CHAPITRE DEUXIÈME: $ .> î

Méthode économique de distillation.

Quand on considère les anciens appareils et les vices qui leur sont inhérents, et que l'on porte les yeux sur les formes variées , les dimensions et le prix excessif des nouveaux , ainsi que les vastes emplacements qu'ils exigent, on est tenté de revenir aux premiers, qui conviennent mieux au propriétaire qui ne brûle que par intervalles et par petites quantités à la fois. En effet , les nouveaux appareils ne sem- Ment avoir été inventés que pour les grands établissements de distillation; ils coûtent fort cher; ils présentent dans leur construction %s combinaisons sans nombre , ils sont 1res sujets à se déranger et se gâtent plus encore en chômant que lorsqu'ils travaillent régulièrement et habituellement; tandis que les anciens , tout imparfaits qu'ils sont , coûtent peu , sont faciles à réparer, à loger, à manier : ils demandent , il est vrai , beauconp de combustible , ils exigent beaucoup d'avances pour la main-d'œuvre , et réduisent à fort peu de chose le prix que l'on relire en définitive dos vins que Ton brûle. Entre ces deux écucils , n'est-il pas un moyen de naviguer en sûreté? Sans s'élever contre les avantages incontestables des nouveaux procédés qui feront longtemps la prospérité des grandes distilleries, des fabrications bien réglées , ne pourrait-on pas fournir aux petit» propriétaires un moyen de soutenir, avec leurs anciens appareils , légèrement modifiés , la concurrence des nouveaux , même les mieux entendus que l'on possède aujourd'hui. Cette possibilité semble trouvée , c'est du moins ce qui résulte d uneexpérience quia été faite annuellement àTpulouso, de 1800 à 1854, par AsriEn: ce savant voulait conserver, l'anonyme, mais les services qu'il a rendus à la chimie et à l'œnologie lui ont donné longtemps trop de droits à la reconnaissance de tous tes vrais amis de la patrie , j'ai dû le nommer des la première édition de mon ouvrage : aujourd'hui c'est un tribut que je paie à sa mémoire- Voici comme il s'exprimait , ù en sujet , dans la lettre qu'il m'écrivait :