CHAPITRE SEPTIÈME

Du Verjus.

Le suc acide du verjus n'est point difficile à préparer. On est dans l'usage d'égrener la grappe du raisin qui porte ce nom , ou de tout outre raisin encore vert, d'écraser les grains et de les laisser ainsi fermenter dans un vaisseau qu'on ne couvre point. Cette fermentation dure au moins trois semaines, après lesquelles on exprime le jus au moyen d'une presse ; ou mêle le marc avec de la paille hachée , pour favoriser l'écoulement du suc , on laisse reposer pendant vingt-quatre heures, on passe à travers le papier gris, et l'on met en bouteilles qu'on remplit avec de l'huile d'œillets , reconnue la meilleure pour couvrir le verjus, en ce qu'elle conserve sa fluidité . même en hiver.

Voici un procédé que j'estime préférable : On pile le verjus ou du raisin non mûr dans un mortier , après en avoir enlevé les pépins., qui donneraient un mauvais goût à la liqueur. On exprime le jus à travers un linge , on en remplit les bouteilles, que l'on expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente bientôt, et expulse les parties grossières. Durant six à sept jours , on remet tous les matins d§nouvcau verjus pour remplir les bouteilles , et lorsque,^ bout de ce terme, l'écume devient blanche , la fermentation a cessé. Décantez alors , eu ayant soin de ne