DÉGÉNÉRATION

l'alternent éclaircis, soutirer dans une futaille légèrement imprégnôe de soufre.

bi les vins sont en bouteilles, on peut espérer les voir se rétablir d'eux-mêmes au bout de deux ou trois ans; mais il ne faut point les déranger. Ils ont alors perdu de leur couleur, do leur bouquet, mais ils gagnent en finesse -, ils sont agréables à boire et chauds à 1 estomac. On a soin de les transvaser avant de les transporter. Cette pratique est recommandée par quelques propriétaires ; il en est d'autres qui accélèrent le rétablissement de leurs vins en bouteilles en transvasant avec soin, et en renouvelant cette opération toutes les fois qu'ils voient un nouveau dépôt se former.

§ IV. Perle de la couleur.

En vieillissant , tous les vins sont sujets à se décolorer ; plus ils sont ebargés en couleur, plus ils deviennent pâles , et n'en sont que meilleurs ; mais quand c'est maladie , ils perdent leur transparence ; les rouges deviennent noirs, les blancs prennent une teinte jaune livide , leur goût est très désagréable, et on les dit alors échauffes, en pousse, ou bien encore pris du goût d'éclwtud. Cette maladie a lieu durant les grandes chaleurs, elle pousse les douves, détermine la transfusion de la liqueur à travers les joints, et lorsqu'on ouvre un trou sur le tonneau à l'aide d'une vrille , le vin sort en sifflant et en écumant.

On arrête cette fermentation nouvelle , tumultueuse, à l'aide du tartre purifié réduit en poudre très fine , que l'on agite à plusieurs reprises dans le tonneau ; mais il est préférable d'abord d'ouvrir la bonde pour donner issue au gaz qui se dégage; ensuite on transvase dans un tonneau bien soufré , on le place dans une cave très fraîche, on le soutire de nouveau et l'on colle. Si ces moyens ne suffisent pas , il faut couper, rajeunir par un mélange de vins fermes avec des vins tendres , des vins déjà anciens avec de plus nouveaux; mais n'employés pour cet effet que les vins du même cru , pu , si vous n'en avez pas d'autres , avec ceux que j'aî indiqués en parlant des mélanges , et faites surtout bien attention que le nouveau ait au moins dix mois et même i année : si -vous ajoutiez des vins de. quatre à cinq mois avec ceux de trois à quatre ans , h plus forte raison avec de plus

ET ALTÉRATION Dlf VIN. 507

âges, leurs principes ne seraient plus en harmonie, et ce mélange, loin de mettre un terme à la détérioration , l'exciterait de plus en plus.

Les anciens œnologues ont donné des conseils tout différents, mais les progrès de la science en ont fait justice. On avait proposé l'emploi de la glace contenue dans une vessie, et introduite par là bonde; ce moyen n'est pas à dédaigner, il est même excellent , quand on a de la glace à sa disposition.

On cite quelques exemples de vins frappés de cet necident, qui se sont rétablis d'eux-mêmes, particulièrement ceux qui se trouvaient dans les bouteilles. Le fait est incontestable ; mais il ne faut pas s'exposer à, perdre tout son vin pour attendre une révolution dont on n'a pas noté toutes les circonstances: il vaut mieux le soufrer, le coller, le soutirer, et le tenir en des caves fraîches.

§ V. Du goût èCévml.

Quand un vin est piqué ou pris du goût d'évent, on est certain qu'il a.été mal Douché, que l'air extérieur l'a frappé,, et que sa ruine est certaine. En effet , à l'appauvrissement qui le caractérise alors , il joint la perte de son bouquet; il' se trouble de plus en plus , et montre ces filaments blancs

3u'on nomme la fleur, et qui sont la preuve de l'altération, u principe végéto-animal. Dans son principe , cet accident peut être aisément combattu , surtout si le vin a du corps at de la force ; on le soutire dans un tonneau vide de bon. vin , et imprégné de l'odeur de mèche soufrée ; on remplit le vase et on le ferme hermétiquement ; quinze, jours après, on colle son vin et on le soutire de nouveau ,. puis on met en. houteilles.

Mais , si le goût d'évent est très prononcé , il faut rcm-

C lacer un bon tiers de la liqueur par une quantité semblale , et parfois plus forte, de vin plus jeune et surtout plus spiritueux ; et, ce qui serait préférable , jeter dans le tonneau de trente à quarante litres de lie fraîche pour unepièce de deux cent quarante houteilles , bien mêler avec le vin altéré une fois par jour, et ce pendant trois ou quatre soleils; laisser ensuite reposer un mois, puis soutirer et mettre en bouteilles. Si l'accident a.lïeu au temps des ven-

308 DÉGÉMJÏRATION

dangcs , on se trouvera fort Lien de passer le vin sur le marc.

Il n'est point nécessaire de dire ici que l'on doit entendre par lie fraîche celle que l'on obtient au soutirage des vins nouveaux , et qu'on peut lui substituer pour certains vins l'eau-de-vie et même l'alcool , dans des proportions raisonnables. Que l'on se garde surtout de toutes les drogues que les lois prohibent , que le crime seul emploie, tels que le sel de Saturne , la cérusc , la litharge : ces préparations de plomï) sont des poisons.

Un propriétaire est parvenu à sauver des vins piqués , en arrosant , aux époques déjà indiquées où le vin travaille, les tonneaux à 1 extérieur avec de l'eau de puits , et même en appliquant dessus de la glace. Ce froid opère d'une manière aussi prompte qu'heureuse ; il arrête la fermentation dans ses éléments, et l'empêche de se développer.

§ VI. Du goût de moisi.

Plusieurs causes peuvent donner naissance ù cet accident grave. Un tonneau mal préparé , un œuf gâté employé pour le collacc , une énorme quantité d'insectes écrasés au moment du foulage (1), des raisins pourris introduits dans la euve, etc., suffisent pour imprimer le goût de fût ou de moisi au meilleur vin, et lui enlever tout son bouquet. Si vous transvasez dans un tonneau bien conditionné et soufré, si vous ajoutes! quelques noyaux de pèches concassés , bois et amandes , vous pouvez espérer remédier au mal , pourvu qu'il soit attaqué (lès son commencement. D'autres conseillent l'emploi du charbon de hêtre en poudre , ou mieux encore du charbon d'os , jeté au fond du tonneau , ou bien d'y mettre à macérer , pendant un mois , un chapelet de nèfles bien mûres coupées en quatre ; ou d'y faire infuser, pendant deux ou trois jours, une croûte de pain grillée, du froment torréfié, mis dans un sac et suspendu par la bonde. Mais si l'altération est complète , il ne faut pas s'abuser -, il est difficile , pour ne pas dire impossible , de ré-

tablir le vin, même par le mélange avec d'autres vins. Il donnera une mauvaise eau-dc-vie et ne sera mémo point propre à donner un vinaigre passable.

§. VII. Des vins gelés.

Lorsque le vhi est surpris par le froid au point d'être gelé , soit à la cave , quand elle est trop accessible à Pair extérieur (1), soit lorsqu'on le fait voyager eu hiver, il faut avoir soin do le soutirer de suite , et empèclier que les glaçons ne se rompent et ne soient entraînés dans la liqueur. Les glaçons confondus avec le vin le rendent faible et plat, l'eau , qui en est une des parties constituantes , est devenue, en subissant l'action du froid , fado et crue. Maïs quand ou a agi avec précaution , s'il y a déchet , d'un autre côté , dé-

fouillée de la partie aqueuse qui fait aisément tourner à aigre , surtout les petits vins , la liqueur devient plus spirilueusc ; et si c'est du vin nouveau , il perd beaucoup de sa verdeur. Cette propriété dos vins gelés détermine quelquefois les vignerons à exposer leurs tonneaux aux grands froids. (Voir ci-dessus page 298.)

Si, négligeant ces vins , ou attend que le dégel s'opère dans la futaille, on ne sera pas étonné de les trouver troubles , sensiblement décolo'-és et même d'une teinte livide. Alors il faut , pour les conserver , refaire la liqueur , la soutirer dans les tonneaux fortement soufrés , et la ranimer en mettant un décilitre d'alcool pour une pièce de cent cinquante bouteilles ; ou bouche hermétiquement ; et, après plusieurs jours , si le vin est bien rétabli , ou colle et ou met eu bouteilles. Le vin , qui demeure trop affaibli, peut être restauré en le coupant avec du vin plus fort. / § VIII. Des vins vieux à clarifier.

Tous les vins qui vieillissent naturellement se troublent parle principe colorant qui diminue d'intensité , forme dépôt cl s'unit à la précipitation des sels; mais comme ces vins ont acquis tout le degré de maturité qui leur est propre , l'albumine, la colle de poisson, la gélatine sont nnpuissans pour les clarifier par suite de l'action chimique de ces (t 1 Comme i » n33, en i?i(î, oii la falèc lit éclater les tonneaux, en i4 a ?' pu 1 4 'Î3, en i 5y4i cn tSef}, en cl en l'année 1817 dons i|r><-!c]iirs Incà-

310 DÉOKKÉItÀTlOK

.substances sur le luiiniu , réaction aussi funeste sur les vins vieux, qu'elle est précieuse et même indispensable aux vins nouveaux, i. Saladin, de Moulins (Allier) a voulu faire disparaître cet inconvénient et trouver un corps qui n'eût qu'une action mécanique et fonctionnât comme un filtre. L'alumine à l'état de gelée lui a donné le moyeu d'arriver à cette double condition ainsi disposée , l'alumine a de plus l'avantage de pouvoir séjourner indéfiniment dans les tonneaux sans y déterminer la moindre altération. Voici la méthode pour préparer cette matière inorganique : On prend 500 grammes d alun du commerce, au tant desous-earbonalc de Soude , ou cristaux de soude , que l'on met à dissoudre séparément, et chacun, dans deux litres d'eau bouillante; les deux liqueurs refroidies se mêlent ensemble et sont jetées ensuite sur une toile; le magma une foiségoutté , prend la consistance de gelée ; on délaie cet alumine en gelée dans deux litres de vin, on verse dans une barrique de deux hectolitres, en agitant fortement; quarante-huit heures après , la clarification est parfaite.

§. IX. Des vins qui depoient. .

A mesure aussi qu'ils gagnent de l'âge et suivant les crûs et les années qui les ont produits, certains vins sont sujets à déposer une matière dont ia nature et les propriétés ne sont pas comparables à la lie. Cette matière est de deux sortes : l'une se réunit en masse au fond du vase , ou bien adhère aux parois qu'elle tapisse ; l'autre, spécifiquement plus légère , flotte suspendue dans une portion de la liqueur.

Pour s'assurer de la nature de ces dépôts, qui offrent une apparence de litharge , Deïeux conseille , après les avoir lait dessécher , de les poser sur un charbon ardent : ils brûlent , en répandant une vapeur épaisse qui a l'odeur de tartre brûlé; et, en continuant le feu , ils laissent un petit résidu blanc qui n'est autre chose que de la potasse ■, taudis que , si l'on soupçonne la présence de la litharge v on verse du sulfure de potasse ou foie de soufre dans la liqueur, et aussitôt on voit se former un précipité noir, abondant.

Le tartre se précipite sous forme de petits cristaux écailleux dans presque tous les vins, même les meilleurs : il se

présente sous forme tic sable bourbeux .quand les vins sont gras, et dans ceux mélangés qui n'oul pas subi un même degré de fermentation. Le tartre ne communique aucun mauvais goût à la liqueur, et n'altère que très peu sa limpidité ; on dit même qu'il la rend beaucoup plus line, moins sujette aux maladies , et qu'il ta conserve fort longtemps. Ne changez pas votre vin de bouteilles , si vous ne voulez point le boire de suite , car il se formera bientôt un nouveau dépôt. Mais le transvasement est de toute rigueur , si vous voulez transporter vos vins ailleurs : sans cette précaution ils pourraient demeurer troubles très longtemps , et même contracter un mauvais goût.

Le transvasement exige de la patience, une certaine adresse, et que Ton ait la précaution de le faire lentement jusqu'à, la dernière cuillerée, que Ton rejette.

C'est ici le moment propice de recourir à la Cannelle aérifère de Julien. ( Voyez ce- que j'en ai dit plus haut , et consultez la planche XIII , fig. et 14 ).

Les vins rouges donnent des dépôts plus volumineux que les vins blancs. Ceux dont le dépôt est tellement léger qu'il se mêle dans la liqueur au moment où l'on déplace la bouteille, ne peuvent pas Être transvasés parfaitement clairs ; les vins moussoux sont dans ce cas.

§. X. Goût de cliêne , devance et de musc.

Les tonneaux faits avec les bois de chêne sont sujets à dégager une plus ou moins grande quantité d'acide galliquc , et de rendre ainsi le vin âpre et dur. Si l'on n'a pas eu le soin de mettre le tonneau défoncé ù tremper pendant quelques jours dans une forte lessive de cendres , le vin conttaetc ce principe d'astringence , et ne le perd que très diflicilement. On peut aussi laver avec un lait de chaux , puis laver à eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire. Les vins ainsi altérés ont le goût de chêne.

Le goût de rance provient d'une substance visqueuse particulière au bois ; en se pourrissant à la manière des graisses, cette partie muqueuse donne à la liqueur avec laquelle elle est en contact, la saveur et l'odeurpropres à ce genre de décomposition. Pour corriger ce vice, on a recours à In graine de moutarde ou de genièvre , à la sauge, etc., q»<

512 DÊGÉNÏBAT10N

Agissent sur la liqueur par leur huile essentielle, et la ramonent à un état convenable.

Une autre altération est le Musquin ou odeur da mute , contenue dans certaines parties constituantes do bois, et que développe leur combinaison avec les principes fermentescihlcsduvin. Cette odeur est d'ordinaire extrêmement volatile , elle se dissipe en ventillant le vin.

§. XI. Guêri&on des vins malades.

Un habile cultivateur de la Côtr-d'Or , M. Demcrmely , membre du comité central d'agriculture de ce département, a fait connaître récemment dans un journal que publie le comité, un mode nouveau pour guérir les vins malades, que nous nous empressons de reproduire dans l'espoir qu'il trouvera de nombreuses applications en France. Nous laisserons parler le savant agronome lui-même,

Première expérience' — J'avais dans ma cave un assez grand nombre de bouteilles de vin de bonne qualité , mais très vieux (1), et, par ce l'ait , devenu trop amer (2); je le consacrai à des expériences. Après de nombreux essais et beaucoup de bouteilles sacnlïées, je fus conduit à introduire dans l'une d'elles une pincée d'acide oxalique (3); j'agitai la bouteille, le vin se troubla , un gaz se dégagea , puis, quelques minutes après, le vin avait perdu son amertume, sa saveur sembla rajeunie, et l'arôme, obscurci par le dégagement du gaz , reparut avant qu'une heure se fut écoulée. (-4).

Je n'entrerai point dans des détails sur les suites de cette expérience ; il faut des observations de plusieurs aimées pour les bien connaître. Il serait seulement à désirer que les études chimiques nous apprissent quel est le gaz qui s'est échappé du vin. Serait-ce de l'acide carbonique. L acide oxalique s'est-il combiné avec les parties colorantes ou le tannin : s'est-il emparé de quelques parties de la potasse

ilu tartre. L'acide tartrique s'est-il mis à nu (1); ou s' est-il combiné avec quelques particules de ebaux. 11 serait ù désirer qu'après avoir enlevé nu vin son amertume , la science pût la lui rendre , ce qui démontrerait complètement qu'on a découvert la cause de celle maladie.

Deuxième expérience. — J'ai fait fondre dans l'eau distillée, séparément , divers échantillons de sucre de pommesde- terre, de sucres bruts de betteraves et de cannes. Après les avoir filtres au papier sans colle, j'ai mis dans chaque dissolution une pincée d'acide oxalique. En quelques minutes , toutes ces eaux sucrées se sont troublées, puis il s'est précipité des dépôts plus ou moins volumineux : j'ai fait subir la même épreuve à des sucres blancs de premier choix; F eau qui en avait été saturée n'a produit aucun dépôt , . et n*a même point perdu sa limpidité.

Existe-t-il une connexion entre les résultats de ces deux espérienecs.

Si ce soupçon est fondé , il en résulterait que les impuretés des sucres bruts que l'on employé quelquefois dans l'intention d'améliorer les vins, peuvent contribuer en quelque chose aux maladies auxquelles ils sont si sujets.

g. XHt Des. vins factices, et moyens- de les reconnaître.

C'est un art cruel et perfide que celui qui vient substituer des imitations insalubres et tout artificielles , à des boissons agréables , saines et naturelles. Il est du devoir dè l'honnête homme de les dénoncer , de les poursuivre , fus* sent-elles placées sous la proteeliou des agents du pouvoir , fussent-elles admises à figurer , comme en 1827 , aux expositions solennelles des. produits de l'industrie nationale. Dans un pays tel que la France, où la vigne- joue un rôle aussi important, sous le double point de vue de l'agriculture et du commerce , où elle occupe et alimente la population presque entière de plusieurs départements , c'est un crime de tenter de la sorte d'affaiblir lfi haute réputation , la réputation justement méritée de nos vins cl de nos eauxde-vte. Laissez vos liqueurs factices, vos vins frelatés à la jalouse Angleterre, à la sauvage Sibérie; portez-les leur

^i) Caiiicr possilile de phénomène du rajeunissement iln vin, que j'ai -indi.que plu? Ii.mi.

514 DBGÉKÉRATiON

si vous êtes satisfaits d'une découverte désastreuse ; mois , sî vous rester sur le sol sacré , sachez le respecter , ne venez point deshériter vos compatriotes d'une production naturelle , qui met chaque année en circulation , dans l'intérieur , cinq cent quarante millions , trois cent quatrevingt-neuf mille deux cent quatre-vingt-dix-huit francs en numéraire , et qui verse également , chaque année , dans le commerce extérieur des vins et des eaux-de-vie, pour une valeur de plus de eent millions de francs.

En août 1827, j'ai élevé la voix contre l'honneur accordé aux vins de Chablis et d'Anjou factices , de siéger auprès de nos productions agricoles et manufacturières ; j'ai regarde cette faveur comme un outrage fait à ma patrie , comme une coupable concession à la fraude , comme un attentat à la sûreté publique » puisqu'il encourage l'art odieux de frélater les vins, et je dus m 'indigner et appeler sur l'auteur , l'animadversion de tous les Dons citoyens. L'intérêt de notre agriculture et de notre commerce , l'intérêt du riche et celui du pauvre, la raison et la loi , font ici toute ma force et légitiment l'anathêmc que je renouvelle en ce moment.

Peu m'importe que l'analyse chimique démontre que ces vins factices contiennent toutes les substances qui se trouvent dans les vins proprement dits; ils n'en sont pas moins, le résultat d'un mélange étrange à la vigne ; et qui me répond de leur salubrité ? La combinaison des éléments du vin se fait dans le sol, dans le corps du cep , dans l'action de l'air , de la sève , et d'une foule d'autres circonstances plus faciles à indiquer qu'à suivre , qu'à expliquer ; cette combinaison a lieu de molécule à molécule , la fermentation les coordonne en un tout homogène , en un composé parfait que l'on n'imitera jamais, que l'organe du goût , s'il n'est point blâsé par des jouissances outrées , mal entendues , finira toujours par découvrir. Tous ces mélanges illicitossont pernicieux ; en leur donnant accès ù la table de la famille, c'est assumer sur sa tête une grande responsabilité, r.'est partager le crime de leur auteur.

Dans le nombre des substances indiquées pour reconnaître les vins falsifiés, on cite : 1" I'acetate de plomb liquide, qui précipite en giis-verdàtrc le vin naturel; en

bien d'indigo celui qui est fait avec les copeaux duBrésillet , les baies de Myrtille ou de Sureau , et en rouge celui qui a été coloré par le Bois de Santal ( Pterocarpus ) et les betteraves rouges : — 2° la Potasse , qui donne au vin une couleur rouge-brun , coloré par le bois de Brésil , et une couleur verte , quand il l'est à l'aide des baies de Myrtille ou de Sureau. Cependant , il faut le dire , cette teinte verte n'est pas toujours un indice certain de falsification , puisque la potasse produit le même effet sur du vin rouge de bonne qualité , ce qui prouve qu'il faut recourir le moins possible aux investigations à l'aide de la potasse -, — 5" L'ead DE CHAEjf, qui donne un précipité jaunc-brunàtre avec le vin pur, imprime au précipité le rouge-brun , s'il est coloré par le bois de Brésil; le vert, s'il l'est par les baies que nous avons déjà nommées ; le précipité sera jaune , si la coloration est due aux betteraves rouges.

Une antre méthode a été découverte il y a peu de temps, elle fait connaître la pureté des vins d'une manière infaillible , et doit faire rejeter les autres comme pouvant induire a. erreur , surtout quand les vins examinés sont jeunes. On h doit à un botaniste de Bonn, Nées de Esenbeck. Préparez deux solutés , l'un composé d'une partie d'alun , dans onze parties d'eau bien pure , et le second , d'une partie de carbonate de potasse, c'est-à-dire , de potasse ordinaire, purifiée dans nuit parties d'eau. Mêles le vin que vous voulez interroger, en volume égal dusoluté d'alun, qui rend sa couleur plus claire. Versez dessus peu-à-peu du soluté de potasse , pour ne pas forcer tonte l'alumine , provenant de l'alun , à tomber de suite au fond du vase. Vous verrez alors l'alumine se précipiter lentement avec le principe colorant du vîn , sous forme d'une laque , dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante, sous l'influence d'un excès de potasse , la liqueur reçoit une autre teinte , qui varie aussi en raison du principe colorant, combiné avec l'alumine. On ne peut bien juger qu'après douze à vingt heures d'opération , et snr des essais comparatifs , faits avec du vin pur. Le précipité que vous obtenez du vin rouge -non frélaté , est d'un gris sale , tirant visiblement sur fe

ïuinine s'effectue. Si vous employez un excès d'alcali, le

rouge , il se décolore à

la précipitation de l'a-

. .... .l'.ilfnll \f

316 , DÉGÉNÉRAT10N

précipite devient gris cendré, et la couleur se dissout dans la liqueur, qui se colore en brun.

Le vin colore artificiellement par les pétales du Coquelicot , Papavcr Thccas, donne un précipité gris-bran , qui devient noirâtre par un excès d'alcali , tandis que la liqueur conserve une partie de sa couleur.

Le vin coloré par le moyen de haies de Trocnc, Ligus- (nm viii gare , ondes pétales de la Passe rose , Alcea rosea, précipite violet brunâtre; la liqueur est violette, et donne à son tour un précipité gris de plomb, si on l'interroge avec un excès d alcali. .

Un vin coloré par les baies de Myrtille, précipite grisbleuâtre; s'il l'est parcelles de FYebte, le précipité sera violet, et gris-bleuâtre avec un excès d'alcali.

Le vin coloré par des cerises , ou des merises , précipite une belle couleur violette; il est gris-violàtre quand ou emploie les copeaux du bois de Brésil; il est rose, avec le bois de Fernanibouc , Ca'salpiiiia cchinata.

M. 13oucbardat vient d'indiquer un moyen sûr pour reconnaître les vins additionnés d'eau.

« La principale falsilication des vins consiste à les introduire, dans les vdles a octroi, surchargés d'alcool, et à les étendre d'eau; j'ai cherché à reconnaître cette fraude; voilà les principales données que j'invoque : je lixe exactement la proportion de résidu solide laissé par le vin examiné. Les vins en nature, assez dépouillés pour être potables, laissent en moyenne 24 grammes de résidu sec. Les vins étendus d'eau que j'ai examinés ne m'en ont laissé que H ù 16 grammes,

« Je décolore, avec le chlore, un échantillon de vin normal et un échantillon de vin soupçonné, j'ajoute dans les deux liqueurs un excès d'oxnlate d'ammoniaque , et j'estime la quantité d'oxalate de chaux précipite, j attache beaucoup de prix à ce caractère : en ell'et, les vins naturels potables , qui conservés sans addition aucune au moins pendant deux ans , sont dépouillés , pur les dépôts et par les soutirages successifs , de la plus grande partie des sels calcaires qu'ils contenaient , qui se sont précipites â l'état de lartratc do chaux, el ils donnent un précipité très' failli e ;

tandis que les vins allongés le sont ordinairement avec de l'eau de puits, par le marchand qui aime a faire clandestinement ces additions , et qui craindrait d'éveiller les soupçons en faisant entrer chez lui des masses d'eau de Seine. Ces vins nouvellement faits ne sont pas dépouillés de leurs sels de chaux introduits avec l'eau , et ils précipitent abondamment par l'oxalatc d'ammoniaque. La réunion de ces essais m'a permis de porter des jugements exacts. »

§. XIII, Moyens de prévenir la détérioration des vins expédiés par mer.

Le transpoit sur mer enlève à nos vins des départements delà Côte-d'Or, de Saône-et-Loire et de l'Yonne, une partie des excellentes qualités qui les distinguent si éminemment. Le vin d'Aï, Epernai, des côtes de Reims, qui renferme, une surabondance de gaz carbonique , se détériore aussi , et lorsqu'il arrive sous le ciel embrasé des régions ïntertropicales , il brise les plus fortes bouteilles, et si le verre lui résiste , il fait sauter les bouchons goudronnés et ficelés en lil de fer.

On a trouvé le moyen de mettre un terme à ces fâcheux inconvénients, et l'expérience en a prouvé ù diverses reprises l'el'licacité. Ou renferme le baril contenant le vin rouge, dit de Bourgogne , dans une plus grande futaille, remplie devin blanc ordinaire, c'est-à-dire que le baril doit être immergé dans le vin blanc , et séparé des parois intérieures de la grande futaille, par des pièces d'écartément et de support. Le viu blanc n'est point altéré par le contact du vaisseau qu'il enveloppe, si les parois du baril elles pièces d'écartement sont en mer rai u de bonne qualité. De son côté , le vin rouge est parfaitement abrité , et peut voyager ainsi sur mer , durant deux années , sans éprouver le moindre trouble.

Quant aux vins, dits de Champagne , il faut plonger les bouteilles qui les contiennent, dans le sel marin; cette substance est un des plus mauvais conducteurs du calorique, et quand on a soin de le mêler avecdeîajtlace, ou de la neige fondante , il accélère la réfrigération et le glacèrnent des liquides. Par ce moyen très simple, on boit le vin mousseux de la Marne , aux Antilles , et dans l'Inde , avec Inities

LR V1GNHRON FHANÇAIS. 27

518 CONDITIONS UÉNÉHALES

les jolies qualités qu'il développe en nos verres , et qui l'ont nos plus clièrcs délices , quand , assis sur ia mousse légère , nous avons près de nous celle que nous aimons , notre fille, ou bien un ami franc.

C'est ici le cas de détruire une opinion erronée Fort répandue , celle qui veut que tous les vins de Bordeaux ont besoin de voyager sur mer pour acquérir tout leur mérite et pour justifier leur réputation. Une semblable assertion n'est vraie qu'à l'égard des vins communs de Gaves , des gros vins des Palus et (le l'Entre-deux mers. Les autres vins blancs ou rouges , d'une grande délicatesse et d'une qualité supérieure supportent très bien les voyages de long cours ( surtout ceux des premiers crûs de Médoc ), sans qu'ils augmentent ou diminuent de leur renommée , sans qu'ils portent la plus légère atteinte à la couleur , au parfum , et an goût.