DE LA VENDANGE

Le ban de vendange est un reste de féodalité \ il fut introduit pour faciliter aux décimnteurs et aux. seigneurs 1» perception des droits qu'ils avaient su s'arroger dans un temps de dcspoli .me et d'esclavage. Par je ne sais quel abus, consacré par l'usage et même par la loi, l'ouverture du ban de vendange est laissé à l'arbitraire des maires , et l'on sait que trop souvent ils s'y abandonnent quand ils ne sont pas guidés par les intéressés. Chacun doit être iibre de vendanger quand il lui plaît. Le vigneron sait mieux que personne quand il convient de le faire : il est des vignes qui, par la. nature du sol , de l'exposition et du plant , mûrissent longtemps avant les autres ; attendre est pour elle exposer le raisin à devenir la proie des insectes, ou bien à se dessécher. Ne vaut-il pus mieux , comme dans les meilleurs vignobles de la Marne , faire plusieurs vendanges , c'est-à-dire choisir d'abord les grappes les plus mûres , et attendre les autres au moment oû elles seront bonnes à cueillir? On serait alors à même d'enlever plus aisément tous les grains pourris, desséchés ou restés verts- Sur les côtes réputées de Beaunc , de Nuits et de Dijon , on est dans l'usage de laisser aux intéressés à fixer l'époque de la vendange ; on met une sorte d'appareil pour que la décision se prenne avec loyauté, le plus utilement pour tous. Des commissaires, nommés autrefois Prud'hommes , sont choisis , au nombre de trois par commune l'un parmi les propriétaires forains, c'est-à-dire, non habitant le village, 1 autre , parmi les propriétaires résidant, et le troisième parmi les vignerons. Leur nomination est attribuée aux maires, réunis au conseil municipal. Les commissaires font une première visite-, ils parcourent toutes les vignes et déterminent le jour où devra se faire une seconde visite. Dans celte dernière , ils fixent le moment où la vendange s'ouvrira dans leur arrondissement respectif. La délibération est prise à la pluralité des vois , par commune , et euvojée à l'autorité supérieure qui la convertit en arrêté , la public, et l'afliche dans tous les liens. Cette mesure est la meilleure pour les cantons on les vignes sont morcelées à l'infini. — « Aux jours, indiqués , comme l'écrit le savant Mohflot, » on voit descendre par troupes nombreuses , des inonta- » gnes du Morvan et de l'Âuxoïs, pour la côte depuis San-

DE LA VEMDASGE.

» Lcnay jusqu'à Alose , des vendangeurs de tout âge cl de » tout sexe , qui arrivent do cinq à dix myriauièlres , pour » jouir du plaisir de manger des raisins en abondance , et i) sous l'appât de gagner quelque argent. Du côté de Nuits » el de Dijon, les vendangeurs arrivent de la plaine, où, en >i général , on ne cultive que peu de vignes, et des villages » des arrières-côtes : ceux-ci sont tous vignerons, et vieilli nent en vendange pour attendre le moment où elle peut » se faire dans leur pays. Ces derniers sont préférés, on les » paie même davantage , parce qu'ils connaissent la vigne, » soignent les échalas , travaillent avec plus d'assiduité , cl » mangent moins de raisins. »

Il est une marque certaine et à portée de tous, pour connaître quand le raisin est arrivé au point complet de sa maturité. L'est lorsque la pellicule est mince, plus transparente, nou cassante sous la dent, quand sa couleur prend une teinte plus foncée, quand, de blanche qu'elle était, elle devient grise , quand du rouge violet elle passe au nontrès chargé, quand le pédoncule de la grappe, jusqu'alors vert , prend une couleur brune et qu'il devient bois , quand la grappe est absolument pendante; c'est surtout lorsque le grain se détache avec facilité de la rafle , à laquelle il abandonne le petit pédoncule brun ou cordon de vaisseaux par lequel il recevait ses principes nourriciers , que ce grain est sucré, que le suc qu'il donne est gluant , transparent, de couleur vineuse , et que le pépin, de vert clair qu'il était , prend un vert très foncé, presque brun. La chiite des feuilles comme la pourriture des grains ne sont point un signe certain de maturité; mais lorsque les feuilles tombent par suite de gelée, il faut vendanger, le raisin n'a plus rien à acquérir, il restera vert.

Ou attend assez ordinairement ce moment dans les parties méridionales de la France , et dans celles qui ne sont nullement exposées aux faibles gelées de la lin do septembre et des premiers jours d'octobre. Mais dans les contrées plus nu nord , on est souvent obligé de devancer l'époque de la parfaite maturité, dans la crainte d'être surpris par le froid. Les raisins noirs , bien mûrs , peuvent , à la rigueur, supporter de faibles gelées, sans eu éprouver aucun préjudice. ' I est môme certain que le froid ajoute à la qualité du raisin

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en lui enlevant l'ea

Il n'en csl pas de môme des raisins qui ne seraient qu'imparfaitement mûrs : s'ils subissaient une gelée un peu forte, il en r' '

i perte sur

la quantité du vin , et ce vin serait faible, en couleur et en force , facile à filer ou à s'aigrir, etc. C'est donc une élude toute particulière à faire , et une grande attention a apporaisir le moment où les vendanges doivenb les contrées exposées aux tristes effets des de V

A vendange doit st ips de pluie, ni do nidi ; les raisins c

ter, pour bien saisir le moment où les vendanges doivenb être laites dans les contrées exposées aux t

el'autorane^fr La vendange doit se faire par un beau jour, jamais par un temps de pluie , ni de trop grand malin, dans les vignobles du midi ; les raisins contenant toujours eu excès la matière sucrée , le peu d'eau que la rosée dépose sur eux contribue à augmenter la fluidité du moût, et par conséquent à accélérer la fermentation , sans la rendre trop tumultueuse.

dissipé la rosée et échauffé le.

i.dcvient de rigueur, s'il a plu s raisins gonflés par l'eau qu'ils vu.» vu uuuc uh»uiï , un apportent un*! trop grande quantité dans la cuve , et le vin qui en résulte n'a pas de force , et

3t pas susceptible de garde.

Il faut mettre la plus grande activité à vendanger, afin de révenir les vicissitudes de l'atmosphère, extrêmement vaiablc ii cette époque tardive de l'année. Si le temps est pluieux , on suspend la cueillette du fruit ; il vaut mieux rcarder d'un jour, et même do deux , plutôt que de s'exposer avoir du mauvais vin , du vin qui ne se conserverait pas. -e raisin, récolté par un temps sec et chaud, ou par une " n plus promptement et

«sac

214 DE LA VRKDANGE.

Si l'année est pluvieuse et froide, la température ItumiuV et soutenue fait contracter des mauvaises qualités au raisin ; comme il n'a pu acquérir la maturité requise , faute de cette chaleur qui fait les vins généreux , ceux de la v endange actuelle seront faibles , aqueux et acides -, la partie muqueuse n'est pas assez élaborée , et sa première acidité y est encore, avec le caractère plus ou moins développé du verjus. Pour corriger cet état fâcheux , dans certains endroits on soumet la vendange à l'action du soleil après que le raisin est coupé ', dans d'autres on l'étalé durant quelques jours dans les greniers , ou bien l'on absorbe le trop d'humidité, à l'aide, d'un peu de plâtre pulvérisé qu'on introduit dans le suc lorsqu'il est. exprimé.

Pour la cueillette du raisin, les uns se servent de la serpette on d'un couteau , les autres de leurs doigts , et le plus grand nombre de ciseaux. La serpette ne vaut rien, l'instrument est lourd , en coupant la queue de la grappe , le sarment éprouve nécessairement une forte secousse qui fuit tomber le grain le meilleur et la feuille qui, mêlée avec le raisin , s'imbibe de moût , en diminue la quantité , et communique an vîn un goût acerbe. Il en est de même du couteau, qui donne au cep une plus forte secousse. L'abus est plus grand encore quand on permet aux vendangeurs de se servir de leurs doigts : le pédoncule cède rarement à un premier effort , et si on le redouble , l'ébranlement causé au sarment est tel que le grain et la feuille jonchent la terre. La seule manière avantageuse est d'employer les ciseaux dont le tranchant est bien eflilé ; on coupe facilement le pédoncule et l'on n'éprouve point de perte. .

Le panier du vendangeur doit être petit, et il doit y déposer la grappe le plus légèrement possible , afin de ne pas meurtrir le raisin. Dans les paniers d'une grande capacité , le raisin se tasse, s'écrase, et une partie du jus du grain le plus mûr s'écoule.

En coupant le raisin, le vendangeur doit avoir la précaution de rejeter les grains secs, ceux qui sont pourris et ceux «iuî sont verts. Le grain sec boit une partie du jus de celui qui est mûr, et communique au vin une saveur acide; le grain pourri dégrade le vin ; et le grain vert lui donne nonseulement un goût âpre, austère, mais il le dispose encore à

DE l'ÉGB AI-PAGE.

aigrir. De l'union île ces différents grains, résulte de nombreux inconvénients ; je n'en citerai que deux : l'inégalité dans la fermentation des matières sucrées, acides, aqueuses, et la détérioration notable de son produit.

On transporte le raisin de la vigne au manoir, au moyen des voitures, à dos d'iiommes ou d'animal. On réunit la portion de chaque vendangeur, dans des paniers d'osier ou dans des espèces de hottes, que l'on nomme tandelins.

L'usage des paniers d'osier, pour être très ancien , n'en rst pas meilleur : le fruit y est pressé , la pellicule s'y brise et perd une partie du jus qu'elle soutient. La voiture donne des secousses trop fortes. La hotte en bois est préférable; le pas de l'homme, le mouvement du cheval ou de l'âne , sont plus doux , plus réguliers que la marche de la voilure, ils ne fatiguent pas sensiblement la vendange. Les raisins de la Marne sont déposés dans de grands paniers, cl transportés à dos de cheval : on a soin de couvrir le panier d'une longue toile pour amortir l'action du soleil, et prévenir une fermentation intempestive.

Ainsi, le vigneron intelligent fera la cueillette de son raisin par un beau jour; il refusera tout vendangeur maladroit; il en prendra un nombre suffisant pou r, terminer la cuvée dans un seul jour; il surveillera tous les travaux, et s'adjoindra un homme expérimenté et sévère; il fera couper très court les pédoncules des raisins, et employer des ciseaux pour cette opération; il obligera ses vendangeurs à rejeter tous les grains pourris, et à laisser sur la souche les raisins encore verts ; il ne leur distribuera que des petits paniers , et fera porter à dos d'homme ou d'animal le produit de sa récolte , en ayant soin que le raisin n'y soit point foulé.