CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

Des dégénêralions et altérations du Fin.

Bien que préparcs avec le plus grand soin, les meilleurs vins sout sujets à beaucoup de maladies : c'est la loi générale imposée à tout ce qui existe.- L'acquisition de l'âge dépend de la température de l'année, de la qualité du cep, de la nature du raisin, des soins donnés à ta culture et à la préparation du vin , et de la bonté de la cave dans laquelle ou le place. Ceux de la rivière de Marne se conservent au plus de six à douze ans ; ceux du Rhin dépassent le siècle ; ceux du midi comptent jusqu'à vingt et trente automnes. Les vins blancs ne peuvent guère soutenir que deux années le tonneau et quatre à cinq la bouteille ; les rouges durent plus longtemps.

On ne peut pas dire , comme on l'a avancé , que les raisins provenant des terrains gras et bien nourris donnent des vins qui ne sont pas de garde , puisque ceux récoltés sur les palus de Bordeaux soutiennent les trajets les plus longs, durent plus que tous les autres , et ne sont potables qu'après neuf ou dix ans , lorsqu'on ne les. a point fait voyager.

Les altérations auxquelles les vins sont le plus fréquemment sujets , sout lu graisse , l'aigre , l'amertume , la perle de la couleur, le goût d'évent , de chêne , de ranee , de mnsc et celui de moisi. Les deux premières sont les plus dangereuses ; toutes sont déterminées pur cinq causes principales :

1° le défaut d'équilibre entre les principes constituants ; 2° la suspension de qiielques-uus de ces principes, par suite d'une dissolution imparfaite, ou d'un commencement de décomposition ; 5° les secousses et commotions violentes qu'ils éprouvent; i- l'augmentation sensible de chaleur dans le local où ils séjournent ; 5° enlin le contact avec l'air atmosphérique.

Quand on n'a pas su prévenir ces accidents , voyons comment on peut y remédier.

g I. De la Graisse.

La graisse est une altération laiteuse que contractent les vins recueillis dans une saison pluvieuse , et qui ont peu fermenté; ils perdent leur fluidité naturelle et filent comme (le rhuilc. Les vins blancs y sont peu sujets eu cercle, k moins qu'Us ne soient de très faible qualité ; ceux qui sont peu spiritueux tournent au gras, mèinc dans les bouteilles bien bouchées ; mais au bout d'un certain temps , Us se rétablissent ordinairement d'eux-mêmes : cela arrive d'ordinaire à la première ou deuxième sève suivante. Le dépôt blanchâtre qui s'était manifeste de prime-abord, devient brun, se sèche, se détache par écailles; le vin reprend alors sa diaphanéitc , il est guéri. Cependant il n'est pas prudent d'attendre ce moment. On doit aussitôt le traiter par ce qu'on appelle crème de tartre ou sur-deuto-tartrate depotassium. On emploie celte substance de la manière suivante ;

Pour un baril de la contenance de trois hectolitres ,. on prend quatre litres environ de vin ('1) que l'on fait chauffer jusqu'à ébullition , et l'on y jette de deux à quatre hectogrammes de crème di! tartre bien pure , avec autant de sucre dissous ensemble : on verse le tout bien chaud dans la futaille, ou bouche hermétiquement ,puis on agite en tous sens pendant cinq à six minutes. Si , pendant Topéralion , l'on s'apercevait que le vin pressât trop fortement les fonds du tonneau , il faudrait donner issue au gaz en ouvrant un fausset près delà bonde; mais n'en laissez sortir qu'une petite quantité , car c'est le gaz acide carbonique qui dissout la Gliadine ou principe végéto-animal occasionnant U

(t) Que ce soit du vin gras ou tout autre, peu importe, lVITct est lemfrài'.

502 DÉGfiHÉBÀTION

graisse. Deux jours après , on colle le viu comme à l'ordinaire ; mais au lieu de le brouiller à bondon ouvert , il faut fixer la bonde, agiter le tonneau et le remettre en place. Au bout de cinq jours , le vin est clair, sec, limpide et absolument dégraissé; c'est alors qu'on le soutire.

Pour le vin en bouteilles , on le transvase dans un tonneau , et l'on opère comme je viens de l'indiquer.

On remédie encore à la graisse en passant le vin sur de la-lie fraîche, dans la proportion d'un vingt-cinquième; en collant et mutant avec soin; en -l'exposant à une températurc plus chaude ; en mettant les bouteilles à l'air vif ; en collant les vins avec la colle de poisson et des blancs d'œufs battus ensemble ; et , si l'on est pressé d'en faire usage , on répèle l'un ou l'autre des moyens indiqués , plusieurs fois de suite, en avant soin de verser le vin d'une certaine hauteur, afin que, par son agitation, il se mêle une grande quantité d'air atmosphérique dans la liqueur. Mais, il faut le dire, le vin que l'on rétablit aussi promptement n'a jamais les qualités qu'il retrouve quand la maladie se guérit naturellement. Quant aux vins fins,, le mieux est d'attendre que la graisse se dissipe d'elle-même, ce qui arrive presque toujours.

Un combat plus promptement et avec plus de certitude la graisse du vin par le tannin que l'on introduit au moment du tirage, en quantité proportionnée. Cette découverte est due à l'observation faite sur des vins rouges, ayant fermenté avec la râflc. Elle contient une quantité notable de tannin , et le vïn.qui en résulte ne tire pas ordinairement à la graisse. On,peut aussi recourir aux charbons des végétaux herbacés que nous avons employés plus haut.

Depuis un certain nombre d'années , des manipulateurs de vin de Champagne ajoutent à l'époque du collage des vins une légère solution de tannin dans leurs tonneaux. Cetteopération a pour but de clarifier les vins et de les lîmpêchcrdè graisser. La graisse ou Y état filant des vins est une maladiequi dépond de la présence d'un excès de matières mucilagineusçs, de gelée végétale, de gluten , etc. Ces matières s'é-

Pnississont avec le lemps, rendent le vin filant comme de huile et lui donnent un goût désagréable. C'est ce qui empêchait autrefois de conserver longtemps 1rs vins de Cfiam-

pagne. On Je conserve aujourd'hui indéfiniment, grâce au tannin. De là est née, en Champagne surtout , une branche importante de commerce , la fabrication et la vente des liqueurs mimiques.

On se servait jusqu'à ces derniers temps et beaucoup de maisons se servent encore d'une solution alcoolique de tannin de noix de galle. Cette préparation offrait l'inconvénient de se combiner à l'élément ferrique du vin, de former un précipité noir comme de l'encre , très abondant , ce qui rendait le travail des vins et leur éclaircissement long et difficile. M. Bacou , d'Epernay, a eu l'idée de fabriquer du tannin à l'aide d'une solution aqueuse et légèrement alcoolique de cachou. Ce tannin a donné dans la pratique de meilleurs résultais que celui de noix de galle. Son précipité en effet a été moins coloré , moins abondant, plus sec , et les vins se sont clarifiés mieux et beaucoup plus promptement. La liqueur tannique au cachou offrait en outre l'avantage de ne coûter que 2 francs le litre au lieu de 8 à 16 francs que coûtait 1 autre.

Le tannin de cachou dont nous venons de parler a subi , en dernier lieu, un perfectionnement par les soins de son inventeur. Ce perfectionnement consiste dans son épuration à l'aide d'une distillation forcée qui le dégage de sa partie colorante et de quelques autres éléments hétérogènes. Le tannin passe ainsi, entraîné par la vapeur d'eau , à travers le serpentin, et s'obtient à l'état d'une liqueur blanche, légèrement rosée. Ce tannin de cachou raffiné est versé dans une eau faiblement atumineuse avant d'être employé à l'usage des vins.

Il paraîtrait que cotte liqueur exerce sur les vieux vins de Champagne une action beaucoup plus énergique, plus pénétrante , plus salutaire et plus prompte que les liqueurs tanniques rouges et surtout que le tannin de noix de galle.

§11. De V Aigre.

Tous les vins peuvent tourner à l'aigre , trois causes les y disposent , la mauvaise condition de la fermentation primitive, l'exposition à une température au-dessous Je 15° centigrades, et le peu de vinosité de la liqueur; ce sont surtout les vins faibles qui y sont plus sujejs. Celte altém-

50i DÉGÉNÉRATION

lion a pour cause le contact de l'air sur les grappes ((ui s'élèvent on l'orme de chapeau nu-dessus.de [a liqueur; elle est surtout très commune au moment où la vigne est en sève et à l'époque de sa floraison-, elle se fait aussi remarquer lorsque le raisin commence à rougir; c'est alors qu'il faut spécialement surveiller ses vins. Cette altération demande à être saisie presque à l'instant juste de son principe; elle ne se rétablît pasd' elle-même, au contraire elle pousse incessamment le vin à s'aciduler de plus en plus. En l'attaquant dès son origine, on peut l'arrêter et prévenir ses effets. Il faut transvaser aussitôt dans un tonneau imprégné de soufre au moyen des mèches indiquées plus liant, le placer dans un local plus froid que celui où le vin se trouvait, et ouiller avec soin. Chaque sommelier a ses recettes particulières. Celuici recommande de dissoudre du miel ou de la réglisse dans le vin ; celui-là promet les çlus grands succès , si l'on veut ajouter au vin malade un cinquième de lait écrémé. L'un ordonne de le saturer d'une combinaison d'aectite de magnésie ; l'autre a recours à la gélatine d'os , ou bien au marbre pur réduit en poudre , ou mieux encore à des châtaignes bien sèches , parfaitement saines et dépouillées de leur enveloppe, que l'on triture un peu et que l'on tient dans un sac de toile long. Le meilleur moyen est de faire passer de l'air à travers sa masse , ou mieux encore de l'étendre quelques instants sur la vendange après avoir décuvé : l'une et l'autre opération remet le vin dans son état naturel, et lut ôte presque toute son acidité ; mais il faut se presser de le boire ou de le vendre , parce qu'il est à peu près certain qu'il reviendra a son précédent étal au moment de la pousse des vignes.

Si l'acidité est portée au second degré de la fermentation, l'accssencc, on tenterait vainement de faire rétrograder la marche de la dégénératiou , tous les moyens qu'on mettrait en œuvre pour masquer le goût, ne, réussiraient point, il faut se résigner et en faire du vinaigre.

Si l'acidité n'est que superficielle, on peut, en remplissant le tonneau , sans secousse et avec l'instrument de 11erpin (décrit plus haut, et figuré pl. XIII, fig. 12), plongé de (|nclqucs centimètres dans la liqueur, déterminer la sortie de tjmt le vin-gâté par l'ouverture de la bande;

le liquide s'élevant peu à peu dans )a futaille , la portion altérée se déplace sans secousse et sans se mélanger aucunement avec le viu du tonneau ou avec celui employé au remplissage. • '

Certains marchands recouraient , naguère encore, aux préparations de plomb, pour remédiera cette altération. Sous une saveur sucrée et Fallacieuse , ils cachaient un des poisons les plus dangereux. La science a mis un terme à ce crime eu le dévoilant, et en fournissant à chacun les moyen? de découvrir la présence des sels de plomb dans le vin. Ces moyens sont l'épreuve d'un soluté de sulfure de chaux dans l'acide hydrochlorique. Le soluté précipite aussitôt en noir le plomb existant , et laisse intact le fer qui se trouve dans le vin, comme il existe dans tous les corps.

Lorsque les vins sont naturellement acides, on les adoucit en y ajoutant certaine quantité de craie, qui donne naissance à un précipité de tartrate de chaux.

Dans le Bordelais , les vins une fois soutirés , mêchés et remplis, sont placés en chantier, la bonde se tient inclinée de manière à ce qu'elle baigne toujours dans le vin ; en cet état, il ne se forme jamais 5 la surface ces cffloresccnces qui , tombant bientôt au fond pour en soulever d'autres , y établissent le siège de la fermentation acide.

§ III. De l'amertume.

Cette maladie attaque particulièrement les vins qui ont le pins de qualité ; elle est une suite de la fermentation insensible continuée dans le verre ou les tonneaux, et ne se montre que lorsque le vin a vieilli. Les vins de l'Yonne, d'une partie de la Côtc-d'Or et de Saône-et-Loire , qui y sont très sujets, ont, à l'époque de la maturité, un. petit arrièregoût acerbe ; ils restent souvent clairs pendant le cours de la maladie. S'ils sont en tonneau , l'on peut les rétablir, soit en les passant sur de la lie nouvelle , soit en les renouvelant avec du vin plus jeune provenant du même cru; mais ils perdent leur bouquet et sont très susceptibles de s'altérer de nouveau ; il faut les transvaser et les employer dè suite, ou bien les brûler, c'est-à-dire les convertir en eau-dc-vie. On peut aussi les coller avec quatre blancs d'œufs frais, et laisser reposer un ou deux mois, puis, quand ils sont par-