DIVERSES SORTS
Le vin de paille qui se fait dans les vignobles nux environs de Tours , provient de raisins cueillis par un temps sec et un soleil ardent , que l'on a étendus sur des claies r exposés, sans contact les uns avec les -autres, à l'influence des rayons solaires ; pour éloigner toute action de l'humiditéou de la fermentation , on a soin de les retirer à l'approche de la nuit, et de dépouiller les grappes des grains qui se gâtent. Du moment que tous les grains sont fanés , on les presse et on en reçoit le jus dans des vases pour y subir la, fermentation.
§ IV. Des Vins mousseux.
Ce n'est que dans les environs de Reims et d'Épernay, département de la Marne, que l'on trouve les coteaux célèbres qui fournissent les vins mousseux , les vins dont la mousse pétillante fait les délices des gourmets , s'échappe avec effervescence , et entraîne avec elle une partie de Ja liqueur. Ces vins sont fournis par un mélange bien entendu de raisius noirs et de raisins blancs , choisis parmi les plus mûrs , les plus sains , et dont les grappes sont exactement purgées de tout grain sec , vert ou pourri. Les grains les plus estimés doivent avoir la pellicule couleur pelure d'oignon , ils ont alors une saveur fine et sucrée qui donne de l'agrément au vin. Les raisins sont portes dans de grands paniers garnis de toile, à dos de cheval, et soumis avec promptiludeau pressoir. On donne rapidement trois serres, sans décharger les moulcaux, ni toucher au marc. Quelquefois on met à part le vin de la troisième , lorsqu'on craint qu'il ne donne à celui des deux premières une légère teinte de rouge : le vin de ces premières serres est appelé Vin decuvée et Fm d'élite. Avant de presser de nouveau , l'on décharge les moulcaux j onébarbe , on coupe le marc ; puis,, le pressoir mis en état , on serre une quatrième , une cinquième , une sixième fois , pour avoir ce que l'on nomme le Vin de taille. Enfin , après avoir bêché" et remué le marc dans tous les sens, on finit par nnc septième et une huitième serre , qui fournissent les Vins de rebêche.
Le vin de taille est légèrement coloré , spiritueux , 'ù entre pour un dixième ou un douzième dans les vins mousseux. Le vin de rebèche sert aux vignerons à donner de Ja force aux vins rouges communs du pays.
LE VflîS PRÉPARÉS.
Le vin mousseux reste de vingt-quatre & trente Heures dans la cuve. On le met en tonneaux dès que l'écume , formée à sa surface , commence à bouillonncc. Ce n'est pas dans la cave que les tonneaux sont préparés ; la chaleur est trop nuisible u la qualité du vin , et 1 air des caves est en hiver, comme nous l'avons dit plus haut, moins froid que l'air extérieur; on les met dans des celliers d'environ un mètre de profondeur. C'est là que , durant les gelées , on soutire; le premier soutirage se fait en décembre , on colle douze à quinze jours après ; on soutire et l'on colle de nouveau (1).
En mars, on met en bouteilles; quelques propriétaires attendent le mois de mai , et même plus tard encore , surtout dans les années où l'on se méfie de la casse. Les bouteilles sont aussitôt descendues et entreillées en cave; plus celleci est profonde , moins la casse est à craindre. Lorsque le vin est disposé à une mousse violente , on le met dans une cave plus profonde encore : mais s'il annonce devoir être plus tempéré , plus calme, on ne le descendras au-dessous des premières caves : dans un air trop frais , le vin ne mousserait pas. La fermentation diminuant ù l'automne, cause moins u'accidens la seconde année.
Il a deux sortes de vins mousseux : les premiers dits Grands-mousseux , et les seconds Cramans (â) on demimousseux. Les grands mousseux se font plutôt 'dans les années les moins favorables ù la maturité du raisin , dans celles où l'on fait plus de vins légers , verts et moins spiritueux ; tandis que les cramans s'obtiennent dans les années dont la température est chaude, soutenue , et amène le raisin à une parfaite maturité. Les grands mousseux perdent souvent leur douceur et leur spiritueux en vieillissant; mais alors leur qualité mousseuse augmente , et le gaz acide carbonique ne cesse de s'y former naturellement.
(i) Celle double opération se renouvelle trui» et quatre f°''i p'uï ou moins,'
(a) Ce nom leur vient .i'uu vignoufc, cml, rossant les villages de Cramant, Avise, <Vr ctMei.i], »itiws à mjria rn^rr d'ï' vuTuay. Cr-stli que se fait la clôture des undanpes pour toule la Vranie, car un V iiicillc encore le raisin du (i ai! J! nuvi'nil>r<:. Avtr ].! raisin lilaiitr qui M-ul réussit sur rfo'jlmi, 1 ™ fabrique la Thnnnc de Cka»\pa s , ,-, vin lr S er, niable, fin, apéritif et ictora mandé dans le» maladies delà vessie.
