DIVERSES SORTES

Le vin mousseux de Saint-Ambroiï , déparlement dis Gard, s'obtient d'une manière différente : on prend des raisins égrappés ou foulés , et le moût reste trente-six à quarante-huit heures à fermenter; lu liqueur obtenue par le soutirage est filtrée au papier gris et mise en bouteilles, que l'on ficcllo avec soin. Ce procédé lent ne peut s'appliquer qu'à de petites quantités.

Jusques aux premières années du dix-neuvième siècle , le département de la Marne était le seul pays où l'on fabriquât du vin mousseux ; ce genre d'industrie ne s'éloignait même pas des coteaux célèbres qui s'étendent depuis l'ancienne ville d'Epernay, jusqu'à celle plus ancienne encore que possédaient les Gaulois, nos pères, sur L'emplacement de Reims. Aujourd'hui l'on fait des vins mousseux dans un bon nombre de localités. Le plus digne de remarque est celui qui se prépare à Arbois, département du Jura. Il y est connu sous le nom de Vin hlanc de garde; il a fort souvent été bu sous l'étiquette de vin de Champagne. On conçoit le silence des gros marchands à son sujet , mais comment expliquer celui des auteurs en œnologie. J-ai été le premier à en parler et a lui assigner la haute place qu'il doit occuper près de ceux d'Épemay, Aï et Reims. Les vins mousseux d'Arbois, faits dans les années d'une bonne maturité, sont dignes défigurer sur les meilleures tables. Ce vin est 1res sucré , agréablement mousseux , mais il est trop généreux pour les tempéraments délicats ou nerveux. Quand il n'a pas été mis trop tôt en bouteilles , il se conserve fort longtemps. Tenu dans des tonneaux dix et même douze ans , il y prend nue couleur jaune dorée , et acquiert l'agréable fumet des vins vieux de Madère ; il perd alors tout son sucré et gagne eu vineux. Los Arhoisîens l'appellent en ce moment Vin jaune ; il arrive sous ce nom sur les bonnes tables au dessert, on le boit avec plaisir, et on y revient avec une sorte de sensualité.

Depuis que l'on a reconnu que la mousse était le résultat du ferment , du sucre et d'une certaine chaleur ; depuis que l'on sait que le ferment décompose le sucre et détermine la production de l'acide carbonique, il est facile, du moment <|iie l'on sait quelle doit être la quantité de sucre à ajouter au vin pour avoir une mousse convenable, il est facile , ftis-