DIVERS EMPLOIS DU MOUT

lunaison et leur disparition dans la masse totale , de manière à n'en plus former qu'une marmelade égale et homogène. ■11 faut remuer et agir continuellement , en modérant le feu •vers la fin. On reconnaît qu'elle est cuite, lorsqu'on en mettant gros comme une noix dans une assiette de faïence ou de terre vernissée; elle ne s'aplatit pas trop, et surtout quand elle ne laisse plus dissiper d'humidité nui marque autour une espèce d auréole. Cette manière d'incorporer les fruits au raisiné réussit à souhait ; mais quand on a été obligé de les cuire à part , et de les réduire à 1 état de pulpe, on ne doit les ajouter que quand le moût a acquis encore davantage de consistance.

« Pour le Raisiné 'composé du nord , après avoir rapproché le moût, et l'avoir débarrassé, d'une partie de son tartre surabondant , on le remet nu feu avec les fruits, on fait cuire le tout, on suivant ponctuellement le procédé du raisiné composé du midi, et en observant de lui donner plus de consistance. Mais comme ces fruits sont quelquefois si acides que la confiture ne serait pas supportable , si elle n'était adoucie au moyen d'une matière sucrée , on y parvient en mêlant du sirop de raisin, de la conserve et du raisiné du midi. Si les ménagères des vignobles du nord «'ont pas d'autres ressources que leurs raisins abondans en tartre, elles peuvent, après avoir ajouté de la craie, toujours nécessaire pour donner de l'agrément , pour absorber ou neutraliser une partie des acides, réduire le moût jusqu'à la consistance de sirop, y ajouter alors les fruits et continuer la cuisson en suivant le même mode que dans les précédentes opérations. » '

Le raisiné d'excellente qualité est fait avec du moût tlésacidifié ,• des poires dans la proportion de cent à cent vingt pour un seau de vin doux , et de quatre à six coings ; il est doux , moelleux , avec une petite pointe d'acide qui augmente l'agrément de soit parfum. Sons ce rapport , le raisiné de l'Yonne et de la Côtc-d'Or est de beaucoup préférable au raisiné du midi , où l'extrait , le sucre , le mucoso- sucré et le tartre ne se trouvent pas dans des proportions assez combinées. Le raisiné demande, pour ne pas elré sujet à dégénérer , tous les soins indiqués pour sa préparation, H d'être tenu liquide . bien rouvert et dans un