DU RAISIN
Des Baisiiis secs.
La dessiccation du raisin se perd dans la nuit des temps ; on en trouve des traces fort anciennes cher. les Grecs. Ils tordaient d'abord la grappe et la laissaient sur le cep jusqu'à ce que les raisins fussent flétris -, ils cueillaient alors et achevaient la dessiccation & l'ombre. Les raisins secs étaient pour eux une branche de commerce intéressante.
La petite ville de Roque-Vaire, département des Bouches-du-Rhône , s'étant acquise, par ses raisins secs, une réputation, je crois devoir faire connaître les procédés qu elle, met en usage. Je. pourrais aussi parler des raisins secs que j'ai vu préparer dans les Calobres ; mais , outre que je dois me limiter aux pratiques françaises, il est certain que les raisins secs de Calabre sont moins soignes que ceux de Roque-Vaire.
On ne fait sécher , dans cette petite ville , que des raisins blancs. On choisit les plus gros , qui sont charnus, peu chargés de pépins et clair-semés sur la grappe *, il faut surtout qu'ils soient bien mûrs. Après la cueillette on purge la grappe de tous les grains qui donnent le plus léger signe d'altération , et l'on prépare une lessive de cendres communes concentrée de douze à quinze degrés de l'aréomètre pour les sels : on met à bouillir, et, lorsque la lessive monte, on v plonge les grappes et on les rétive quand le grain est ride. On laisse à égoutter , puis on étend les raisins sur des claies ou sur des roseaux croises , pour les exposer au soleil depuis son lever jusqu'au coucher : la nuit , on les rentre et on les met à couvert sous des hangars. Dix belles journées suffisent pour sécher au degré convenable ; tnais il faut davantage si le temps est pluvieux.
Les raisins secs de Roque-Vaire sont d'une qualité excellente et d'un goût acidulé ogréable. Ceux de Calabre ont le défaut d'être noirâtres; mais ils sont plus doux que ceux de Roque-Vaire. Ceux d'Espagne réunissent les avantages des (îns et des autres ; niais comme ils sont généralement préparés avec assez de négligence , ils se gardent moins et sont mélangés de petits grains très secs. Les raisins T de Syrie, que l'on mange sous le nom de Damas , et dont la couleur est dorée , sont très recherchés , et pour leur goût exquis et pour leur propriété de se conserver' san^ altération pendant
