CHOIX DES VINS

'nullement dans ta préparation des eaiix-de-vie. Si le voisinage de la mer , si te fumage avec des varecs , si des procédés de Fabrication , entraient pour des causes déterminantes , je demanderais pourquoi Veau-de-vie que l'on tire des vins rouges , qui sont traités de la même manière , n'a pas la même douceur , le même bouquet que celle provenant du vin blanc. Si la qualité de l'eau-de-vie est duc à lanature du raisin dit ta Folle-Avoine (1), pourquoi trouvet-on des différences notables entre les eaux-de-vie faites avec le même raisin, provenant du même vignoble et de la même çjposjjion?

Un pqint sur lequel on n'est guère plus d'accord , c'est celui de savoir h quelle époque on peut briller les vins. Selon, quelques auteurs , il faut au moins attendre que la liqueur ait une année; d'autres assurent qu'il y a plus d'avantage à la brûler immédiatement après la vendange , ou tout au plus deux mois après , tandis que beaucoup d' œnologues la gardent jusqu'au mois de mars et même d'avril. Ces époques sont sans aucun doute calculées d'après la nature des vins et les cantons qui les fournissent , et ne doivent point être prises comme règles irrévocables , mais seulement comme des données approximatives.

Les écrivains les plus raisonnables disent, en thèse générale : 1° que les vins faibles doivent être distillés pluB tôt que. les forts , attendu qu'ils sont assez ordinairement portés à tourner ; 2° que les vins généreux , bien corsés et chargés en couleur, sans manquer de transparence , ont besoin de

sans quoi ]'eau-de-vie ne serait point suave , et prendrait facilement le goût empyreumatique ; 5° que , plus le raisin a fermenté , plus il y a de principe sucré dans le moût ; plus le vin est vieux , meilleure sera l' eau-de-vie ; 4° que les vins qui contiennent le plus d'ucide malique fournissent les plus mauvaises qualités d'eau-de-vie. €es principes sont adopté», dans les vignobles qù l'on se livre à la distillation avec le plus d'intelligence et de succès : ils méritent donc

(*) 11 m'actéimpossiMc de rapporter ce raisin à coin ciné je reean!e connu p 1 urinant .les Lvpej distinct? ; «-pendant je le i-i-iin une "arîélé d^inéréc il»