CHAPITRE SEIZIÈME

§ I. Mélanges des Vins.

Ne cherchez point à faire des vins arliiiciels , c'est perdre son temps et son argent : vous n'imiterez jamais la nature , vous ne tromperez aucun véritable connaisseur; et le plus souvent vous aurez à vous reprocher d'avoir causé le trouble dans certains estomacs, et empoisonné des vieillards et des valétudinaires. Rejetez donc loin de vous cette foule de recettes pour faire des vins d'Espagne, de Chypre, du Rhin, de Malvoisie. Que l'appât du gain ne vous égare point ; le métier de faire des vins artiliciels est un métier de fripon.

Que dirai-je de ces marchands qui fabriquent des vins dans lesquels il n'entre pas un seul grain de raisin ? Le nombre de ces maliaiteurs diminue heureusement , mais à cette coupable industrie une autre a fait place. On fabrique rarement du faux vin, mais on' alonge \*. vin rouge avec de l'eau , tenant en dissolution des matières colorantes et tannantes , provenant des copeaux du Brésillet, Casaipinu ecliinata , des baies de l'airelle de nos bois, Vacc.inium myrtillus , du sureau , Sambucas nigra , de l'yèble . S. cbulvs , de rondelles de betteraves , Bela vulgaris , on même de l'indigo soluble , etc. j'indiquerai tout-à-l'heure ( ehap. XVII, §. "10 ) les moyens de reconnaître la fraude et d'appeler la main de la justice sur ceux qui s'y livrent. Il ne doit point y avoir d'indulgence pour quiconque assassine duns 1 ombre , qui profite d'un passion hontetise , déréglée, pour voler impunément, pour verser le poison dans le sein de son semblable.

On peut mêler des vins ensemble, mais il faut le faire convenablement. Tout vin de première qualité , toul vin

LE VlGNKr.OS FlUNeAI*. 23

MKLAKliK VINS.

dont le munie principal est ikns le Bouquet (1), doit êlrt; conservé dans sa nature. Mais il est de l'intérêt du propriétaire de mélanger les vins légèrement altérés ou de qualité médiocre : s'il est permis de chercher A les rendre potables , en les mêlant avec du vin généreux , il est aussi de l'honneur, lorsqu'on est obligé de les vendre, d'en décliner l'origine. C'est tromper, c'est abuser de la confiance de l'acheteur, en lui donnant un vin mélangé pour un vin de tel ou tel cru.

Souvent un via pur conserve un goût de terroir, une verdeur qui attaque le palais , ou bien sa couleur trop foncée le rend désagréable; ajoutez-y du vin blanc d'un cru inférieur , mais franc de goût et bien fondu , vous en ferez une liqueur excellente.

Le vin d'une mauvaise année se mêle avec celui d'une récolte de bonne qualité. Quand on a des vins blancs dont la couleur se tache et tourne au jaune , on les passe sur des vins rouges très colorés ; ceux-ci deviennent plus agréables

Les Bordelais corrigent la légère âpreté de leurs vins rouges (2) en les mêlant, sur leur première lie, avec les vins de l'Ermitage , département de la Drôme , avec ceux de Cabors, département du Lot, et ceux des meilleurs vignobles du Gard , de l'Hérault , etc. Une fermentation très vive s'établit entre eux, et se termine par la fusion complète de ces différents vins sous le nom de Mcdoc.

Je dois faire observer içji que tout vin de l'Ermitage ayant un parfum prononcé de framboise , est un vin frelaté. L Ermitage n'a aucun goût de terroir; et quand on a dit que son vin rouge exhalait la framboise , on a avancé une erreur et donné motif à une foule de supercheries.

Ea général , tous les vins de tioquemaure , de Saint Giles les-Boucheries, de Bagnols, département du Gard, de Saint-Georges , d'Orques , de Vérargues , de Saint-Chrîstol , de Sainl-Drézery , de Saint-Génies, de Castries, département de l'Hérault; de Gunac , de Caisagnet , de Saint-Juéry,

(1) On iait(|UO ce mot désigne la principe aromatique particulier uni varie d.in. ilmque w>rle de vin.

(') Quelques urologues attribuent celle Spretc à la longue fermentation îles

Vlllll ilari. 1], ,.„ V i!. .1 h I' „.,-,'■. ,1,. hnnifl A., ni il, «fml hniimli 1>1... I ..!..<

à boire

MKLANGE DES VINS. 29S

de Saint- Amaraus , de Gaillac , département du Tarn ; de Narbonne , département de l'Aude ; ceux du Rivesaltes , de Baixas , de Corneilla , de In Ribera , de Snint-Jean-Lasseille, de Banyuls-des-Asprcs , d'Argelès et de Sorrëde , département des Pyrénées-Orientales , compris dans la quatrième classe des vins de France, sont ordinairement employés pour donner du corps , de la couleur et un bon goût aux vins des autres départements. A Paris , on se sert principalement pour les mélanges , où ils font un très bon effet , des vins de Chatcldon et de Rio , département du Puy-de- Dôme, ainsi que ceux qu'on tire des vignobles deLnppé, de Chuynes, de Saint-Michel , de Saint-Pi erre-de -Bœuf, et de Bœu , département de la Loire : ces vins sont d'une belle couleur , ils ont du corps , beaucoup de spiritueux et même un bouquet agréable.

Ce qui a singulièrement contribue à susciter des préventions contre les vins mélangés , c'est l'habitude que l'on a de les livrer de suite à la consommation. Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées, que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vîn pur , corsé et ami de l'homme. Je me rappelle à ce sujet une pièce oubliée dans une cave , sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop , la liqueur des bouteilles cassées , celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet. Elle devait servir a arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva , la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. La liqueur fut trouve exquise , et fit les délices du dessert : ce fut vraiment avec douleur qu'on en vit arriver la fin.

On vante beaucoup les mélanges auxquels on ajoute des vins rogomés du département du Lot. Ou les dît provenir des moûts qu'on, a fait bouillir pendant un certain temps avec un tiers de leur volume de rogome , liqueur composée de quatre parties du moût bouilli, et d'une partie de troissix. Je ne les connais pas.

§ 2. Du Vinagc.

Ou entend, par l'expression vinage, la faculté accordée par la loi du 24 juin 1821, d'ajouter une certaine quantité d'alcoo tau vin , en franchise de droit.

290 MÙLANGE DES VINS.

Cette autorisation avait pour but avoué Rassurer la conservation de certains vins qui, sans cette addition, ne pouvaient supporter de longs voyages. C'est surtout aux réclamations des propriétaires de plusieurs départements du Midi que le législateur avait fait droit.

A ces réclamations, légitimes sous un certain point du vue, se joignirent, quand on voulut réformer la loi sur les boissons, celles de plusieurs marchands de vin qui avaient exploité à leur profit celte disposition.

La première question est celle-ci : le vinage est-il absolument nécessaire pour conserver le vin ? Les deux meilleurs arguments qu'on fait valoir pour prouver que celte addition n'est pas indispensable , c'est

1° Que , longtemps avant la découverte de l'alcool, le vin se conservait et se transportait très bien ;

2° Que les vins de France les plus parfaits , ceux de Bordeaux , de Bourgogne et de Champagne, se conservent et se transportent au loin , sans aucune addition d'alcool.

Reconnaissons cependant qu'il existe des vins, ou trop pauvres en alcool , ou dont la fermentation a été mal dirigée , qui ne peuvent supporter, sans addition , le transport vers les grands centres de consommation.

II existe divers moyens pour remplacer le vinage dans ces cas exceptionnels ; l'ébullttion du moût, l'addition du sucre, les procédés de fabrication des vins de paille , etc.

Sans contredit , dans certaines circonstances , ces procédés peuvent être utilement employés-, mais ils n'appartiennent pas à une culture grande et générale.

Dans les vignobles où l'on récolte des vins qui ne peuvent se conserver sans addition , ou cette culture doit céder la place à d'autres , ou les cépages sont mal choisis , ou k fermentation n'est pas bien conduite.

On a malheureusement propagé la vigne dans les plaines très propres à la culture des céréales : où l'on ne récolte que de mauvais vins qui réclament le vinage , ce sera un progrès que de revenir aux céréales.

Parmi les nombreux exemples qu'on pourrait citer pour démontrer qu'en choisissant bien le cépage on peut récolter de bons vins dans une contrée où un cépage mal approprié n'en donnerait que de mauvais, M. Brossurd-Vidal a.

MËLAKGB DtS T1BS. â97 (taris uu mémoire présenté en 1848 à la Société centrale d'Agriculture, rapporte un fait trùs remarquable.

Le versant ouest du Jura donne des vins rouges ordinairement de première qualité , puisqu'on y recueille les vins de Poligny et ceux d'Arbois. Ces mêmes cépages , plantés au-delà du Jura, sur les bords du lac de Genève et sur la côte, ne "donnent plus qu'un vin aigre et qui n'est pas potable, tandis que les plants de raisin blanc y réussissent parfaitement , et donnent un excellent vin blanc , connu sous le nom de vin de la côte.

Il serait facile d'établir qu'en associant mal à la cuve les fruits des différents cépages, qu'en laissant dépasser, pour certaines contrées méridionales , le terme de la maturité, la fermentation alcoolique est incomplète , et le vin obtenu, d'une mauvaise conservation - , mais avec une bonne observation , des expériences bien conduites , ces défauts peuvent disparaître.

11 est donc constant qu e le procédé du vinage favorise la routine et les cultures sta liminaires; et que c'est au détriment des vignerons progressifs.

La loi du 24 juin. 182-i dit : « que Von pourra verser îi litres d'alcool par hectolitre; » il faut que le vin ne dépasse 21 pour 100.

Cet article a reçu deux interprétations-, à Marseille , par exemple, le maximum d'alcool que puisse avoir un vin après avoir reçu la quantité d'alcool désignée par la loi ne peut dépasser 21 ; à Paris , au contraire , en faisant Tapplicatiou de la même loi , on permet jusqu'à 20 centièmes (Falcoon

Il est bien évident que cette teneur en alcool est beaucoup trop élevée ; les vins naturels les plus riches n'en renferment que 17 pour 100, et dans le département du Var et dans celui des lloiiches-du-fllione , il n'y a que le vin du fort Lamalgne , à un quart de lieue est de Toulon , qui contienne l(î centièmes. On se garderait bien de viner un tel vin, il perdrait tout son prix.

Un vinage si élevé n'a qu'un but que tout le monde connaît. L'acool est ajouté en franchise de droit! On peut, sans aucuns frais , d'une barrique de vin aussi fortement alcoolisée , en faire deux, lorsqu elle sera entrée en ville. On fraudera ainsi la moitié des droits, et on fera une concurrence

298 MÉLÀHGB DliS VINS.

déloyale aux propriétaires qui ont su se garantir de cette mauvaise pratique.

M. Brassards Vidal a cherché les moyens de prévenir les fraudes auxquelles ont recours certains débitants de liquides, et pensé que ce n'était que par des visites très fréquentes dans les établissements de ces commerçants qu'on parviendrait à ce but.

§ HT. Vins gelés.

Il est rare de rencontrer des propriétaires qui fassent des vins gelés; le commerce seul se livre à cette préparation afin d'améliorer ses vins de grands crûs par le moyen des. mélanges. Or, ce que font les négociants avec avantage , les propriétaires pourraient le faire de leur côté.

C'est une besogne facile assurément ; voici en quoi elle consiste: — Selon M. Alfred Vergnette-Lamotte , on se trouve dans de bonnes conditions pour obtenir la congélation du vin quand le ciel étant clair et sans nuage , la terre couverte de neige, le vent à la bise et le baromètre à 0,7(>a cent, d'élection , le thermomètre marquera 6 degrés centigrades au moins au-dessous de 0. Les tonneliers admettent encore , comme indice d'un froid suffisant, l'adhérence de leurs mains contre les ferrures extérieures des maisons.

Alors, à la chute du jour, ou sort les tonneaux des caves et on les roule sur un terrain bien exposé en plein nord et

«ns abri d'aucune sorte. Si , dans cette position , il se trouit iintnur ou une haie peu élevés du côté du midi , ou feraij hien de placer les futailles en question le long de ce mur ou de cette haie , car l'ombre projetée pendant le jour les garantirait contre les rayons do pâle soleil d'hiver et maintiendrait, par conséquent, l'action continue du froid. M. Vcrgnette-Limotle recommande en outre de placer les futailles sur une seule ligne et de les espacer convenablement , afin qu'elles ne s'abritent pas les unes les autres. Il va sans dire enfin que moins ces futailles seront volumineuses , plus le froid agira avec efficacité ; ainsi l'action de la gelée se produira plus énergiquemenl dans tm quarteau que dans une feuillette , et plus énergiquement dans une feuillette que daus un tonneau. Il importe d'autant plus

HtLAKlil; DES' VIKâ.

dc bien retenir cette observation qu'il est difficile en Bourgogne de compter chaque année plusieurs jours consécutifs d'un froid vif et sec , et que partant , il est nécessaire d'o- • pércrla congélation le plus rapidement possible.

Une dernière mesure à prendre , en exposant les futailles à la rigueur du froid , consiste à laisser un certain vide audessus du. liquide et à ne point sceller l'ouverture de la bonde. On se borne à lui présenter le sceau , c'est-à-dire le scia, pour nous servir d'une expression patoise. Ajoutons encore , bien que ce ne soit pas chose indispensable, que du moment où Ton opère sur des vins nouveaux , il est convenable de les séparer préalablement de leur grosse lie.

Ceci fait, disons quelques mots des effets du froid sur les vins. Sous son influence, les vins en. question commencent à se troubler et à former un dépôt; puis quand le froid est à G degrés centigrades, la.: glace se forme contre les parois des tonneaux ; à 9 degrés la congélation se développe à travers les couches des liquides , et si la température se soutient ainsi pendant cinq ou six nuits , l'opération doit être considérée comme terminée; il suffira d'une ou deux nuits si elle s'abaisse jusqu'à.lo deçrés.

Une fuis la. congélation obtcuuo , il faut soutirer sans secousse et bien se donner gardé de ramener le vin soutiré dans une cave dont la température soit tiède, car une partie du dépôt formé se dissoudrait', ii faut le placer, au contraire, dans des celliers très aérés et froids , et l'y laisser s'y éclaircïr pendant un mois au moins sans recourir à aucun collage , ni a% soufrage. Quand , après cela , le dépôt est complet , on soutire de nouveau et on rentre ie vin dans les caves.

Le liquide ainsi obtenu est très riche en alcool ; il est dépouillé d'une bonne partie de ses sels et des matières fermcntescibles qu'il contenait', sa saveur est nette; il n'est plus sujet à la fermentation ; il dépose à peine et se conserve indéfiniment. Ce sont là , sans contredit , des propriétés qui méritent d'être prises en considération. On reproche, il est vrai , au ■vin gelé la perte du bouquet; c'est beaucoup , sans doute , mais outre que cet inconvénient n'est pas aussi complet qu'on l'assure , il est quelque peu racheté par un petit goût de raisin cuit qui n'est pas à dédaigner.

DBGÉHÉRATIOH

Bien que la congélation n'entraîne pas à de grands frais", nous ne pensons pas qu'il soit utile de l'appliquer à des vins de qualité inférieure , à moins que pour leur usage personnel des propriétaires jugem ù propos d'en améliorer une • certaine quantité par ce moyen. La congélation est surtout avantageuse pour l'amélioration des vins lins produits dans des conditions défavorables. Il vaut mieux dans ce cas faire des vins gelés que des vins sucrés , et nous croyons avec M. Vergnetlc-Lumotle que si, dans ces derniers temps, on eût agi de la sorte, la réputation de la Bourgogne serait encore intacte.