SE LA CULTURE DE LA VIGNE, ETC
goût de noit-fraiicliisc , même lorsqu'il est immédiatement récolté.
Les dissolutions salines peu concentrées sont très rapidement assimilées par la circulation de la vigne, les dissolutions de chlorhydrate de soude et de sulfate de fer paraissant agir d'une manière favorable sur la coloration du feuillage et la vigueur de la végétation.
Les dissolutions de substances végétales sont moins promptement absorbées parles racines; les matières visqueuses ou atmosphériques le sont très peu.
En comparant les moûts des raisins qui proviennent d'une vigne peu garnie avec les moûts des raisins qui sont récoltés dans une vigne dont les ceps sont très rapprochés , ou reconnaît que dans le suc de ces derniers fruits , dominent le mucilage et les acides libres. Dans le premier moût , le sucre et les matières colorantes sont en plus forte proportion , dans ce dernier cas , k grappe est à grains moins serrés, et la pellicule de la baie est plus épaisse.
Les raisins cueillis dans une vigne jeune ou trop renouvelée par le provignage , donnent des résultats analogues , et d'ailleurs , comme la baie est plus grosse , il s'ensuit que les sucs des baies les plus volumineuses, et présentant par conséquent les moindres surfaces , seront riches surtout en substances acides , en mucilage , en eau , en ferment , tandis que dans les autres baies domineront les substances propres aux tissus superficiels, c'est-à-dire le sucre et les matières colorantes. On observe , en outre , que dans ce cas le rapport du volume des pépins à celui de la baie sera toujours inférieur à ce<qu'est ce même rapport pour des raisins à plus petits grains ; le vin qui proviendra des jeunes vignes et des jeunes ceps sera donc aussi moins riche en tannin que le vin donné par les vieux ceps.
Le tannin résidant principalement dans la tunique qui enveloppe le pépin , tontes les manipulations qui , dans l'acte de là vinification , agiront sur cette tunique en la déchirant et en multipliant ses points de contact avec le moût contribueront à augmenter la richesse en tannin du vin qui en sera le produit. A cet endroit , l'égrappage qui écrase la baie, et les foulages qui précéderont la mise en cuve, mais surtout le broiement obtenu au cylindre , seront d'un clfct avantageux.
524 i CONDITIONS GÉNÉRALES, ETC.
Toutes les fois que la température du moût, à la récolle ne s'opposera point à l'emploi du procédé bavarois (-1) dans l'acte de la vinification, les foulages répétés et fréquents, que dus le début de la fermentation, on pratiquera sur les cuves, auront encore pour effet d'aider, (à température égale), à la dissolution dans le vin d'une plus forte proportion de tannin. Enfin, après que la fermentation est terminée,, si on laisse séjourner- „ au contact des pépins , le vin dans la cuve , ce sera encore là une circonstance favorable au développement du tannin dans le Vin.
Dans les vignes que l'on surcharge d'engrais animaux , on obtient des moûts qui présentent tous les caractères (les moûts provenant de jeunes vignes; ils contiennent en outre,, comparativement, une plus forte proportion de ferment.
Si, à la suite des pluies d'automne , le mouvement ascensionnel de la sève porte dans la baie une notable quantité d'eau et de substances inucilagineuses , les raisins des viens ceps seront moins sujets à ces modifications organiques; et comme, d'ailleurs, il y a à la surlace du bois une eentinuelle évaporation des liquides séveux, plus un cep vieux aura de longueur , plus auront de densité les sucs qu'il fournira à la nutrition du fruit. Par cette même cause, dans les vignes peu garnies, les eiVets des pluies d'automne serontmoins funestes.
Comme il est reconnu que , pour la conservation du vin , ce vin doit contenir une certaine proportion de bitarlralc, il en résulte que , si on attend, pour récolter les raisins, quo toutes les grappes aient atteint une maturité complète , le produit qu'elles donneront ne présentera point toutes les conditions qui importent à une longue d&rée du vin.
La pourriture, la gelée, la grclc déterminent, dans les sucs du raisin, des modifications essentiellement funestes à la santé des vins , par la forte proportion de mucilage et d'acide acétique qu'y développent les altérations organiques qui en sont lu conséquence.
(i ) Je dénier- nous le nom de yrocedr barrirai* (paire qu'on en doit le principe uui brassmra de Munich ), re proiédé de i iniliialion , ijui cunaitte à lim'iTlesfuves de trois heures en Irais heures , de manière à ee que In Irrmcntalion s'opère i. In pli.s basse température possible. Ce procède sera inapplifalilc louuy, |„ lo , s qtie j e mou t aur^, nu sortir delà vi K ne. une teo'pé. uLure initial,! de ■..„" leutini.i.les; iNni» .1: rn>, li-s i.in lii^.'s îépétis auraient
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