Verjus

Connu sous le nomdc Bordelais ou Bourdelas, de Âgrias, de Grey et de Grégeoir , le Verjus a les feuilles grandes , épaisses et peu profondément découpées. La grappe est ordinairement grosse, longue et présentant dans le haut plusieurs autres grappes secondaires qui en forment une masse monstrueuse. La grappe est garnie de grains médiocrement serrés , oblongs, pointus, d'un vert pâle , jaunissant un peu à, l'époque de la maturité-, leur peau est dure, la chair ferme, d'un blanc verdàtre, d'un goût d'abord très âpre , mais devenant passablement doux vers la mi-octobre. Ce raisin , qui contient ordinairement quatre pépins , ne peut être mangé cru : il est très propre a. fournir cet acide désigné par le nom de Verjus , et à faire des confitures. ( Pli ■XII. ) Nous indiquerons plus bas les moyens de le préparer.

Nous possédons trois belles sous-variétés de cette vigne , l'une à raisins blancs, l'autre à grains noirs, et la troisième à grains rouges. Ces deux dernières sont moins estimées que la première. On peut les greffer sur toutes sortes de plants ; elles réussissent parfaitement sur ceux qui sont sujets à couler, tels que le Corinthc violet ; le Muscat d'Alexandrie, etc. On leur donne toujours la place la moins chaude du jardin.

De quelques cépages importants.

Nous avons présenté précédemment les caractères géné-

52 DE LÀ VIGNE

raux des principaux cépages français , mais depuis quelque temps , plusieurs de ces raisins ont fait l'objet d'une étude toute particulière , a cause de leur importance , et c'est à M. Boucbardat que nous sommes principalement redevable ■des documents les plus importants sur ce sujet. Nous allons chercher à présenter une analyse succincte de ses travaux.

M. Boucnardat a d'abord constate la parfaite identité des pineaux cultivés dans les meilleurs crus de la Côte-d'Or et de tous les. meilleurs crus de la Champagne, C'est exactement le même pineau noir franc qui donne les vins rouges si estimés de la Romanée et les vins de Champagne de première qualité ; c'est encore lui qui peuple les vignes les plus renommées du département de l'Yonne. Sans doute 'il 'existe de très remarquables modifications que des dégénérescences ou une ancienne culture ont produite, et il a décrit avec soin ces sous-variétés dans sa monographie des pineaux; mais le type principal est le même dans les départements indiqués. M. Boucnardat a été curieux de rechercher si on pouvait trouver dans la composition des raisins provenant de ces diverses localités des caractères suffisants pour donner une explication de la différence si remarqualile de qualité et de prix dans des vins provenant du même plant venu dans des terrains différents. Il a, à cet effet, déterminé, à l'aide de l'appareil de polarisation, la proportion de sucre contenue dans les sucs de pineaux provenant des meilleurs vignobles de l'arrondissement de

La densité des sucs du franc pineau noir a varié entre 1, 11 et 1, 10, et le pouvoir moléculaire rotatoire pour un tube de 500 mill. entre 28° et 51°, ce qui correspond à des quantités de sucre de 14 à '15 et demie pour '100 d'al-. cool.

Ces données semblent confirmer ce qu'il a avancé dans sa monographie tles pineaux , que îevin de pineau ne prend du bouquet que lorsque les raisins à grains convenablement espacés atteignent une complète maturité. Dans les vignes qui produisent des vins ordinaires , on arrive exceptionnellement à ces chiffres des pineaux de l'arrondissement de Nuits.

ET DE SES VARIÉTÉS. 63

Rien , au reste , dans la nature du suc , n'a paru différent, quand la maturité est la même.

Voici, d'après Tordre d'importance, les conditions qui paraissent influer sur la qualité du vin dans notre région centrale :

1" Nature du cépage. Les variétés de qualité supérieure du type pineau sont les seules dont les fruits atteignent la perfection, quand la maturité est complète.

2" Exposition au sud ou sud-est.

3° Élévation de 220 à 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il est remarquable qu'on retrouve la même élévation de 255 mètres dans les meilleurs vignobles de l'Yonne et de la Côte-d'Or.

4° Terrain calcaire jurassique ou oolithique.

Il a aussi examiné le suc provenant des gamets cultivc's dans le même arrondissement de Nuits; il ne renfermait qu'une quantité de sucre pouvant fournir à peine 10 pour 100 d'alcool. Jamais les vins que ces plants fournissent , ne pourront faire la moindre concurrence aux bons vignobles de la Côte-d'Or ; on aura beau y faire toutes les additions de sucre ou de glucose, on n'aura pas de produit ayant la inoindre distinction et pouvant en imposer au connaisseur le plus vulgaire. Ces vins de gamets sont exclusivement destinés à la consommation locale ou aux cabarets des localités voisines. On n'exporte sous de grands noms que des vins do pineaux.

Ce qu'on a eu tott défaire dans les grands vignobles, c'est de descendre quelquefois les pineaux dans la plaine à la place des gamets , dans des localités où l'on récolte alors ces vins faibles de complexion, qui peuvent compromettre des réputations anciennement et justement méritées.

M. Bouchardat a ensuite doté la viticulture d'une excellente monographie des pineaux et s'est attaché surtout à ces pineaux fromentès , base, comme nous le disions loutà-l'heure, des meilleurs vignobles de la Bourgogne et de ' la Champagne , et en a décrit vingt-cinq variétés , en faisant connaître leurs syuonimes, elles limites desconlrées où elles . s-jnt cultivées.

Les caractères qui servent à fonder des groupes naturels

ÛE LA VIGItB

parmi les variétés cultivées présentent une valeur qui ne pepjt être bien appréciée que par une étude approfondie. Il ne faut rien négliger pour arriver à la vérité. C'est guidé par ces principes que M. Bouchardat a mis en relief les caractères distincts et saillants tirés de la description du bois, des feuilles, de la vernation, de l'époque de la floraison, de celle de la maturité, de la forme des grappes , de la grosseur et de la forme des grains , de leur consistance, do leur couleur, de leur saveur, de leur composition : ce dernier caractère a une importance considérable

Jour le sujet qui nous occupe : jusqu'ici ou était loin , faute e moyens d'examen rapides et précis, de lui accorder la valeur qu'il mérite.

Il montre , dans son travail , qu'on rompt les rapports naturels les plus intimes , en classant les raisins d'après leur coloration : il prouve , en effet , que le franc pineau noir, le pineau blanc et le pineau gris se ressemblent inlinimeut plus entre eux, que le pineau noir ne ressemble à d'autres pineaux qui ont la même couleur que lui.

Il énumère les soïns spéciaux de culture que réclament les pineaux, étudie les produits qu'ils fournissent suivant les différents modes de culture auxquels ils sont soumis ; fait valoir les avantages de la culture des pineaux en vignes permanentes; étudie les conditions particulières de la fermentation des pineaux; et précise les conditions agricoles qui favorisent la formation du bouquet des vins. Nous allons les mentionner sommairement ici :

«Ce n'est, dit-il, que les années où les raisins atteignent une complète maturité que le vin prend du bouquet dans nos contrées; il faut qu'il n'intervienne pas dans la cuve d'autres raisins que ceux fournis par le franc pineau noir, le pineau blanc et le pineau gris.

« Dans nos contrées , c'est seulement dans les vignes à mi-côte , exposées nu midi , plantées dans les dépôts du lias supérieur, qu'on récolte des vins pourvus de bouquet.

« Il Faut bien se garder de confondre avec le bouquet la saveur propre de certains vins qu'on désigne sous le nom de goût de terroir, le bouquet n'apparaît qnc trois ou quatre ans après la première fermentation ; les vins possèdent immédiatement le goût de terroir. »

ET OËSBS VAH1LTES.

M. Bouchardat a passé ensuite à la description détaillée des variétés et des sous-variétés des pineaux, qu'il divise en 1° pineaux de qualité supérieure ; 2° pineaux fromentés; 3° pineaux de qualité inférieure ; 4° pineaux hybrides ou incertains.

Voici un tableau indiquant la quantité d'alcool contenu, dans les vins des divers pineaux , dont il a analysé les raisins, en l'estimant à l'aide de l'appareil de M. Biot, d'après la quantité de sucre renfermée dans les sucs-, on voit, en 1 examinant, que les fruits de ces diverses variétés diffèrent beaucoup les uns des autres , •

Soclob. finoutob.

Franc Pineau noir. . . 10,6 13,5 12,0 13,2 13,0

Pineau à petits grains. . 13,0 16,0 16,0 16,0 16,0

Pineau-Coulueau. . . 00,0 13,0 11,2 12,5 12,5

Pineau blanc 10,1 14,2 12,2 13,5 13,6

Pineau-Rousseau. . . 00,0 00,0 12,0 15,6 12,6

Pineau-Beaunois.. . . 00,0 14,0 00,0 00,0 13,0

Pineau gris.. .... 00,0 14,0 12,5 14,0 15,5

Pineau-Slcunier. . . . 00,0 11,5 7,2 9,5 10,0

KaisïndelaMadelaiue. 00,0 11,5 6,5 9,0 10,2

Delà classificaUondes cépages et des collections de vignes.

On a fait beaucoup d'efforts pour réunir dans des collections tous lcS cépages connus , afin d'en former un objet d'étude pour nos vignerons et pour nos propriétaires vignicoles , et on a cherché à établir un ordre dans les collections et à les soumettre à une classification régulière. Ces travaux sont assurément très estimables , mais ni les collections , ni les classifications ne seront jamais d'une grande utilité aux cultivateurs, surtout dans un pays qui possède déjà par lui-même des cépages renommés et jouissant d'une réputation séculaire. De bonnes monographies, bien faites comme en ont présenté depuis quelques années divers savants, auront toujours plus de prix aux yeux des praticiens que ces immenses nomenclatures où figurent en nombre iucalculoble des variétés à caractères à peine saisïssables r .

DE LA VI GITE

ou de nombreuses vignes qui n'auront à aucune époque la moindre importance pour eus.

Quoi qu'il en soit , il existe actuellement en France quatre grandes collections de vignes d'une très liaute importance. 1° La collection du Luxembourg, qui compte dix-huit cents noms où M. Hardy s'occupe d'établir une synonimie aussi exacte et complète que, possible , 2° Celle de la pépinière des frères Audibert à Tarascon , 5" La collection de cépages de M. Bonchcreau à Bordeaux , A" Enfin la collection de M. le comte Odart à Tours , qui est peut être la plus importante pour le classement ou la détermination des espèces , et qui a servi à cet amateur plein de zèle à la rédaction du grand ■et curieux ouvrage qu'ila publié sousle nom d'ampélographie universelle. Quelques amateurs ont aussi des collections de vignes intéressantes : il on est de même de plusieurs établissements publics des départements, entre autres le jardin, botanique de Dijon qui renferme plus de Luit cents espèces. Au reste pour donner une idée de l'incertitude et de l'imperfection des classifications , nous citerons ici un exemple d'une modification spontanée dans la coloration d'un raisin, obtenue sur un cépage connu sous le nom de Trcsseau ; qu'a fait connaître M. Bouchardat, dans une cote présentée à la société centrale d'agriculture.

Quelques auteurs, dans leurs catalogues.de vignes, ont attaché une grande importance à la coloration des raisins , ils ont formé des divisions de noirs, blancs, çrïs ou rosés. M. Bouchardat avait cependant déjà établi, dans son Mémoire sur les pineaux, qu'en agissant ainsi, on séparait les cépages présentant entre eux la plus grande analogie ; et il en a présenté un exemple décisif.

L'observation qu'il rapporte présente de l'intérêt en ce que la variété qu il décrit est nouvelle , qu'elle appartient à un groupc.de cépages qui est à peine mentionné par les meilleurs ampélographes , et dont Ja culture est cependant très répandue dans un grand nombre de nos meilleurs vignobles de l'est ou du centre.

Dans sa monographie des verreaux ou tressaux r M. Bouchardat a décrit six variétés intimement liées par des caractères de première valeur , mais aussi distinctes pot

El DE SES VARIÉTÉS.

leur apparence que par les qualités qu'elles communiquent aux vins qu elles donnent. C'est une de ces variétés qui lui a paru le sujet de l'observation qui suit :

Dans une pièce de vignes , située dans les environs d'Avallon , on cultivait , depuis plusieurs années , une douzaine de ceps de la variété de vigne désignée anciennement souple nom de verreau blanc ; chaque année , tous les ceps de cette variété assez productive avaient donné des raisins qui toujours^avaient été blancs ; six années d'observations assidues ne laissent aucun doute à cet égard. À la récolte de 1848 , le propriétaire a été surpris de voir, à la maturité, la récolte de ces ceps de verreaux blancs se bigarrer de la manière la plus bizarre.

Certaines grappes étaient composées de grains entièrement blancs , chez d'autres la moitié des grains étaient noirs, et d'autres blancs, quoique également mûrs ; d'autres grains étaient moitié blancs et moitié noirs ; chez quelques-uns des bandes blanches alternaient avec les noires et constituaient des grains diversement bigarrés.

Cette variété, à deux couleurs; formée spontanément, pourra probablement se multiplier à l'aide de boutures et ae provins, car elle n'est pas nouvelle; M. Bouchardat avait déjà vu et décrit ce tresseau à deux couleurs , variété curieuse qu'on peut multiplier à volonté.

En examinant le suc des grains blancs et des noirs du même raisin , on leur a trouvé exactement la même composition ; ils renfermaient les uns et les autres une quantité de sucre suffisante pour donner 11 et demi pour 100 d'alcool.

On voit donc, d'après cela, que le caractère dé la coloration des grains de raisin n'a qu une très faible importance, que des colorations très distinctes peuvent s'observer sur les variétés les plus voisines.