CHAPITRE CINQUIÈME

Choix du cépage et de sa plantation.

Nous avons vu précédemment que chaque vignoble a son cépage particulier; d'autres sont formés de différentes variétés sans choix, et l'on en compte parfois jusqu'à douze et même vingt dans une seule.vigne. H y a cependant très peu de grappes qui soient bonnes à récolter à l'époque des vendanges : les autres, contenant chacune un muqueux qui lui est propre , portent dans le vin divers degrés de verdeur, qu'on ne peut lui faire perdre qu'en ajoutant au moût le principe saccarin qui lui manque.

Le choix ne doit point se limiter à une seule variété , c'est s'exposer de gaîté de cœur à des chances trop hasardeuses ; il doit se porter sur plusieurs , et de préférence sur les plants enracinés qui donnent les meilleurs vins, et le nombre ne pas outrepasser cinq à six. Il est essentiel de

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