CHAPITRE CINQUIÈME

Diverses Sortes âè vins préparés.

Dans ce chapitre , nous avons à parler des diverses sortesde vins que l'on prépare dans la maison rurale , et chex ceux, qui s'adonnent à Vart de mélanger les vins; ce petit supplément devant compléter tout ce que nous avons à dire sur la vigne et ses différents produits. Il s'agit ici des vins cuils, de certains vins de liqueur et du vinaigre. Nous traiterons d'abord des <ïeui premiers objets , réservant le vinaigre et ses diverses préparations pour le chapitre suivant.

§. I. Des vins enfumés et des vins cuits.

Avant de cuire les vins , on était daus l'usage de les enfumer , c'est-à-dire- de les faire séjourner quelque temps dans des espèces d'étuves bien closes , où la fumée d'un feu entretenu dessous pénétrait par des soupiraux pratiques au. plancher. Galien nous a conservé la description de ces singulières eonstructions (1). Des Grecs , l'usage d'enfumer le vin passa chez les Romains (2); Horace vantail l'excellencedes qualités qu'il en acquérait (5), tandis que Maatial riait de cette méthode et plaçait le vin enfumé bien au-dessous

UE VINS PRÉPARES. 503 sîu célèbre l r alerne (1). Les Gaulois et leurs aïeux, les Celtes, reçurent le procédé des Phocéens, et en firent usage avec succès ; il s est môme perpétué longtemps après, puisque le Grand d'Aussi (2) en a suivi les traces jusqu'au seizième siècle; cependant les Gaulois l'abandonnèrent presque partout dès qu'ils eurent adopté la pratique de tordre la grappe pour augmenter sa maturité (3).

Après un temps plus ou moins long, on sortait les jarres des étuves, et on les déposait dans le cellier; on mettait le plus grand soin à les défendre du contact de l'air , en les plaçant dans des ctteavatious , où l'on avait la facilité de les entourer et même de les couvrir de terre (4). Le viu enfumé se conservait longues années, et se buvait aux grandes solennités de famille : c'est du moins ce que nous apprenons en voyant de nos jours le vin enfumé, enterré dans l'île de Chypre à la naissance d'un enfant, pour n'être bu que le jour de son mariage.

De cette méthode on en vint aux vins cuits. Sous ce nom, il ne faut pas comprendre la liqueur qui résulte de la concentration àa moût par le feu, et du rapprochement de ses diverses parties : cette liqueur n'est qu un sirop plus -ou moins épais qui n'a point fermenté -, et qui par conséquent ne présente aucun atome d'alcool , principe essentiel à toute liqueur vineuse. Elle ne peut servir nue de condiment aux fruits , aux ratafias, à remédier aux défauts des cuvées, ou bien encore, comme cela se voit dans les îles de l'Archipel grec et en Égjple , à préparer une espèce de sorbet très rechercha, et qui se conseive quelque temps à ia cave , dans des vaisseaux de bois.

Nous entendons par vin cuit une liqueur de table qui a subi tous les degrés de la fermentation , et que l'on obtient par le mélange du moût de raisin concentré , de l'eau-devie et de quelques semences aromatiques ou épices. La préparation de ces vins appartient de droit à la ménagère et à sa fille.

L'usage des vins cuits est très ancien; il passa de l'Asie

(i) Epigr. lib. 3, c P ig. 77.

(l) Vie lies iini:î(.-nsl~r;i lirais, loin. Il, |«ç . (.t) Plis. Hi.t.nal lib. XI V , cop . ,,.

ti) P**T,„c. ftWHttW, S 3, S«i« u„ «ot Mit,

DlVKBSEà SORTES

.•n Grèce, et tlt lu dans presque toutes lés contrées oV l'Europe : on le retrouve encore en Italie , en Espagne . surtout dans les environs de San-Lucar, et dans quelques départements de la France, principalement dans celui des Bouches-du- Rhône. Voici la méthode [a plus généralement adoptée pour les faire :

Un choisit les raisins les plus mûrs, les plus beaux et les plus odorans , parmi ceux des espèces dites de Malvoisie et Muscat , que l'on cueille seulement pendant les heures les plus chaude s de la journée , afin qu'il soient entièrement dépouillés de l'humidité restante de la nuit et de la rosée du matin. On les transporte avec précaution, et pendant cinq à six jours on les expose sur des claies à l'atdcurdu soleil, en ayant soin de (es retourner trois fois au moins

{iar jour; le sixième, ils sont foulés dans la cuve comme on e fait pour l'autre vendange. Le moût qui en provient se puise par le dessus , pour n en prendre que ce qu on appelle la fine-fleur, et on le porte à la chaudière sous laquelle s'entretient un feu constamment clair avec le moins de fumée possible. Le moût doit bouillir jusqu'à réduction au tiers, être écumé très soigneusement ; puis jeté dans des vases de bois bien propres et neufs , ou du moins exempts Je tout vice, et lorsqu'il est refroidi, on le renferme dans des tonneaux bien clos. Le vin que l'on obtient est d'une couleur ambrée très agréable, il est généreux, délicat, cl doit être soutiré promplement.

Au moment de l'ébullilion , daas certains cantons du midi , on ajoute un peu d'anîs et de coriandre, de In cannelle , l'amande osseuse de six abricots . autant de. pèches . et après quarante-huit heures de repos, on passe à travers un linge mouillé. On remet dans le vase la liqueur ainsi obtenue -, elle y reste tout l'hiver ; on la tire ensuite au clair, on filtre par'la chausse et on met en bouteilles.

Les meilleurs vins cuits se font en Corse : dans le commerce avec le Nord, ils passent pour \ïns d'iîspagne ou des Canaries; et lorsqu'ils ont acquis leur dernier degré d'activité , et sont devenus de véritables vins tic liqueurs , on les vend comme vieux Chypre, vins de Tînto , de Malaga et de Madère, première qualité.

Pour abréger le temps où un vin doit être potable , on

DE Ï1SS PRÉPARES. ' 36î>

le cuit jusqu'à un degré assez voisin de l'ébullition; mis ensuite en tonneaux , bien bouché , il peut être bu au bout de trois mois : il aura dès-lors acquis toutes les qualités qu'il aurait eues naturellement après sis et même dix ans. Le viu de Bordeaux de deux et trois ans , traité de la sorte ,

Erend, au bout de quelques heures, la couleur, ie goût et is propriétés qu'il a après dix et douze ans.

g. II. Vins de liqueur.

On appelle vin de liqueur celui dans lequel le principe sucré n'est pas entièrement métamorphosé en alcool : la France en produit une assez grande quantité de fort bons , qui soutiennent honorablement la comparaison avec ceux que nous tirons à grands frais de l'étranger. Nous en avons des rouges et des blancs; ceux qui occupent le premier rang sont les vins muscats blancs de Kivcsaltcs , département des Pyrénées Orientales , que les amateurs placent auprès du Malvoisie le plus estimé -, les vins Frontignan et de Lunel, département de l'Hérault ; les vins rouges dits do Grenache^ que Ton prépare dans les vignobles de Bagnyals, de Cosperon, de Rhodes et de Collioure , département des Pyrénées-Orientales , dont 1p goût fin rivalise avec le Rota , et surtout le Chypre; le vin blanc dit Maccabeo , qui se fait àSalcer, même département, et quiaquclque ressemblance avec le vin de Tokay ; et les Muscats dits de Picardan , de Calabre, àeiïfalaga, de Madère, etc., que l'on préparé dans plusieurs'vignobles du département de l'Hérault.

Ces vins liquoreux jouiraient d'une réputation plus grande encore , si , par une cupidité des plus blâmables , le commerce ne se chargeait pas si fréquemment de vendre sous leur nom des vins additionnés , tantôt avec des raisins secs , de l'aloès succotriu , des cerises , des framboises , des pèches, des racines d'iris et de galanga; tantôt avec du goudron et d'autres substances, que l'art de tromper, poussé aujourd'hui si loin , emploie avec une audace toute particulière. Ces vins que j'appelle additionnés, pour ne pas les confondre avec ceux frelatés , ne sont pas malsains , je le sais ; mais ils n'ont ni la vertu tonique de ceux "dont ils usurpent le nom et la place , ni leur paçfum aromatique , que la main de l'homme ne parvient pas à imiter complètement. Je ne

VrOTHON FRANÇAIS,' «1

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donnerai aucune recette pour imiter les vins de liqueur étrangers, ïe les blâme toutes, parce qu'elles ont pour base iji fraude; mais je fais des vœux pour que les vignerons français, surtout ceux de nos départements du midi , réunissent tous leurs efforts pour améliorer la culture de la vigne, pour mieux fabriquer leurs vins: c'est un devoir que leur imposent la patrie et l'intérêt particulier de leurs enfants. Que ces deux voix puissantes pénètrent jusqu'à leur cœur , et bientôt nous n'aurons plus rien à envier aux pays les plus favorisés delà nature. La France a tout dans son sein , il ne faut que la bonne volonté de ses habitants pour l'asseoir en tont au premier rang.

§. ÏH. Tins de paille.

Les vins que l'on désigne sous le nom de Vins de paille, sont ainsi appelés de ce que, dans l'origine, les raisins employés à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille avar.t d'être portés au pressoir, ou bien suspendus pendant un mois ou cinq semaines à des tresses de paille , après quoi on les égrappait et on les soumettait au pressurage. On prépare encore aujourd]hui des vins de paille dans plusieurs vignobles de l'arrondissement d'Arbois, département du Juva ; de Colmar , département du Haut-Rhin ; aux environs de Nancy , département de la Mcurthe, et à l'Ermitage, département de la Drôme. Comme le mode de préparation est différent ^daus chacune de.ces localités , il n est peut-être pas hors de propos de les donner ici le plus succinctement possible.

A Arbois , à l'époque des vendanges et par un temps sec, on choisit les raisins les plus mûrs sur les meilleurs cépages; on les recueille et on les apporte avec précaution dans (les corbeilles -, on les suspend avec du fil dans des chambres sèches et bien aérées: on les y laisse de cinquante à soixante jours, si on les destine à faire du vin nii-paille, et trois û quatre moiss'ils doiventdonner du vin paille. L'un et l'autre se- font par lemËnie procédé : on égroppe , on presse, on met le liquide 'obtenu d mus un tonneau .qne l'on place en lien frais, la bonde entreposée: Après cinq ou six mois., on serre la bonde , et on laisse ainsi un ou deux ans pour le mi-piMHC ; quatre on cinq pour lo paille. On a de la sQrte

DE V1NB PflÉPÀHLS,

des vins qui ,. abondans en principes sucres, les conservent longtemps , fermentant insensiblement , et acquièrent à k longue-toutes les qualités des meilleurs vins de Malaga.

Dans le Haut-Rhin , 1& vin de paille ne se fait d'ordinaire que lorsque l'année a été favorable à la vigne : on choisit les plus belles grappes et les plus mûres parmi les espèces de raisin» que dans le pays on nomme Reitzende ou Gentils; on les suspend à des perches disposées à cet effet dans la

Sartie supérieure de la maison ; là , sans cesse frappés par es courants d'air , tant que l'on n'a pas de gelées à craindre , ils sont exactement visités pour enlever tous les grains qui pourraient être gâtés. En hiver, on l'abrite des grands froids ; au mois de mars , on égrappe et on porte au pressoir. Comme le raisin est à demi-sec , il donne peu de moût, qui fermente lentement. La fermentation arrivée à son terme , on* soutire une liqueur qui n'est ordinairement que la dixième partie de celle qu'on aurait obtenue à L'instant de la vendange : elle est très douce et onctueuse ; on clarine et l'on, met en bouteilles. Ce vin ne pèche que par une pointe d'acide , qui devient insensible à mesure que la liqueur se combine. Quand il a de six à huit ans, il est fin et très agréable. t>,ïs *;

Dans le département de la Meurthc- et autres environnants , où le vin de paille prend le nom de Vin de grenier, on prépare le raisin de même ; mais on l'exprime en décembre et on le met à fermenter. Au mois de mars on remplit les bouteilles , que l'on ficelle , que Ton goudronne et que l'on porte au grenier. C'est-là qu'il acquiert toutes ses qualités , et qu'il devient pétillant comme le Champagne.

A l'Ermitage , le vin de paille a la couleur dorée et un parfum analogue au goût du raisin séché au soleil. Il ne commence à fermenter que plusieurs mois après qu'il a été fait , de sorte que la première année ne compte point lors-

?u'on parle de son Age : cette fermentation dure qnelquc- )is six ans , et ce n'est que deux au trois ans après que l'on

feut le livrer à la consommation ; mais alors il est estimé un des meilleurs vins de liqueur du monde. Il s'en fait très peu , sans aucun doute , à cause des soins minutieux , des détails indispensables qu'il exige , mais cncore.à cause des grandes difficultés pour en assurer le débit.,