CHAPITRE SIXIÈME

Du vinaigre.

Le dernier produit du raisin est l'acide acétique , le plus répandu et le plus utile des acides que l'on connaît généralement sous le nom de Vinaigre. L'humaine industrie a su tirer parti d'une disposition naturelle du vin à dégénérer, poui en créer une liqueur que ses usages domestiques, que son emploi dans la médecine et les arts rendent précieuse. Ses caractères sont de présenter une odeur particulière, vive sans être irritante, une saveur aigre, ni forte, ni désagréable, une couleur de vin moins prononcée que lui quaud il est rouge, et une concentration ordinaire de quatre à six degrés.

Outre la tendance journalière du vin à tourner à l'acétificatiou,on peut encore l'y déterminer en faisant digérer dans le vb des portions de ceps de vigne , la grappe du raisin , les grains verts , etc. ; mais ce levain étranger ne suffirait pas encore si l'on n'amenait point à une fermentation entière par le contact de l'air extérieur, par une température élevée de 1 8 à 2u degrés centigrades, et surtout par un vin abondant en alcool et le moins haut en couleur. Ce vin doit être âgé d'un an et ne point avoir été soumis au soufrage.

On assure qu'il s'aigrira plus promptement si l'on a la précaution de mettre dans la futaille plusieurs petits paillassons minces et légers recouvrant ses parois, et d'agiter un peu le liquide de temps à autre. La paille divise le vin , elle précipite le vinaigre au fond de la pièce, et travaille la nouvelle couche vineuse qui vient lui demander la même métamorphose. Qn nous annonce que 'ce procédé est pratiqué dans les vinaîgrerics de Bordeaux.

Sans doute , il faut bien tirer parti des vins détériorés . des vins que les soins n'ont pu arracher aux maladies qui les.