MANIÈRE DE C0HI)11IHE

doux , pour en extraire l'eau-de-vie qu'elle contient : c'est cette opération qu'on appelle Repasse.

On mêle quelquefois la repasse avec le vin pour en opérer la rc distillation.

Que l'eau-de-vie provienne soit du vin , soit du marc ou de la lie, lorsqu'elle est extraite on la met dans des futailles pour la conserver et en faciliter le transport ; elle agit alors sur les parois des tonneaux ; elle y acquiert une saveur particulière qu'on appelle Goût de fût ; elle s'y colore et prend une teinte jaunâtre qu'on ne peut prévenir qu'en la tenant dans des vaisseaux de verre ou de métal, ce qui Remit à la fois coûteux , fragile et d'un transport trop difficile.

Les eaux -de-vie qu'on ombafille dans de la futaille neuve «A imbibent les parois, et en même temps qu'elles s'y colorent, elles perdent quelquefois de leur force par la partie aqueuse dont elles se chargent. On ne peut remédier à cet inconvénient qu'en préparant les futailles avec de la mauvaise cau-de-vie , ou en l'employant un peu plus forte , afin qu'elle marque , au lieu de sa destination , le degré de spirituosité dont on est convenu.

En suivant les anciennes méthodes de distillation, les eauxde-vie du commerce avaient un goût de feu nui en était presque inséparable. Les consommateurs du Nord s'y étaient tellement accoutumés , que , lorsque les nouveaux appareils distillatoires ont été introduits , on s'est vu forcé pendant quelque temps d'altérer l'eau-de-vie douce , suave et aimable qu'ils fournissaient , en y mêlant de lV.mpyreume. Ce goût de feu , préjudiciable & la plupart des usages de l'eaude-vie , souvent à la fabrication des liqueurs , était regardé comme un caractère de force par les Russes, les Suédois, et autres habitants du Nord , dont les fibres fortes ont besoin d'êtres déchirées pour être chatouillées. Et c'est encore la raison pour laquelle les eaus-de-vie de grains , àcres et eiapircumatùtues , sont préférées à celles de vin dans les climats froids.

Avant les appareils par le moyen desquels on fait à volonté , et par une sèule chauffe , tous les degrés de spiriluosite connus dans le commerce , on rcdistillait l'eau-de-vie pour obtenir les degrés supérieurs. Deux moyeite étaient