DIVERS H IIP LUIS DU MOUT

Du Raisiné.

Avec du moût bien conditionné, on fait d'excellant rai-

DIVKns EMPLOIS DU UOUT.

siné. Celui de Montpellier jouit de beaucoup de réputation; il est préparé avec du raisin blanc , cl aromatisé avec du citron et du cédrat : il ressemble plutôt à une gelée qu'à une marmelade. Celui des départements de l'Yonne et du Loiret , quoique estimé, lut est inférieur : il est un peu plus aigre ; et , pour l'adoucir , on y mêle des fruits ù pépins et à noyaux , dont la pulpe est abondante en muqueux.

la cuisse-madame , le liiartin-sec , le messirc-jeau , le bon chrétien d'hiver, le rousselet , ou toute autre espèce un peu ferme. Les coings occupent le second rang; viennent ensuite les pommes et les prunes , et en dernier lieu le potiron , les côtes de melons qui n'ont pas mûri , les racines potagères les plus sucrées , telles que les carottes, les panais , elc. On coupe ces fruits par petits morceaux , et on les met cuire dans du sirop à moitié réduit -, mais il faut les choisir bien sains et les étendre sur la paille , où ils perdent , en attendant le moment de les employer , line partie de leur àpreté et s'adoucissent. Cependant, 31 l'époque de la vendange est encore éloignée , ou les épluche et on les réduit en marmelade. Les fruits à couteau, c'est-à-dire ceux que l'on destine pour la table , ne valent rien pour faire le raisiné : leur pulpe mollasse et leur suc doux perdent leur agrément par la combinaison avec le moût et pendant la cuisson. Les fruits les meilleurs sont les plus acerbes ; on profite ainsi de ceux abattus et tombés avant la maturité , que l'on nettoie avec soin et qu'on émondc exactement de leurs peaux , de leurs pépins, de leurs noyaux et de leurs cœurs.

Il se prépare, non seulement dans nos contrées du midi, mais' encore dans celles situées au nord , deux sortes de raisiné : le simple et le composé. Celui préparé au midi n'a pas besoin d Être réduit et cuit autant que celui du nord ; il contient, toutes choses égales d'ailleurs , moins d'eau, de tarlre et d'extrait , mais aussi beaucoup plus de matière sucrante. Pahmentier a décrit ces deux méthodes de préparation : mou lecteur me saura gré de laisser parler cet homme excellent , dont la vie entière fut consacrée aux recherches utiles et aux moyens de tirer parti de tout ce que la maison rurale peut offrir de ressource?.

Parmi les

choisit de préférence la cressanc.