MANIERE DE CONDUIRE

avec h plus grand soin et jusqu'à eu qnu l'eau sorte sans être satic. La moindre négligence à cet égard entraîne deux efl'ets très fâcheux : le premier, de donner lieu à la lormatiun d'une croûte qui se lise sur les parois de la chaudière par la précipitation du tartre , de la lie et de l'estractif, laquelle croûte entraîne la destruction de la chaudière, en garantissant le métal du contact immédiat du liquide , et l'exposant à toute l'action du feu qui le hrùle ; le second, de communiquer a l'eau-de-vic , qui provient des distillations subséquentes , le goût de feu ou de brûlé , effet inévitaLIe de l'action directe de la chaleur sur ce dépôt.

Du moment que la chaudière est propre, on y verse le vin, et on la remplit ordinairement aux trois quarts. Il faut laisser un vide suffisant pour que les bouillons du liquide en ébullilion ne puissent jamais en dépasser les bords et verser dans le serpentin. Les bouilleurs connaissent par expérience jusqu'à quelle hauteur ils peuvent arriver -, ils se forment des jauges avec des morceaux de bois qu'ils plongent perpendiculairement dans la chaudière pour juger de la hauteur à laquelle te liquide est élevé ; ils connaissent d'ailleurs la capacité de leur chaudière , et la quantité de vin qu'elle peut recevoir sans inconvénient - , mais le plus sûr de tous les moyens, c'est de placer un tuyau à robinet à la hauteur où l'on peut arriver, et de le laisser ouvert lorsqu'on charge. On cesse de verser dès qu'on voit couler par ce robinet. Un autre avantage de ce. robinet , c'est de laisser échapper l'air intérieur à mesure, que la capacité se leinplit , et de le laisser pénétrer au dedans lorsqu'on verse de l'eau immédiatement après l'extraction de la vinasse. J'ai vu, dit Cbaptal , détruire une chaudière d'une grandeur considérable par l'effort de l'air sur ses parois, au moment où l'on versait de l'eau froide par la douille dans la capacité encore chaude; elle fui aplatie et déchirée avec fracas.

Dit moment que la chaudière est chargée , on s'occupe de la mettre m (rtiin , ou de donner le Coup de feu. A cet effet , on place le bassiot pour recevoir le produit , et on lute avec soin toutes les jointures du chapiteau à la chaudière et au serpentin.

Dès que la chaleur commence à pénétrer, il se. dégage beaucoup d'air par l'extrémité inférieure du serpentin ; peu

LA mslILLATlOK. 337 à peu les vapaus montent et échauffent le chapiteau; la disfiliation ne tarde pas alors à s'établir.

Il passe d'abord une eau-de-vie qui n'a ni un goût ni une saveur agréables , on la sépare du produit qui succède pour la distiller une seconde lois. On reconnaît a l'éprouvcttc le moment où la liqueur change de nature. Celle qui succède est de la meilleure qualité et on la conserve soigneusement; on l'appelle Eau-de-vie première.

Après cette première eau-de-vie, celle qui coule contient beaucoup plus d'eau; et plus la distillation avance, et plus elle en contient; on appelle celle-ci Eau-de-vie seconde; et lorsqu'on commence à la recueillir séparément , ou dit qu'on coupe à la serpentine.

La quantité de bonne eau-de-vie est d'autant plus considérable qu'on ménage mieux le leu; de sorte que , lorsqu'elle commence à paraître il faut entretenir la chaleur au même degré, sans l'augmenter, ni Talliiiblir.

Dans le cours de la distillation, l'eau-de-vie devient d'autant plus aqueuse, que l'opération est plus avancée. Il arrive un moment où -la liqueur qui coule ne contient plus rien de spiritueux , on en juge au goût , à l'éprouvette et au fou; dans ce dernier cas, oh en jette quelques gouttes sur la surface du chapiteau; elle s'y réduit eu vapeurs par la chaleur des parois , et on juge que l'opération est linie lorsque ces vapeurs ne s'enflamment plus par le contact d'une bougie allumée.

Ou arrête alors l'opération, en éteint le feu et l'on fait couler la vinasse ou le résidu de la chaudière en ouvrant la douille inférieure.

Suivant la qualité des vins , on retire plus ou moins d'eau-de-vie première. Dans le département de la Charente, par exemple , une chaudière , chargée de trente velles , ce qui équivaut A deux cent quarante litres , donne vingt-quatre à vingt-six litres d'eau-de-vie première , c'est-à-dire un dixième au volume du vin, et un peu plus d'eau-de-vie seconde. Dans les départements du Gara et de l'Hérault, on retire de la même quantité de vin , quarante litres d'eau-dcvic première , et de l'eau-de-vie seconde dans la même proportion.

Qn rcdistille séparément l'eau-de-vie seconde à un feux