DIVERS EMPLOIS DO BOUT

u Le Raisiné simple du midi se l'ait en prenant vingtquatre litres do moût : on en met la moitié dans une bassine qu'on ne perd pas de vue , et on établit promptement le bouillon qu'on abaisse , en ajoutant peu À peu l'autre moitié, après quoi l'on écume A diverses reprises, et on passe à travers une toile serrée. On remet de nouveau au l'eu , et on continue l'évaporation , en remuant sans discontinuer, avec une spatule de bois à long manche , jusqu'à ce qu'il ait acquis une consistance convenable , ce que l'on reconnaît en le versant chaud sur une assiette. Il parvient, en se refroidissant , à l'état d'une gelée de fruits.

« Quant nu Raisiné simple du nord, dès que les vingtquatre litres de moût sont réduits aux deux tiers par l'évaporation , et qu'on a écumé , Ton ûte la bassine du feu , et ou distribue la liqueur bouillante dans des terrines non •vernissées et évasées ; ou la laisse en repos deux fois vingtquatre heures dans un lieu frais. Elle se couvre à sa surfaced'une substance saline qu'il ne faut pas briser, mais enlever avec précaution à l'aide d'une écnmoire, attendu qu'elle n'est formée que de cristaux de tartre , dont la séparation est un moyen certain de diminuer l'acidité trop marquée de la confiture , et d'augmenter la puissance du sucre. Cette précaution nécessaire dans les cantons septentrionaux, surtout pour certaines années, est absolument inutile au midi , où la présence du fartre devient essentielle pour affaiblir la saveur trop sucrée du raisiné ; c'est ce qui fait qu'on est sbligé d'y ajouter des aromates pour en relever la fadeur. Le moût rapproché , et passé à travers un linge clair, étant dépouillé d'une partie de son tarlre, décanté et remis au feu , l'on procède de nouveau a sou évaporatjon, en remuant sans cesse , principalement quand- le terme de !a cuisson approche. Le raisiné est cuit lorsqu'en le meir "tant à refroidir il se prend comme une gelée.

« Raisiné composé du midi. Quand le moût est réduit à la moitié de ce qu'on a employé, qu'il a été suffisamment écumé , on |e passe aussitôt à travers une toile , et on met dans la bassine les fruits épluchés et coupés par quartiers, en versant par-dessus la liqueur; elle se aécuit au premier tiouillon, et prend la fluidité nécessaire pour favoriser son action sur Itîs fruits , opérer leur ramollissement , leur coju-