soulève les bûches, et on les replace les unes sur les autres, en les rapprochant un peu de la bouche ; quand tout le bois est brûlé, si l'entrée du four n'est pas bien échauffée, on y allume du petit bois; mais on négligera cette précaution, si la pâte, parvenue au point de son apprêt, demande à être mise au four.

Pour la seconde fournée, on ne se sert que de bois fendu, qu'on place dans un des côtés du four, et non au milieu ; on pose un allume dans le dernier quartier, à 32 centimètres environ de la rive, sur cet allume porte l'une des extrémités du premier morceau de bois; le second morceau, qui croise, porte, par un de ses bouts, sur le milieu du premier, tandis . que l'autre bout est dirigé du côté de l'entrée du four; on met un troisième, un quatrième, et jusqu'à sept morceaux de bois, toujours en plan incliné, et toujours dirigés vers la bouche du four. Si le four était d'une très-grande dimension, on pourrait employer le bois plus gros, ou un plus grand nombre de morceaux : on se sert, pour chauffer la bouche, de bois plus menu que pour la première fournée ; mais on le distribue de la même manière.

On suit les mêmes procédés pour toutes les autres fournées, en observant que les dernières consomment toujours moins de bois que les précédentes.

Il est des circonstances où l'état de la pâte demande que le four soit chauffé plus promptement; alors, on se sert de bois plus petit, en augmentant le nombre des morceaux, afin de produire la même chaleur; on a aussi soin de mettre dans le four un allume enflammé, qui communique le feu aux morceaux de bois, à mesure qu'ils jsont placés. Parfois, on ferme le four de manière que toute la chaleur se concentre dans son intérieur, et dessèche le bois, au point qu'en lui communiquant la flamme la plus légère, il s'allume, il s'embrase dans toutes ses parties dans la capacité entière du four, et le chauffe simultanément au degré nécessaire.

Chez les boulangers qui ont deux fours et qui pétrissent deux fournées à la fois, il faut calculer l'opération de manière à ce qu'on chauffe à bouche le premiertbur, quand on met le feu au dernier, et que la pâte de chaque fournée se trouve â son vrai point au moment de l'enfournement.

C'est une très-bonne méthode, pour ceux qui font du pain de deux espèces, de cuire à deux fours et de pétrir séparément, parce que la pâte est toujours mieux préparée, et le pain meilleur.

TLa cuisson des gros pains ne coûte pas plus de bois que celle des petits; c'est une vérité démontrée par l'expérience; car les pains d'un gros volume, quoique enfournés les premiers, sont bien plus longs à cuire que les autres ; si la chaleur était trop vive, elle les surprendrait à leur surface, empêcherait l'évaporation intérieure, et nuirait à la parfaite cuisson.

On juge ordinairement qu'un four est chaud quand la chapelle est blanchâtre; comme ce signe n'est pas toujours certain, nous ne le donnerons pas pour une règle positive, et nous renverrons encore au local, à la position &u four, à la quantité et à l'espèce de pâte, à sa forme et à son volume, et surtout à l'expérience, pour connaître le point où un four est suffisamment chau/Fé, et la quantité de bois qu'exige le chauffage ; quand cette opération a acquis le degré marqué, on peut entretenir la chaleur avec des éclats de bois, ou bien en fermant exactement la bouche du four.

Les boulangers, dans leurs propres intérêts, doivent avoir la plus grande attention de ne jamais se laisser surprendre par la pâte; car il vaut infiniment mieux que le four attende après la pâte, que la pâte après le four; parce qu'on peut, avec quelques morceaux de bois seulement, entretenir la

chaleur du four, et qu'il y a de grands inconvénients à suspendre ou à arrrôter l'apprêt de la pâte.

Aperçu de la dépense en bois et du produit en traise

d'une fournée.

C'est avec juste raison que M. Dessables dit que plus on fait de fournées et moins on dépense de bois, parce qu'il en faut moins pour la seconde que pour la première, et ainsi de suite. Pour apprécier au juste la dépense en bois d'une fournée, il faut connaître la Grandeur et la structure du four; car, plus un four est spacieux, plus la chapelle est élevée, et plus il consume de combustible. Cependant, en prenant un terme moyen, on peut évaluer, à Paris, de 88 à 90 centimes le chauffage de chaque fournée, chez un boulanger qui en fait de cinq à six par jour, et dont le four a de 3 à quatre mètres de diamètre, sur 40 à 50 centimètres d'élévation au centre delà chapelle. La dépense serait plus considérable pour un four de la môme grandeur qu'on ne chaufferait qu'une ou deux fois par jour.

Quant a la braise, si vous consultez les boulangers, ils vous diront qu'elle les dédommage d'un tiers, tout au plus, de la yaleur du bois; mais je sais bien positivement que le prix de la braise équivaut, s'il n'excède pas, celui du bois, et que le combustible ne doit pas être compté parmi les dépenses de la boulangerie.

La durée du temps pendant lequel doivent séjourner, dans le four chaud, les différentes espèces de bois, afin de les dessécher convenablement pour les rendre propres à la cuisson du pain, n'est pas connue de tous les praticiens.

Le bois blanc flotté, le bois de peuplier ne doivent pas rester au delà de 6 heures dans le four, autrement ils ne font que delà braise et se consument trop rapidement.

Le bois de«>boulcau, qui est d'une qualité supérieure à celle des précédents, ne doit pas rester pendant plus de 8 heures dans le four; le bois de sapin ne doit y rester que 5 heures.

C'est à la buée qui se produit dans le four par l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte que quelques boulangers attribuent la belle et fraîche couleur du pain bien fabriqué; ils recommandent donc de la conserver autant que possible et de garnir aussi de cendres la partie inférieure de la bouche du four, ce «qui conserve en même temps la chaleur et produit une certaine économie de combustible.

Le four aérotherme, c'est-à-dire à circulation d'air chaud, ne consomme par fournée, pour la cuisson de 400 rations ou

300 kilogrammes, que 40 kilogrammes de bois de bouleau, valant 1 fr. 90; de quoi il faut déduire une valeur de 45 centimes qu'on retrouve par la braise. La dépense nette est donc de 1 fr. 45 par cuisson de 300 kilogrammes de pain; en d'autres termes, elle est de 4fr. 83 pour 1,000 kilogramme» de pain cuit.

Fours divers de Boulangers.

Depuis un certain nombre d'années on a cherché à améliorer la construction des fours de boulangers, sous tous les divers rapports où les appareils se trouvaient encore dans un état d'infériorité. C'est ainsi qu'on a tenté de les chauffer plus économiquement, d'augmenter leur effet utile, de rendre plus propre et plus salubre la cuisson, etc. Nous allons passer en revue quelques-uns des perfectionnements proposés pour cet objet.

L'historique des efforts qu'on a tentés pour améliorer la construction des fours présente d'ailleurs un très-grand intérêt, tant sous le point de vue de l'art que sous celui de l'instruction qu'il peut procurer à ceux qui s'occupent de ce sujet, afin de les empêcher de retomber dans des erreurs aujourd'hui constatées, et de ne pas faire de nouvelles tentathes sur des dispositions que l'expérience a montrées vicieuses ou peu économiques. Nous allons procéder à l'examen des principaux appareils de ce genre, en nous aidant d'un bon travail publié dans le tome 2 du Génie industriel, p. 177 et 215, et le complétant jusqu'à nos jours.

Ce qu'on doit toujours chercher dans la construction d'un four de boulangerie, £ est la disposition qui permet d'utiliser la plus grande partie de la chaleur développée par la combustion des matières employées pour le chauffage. Sous ce rapport, on peut diviser les fours de boulangerie en six catégories, savoir :

1° Les fours qui chauffent directement sur l'àtre; le combustible le plus souvent employé dans ce cas est le bois.

2° Ceux chauffés par un foyer placé à côté du four et y communiquant par des canaux qui y amènent la chaleur.

3° Ceux chauffés par un calorifère.

4° Ceux qui ne communiquent pas avec leur foyer et dans lesquels la chaleur traverse une enveloppe qui forme le four.

5° Les fours mixtes se chauffant sur l'âtre et par des canaux dans lesquels la flamme et la fumée circulent.

6° Enfin les fours dits à suspension qui n'ont aucune com-

munication avec le foyer, et dans lesquels les pains qui s'y cuisent sont animés par leurs supports d'un mouvement de rotation.

Four de Màlouin.

Les fours les plus simples et les plus généralement en usage sont ceux dont Malouin a donné la description et qui sont représentés en section verticale dans la figure 359. a est une «oie horizontale de forme ronde, au-dessus de laquelle s'élève une voûte sphérique b qui repose sur des pieds droits ; c est la cheminée par laquelle s'échappent la fumée et les gaz produits par la combustion du bois ; une partie de la chaleur perdue est ici employée à chauffer l'eau servant au pétrissage. Dans les fours il n'y a qu'une ouverture d par la-quelle entre l'air* nécessaire à la combustion, encore cette entrée est-elle contrariée par la sortie de la fumée qui se dégage pendant le chauffage; c'est aussi par là que l'on charge le four une fois chauffé.

D'après des ctpériences faites sur ce système et rapportées par M. Rollet, il a été consommé dans le four 95 kilogrammes de bois représentant 242,5D0 unités de chaleur (1) pour opérer la cuisson de 300 kilogrammes de pain, et le rendement a été de 140 kilogrammes de pain par 100 de farine. Or, les unités de chaleur nécessaires pour cuire cette quantité de pain étant de 48,293, puisqu'on en a employé 242,250, si on déduit 1/10 ou 24,225 afin de tenir compte de la braise recueillie, on trouve que la dépense réduite à 218,025 unités de chaleur est de 85 k u .5 de bois, ce qui donne pour effet utile 20 pour 100 du combustible employé.

Le four de Parmentier décrit plus haut ne diffère du précédent qu'en ce que la sole, au lieu d'être horizontale, est inclinée de 4° et plus élevée au fond. D'après les expériences, il donne un effet utile de 20 pour 100 du bois brûlé.

Au port de l'Orient, les fours sont ovales comme celui de Parmentier, et ils nont pas d'ouras. La combustion s'y opère imparfaitement et avec lenteur. Ils ne rendent que 18 pour 100 du bois brûlé.

Les fours de Rochefort ressemblent à ceux de Malouin, ils . ont cependant au-dessus de la ponte un ouras qui établit un eourant d'air en permettant à la fumée de s'échapper du four I pendant que cet air arrive par la bouche jusqu'au bois en

(i) Od désigne ions le nom d'unilé de chaleur, la quantité* de chaleur néowaaire pour élever an kilogramme d'eau à la température de l* centigrade. Un kilogramme j «k bob dégage, en brûlant, 25b0 unité» de chaleur, mirant M. Péclet.

ignition.La combustion se fait mieux; il faut cependant 75 minutes pour élever le four à la température de 280° à 300° centigrades, et de plus entre deux fournées le chauffage dure de 25 à 30 minutes. Leur rendement est de 22 à 23 pour 100 du bois brûlé.

Le chauffage de ces fours et de ceux du même genre doit se faire d'une manière intelligente pour employer le moins de combustible possible et le consommer entièrement. Aussi l'on a reconnu qu'il fallait diviser la chauffe en cinq lots, deux au fond d'abord, et attendre qu'ils soient consommés, afin de bien employer le calorique qu'il développe avant de se rendre dans les ouras; puis deux autres lots au milieu du four. Ceux-ci étant directement-au-dessous des ouras rendent peu de l'effet qu'ils doivent produire; il n'y a que le dernier que l'on place a l'entrée du four dont la flamme sèche bien la paroi avant de se rendre par les ouras dans la cheminée.

C'est pour obvier et tous ces inconvénients et au haut prix du bois, que Ton a dû chercher d'autres moyens de chauffage à meilleur marché, en ayant recours à la houille, surtout dans les pays où elle est abondante.

Four de Rumfort.

L'appareil du comte de Rumfort, fig. 316, est composé de six fours ayant tons la forme d'un triangle équilatéral et qui, placés les uns à côté des autres, présentent en plan une seule masse de maçonnerie hexagonale. La sole a de chacun de ces fours est eu fonte ainsi que la voûte b ; elle reçoit aussi en-dessus et en-dessous la chaleur d'un four c disposé vers la partie centrale. La flamme partant de ce foyer lèche d'abord la sole a des six fouis, par dessous, puis pénètre * par deux conduits réservés de chaque côté des portes d, et en sortant de ces conduits elle chauffe les six voûtes b pour de là s'échapper avec les gaz brûlés dans la cheminée d'appel e. On peut, par cet disposition, ne chauffer que un, deux ou un pl is grand nombre de fours si l'on veut, en venant, par des tiroirs ou registres, boucher les conduits de ces fours. A la partie supérieure de cet appareil est une enveloppe f laissant un intervalle g qui empêche le refroidissement par le contact de l'air. Les six fours sont voisins et séparés les uns des autres par des cloisons en tuiles de champ de 0 m .27 carrés sur 13 millimètres d'épaisseur.

Four de Baodour.

M.Baudourde Tournay a proposé en 1805 un four économique qu'on peut chauffer à la houille, les escarbilles et le

bois, sans que ces combustibles entrent dans le four. La voûte repose sur la sole par des pieds droits; au-dessous de la bouche est la cheminée d'appel où se rendent les gaz et la fumée provenant du foyer qui est placé directement à l'opposé et communique avec le four par trois ouvertures. Des registres placés dans la cheminée règlent le tirage, la combustion et la température. On rencontre ces fours dans quelques villes de la Belgique.

Fours anglais.

Les anglais ont de tout temps fait de nombreuses tenta-, tives pour chauffer les fours de boulangerie à la houille.

Chaffers disposa ce combustible sur des grilles mobiles en fonte posées sur la sole et montées sur galets avec cendriers en-dessous. Le nombre des grilles dépendait de la grandeur du four, la combustion y était imparfaite, mais un perfectionnement d'une grande simplicité a amélioré ce système. Il consiste dans l'addition d'un conduit d'air passant à travers la porte et le prenant au dehors en établissant un courantavec l'ouras. Malgré l'incommodité de ce système, ilja été employé longtemps en Angleterre à raison de l'économie du chauffage.

Brandir a imaginé de placer un foyer construit dans la maçonnerie du four avec lequel il communique; la flamme était alors obligée de lécher toutes les parois avant de passer dans la cheminée située à l'opposé du foyer; sous le cendrier étaient placés des tiroirs qui réglaient la combustion et par suite la température du four. Celui-ci n'ayant pas de porte, pour charger le combustible on était obligé d'ouvrir chaque fois la bouche du four, ce qui, en salissant la sole, l'empêchait de se maintenir à une température toujours égale.

Ces fours établis à Deptford, à Plymouth et à Portsmouth. étaient construits sur le principe de Bander; seulement l'àtre était elliptique, et la porte du foyer placée à côté de celle du four, ce qui les mettait toutes deux à la portée de la personne chargée de les conduire. Cette disposition était plus commode pour le chauffage, pendant lequel ce four était constamment fermé. Une cheminée disposée au milieu « de l'appareil laissait échapper les vapeurs qui se dégagent dans le commencement de la cuisson. L'âtre avait 4 m .27 sur le grand axe, et 3 m .81 sur le petit, les pieds droits 0^.45 de haut, et la flèche de la voûte 0 ra .55. On pouvait y faire tenir 600 galettes hexagonales, ce qui pouvait porter sa charge a 50 kilog. Le prix du combustible employé pour cette fournée est 41 centimes (à 3"fr. 01 c. le quintal métrique); pour 50

Boulanger. Tome 1. 34

kilos, de biscuit, ce four consomme 13 kil. 50 de houille ou 101,250 unités de chaleur (le rendement étant de 90 kilog. de biscuit pour 100 kilog. de farine), au lieu de 17,904 unités de chaleur capable de cuire cette quantité de biscuit: l'effet utile était donc de 18 pour 100 de combustible brûlé. Le biscuit anglais étant moins épais que le nôtre ne reste au four que 17 à 18 minutes, et Ton ne met que 18 minutes d'intervalle entre chaque fournée.

Les fours de l'hôpital de Greenwich sont établis sur le même principe que les précédents, avec cette seule différence que l'àtre est rectangulaire, et qu'au-dessus du foyer, un petit conduit permet de chauffer une chaudière d'eau placée dans le massif de la maçonnerie, Chaque four peut contenir 560 pains de 2 livres anglaises ou 504 kilogrammes. La première chauffe consomme 50kil.78 de charbon, les suivantes 28 kilogrammes; la cuisson de la première fournée s'opère en 1 heure 15 minutes, et les autres en trois-quarts d'heure. L'effet utile de ces fours est de 33 pour 100 du combustible dépensé.

C'est sur une disposition semblable que sont établis les fours des boulangers de Londres, et ceux en usage à Manchester et à Birmingham,

En 1810, l'amiral Coffln a proposé un four qu'il appelait perpétuel, parce qu'on pouvait sans interruption y cuire une quantité quelconque de pain ou de biscuits. Ce four, représenté en coupe dans la fig. 361, se compose d'une sole a de 6 mètres de longueur sur l m .33 de largeur intérieurement, qui est chauffée en-dessus et en-dessous par deux foyers différents. La voûte b du four est composée de plaques en fonte. Aux deux extrémités sont deux tambours c sur lesquels se tend une toile sans fin métallique d, marchant au taux de un mètre en trois minutes. Sur cette toile on peut placer 54 galettes par mètre carré. Il sort alors à l'autre extrémité 4 kil. 86 de biscuit, ou en 24 heures, 2,332 kilogrammes. Ce système aurait, dès cette époque, donné d'excellents résultats si on avait connu les machines à pétrir et à découper la pâte. La cuisson s'y opérait bien, parce que le pain passait lentement par .toutes les températures, jusqu'à celle de la cuisson. Du reste, nous verrons, en 'parlant dans le T. Il de la fabrication du biscuit, que ce système a été repris avec succès depuis peu et perfectionné.

Il est présumable que dans un pays où l'esprit d'invention est aussi répandu qu'en Angleterre, il y a eu beaucoup d'autres dispositions de fours imaginées et adoptées ; mais nous ne sommes pas en mesure de les faire connaître.

Four Dobson.

M. Dobson a importé d'Angleterre en France, en 1814, un four économique à réverbère, se chauffant à la houille ou à la tourbe, à l'usage des boulangers et pâtissiers, La chaleur dégagée sur la grille se répand dans le four; la fumée de ce foyer s'échappe par une cheminée placée sur le devant. Les perfectionnements sont : 1° Des conduits placés de chaque côté de la grille, y aboutissant et servant à compléter la combustion : 2° l'emploi d'un seul foyer pour le chauffage de deux fours placés à côté l'un de l'autre ; 3° le chauffage d'un four par un foyer placé en-dessus; 4° la disposition des poteries de terre, ou l'application du métal sur la circonférence du four pour en égaliser la température ; 5° la chaleur perdue du foyer appliquée à chauffer un réservoir d'eau muni d'un flotteur qui règle le robinet d'admission; 6° le chauffage d'une étuve avec la chaleur perdue du foyer; 7° enfin les deux fours placés l'un au-dessus de 1 l'autre, dont celui supérieur est chauffé avec la chaleur perdue du premier. L'expérience n'a pas prononcé en faveur de ce dernier perfectionnement.

Four Pujol-Dupcy.

Ce four que l'inventeur a proposé en 1815 est de forme rectangulaire, il est chauffé par deux foyers placés de chaque côté de la bouche. La sole est en brique et la voûte en tôle ; la flamme qui l'échauffé circule entre le four et une enveloppe formant le massif en. maçonnerie ; sept conduits amènent cette flamme du foyer dans l'enveloppe, d'où elle s'échappe par trois cheminées munies de registres pour régler la combustion.

, Four Martin et Dumas.

Ce four inventé en 1823 se chauffe à la houille. La forme n'est pas la même que celle des fours déjà établis, et on y remarque à l'intérieur un petit foyer demi-circulaire sur lequel on jette la houille, dont on active la combustion par i l'action d'un soufflet. Les inventeurs ont ensuite changé ce i foyer en une grille mobile qu'ils mettent à la bouche du I four, en remplaçant le soufflet par le tirage même de la chej minée.

Four J. Laune.

1 M J. Laune, en conservant le four précédent, a proposé en 1 1825 d'y ajouter un ouras qui amène la fumée dans la chei minée, il y a aussi une grille fixée sur la tôle sous laquelle

est un cendrier par où l'air arrive réglé par des registres. Du reste, la description complète de ce four permettra d'en mieux connaître les dispositions et le service :

Voici l'explication des figures qui représentent une disposition de four propre à être chauffé par du charbon de terre, dont on doit l'invention à M. J. Launc.

Fig. 37. Pl. III. Coupe verticale et longitudinale du four, par un plan passant par le centre.

Fig. 38. Section horizontale montrant Taire du four.

Fig. 39. Plan supérieur du fourneau au-dessus de la grille.

Fig. 40. Plan inférieur dudit fourneau.

a, aire du four ayant la forme circulaire.

b, fourneau tirant, établi sur le devant du four, mais que Ton peut placer sur Tun des côtés.

c, grille en fonte de fer de ce fourneau; elle s'étend jusqu'au fond du cendrier d, dont la profondeur est moindre que celle du fourneau.

e, murs en briques du fourneau.

voûte du fourneau également en briques.

g, ouverture circulaire établissant la communication entre le fourneau et le four.

hj conduit percé obliquement dans la chapelle du four et conduisant la fumée dans un tuyau vertical t, qui se rend dans la cheminée dépendant du local.

Le conduit h peut être placé à tel endroit qu'on veut de la chapelle du four ; on doit cependant, autant que les localités le permettent, l'éloigner de l'ouverture de communication g.

k, soupape ou registre pour régler le tirage.

Les devantures m du fourneau et du cendrier doivent se fermer, chacune, avec une porte en fonte, qui laisse le moins possible d'accès à l'air extérieur.

Les choses étant ainsi disposées, on garnit la grille avec du même bois, sur lequel on met du charbon de terre ; on ouvre la soupape ou registre k; on ferme la porte du four ainsi que la porte du fourneau placée en / ; on laisse ouverte celle du cendrier et l'on allume le menu bois par le cendrier, à travers les barreaux de la grille.

Le tirage s'établit immédiatement, la flamme pénètre dans le four par l'ouverture g, et la chauffe s'opère en une heure de temps : alors, on ferme la soupape ainsi que les deux portes du fourneau et du cendrier, et l'on ouvre le four, qui se trouve prêt à recevoir le pain ou la pâtisserie ; car ce four est propre à la cuisson de ces deux espèces d'aliments.

Four F.-A. Camus.

Explication des figures. — Fig. 129. Vue, - de face, de ce procédé, tel qu'il a été établi en 1829 au «four manutentionnaire de Versailles.

a, porte du fourneau que la figure 130 montre particulièrement dans son châssis.

ô, porte du cendrier., représentée en particulier dans son châssis, fig. 131.

Fig. 132. Vue, en perspective, de l'encadrement de rentrée du fourneau sur lequel vient s'asseoir le châssis supérieur, fig. 130.

c, fig. 133, porte battante qui reste ouverte intérieurement au moyen d'un mentonnet mouvant. Cette porte favorise la combustion des matières; elle facilite la concentration de la chaleur, et elle empêche la principale porte a du fourneau de rougir, ce qui fait cfue l'ouvrier ne 's'en trouve point incommodé.

Fig. 134. Encadrement ou support de la grille du fourneau.

d, Fig. 135, barreaux de la grille du fourneau, que Ton *oit particulièrement sur deux faces.

Fig. 136 et 137. Elévation et plan d'un châssis, avec sa porte en fonte, servant de fermeture à la bouche à feu qui communique sa chaleur dans le four; il se trouve placé im-r médiatement à la suite de l'encadrement ou support de la grille du fourneau, fig. 134; cette fermeture de bouche à feu, fermée au moment de l'enfournement des pains, empêche ceux qui en sont voisins de brûler. . •

Fig. 138. Tuyau recourbé, avec son prolongement en dessus ; il est destiné à fermer l'ouverture ou la petite cheminée du fourneau ; ce tuyau s'appelle vulgairement ouras. Le prolongement est en forte tôle.

Fig. 139. Fermeture à laquelle vient se terminer l'ourag qui. communique à la cheminée ordinaire du four.

Fig. 140. Châssis avec son couvercle, qui entoure l'ouverture pratiquée extérieurement en face de la fermeture de l'ouras, pour le nettoyer au besoin, ce qui arrive rarement.

Fig. 141. Châssis avec sa porte, interceptant ou communiquant l'air extérieur dans la cheminée ordinaire du four.

Fig. 142. Chaudière ordinaire en cuivre, avec, son couvercle au-dessus ; on aperçoit en e deux bouts de tuyaux, l'un pour l'eau froide, l'autre pour l'eau chaude. Cette chaudière se place sur l'encadrement de la grille du fourneau.

Fig. 143. Chemin en cuivre, ou pyromètre pour la dilata-

tion, indiquant les degrés de l'eau contenue dans la chaudière.

Fig. 144. Cadran en cuivre, ou pyromètre pour la dilatation, indiquant les degrés de la chaleur qui conviennent pour la mise de la pâte au four.

f, fig. 145, barre de fer que Ton voit aussi fig. 144 ; elle se place dans l'intérieur du four, et sert de moteur au thermomètre, dont une des extrémités est fortement fixée au centre de la chapelle, au moyen d'un scellement à écrou et d'un second scellement qui la maintient au milieu ; l'autre extrémité passe derrière le cadran pour en faire fonctionner l'aiguille indicative des degrés approximatifs de chaleur, au moyen d'une petite barre carrée en fer qui s'y trouve vissée, et au bout de laquelle se trouve une vis de rappel, qu'on fixe, par suite des premières expériences de chauffage, de manière à éviter que, malgré une très-forte chaleur, l'aiguille ne puisse dépasser son point fixe de rotation ; ce qui, dans le cas contraire, briserait l'engrenage intérieur du cadran.

Fig. 146. Tuyau en fer, servant d'enveloppe à la partie de la barre (fig. 145) qui traverse dans la maçonnerie pour venir gagner le cadran.

Fig. 147. Bouche du four en fonte.

Fig. 148. Atre d'un four montrant la position du fourneau et de l'ouras de l'appareil.

Observations. — La forme que j'ai adoptée pour la fèr^ meture graduée de mon ouras, dans la cheminée principale du four, a pour but d'activer ou de ralentir, selon le besoin, , la ventilation, et, par conséquent, le plus ou le moins de chaleur nécessaire à donner au four, par rapport au degré de fermentation de la pâte.

Le châssis, ou porte en fonte (fig. 141), fermant hermétiquement et placé exactement au centre de la cheminée, un peu au-dessous de la bouche du four, est fermé pendant que s'opère le chauffage, et est ouvert quand le pain ou les autres denrées cuisent; ce châssis offre l'avantage d'établir une issue pour l'évaporation résultant du pain en cuisson et du peu de fumée qui reste encore dans le four, quoique ce procédé ne forme pas de suie, mais bien une légère poussière, et en très-petite quantité. Le ménagement de cette ouverture, qui est suffisante pour l'introduction d'un homme dans la cheminée, facilite la sortie de cette poussière, et peut devenir utile en cas de réparation intérieure de la cheminée.

La chaudière en cuivre, à fond cylindrique, formant la voûte de mon fourneau, et de la contenance de 17 seaux

d'eau, est chauffée par ce fourneau en môme temps que le four, ce qui procure de très-grands avantages.

Ces nouvelles dispositions peuvent s'adapter au* fours ordinaires au moyen de petits changements.

Le pyromètre, fig. 144, ou régulateur de la chaleur par l'effet de la dilatation, remplit parfaitement son objet; il fonctionne aussi sûrement avec l'ancien mode de chauffage qu'avec le nouveau.

L'exhaussement de 54 millimètres., pratiqué au-dessus de Tàtre du fourneau, aux ouvertures internes de la bouche à feu du ouras a, et désigné par les fig. 137 et 138, est d'une très-grande importance, en ce que la flamme qui sort de Tune de ces ouvertures pour entrer dans l'autre, étant, par l'effet de la ventilation, obligée de s'élever a sa sortie et à son introduction, empêche les parties voisines de ses ouvertures de s'échauffer trop fort, et par conséquent de serrer le pain, ce qui concourt puissamment à l'amélioration de la cuisson de cet aliment.

Avantages de ce nouveau procédé. — 1» Economie d'eau, moins 50 pour 100 sur la consommation de toute espèce de bois;

2° Economie de charbon de terre sur le bois, en proportion des prix de ces denrées ;

3° Economie au moins de la moitié du bois employé ordinairement à l'éclairage du four, puisqu'on n'en a besoin que pour désenfourner le pain ;

4° De pouvoir, en même temps que le four chauffe, faire chauffer l'eau destinée au pétrissage de la pâte, en telle abondance, qu'on peut donner facilement, au surplus de cette eau chaude, d'autre destination utile, telle que bains, etc.;

5° Economie de temps, à cause de Ja rapidité du chauffage;

6° Diminution de locaux pour l'emmagasinage du charbon de terre qui tient peu de place ;

7° Facilité d'exécution, au point, en cas de besoin, de faire chauffer par le premier venu, ou par soi-même, un four par le moyen du pyromètre:

8° Conservation de l'atrc et de la chapelle du four, que rien ne dégrade;

9° Sécurité parfaite pour le préservatif des feux de cheminées, qui n'ont pas même besoin d'être ramonées;

10° Facilité de pouvoir se rendre compte des consommations de bois à cause du pyromètre, vis-à-vis des brigadiers, qui doivent tous empioyefcla même quantité avec un peu de soin.

Four Baron.

Ce four proposé en 1826 présente à peu près les mêmes dispositions que les fours en usage en Angleterre ; seulement le foyer est dirigé obliquement sur le centre du four, et la forme de la sole est pentagonale.

Four Giraud.

Le four Giraud breveté en 1829 est chauffé au moyen d'un calorifère placé au centre fig. 362. La sole a est établie en fonte avec une inclinaison de 3 degrés à partir du centre, et est supportée par un massif en maçonnerie b) un poêle c de 0 m .35 de diamètre suffit pour un four de 2 mètres de diamètre. Dans certains cas, M. Giraud place deux fours l'un au-dessus de l'autre et séparés par la sole en fonte d. Le calorifère les traverse tous deux. Ces appareils ont surtout été employés dans le département de l'Isère.

Four Selligue.

L'appareil de Selligue, inventé en 1829* est un four à plancher mobile à l'usage de la marine. Le principe de ce four est un enfournement prompt afin de perdre le moin9 de chaleur possible dans cette opération. A cet effet on dispose les pains sur quatre châssis qui, placés les uns à côté des autres, forment un rectangle de la même grandeur que la sole. De cette maniùre la mise au four ne dure que quelques minutes. La figure 363 qui représente ce four fait voir la particularité que présente la sole a qui est construite en un dallage de fonte, dont le plan est incliné à 4 degrés. Deux foyers b placés en avant et sous cette sole font que la flamme qui s'en dégage lèche bien toute la surface de la voûte et sort à l'extrémité du four par des canaux c qui ramènent la fumée et les gaz au-devant de celui-ci, dans la hotte de la cheminée d. Dans l'intérieur de ce four est disposé un pyromètre pour en indiquer la température et par suite conduire le feu selon les besoins.

Four Hicks.

M. Hicks a pris en 1830 un brevet pour un appareil propre à faire la double opération de la cuisson de la pâte des matières fermentéefc pour la panification, et en môme temps d'extraire la liqueur spiritueuse qui se dégage de cette pâte pendant sa cuisson. Ce four représenté fig. 364 est construit en métal afin que les vapeurs ne soient pas absorbées. Il est enveloppé d'une chemise a en maçonnerie; le foyer b dis-

posé en dessous est ckauffé à la houille; la flamme lèche toutes les parois de l'appareil, et la fumée s'échappe par la cheminée c. Le dégagement des vapeurs alcooliques s'effectue par le tube d qui les conduit dans un serpentin e, où elles se condensent. Afin de rendre la cuisson bien égale > M. Hicks a employé le foyer tournant de Stell et Brunton, en disposant une plate-forme montée sur l'axe vertical qui, animé d'un mouvement de rotation, chauffe successivement toute la superficie de la tôle du four. Mais ces dispositions n'ont pas été adoptées, parce que dans la cuisson du pain on a démontré qu'il ne se dégageait pas de vapeurs alcooliques.

Four Poissant et Bernier-Duchaussois.

Ce four breveté en 1832 est entièrement construit en tôle à double enveloppe dans laquelle circule l'air chauffé par deux foyers placés au-dessous. Cet appareil a reçu peu d'application.

Four Aribert.

M. Aribert s'est fait breveter en 1832 pour un four chauffé par un calorifère, dont l'air chaud circule autour d'une enveloppe et sous la sole, tandis qu'une double voûte sphérique est chauffée par l'air envoyé du calorifère. Le cendrier est aussi disposé pour recevoir une partie de l'air chaud et alimenter le foyer. Le combustible est lahouille ou l'anthracite. Les expériences faites sur ce four ont donné les résultats suivants : on a opéré la cuisson de 600 kilogrammes de pain avec 300 kilogrammes de houille, ou 2,250,000 unités de chaleur, et comme il n'en faut que 965,891 pour cuire une telle quantité de pain, le rendement a été de 43 pour 100 du combustible brûlé, dont la dépense est de 10 fr. 50 cent. Cet emploi économique du combustible nous détermine à donner ici la description complète, avec figure, du four Aribert.

Détails du plan. — fig. 148, a, porte du cendrier.

6, cendrier.

c. grille.

a, porte du foyer.

e, foyer.

/, calorifère en fonte, de 3 centimètres d'épaisseur, or, conduit d'air brûlé.

h, intérieur du four sous la sole; passage de l'air brûlé. L mur pour guider l'air brûlé sous la sole.

j, mura jour pour servir d'appui à la sole.

k, conduit d'air brûlé/ après son passage sous la sole. I, cheminée.

m, mur de séparation des deux fours, n, registres des cheminées pour régler le feu, ou faire passer l'air brûlé sous l'un ou sous l'autre des deux fours.

0. réservoir d'air chaud autour du calorifère. p, conduit d'air chaud dans l'intérieur du four.

q, registres pour régler l'entrée de l'air chaud pur dans l'un ou dans l'autre des deux fours.

r, manches en fer des deux registres dont l'extrémité sort à l'extérieur du four.

s, intérieur du four.

r, sole du four.

1. Quatre ouvertures pratiquées à l'extrémité du calorifère, où vient se déposer la cendre volatilisée, et<me Ton vide une fois chaque année par-dessous la grille.

2. Quatre ouvertures à l'extrémité des conduits g d'air brûlé, où les cendres les plus ténues qui ont dépassé les ouvertures 1, viennent se déposer, et que l'on vide par l'intérieur du four une fois tous les dix ou douze ans.

3. Huit ouvertures placées à l'extrémité des conduits x, y, M'air pur, où vient se déposer le son qui pourrait tomber par

les ouvertures 1, et que l'on vide par l'intérieur du four une fois tous les dix ou douze ans.

4. Vide entre les murs latéraux et entre les deux voûtes du four ; on remplit cet espace de charbon pilé, pour éviter la perte de chaleur à travers les parois.

5. Deux thermomètres à mercure, dont les tiges droites sortent en dehors dans la cage 6, et les boules entrent dans les deux fours par deux des ouvertures 8.

6. Cage contenant les tiges droites, graduées et sortant en dehors, des deux thermomètres.

7. Trou d'homme, que Ton débouche à volonté pour s'introduire dans l'intérieur du four sous la soie.