CHAPITRE TROISIÈME

§ 1 . Du Foulage.

Avant Je mettre le raisin au foulage , les anciens Grecs étaient dans l'usage de le déposer sur une aire , où il restait dix jours exposé au soleil, puis on le conservait cinq autres jours dans un lieu aéré , mais à l'ombre , afin , disent leurs écrivains, de compléter la maturité et achever le dé-

veloppcmcnt de la partie sucrée (1 ) : c'est encore ce qui se pratique dans plusieurs îles de l'Archipel. On retrouve cet usage en Espagne, surtout aux environs de Saint-Lucar, dans une partie de l'Italie, particulièrement en Calalire, et dans quelques-uns de nos départements du nordest.

Le foulage facilitant la fermentation, il faut qu'il soit aussi complet que possible , sans trop froisser la grappe , et sans écraser les pépins. Quand il est mal fait , il augmente le volume du chapeau et diminue la masse du vin , la fermentation est trop rapide lorsque l'année est chaude , trop lente et par conséquent prolongée sans prolit par un temps fr oid .

Quand- la vendange est faite trop tard et que le moût est infiniment sucré , ce qu'on reconnaît lorsqu'il marque 15 à 14 degrés au gleucomclrc , on ne doit pas hésiter à ajouter de l'eau , afin de remplacer, dans le midi, celle qu'une saison convenablement pluvieuse aurait amené dans le raisin -, elle favorise l'entière conversion du sucre en alcool. Mais cette addition veut être faite avec réserve, par petites portions , et mêlée au moût à l'aide d'une perche. Il faut cesser de la faire du moment que le gleucomètre indique 12 degrés. La fermentation arrive ensuite , et au bout de six jours le vin est achevé.

Généralement on foule à mesure que la vendange arrive, de la vigne. On se sert encore , à cet effet , de caisses carrées, ouvertes par le haut et percées de trous au fond, dans lesquelles se place un ouvrier, dont les pieds sont armés de gros sabots ou de forts souliers. Il piétine avec laptdité. Le suc qu'il exprime coule dans lu cuve; et lorsqu'il reconnaît que tous les grains sont foulés, il jette le marc dans la cuve ou hors de la cuve, selon qu'on a besoin de faire fermenter ou non le marc avec le moût, et il recommence l'opération jusqu'à ce que la cuve soit pleine , ou que la vendange soit terminée.

Ailleurs , on foule le raisin dans des baquets, ce qui est plus convenable , ou bien on attend que la cuve soit assez pleine pour y faire descendre deux ou trois hommes nus, qui foulent les grains avec les pieds, et expriment avec la

[)) HUtOBï, Opéra et diei, lib. II, r. -jm) et tfif.

main le jus de ceux qui surnagent. Ces méthodes ;ont nonseulemenl dangereuses pour les personnes qui foulent, mois encore imparfaites , un grand nombre de grains restent entiers; il faut que la fermentation fasse crever la peau de ces grains , ce qui retarde la fermentation générale, et est contraire au principe qu'elle doit marcher d'une manière uniforme.

Pour remédier à ces inconvénients , Pauîientiek conseillait de suivre la méthode adoptée dans les vignobles de la Marne , celle de choisir les grappes dont les raisins sont tous parvenus à maturité sans l'avoir dépassée ; de les porter et de les arranger, sans les froisser, sur la maie du pressoir; d'abaisser l'arbre ou le monton. Mais ce moyen est lonç, et lorsque le raisin a la peau dure , il oppose û Ja pression une trop grande résistance.

Un a proposé plusieurs machines pour opérer convenablement et à peu de frais le foulage du raisin , toutes en général offrent des résidais prompts, mais elles écrasent avec le raisin mur, la grappe, le pépin et les grains non mûrs ou en verjus, ce qui nuit a la qualité du vin. Les machines de BomiNissAC et de Gay , de Montpellier, que l'on a beaucoup vantées , sont trop dispendieuses pour devenir jamais d'un emploi général. Une , qui me parait préférable est celle inventée par un menuisier de Toulouse , nommé Gl-emn ; elle est beaucoup plus simple , fort expéditive; clic foule parfaitement la vendange , et réunit le suffrage dos agriculteurs les plus éclairés. Voici ce qu'en dit Louis de Villeneuve : « Cette machine consiste en deux cylindres eu « bois, tournant en sens opposés par le moyen de deux « roues d'engrenage. Je me sers de cetfe machine depuis « quinze ans avec le plus grand succès et une grande éco- « nomic ; aussi ne pourrai-je trop en recommander l'usage « aux propriétaires des vignobles. » Cette machine coûte de £)4 à 70 francs. i

En voici la description et la figure ( pl. XÏTI , fig. 7, ). Cette machine opère le foulage au moyeu de deux rouleaux a a, dont Taxe est placé dans le même plan horizontal; ils exercent leur action à la façon des laminoirs , non seulement par pression, mais encore par frottement. Ils reçoivent le mouvement par le moyen de deux roues dentées b b, de dif-

Férent diamètre , pour communiquer à l'un des rouleaux un mouvement plus accéléré. Chaque, cylindre a porte une di'j deux roues dentées b; la manivelle c tient à l'axe de la plus petite. La grande roue a vingt-sept centimètres dodiamèhv, la petite n'a que seize centimètres et demi de diamètre.

Les cylindres a occupent le lias d'une trémie rf, dans laquelle on met le raisin égrappé. Cette trémie est suspendue au-dessus d'un baquet c, de dix-huit décimètres de long.

A. La machine vue du haut ;

B. Sa coupe perpendiculaire.

Je crois, à mon tour, devoir recommander une autre machine non moins importante , dont l'idée première appartient à J.-J. S. Aciikr, de Chartres, et que j'ai perfectionnée. J'en donne la figure ( pl. XIII, fig. 8 ), et je puis assurer qu'elle est aussi peu coûteuse qu'elle offre d'avantages réels. L'opération du foulage demande à être parfaite pour que h fermentation inarche d'une manière uniforme : cette opération est loin d'être complète avec les procédés grossiers en usage jusqu'ici. Les œnologues les plus instruits ont. toujours conseillé aux vignerons qui cherchaient à donner à leurs vins le dernier degré de perfectionnement convenable , de soumettre à l'action du pressoir tous les raisins d'une cuvée. Dans la machine que je recommande , tous les grains sont également écrases ; aucun ne peut échappera l'action du cylindre ; le suc reçu dans la cuve peut être abandonné aussitôt à k fermentation spontanée-, tousses éléments, en rapport les uns avec les autres , permettent au mouvement de décomposition de s'exercer également et simultanément sur toute la masse , comme sur chacune de ses parties.

La machine se compose (fig. 8), d'un bâtis en bois , dont ia partie supérieure o tire une trémie a, dans laquelle on jette des grains de raisins égrappés ; de la , ils passent sous un cylindre 6, que l'on tourne à l'aide d'une manivelle en fer c. Le cylindre est garni de tètes de clous ri, qui s'engrainenl r-ntre les dents d'un peigne également en fer e, et fixé à la l rémie a, par deux attaches à vis f. Au-dessous du cylindre , et faisant suite à k trémie , est une table à coulisse j/, sur laquelle coule te liquide , la peau du raisin et les pépins, [jour tomber dans une cuve nu baquet /t. d'une dimension

VftiXKlOK m animais. If

suffisante," et que l'on vide toutes les fois qu'il est plein.

Le cylindre 6 doit avoir un mètre de circonférence sur soixante-cinq centimètres de long. Il est armé de petits clous d, à tète large et plate , disposés sur des lignes courbes, et éloignés de cinq millimètres les uns des autres. Il est placé au-dessous de la trémie , et écrase exactement , tels petits ils soient , tous les grains de raisins qui arrivent jusqu'à lui. La baguette en 1er qui le traverse de part en part se termine en pointe arrondie à un bout i, et de l'antre en une manivelle e, que l'on garnit d'un manchon i. La baguette en fer se place dans un gousset garni de tôle i, ouvert sur le corps de la machine qui se termine en coulisse.

Le peigne e, et ses attaches f. Les pointes dont îl est armé sont perpendiculaires à Taxe , et disposées de manière à se promener entre les dents du cylindre , et à lès nettoyer de tout ce qui pourrait les engorger.

On donne à la bâtisse entière une hauteur et un écartement suffeans pour répondre à la force de la trémie, et à rendre le service facile.

J'impose à cette machine le nom de Acherine perfectionnée. On peut la construire à très peu de frais , sa simplicité la met à la portée des plus minces intelligences.

Chaptal donne le conseil de mettre la vendange sur le pressoir, pour ensuite faire cuver le moût à part : c'est méconnaître entièrement et l'expérience et la cause première de la fermentation vineuse, ninsi que nous allons le voir en traitant de cette grande opération physique.

§ Fouloir-Egrappoir.'

Nous croyons devoir ici, quel qu'opinion qu'on adopte sur la nécessité d'egrapper , donner quelques détails sur un fouloir-égrappoir inventé en 4845, par M. Villesègue , père , et sur lequel la société agricole et scientifique des Pyrénées orientales s'est prononcé favorablement. Voici un extrait du rapport de la commission : ■>■-..

« Quatre pieds-droits liés entre eux et formant la cage , supportent à la partie supérieure une trémie d'environ de longueur, sur une largeur" moyenne de O m 40 ; une ouverture de 0 m 20 de diamètre , pratiquée à l'extrémité gauche du plafond de In trémie, établit une commu-

DU FOULAGE. 225 iitcatiou à l'aide d'un entonnoir en fer-blanc , avec un cylindre placé horizontalement au-dessous.

« Ce cylindre creux , fixé aux pieds droits de la cage , est fermé du côté de la communication avec la trémie et ouvert à l'autre bout. Sa partie supérieure est en bois ; sa partie inférieure eu tôle percée, c'est-à-dire qu'elle forme une sorte de tamis , dont les trous ronds et très rapprochés T ont tous un centimètre et demi de diamètre,

« L'intérieur du cylindre est traversé dans sa longueur par un axe en bois à plusieurs faces, de 0 ra 0b de diamètre : De petites baguettes nombreuses , aussi en hois, sont fixées perpendiculairement sur chaque face , et présentent k forme d'une hélice; la longueur de ces baguettes est à peu près le diamètre du cylindre , qui constitue à lui seul l'égrappoir.

« Immédiatement au-dessous, à une dislance de 4 à 5 centimètres, deux cylindres en bois plein d'un diamètre moindre mie le premier , parallèles , et rapprochés de manière à ne laisser entre eux qu'un espace vide de 5 à -i millimètres, espace que d'ailleurs on peut augmenter ou diminuer a volonté , à l'aide d'un régulateur placé extérieurement , sont portes sur leurs tourillons par le cadre formé

Eif les traversas qui lient outre eus les quatre pieds-droits, eur mouvement de rotation en sens inverse , leur fait remplir le rôle de fouloir.

« L'espace occupé par les trois cylindres est hermétiquement fermé par des cloisons en planches, fixées à la charpente- de la cage; une porte renversée de 0™23 de largeur, sur une longueur de l m , est pratiquée sur cette cloison, parallèlement en face des deux cylindres foulants et du cylindre égrappeur. Elle est destinée à les nettoyer on à les dégorger , s'il en est besoin.

« Extérieurement et sur le côté gauche de la cage, est l'appareil qui doit donner le mouvement à la machine et la faire fonctionner. Il consiste en une grande roue maîtresse, placée verticalement contre la charpente et armée d'une manivelle. Elle est en foute et dentée par son engrenage ; elle communique le mouvement à trois autres roues aussi verticales et d'une dimension bien inférieure. La première, adaptée au tourillon de l'axe égrappeur enfermé dans le-

234 i- DU FOULAGE.

premier cylindre , lui imprime le mouvement de rotation-. Les deux autres font rouler tes deux cylindres , lui impriment lo mouvement de rotation. Les deux autres font rouler les deux cylindres inférieurs destinés au foulage. Leur jeu diffère de celui du fouloir Guérin en ce que l'un ne décrit qu'une révolution dans le même temps que l'autre eu décrit deux.

« Les dimensions des roues et de leurs engrenages sont calculées de telle sorte que le mouvement de rotation imprimé à l'axe égrappeur , est dix fois plus rapide que celui des cylindres foulants ; que l'égrappoir enfin décrit dix révolutions dans son cylindre , quand les cylindres foulants eu opèrent une seule.

« Le raisin est déposé, au sortir de la vigne, dans la trémiesupérieure ; il passe de là par l'ouverture qui lui est ménagée dans le premier cylindre, où il est battu, saisi, roulé, par les baguettes qui tournent avec une prodigieuse rapidité.

« Le grain séparé de sa grappe trouve une issue à travers les trous ronds , pratiqués à la partie inférieure du cylindre , qui est en tôle. Le frottement des baguettes accélère , presse sa sortie , et il tombe déjà , à-demi écrasé , entre les deux cylindres foulants qui le rendent à l'état liquide dans un baquet placé à cet effet au-dessous de La -machine , ou, mieux encore, dans la cuve où doit s'opérer la fermentation si elle est munie d'un plancher supérieur.

« La grappe privée de son grain , vivement chassée par le mouvement de l'hélice , arrive à l'extrémité du cylindre qui se trouve ouvert et retombe extérieurement.

« Trois personnes sont nécessaires pour !& service de cette machine *, la première fournit sans cesse du. raisin à la trémie ; la seconde , à l'aide de la main , le fait passer dans l'égrappcur ; la troisième attachée à la manivelle de la grande roue , imprime le mouvement qu'on accélère ou ralentit à volonté. »

La commission a constaté que quelques minutes suffisent pour rendre à l'état liquide 200 kilog. de raisin parfaitement foulé et égrappé , et elle a comparé l'économie de temps produite par la machine nouvelle sur la méthode du fïs , avec des résultats à peu près les mêmes de foulage et •l'égrappage,

«Trois ouvriers ont égrappé sous nos jeux, dit-ello ,

avec le plus grand soin et la plus minutieuse attention , une quantité donnée du raisin, en se servant selon leur 'habitude , de petites fourches à trois branches : les rafles extraites , mises de côté , ont été comparées à celles que l'instrument devait rejeter; le foulage s'est l'ait par piétinement , et l'opération a duré 25 minutes.

« Une quantité égale de raisin , livrée ensuite à la machine , est foulée et égrappée en 5 minutes. Le volume des rafles produites était à peu près égal à celui que les ouvriers avaient mis a part, mais elles avaient l'avantage très remarquable d'être desséchées , et de ne pas être chargées" comme les autres d'une précieuse quantité de moût. Ce dernier résultat est du à la ventilation qui s'opère dons le ■ cyliudre égrappeur.

« L'essai continua environ pendant une heure sans que la machine éprouvât le moindre dérangement.

» Le foulage a paru avoir atteint un haut degré de perfection. Les deux cylindres n'ayant à fouler que des grains sans rafles, déjà brisés par l'égrappoir , et se succédant sans encombre , peuvent n'être distants l'un de l'autre que de 2 à 5 mm., espace tout juste nécessaire pour que le pépin ne soit pas écrasé. De plus , le double mouvement de l'un d'eux , a pour effet d'établir un frottement très prononcé contre leur surface, légèrement raboteuse, qui déchire la pellicule , et ne lui laisse ainsi rien perdre des parties colorantes qu'elle possède. »

La commission , parfaitement instruite du jeu de la machine et de ses résultats, a voulu savoir quelle différence existerait après la cuvaison , entre les vins ainsi fabriqués et celui fait par la méthode ordinaire.

« Un tonneau de 500 litres fut rempli de vendange foulée et égrappée par l'instrument , el, 20 jours après , les échantillons du vin qui en a été le produit , ont été dégustés avec soin , et la commission a pu se convaincre de la finesse, du parfum et de la liqueur qu'il possède à un très haut degré. En même temps des échantillons du vin provenant de la même vigne, mais qui n'a pas été égrappé, auquel on a de plus mêlé une certaine quantité de plâtre, nous a été remis. (Comparé avec le premier, l'infériorité est très évidente. Les vins obtenus après un égrappage complet par l'instrument ont une finesse et une liqueur particulières.

FERMENTATION VINEUSE

« Le fouloir-égrappoir , dît en terminant le rapporteur , est un instrument acquis désormais aux pays vinicoles; il sera indispensable à la fabrication des vins lins destinés à. la boisson , parce qu'il les débarrassera , avec une immense économie de main-d'œuvre, de la râfle qui leur est nuisible;

Farce que la rapidité de son travail permettra de mettre de ensemble dans la fermentation des masses de vendange ; parce que sa simplicité garantit sa solidité et sa durée , tout on le mettant à la portée des ouvriers les plus ordinaires ; parce qu'enfin, k rafle comptant pour un cinquième dans le volume du raisin , son extraction complète permettra au propriétaire de réduire d'autant les instruments vinaires. »