DIVERSES SORTES DE VINS PRÉPARÉS

queur connue dans le pays sous la dénomination de Vin de Fîmes , du nom de la petite ville où elle se fabrique . Cette liqueur est tirée des baies du sureau que l'on a fait bouillir avec la crème de tartre , et passer ensuite au filtre. Il suffit de quelques gouttes de cette liqueur pour colorer le vin blauc; celte couleur est plus belle, elle se conserve plus longtemps que celle des vins teints par la fermentation : l'on assure qu'elle n'altère nullement le goût et la salubrité du vin ; cependant , comme matière étrangère à la vigne , j'en blâme l'usage , et je répète avec les plus fins amateurs, qu'il vaut beaucoup mieux s'en tenir à la méthode régulière qui a pour base le moût fermenté .

Dans le vignoble d'Arbois, le meilleur, le plus productif et le mieux cultivé du département du Jura , l'on prépare un vin clairet excellent. On ne le fait que dans les années les plus fivorables à une bonne maturité du raisin. Oo égrappe soigneusement, on porte sous le pressoir afin d'extraire tout le liquide ; on met ensuite dans des caveaux , on laisse reposer jusqu'à ce que , par l'effet de la fermentation , le vin se couvre d'une écume épaisse et limoneuse ; alors on soutire avec précaution , et on recommence l'opération une ou deux fois, pour obtenir la liqueur le plus clair possible; on met ensuite en tonneaux , on colle au blanc d'œufs au mois de mars , et l'on met en bouteilles. Ce vin a une belle couleur rosée; il conserve beaucoup de sucré, devient mousseux comme celui de la Marne, a un fumet particulier

bouteilles sans perdre entièrement sa douceur ; mais sa couleur devient jaune, légèrement orangée; il est aussi salubre «ru'agréable : c'est le vin de dessert et de déjeûner le plusen vogue sur les meilleures tables.

§ VI. Des vins râpés. On fabrique, sous le nom de Vins râpés, dans les environs d'Orléans et dons plusieurs autres départements , des vins avec des raisins égrappés , foulés avec de la vinasse, ou bien avec des sarments de vignes stratifiés par lits alternatifs flvec des raisins, ou bien encore en mettant infuser dans le liquide obtenu de la vendange , des sarments. On laisse fortement bouillir et on emploie la liqueur qui en résulte pour

très flatteur, et peut être conservé

DU YINAICIIK. 375 colorer les petits vins des pays froids et humides , et pour leur donner de la force.