DE LACULTUBB DELA VIGNE, ETC
chargés de-ferment ; 4» que les fluides aérîformes que l'on rencontre dans la sève , et les sucs de la hnie paraissent s'y trouver plutôt à l'état de combinaison chimique qu'à l'état de simple dissolution.
Le pépin est enveloppé d'une tunique fibreuse éminemment riche en tannin. La quantité de tannin que contiendront les vins , pourra , toutes choses égales d'ailleurs , être proportionnelle au rapport qui existera entre le volume des pépins renfermés dans le grain de cépage qui l'aura pro-. duit, et le volume de la baiede ce.eépage. Le lanniu du raisin est identique au tannin de la noix de galle et à celui des écorces. L'enveloppe osseuse du pépin renferme une amande oléagineuse recouverte d'une membrane très amère.
Les matières colorantes résident dans la pellicule de la haie , sous l'épidémie nui la revêt. La coloration du raisin se produit sous l'action de la lumière , quand cette lumière peut être absorbée par-da haie, devenue transparente. A cet endroit, les raisins des vignes très garnies recevront peu de rayons lumineux, et seront, par conséquent, moins riches en matières colorantes. 11 en sera, de metna pour les raisinsà grains très serrés et pour les raisins qui auront mûri sous le ciel toujours, obscurci par les nuages d'un automne pluvieux.
La grappe contient dn mucilage , de l'albumine , des lartrates , du tannin , etc., enlin toutes les substances que l'on trouve dans le raisin ; mais aucune de ces matières n'y prédomine d'une manière prononcée, et elle n'abandonne qu'une faible partie de ses principes constituants aux liquides dans lesquels elle baigne. Sou action dans la cuve parait purement mécanique..
La pellicule du grain contient une huile volatile odorante.
En rejetant une partie de leur oxigène, les acides végétaux se transforment en sucre dans la baie du raisin, au moment de sa maturation.
Un effeuillage complet du cep (cet effeuillage se pratique à l'automne), rend plus acide et moins dense le moût des raisins qu'elle nourrit. L'effeuillage put'tiel pratiqué à la hase du cep à l'époque du la maturation est favorable au, développement de la matière sucrée.
CONDITIONS eÉKÉHALÈf
Si dès que le raisin a noué , ou supprime , en en coupant les extrémités , le tiers environ des jeunes sarments, la croissance du fruit n'en est point modifiée, et en obtient cet avantage que la lumière et la chaleur pénètrent davantage le cep ; on lifLtc la maturation du bois et du raisin. En diminuant les organes qui assimilent pour eux les substances inorganiques du sol , on maintiendra la fertilité de ce sol, enfin les tiges herbacées que l'on enfouit dans la terre en lui donnant son troisième labour, lui serviront d'engrais. On comprendra que celte suppression de l'extrémité des jeunes tiges devra être faite rationnellement , varier d'un sol à l'autre , et varier encore suivant le nombre de raisins que porte chaque tige , et la vigueur du sujet; car il faudra toujours que le sarment présente un nombre de feuilles qui puisse suffire à l'assimilation de la nourriture atmosphérique nécessaire à la croissance du fruit et ù, la maturation du bois que l'on a conservé.
La pluie diminue la densité du moût , gonfle la baie et augmente dans le suc la proportion de matières aqueuses et muctiagineuses; elle y amène en outre, une nouvelle quantité de sels acides , ce qui , en dernier résultat , recule la maturation du raisin et rougit la pellicule du fruit.
La nourriture détruit la matière colorante et le sucre, augmente la proportion de mucilage. Le moût du raisin pourri est plus dense que le moût dn raisin sain.
Le moût du raisin saisi par le froid, avant son entière maturité, contient de l'acide acétique.
Le moût des raisins conserves sur des claies à l'abri , contient, en résultat absolu , plus de sucre qu'il n'en contenait à la récolte ; de plus , comme il y a eu dessèchement partiel du grain, il renferme , proportionnellement au nouveau poids de son fruit , une plus forte quantité de matières colorantes ; enfin , il est évident , par ces deux causes , qu'il doit avoir une densité plus élevée.
Le raisin grêlé , dont la baie est éventréc à l'automne , éprouve une désorganisation toute particulière; son parenchyme devient opaque, il aie goût d'évent; la vitalité du grain, sous l'influence dn froid qui le saisit, doit être détruite par la grêle autrement qu'elle l'est par le foulage , puisque le vin que donne ce raisin est toujours entaché (Ton
