CHAPITRE PREMIER

Dit choix des Vins.

Ciiaptal a dit qu'il faut lonl sacrifier pour obtenir l'alcool , et laisser fermenter le plus longtemps possible les vins destinés à la distillation. Rien de plus vrai, le savant œnologue , en cela , donnait force de loi à l'usage généralement adopte dans nos départements du midi ; mais il aurait dû ajouter, que cette longue fermentation ne devait pas avoir lieu avec le contact du marc , sous peine do voir absorber par ce dernier une grande quantité de l'alcool demandé. La lacune est importante à remplir, d'autant plus que la perte est très considérable , lorsque le vin séjourne un mois avec le marc. Un grand nombre d'expériences contradictoires prouvent qne le marc, au bout d'un mois de cuve, donne toujours une quantité d'alcool deux fois plus grande que celle du marc distillé après sept ou huit jouis de fermentation. II convient encore d'observer que cette grande augmentation d'alcool n'est pas due en entier , mais en grande partie , à son action chimique sur la liqueur vineuse. Ces mêmes expériences démontrent encore qu'il y a de grands avantages pour les propriétaires de vins destinés à ta distillation , à changer entièrement leur mode de vinification , et à faire fermenter leur moût séparément du marc, ainsi que cela se pratique pour les vins blancs. Indépendamment de la quantité d'alcool qu'ils gagneront par ce procédé , ils obtiendront des eaux-de-vie , ou esprits de meilleure qualité. Si tous les vins en général sont susceptibles de donner de l'alcool par la distillation, tous n'en fournissent pas dans une proportion égale, encore moins d'une même qualité. Les vins rouges, particulièrement ceux qui sont chargés en couleur , donnent une cau-de-vîe moins suave et moins aimable que les vins blancs. On en mira la preuve dans le tableau suivant :'

La densité de l'alcool étant 82;> à quinze degrés j , cent