CHAPITRE TROISIÈME

Diverses sortes d'Eaux-de-Vie de raisin.

Dans tous les cantons où le vin a beaucoup de valeur, où les pressoirs serrent peu, Ton distille le marc de raisin pour eu extraire une eau-de-vie , comme dans les vignobles de la Marne , sous le nom d'eau-(fe-Fte d'Aisne , et partout ailleurs sous celui à'eait-de-vie de mare.

On retire à cet effet , le marc de dessous le pressoir, on l'éinietle au inoyen de crochets ou de pelles, puis on le porte à mesure dans des cuviers où on l'imprègne d'eau; l'on ferme avoc soin ic haut du cuvier avec une couverture de laine, la fermentation s'établit, la chaleur augmente. Pour que le marc soit sans cesse abreuvé , sans cependant être noyé ,

DIVERSES SOUTES o' EAUX- DE-VIE DK nAIilN. 535 l'on ajoute , chaque jour, une petite quantité d'eau dont la température est do lu ù 11) degrés centigrades (12ù 15° de Kiîausiub} et lorsque le caractère vineux est une fois bien développé , on distille il petit feu.

L'enu-dc-vie qu'on obtient est de médiocre qualité, et il est difficile qu'elle ne sente pas le brûlé. On peut obvier à cet inconvénient, soit en pnrtant le marc sous le pressoir pour en extraire la liqueur vineuse qu'on traite ensuite pour , la distillation, soit en le distillant au bain-marie. L'eau-dcvie de marc extraite par ce dernier moyen est absolument semblable à l'eau-de-vie de vin , mais la quantité est moindre que lorsqu'on la distille à feu nu.

Quelques propriétaires fabriquent des caux-de-vic avec la lie de vin : elles sont inférieures à celles qu'on retire du marc , elles ont une acidité très prononcée , et présentent plus de diflicultés ;'i la distillation que tous les autres produits du vù).

Presque toutes les eaux-de-vio , qu'on trouve dans le commerce sous le nom A'eau-de-vie d'Andaye, sont fnlsiliées. Celle qu'on tire directement d'Endaye, bourg du département des Rasses-Pyréuécs, est renommée à cause de la vétusté, et surtout à cause de l'espèce d'odeur de fenouil qu'on lui trouve , et qui est propre aux vins de ses environs. Ou imite artificiellement cette propriété , en prenant de la vieille eau-de-vic de Cognac, dans laquelle on mêle , par chaque litre , un seizième de sirop et un dixième d'eau distillée d'anîs.

LaFenom'ffettedel'ile de Rhé n'est rien autre que de l'eaude-vie ordinaire du pays, aromatisée par le fenouil. On jette une poignée de graines concassées dans la chaudière .mi contient deux cent quarante litres de vin , et l'on distille. On remplace quelquefois les graines concassées par une. farte botte de la plante entièiv , cueillie lorsqu'elle est en [leurs. '