CHAPITRE DEUXIÈME

De VEgrappage.

Une question divise les vignerons , il s'agit de savoir s'il est de leur intérêt de séparer le grain du raisin avant de le soumettre au foulage en totalité ou seulement en partie - PflÙF la résoudre , il faut bien connaître les localités où l'u-

DE l'ÉCBAPFAGE.

sage se pratique, et celles où on le rejette. Hozier recoiniiiiinde l'égrappage , et c'est à lui que l'on eu doit l'adoption aux environs de Lyon , et particulièrement dans les vignobles renommés d'Ampuis et de Saint-Cyr. Aux environs de Bordeaux , dans les Gaves et le Médoc , on égrappe avec soin tous les raisins rouges dont on veut avoir du bon vin , et c'est généralement ce que l'on l'ait partout où l'on a des vins lins, des vins d'une qualité supérieure.

A Narbonne, à Limoux, département de l'Aude, on égrappe les meilleurs crus; à Bergerac, département de la Dordogne, on égrappe très exactement, ainsi que sur la côte du Rhône , département du Gard ; dans le canton de Tain, département de la Orome -, à Auxerre , Avallou , Tonnerre, département de l'Yonne, et dans celui de la Marne, pour lu vin de choix. Cette pratique est très répandue dans tes départements des Vosges , du Haut-Rhin, du Doubs, du Jura, de Vaucluse, des Basses-Pyrénées, de lu Sarthe et d'Indreet-Loire , quand on veutfaïre sortir certains vins de la classe ordinaire, fl y a beaucoup de localités où l'on devrait l'adopter, et chez lesquelles l'autorité de RoziKit , et celle des vignobles que je viens de citer, sont de nature i décider une. heureuse révolution dans les produits de la vigne ; mais il eu est d'autres où , comme dans l'Orléanais, l'on na que des ceps de pauvre qualité, ne donnant qu'un raisin peu sucré : toute tentative de ce genre serait i pure perte. L'expérience a prononcé , et comme l'a dit notre immortel Bernard I'alissy, l'expérience passe science.

Ainsi, nous savons maintenant que Tégiappage convient dans le midi, où le vin est naturellement généreux (i), tandis que pour les vins faibles et insipides du nord , dans les années où le raison est liquoreux et mûr, il vaut mieux ne pas égrapper; et si on le fait, il importe de ne jamais égrapper la totalité d'une cuvée. L'égiappagc absolu aurait de graves inconvénients pour la conservation de la liqueur.

La grappe contient jusqu'à cinquante pour cent d'eau de végétatiou , (dus du taiiuin , ou si l'on aime mieux un priu-

".r l'êgrappagc.

cîpc acerbe, astringent, qui rend lu vin Ipre durant les deux premières années; tuais il coult ibue à lui donner

de l'acide malîque, est propre à eorriger la faiblesse du moût et à faciliter la fermentation , selon que la température de l'année a été plus ou moins favorable; il oblige la liqueur à prendre une qualité agréable, une saveur plus vive, une force plus durable. On pourrait dans la même vue , au lieu de grappes, mêler avec le vin une forte décoction de tbé noir. Cette liqueur astringente a la propriété do' ralentir le mouvement fermcnlatiC

Différents procédés sont employés pour égrapper le raisin -, ils varient selon les localités ; mais le plus commode et le plus expéditif est, de l'avis d'habiles praticiens, celui adopté dans quelques communes de l'arrondissement de Besançon. On se sert d'une espèce de cuvicr de 3 à -4 mètres de circonférence, ou H décimètres et demi de diamètre sur 07 centimètres de hauteur. Dans l'intérieur, à 27 centimètres du bord des douves , et à des distances égales, sont assujettis trois petits mentounets destinés à recevoir un fauxfond. Ce faux-fond est composé de deux ou trois planches coupées en rond, percées d'une infinité de petits trous , de manière à ce que deux ou trois grains de raisin puissent passer à la fois dans chacun d'eux. Ces planches sont jointes ensemble , et clouées sur deux petites traverses en bois , qui ont 27 millimètres d'épaisseur et 54 de largeur. Le fauxfond se met et s'ôte de dessus les mentonnets , avec le seul secours des mains; mais il faut alors qn'il soit construit de façon à être placé dans le cuvicr par une simple pression. L'égrappour agite par dessus avec les mains, et dans tous les sens, les raisins qui y sont déposés, et jusqu'à ce que la grappe soit totalement à nu. Les raisins n'y sont jamais mis en grande quantité , afin que les grains puissent passer plus commodément par les trous. Un bon ouvrier peut égrapper jusqu'à sept ou huit muids de vendange par jour, c'est-àdire, environ 1000 à 2240 litres par jour.

Ailleurs , on se sert , pour cette opération , d'une fourrhe à trois becs, que l'ouvrier tourne et agite cireulairement dans la cuve où sont déposés les raisins ■, par ce inouvcmenl rapide , il détache les grains de la grappe, et ramène celleci à la surface , d'où il l'enlève avec la main.

irend être

On égrappe encore avec un crible ordinaire, formé de brins d'osiers , séparés l'un de l'autre de 9 a 14 millimètres, et surmonté d'un bourrelet d'osier serré.

Les raisins blancs ne doivent pas être égrappés ; on a remarqué que le \in qu'ils fournissaient sans la grappe était moins spiritueux , plus facile il se graisser et à tourner à l'acide : la raison est que les vins provenant de raisins égrappés fermentent dans les tonneaux beaucoup plus vite que les autres. Le vin obtenu du vrai Pineau, lile aussi très aisément : il ne faut donc point l'égrapper. Le Teinturier et tout raisin de grosse race étant peu disposés à se graisser, et avant par eux-mêmes assez, d'àprcté , peuvent être plus aisémeut dépouillés de la grappe , leur vin en devient plus doux et plus moelleux.

Chaptal recommande de ne pas égrapper lorsqu'on desline le vin à être brûlé : « on ne doit , dit-il, s'occuper (pie « des moyens d'y développer beaucoup d'alcool ; peu im- » porte que la liqueur soit âpre ou non : dans ce cas , ce » serait peine perdue que d'égropper le raisin. Il est même » plus avantageux de ne pas égrapper, puisque la l'ermenn tation en devient plus parfaite. >i Quelques praticiens distingués ont cru cependant observer depuis, que la grappe ne produisait aucun effet à cet égard , et qu'il n'y avait ni plus ni moins d'alcool.

11 est plus rationel de ne pas égrapper quand la végétalion de la vigne a été plus ou moins interrompue au moment de la floraison. Les raisins qu'elle donne alors sont petits , presque tous sans pépins, et très mielleux -, la grappe diminue cette surabondance de mucoso-sucré.