DU VIN AIGU H

menacent incessamment-, maïs, comme en. les poussant à une fermentation étrangère à celle de l'acctificoiion , leurs principaux constituants sont altérés, ils ne donnent qu'un vinaigre fort médiocre pour l'odeur, pour le goût , pour les effets. L'art du vinaigrier indique les procédés nécessaires pour amener le vinaigre à un-haut degré de force*, on les trouvera tous développés dans le tome X. de l'édition primitive du Cours complet d'Agriculture de Rozier. Quant à moi , qui n'écria que pour les vignerons , que pour le père de famille , je dois me limiter à parler des moyens propres à fournir la maison rurale de ce vinaigre domestique ,. dont le procédé, très simple , n'est pas assez généralement connu. On me permettra cependant do dire auparavant un mot de son histoire. ....... - : - ... -

L'origine du vinaigre remonte à la plus haute antiquité . Pline entre à son sujet dans de longs détails. Quant à la théorie de sa formation , elle a donné lieu à un grand nombre d'hypothèses et d'expériences très ingénieuses, La science nous apprend qu'il n'est autre chose que le vin oxigéne. Selon les observations faites par Guiton-Moryeàu, le vin passe d'autant plus vite à l'état de vinaigre, que sa masse est plus petite, qu'elle est plus en contact avec l'air, et qu'elle éprouve plus de chaleur, pourvu toutefois que cette chaleur ne s'élève pas à un degré capable de décomposer et (le détruire plutôt que de favoriser le mouvement spontané.

Vinaigre de ménage.

Pour faire un bon vinaigre de ménage, ayez un baril que vous destinerez à cette fabrication; laissez-y s'établir un dépôt ou mère essentielle à la formation d'une forte acidité. On obtient ce dépôt en versant dans le baril plusieurs litres de bon vinaigre bouillant, qu'on laisse séjourner peiir dant huit jours; le baril est placé dans un lieu de température douce et égale. Soutirez ensuite, et remplacez ,. par du vin qui s'aigrit , le vinaigre que vous avez extrait. Pour le clarilier , il suffit de verser sur une dajne-jeaune de vinaigre, un verre de lait bouillant, et d'agiter ce mélange ; on obtient un vinaigre paillet excellent, qui conserve tout l'arôme qu'il perdrait par la distillation.

Le vinaigre distillé est blanc ^ très-actif,, mais il. a l'in-

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coitvénient de conserver longtemps son odeur de fen; on peut , il est vrai , prévenir cet inconvénient en ïc distillant au bain-marie , et en épaississant le bain par une Forte dissolution de muriate ou de nitrate de chaux , afin d 1 élever la chaleur au-dessus de l'eau bouillante.

Vinaigre aromatisé.

Veut-on aromatiser son vinaigre-, il faut qu'il soit blanc, et choisir parmi les tiges des labiées, surtout de lavande , de thym, de romarin, d'estragon, celtes qui sont les plus saines et les plus riches en principes odorans. Faites infuser après les avoir bien mondées, divisées, et après avoir épuisé leur humidité surabondante par une dessiccation forte et prompte. Dès que l'acide s'est emparé de tout ce qu'il peut extraire de ces végétaux , filtrez sur-le-champ avec le plus grand soin. Il faut enlever tous les corps étrangers si l'on veut éviter la décomposition de son vinaigre , si l'on désire lui conserver et sa couleur et toutes ses qualités.

On emploie aussi le citron , la framboise , les fleurs de sureau , au -moment de leur épanouissement, leâ roses, etc., pour donner au vinaigre un arôme plus agréable. Les procédés sont les mêmes que pour l' estragon , la lavande, etc. Vinaigre composé pour les salades.

Mes lecteurs seront bien aises de trouver ici un vinaigre composé pour les salades , qui supplée à ce qu'on appelle vulgairement la fourniture des salades : nous en devons la connaissance à Paumentieh. Ce vinaigre se fait de la manière suivante :

Prenez de l'estragon, de la sarriette, de la civette, de Téchalotte et de l'ail , de chaque , un hectogramme ; sommités de menthe , de heaume, de choque, une poignée, mettez-le tout, séché et divisé , dans une cruche , avec huit litres de vinaigre, et laissez infuser pendant quinze jours au soleil ; au bout de ce temps , décantez le vinaigre , exprimez le marc , filtrez et conservez dans des bouteilles bien bouchées.

Sirop de Vinaigre.

On fait encore avec le vinaigre un sirop qui forme une boisson aussi saine qu'agréable. Il se prépare de la manière suivante :