CHOIX DES VINS

parties de vin de Jurançon contiennent en volume d'alcool

s favorables que ceux du nord ; département de la Drôme fournit jusqu'à un fiers de son poids cVeau-dc-vie de commerce; dans le département de l'Hérault le produit moyen est du quart; dans la Gironde, les vins fournissent le cinquième, tandis que ceux de la Côte-d'Or ne donnent qu'un huitième. Plus au nord , ils rapportent bien moins encore.

L'eau-de-vie obtenue des vins sucrés est excellente. Celle provenant des vins vieux est d'une qualité bien supérieure à c«lle retirée d'un vin nouveau. Les gros vins en fournissent plus que tous les autres , mais elle est faible , peu suave et susceptible de prendre aisément l'empyreume , ce que vulgairement on appelle le goût du feu. Un vîn tourné donne beaucoup d'eau-de-vie , mais elle est de très mauvaise qualité , elle contient une grande quantité d'acide malique. Celui qui est fortement chargé de tartre en fournit une plus mauvaise encore. L'eau-de-vie provenant d'un vin fait avec des raisins verts ou récoltés dans un temps froid et pluvieux,

absolu.

De raisins non égrappés.

Ermitage blanc .

Lunel. .

Bordeaux rouge .

Claret. . . .

Cote-d'Or. . .

Sauterne . .

Champagne blanc

Graves . . >

Frontignan .

Champagne mousseux

Côte rôtie. . .

Ermitage rouge .

Mac on .

Champagne rouge Les vins du midi sont plu:

un vin très généreux du dépi

Écriv.

vaut seulement po .■. Si capenikat l'un

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i^KC mil f l'an rais.

■ 4,95. Viennent ensmu .i,,n« a 111.8:. ; le Xlt.s, 5, etc

CBOIX DES VINS.

est médiocre et en petite quantité. Les vins aigris en donnent abondamment jusqu'au moment où leur conversion en acide est complète; mais comme celle des vins aigres, elle est d'une pauvre qualité.

On prélère en général les vins blancs aux vins rouges i non pas qu'ils donnent une plus grande quanti té d'earr-de-vie , mais parce qu'ils sont moins clierset que la liqueur est plus suave et de meilleur goût. Ils ont aussi l'avantage de pouvoir être brûlés sans inconvénient immédiatement après la récolte. C'est avec les raisins blancs de la rive gauche de la Cbarenle, des environs de la Rochelle , dft Saint- Jean d'Angely, de Surgères , de la Trcmblade , des lies d'Oléron ■et de Ré ; c'est surtout avec le raisin que l'on nomme , dans l'ouest de la Fiance, la Folle-Blanche (1), qui donne un vin blanc dénué d'agrément , mais très spiritueux , que se fabriquent les meilleures eaux-de-vie , celles que l'on recherche sur tous les marchés de l'Europe, sous la dénomination de Eau-de-vic de Cognac.

Dans les départements du Gard et, de l'Hérault, où l'on fait tous les ans une grande quantité d 1 eau-de-vie, on ne brûle que des vins rouges , et l'eau-de-vie y est généralement d'une qualité inférieure à celle de l'ouest, sous le rapport du goût et de l'odeur, malgré la supériorité non contestée de ces vins , dont le commerce étendu fait la richesse des habitants de Béziers, de Lunel , de Montpellier , de Nîmes, de la côte de Tavel , etc. -<* r<i3&

On n'a pas encore bien déterminé les causes de cette différence; tient-elle uniquement à la nature du raisin, ou aux procédés employés? Provient-elle de l'influence du voisinage de la mer , ou des varecs qu'on emploie pour fumer les vignes? Ce qu'il y a de certain, c'est que le vin blanc que l'on convertit en eau-de-vie dans les deux départements de la Charente, est le moins bon, celui qu'on n'admet , point sur les tables , et qui ne souffrirait pas le moindre transport. Les meilleurs vins blancs de cette contrée se gardent longtemps, conservent toujours leur blancheur, ils font la base essentielle de la consommation , et n'entrent

(l) Il abonde partie iiliirfp muni dans le runfon de Bliauc, aux environ* de Cugnac, Je larme, Je Kou'Hai:, d'Aigi», Je Ruffeï, de un vie m ml de la Cha-.

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