DIVERS EMPLOIS DU MOUT

deux saisons. Les raisins sets que !u commerce nous apporte des îles de Zaute et de Lipari, sous le nom de Itaisin de Corinlhe , jouissent aussi d'une liante réputation : on peut cependant reprocher à ceux de Lipari d'être souvent gàlés île terre et par d'autres saletés ; quant aux raisins secs de Znntc , ce sont bien les meilleurs que j'aie jamais mangés : ils sont petits, mais d'un goût admirable : ils exhalent une ndcur de violette fort jolie , elont rarement plus d'un pépin. Ou les prépare indistinctement avec des raisins blancs et de* raisins rouges de choix.

(I ■■■■■!.'. quand on a de beaux raisins, parfaitclucnl mûrs, d'avoir des raisins secs chez soi; mais, avant de les exposer à l'ardeur du soleil , à la chalcui du [11111* on de l'étuve , il faut avoir soin de les blanchir dans de la les-

personne? se contentent de l'eau bouillante-, niais si elles savaient que l'alcali , qui attendrit la peau du raisin , a des propriétés vraiment héroïques sur les fruits venus dans les contrées an nord , elles ne néglige raient pas son emploi. <Jomme cet alcali ne pénètre point dans l'intérieur du grain, il ne peut en neutraliser les acides qui l'ont le charme des raisins secs.

L'on extrait du moût du raisin une matière sucrée, sèche «t liquide, sur laquelle notre illustre maître et ami Pahm entier a laissé un traité des plus complets, que l'on consultera toujours avec profit lorsqu'on voudra se procurer du bon sirop de raisin.

Pour obtenir celle liqueur , ou prend du moût ou jus de raisin blanc, parfaitement mûr, ou à défaut, du raisiu noir non cuvé; on lui enlève sou acidité au moyen de la craie, de la poudre de marbre ou (les cendres lessivées. Si l'on doit l'employer immédiatement après son expression , le moût n'a pas besoin d'être muté-, mais si l'on doit attendre inéiiie vingt-quatre heures , il est de toute nécessité «e 1 empêcher de fermenter ; c'est-à-dire de le muter deux ou trois l ol s, cl d'évaporer liés nronipleinenl et dans des vaisseaux 11 Imi^ .-. 1. ..r. . r* - ■' ■■ • . ■

Matière

du raisin.

DIVKBS EMPLOIS Dli MUUT. 341>

l'aide de quelques blancs d'œuft { plus ou moins , en raison .le la quantité ) fouettés dans le liquide avant parfaite réduction.

Le sirop de raisin est excellent dans tous les usages de la maison rurale et dans une foule de circonstances de l'art œnologique.

Sous ce dernier rapport, il est précieux pour les petits vignobles où le vin manque de principe sucré , pour donner du mérite aux cuvées de raisins peu mûrs. Avec le sirop, de raisin moins concentré , on peut faire des vins liquoreux.

Dans les préparations de l'économie domestique , il supplée avantageusement le sucre; on fait avec lui d'excellentes confitures , du raisiné de picmière qualité , de 1res bons fruits à Tcau-de-vic , etc., etc. Je reviendrai tout-à-l'licure sur ces diverses préparations.

Liqueur de raisins.

Depuis plusieurs années je fais une liqueur très agréable, et qui ne coûte réellement que la peine de la faire. Ou prend à cet effet des ruisins noirs parfaitement mûrs , on égrappe , puis ou met dans un bocal ; les grains occupent la moitié au plus du vase , et Ton remplit d'eau-de-vie. Ou bouche , et l'on met infuser au soleil pendant quinze jours. Apres ce temps , on verse le tout dans une terrine neuve , bien vernissée et très propre; on écrase le raisin, et on passe le tout dans un linge bien serré , qu'on a eu la précaution de mouiller auparavant. Du moment que la liqueur est exprimée , on remet dans le bocal , on ajoute un peu de cannelle et des noyaux de pèches, bois et amandes bien concassés , puis ou met infuser de nouveau pendant quinze jours. Enfin on passe au papier gris , et Ton a une boisson charmante, amie de l'estomac , qui devient d'aufant plus agréable qu'elle demeure plus longtemps en bouteilles. '