CHAPITRE QUATRIÈME

§ Delà Fermentation vineuse.

Tout propriétaire soigneux tiendra ses cuves nettoyées avec la plus grande attention la veille de l'ouverture du m ban de vendanges. Il y en a qui les frottent avec des coings de Portugal bien mûrs ; d'autres passent sur les parois intérieures de leurs cuves en pierre , quelques couches de chaux-vive , alin de saturer l'acide malique qui existe dans le moût -, ceux-ci les lavent avec de Peau tiède et passent un peu d'eau- de-vie sur les parois, quand les cuves sont en bois ; ceux-là les frottent avec des décoctions de plantes aromatiques, d'eau salée, de moût bouillant, etc. Toutes ces méthodes sont bonnes quand, en résultat, on obtient la propreté ; mais l'usage de la chaux-vive n'est peut-être pas sans inconvénient : n'est-il pas à craindre que les sels calcaires que l'on forme par cette application, venant à se détacher dans le vin , ne lui communiquent un mauvais goût et des propriétés nuisibles à la santé ?

La fermentation la plus prompte possible est la meilleure; pour l'obtenir , il importe de remplir chaque cuve dans la. même journée , et de n'y porter le raisin que vers dix heures du matin et même à midi, afin que la chaleur du soleil puisse réchauffée le moût. Si l'on prévoyait ne pouvoir pas remplir ta cuve en douze heures au plus de temps , il vaudrait mieux laisser la vendange déposée et non foulée dans

FEIUlliKTATiON VINEUSE.

des poinçons , pour attendre l'autre- Il faut d'ailleurs ne pas employer de trop grandes cuves; elles sont difficiles à échauffer dans les années froides , et plus longues à remplir, et le vin y perd davantage son bouquet. Le propriétaire

3ui prévient ces inconvénients préférera toujours les granes cuves , parce que la fermentation y est toujours plus active.

Sans sucre , il n'y a pas de fermentation vineuse ; mais le sucre ne suffit pas , il faut encore un autre agent , l'eau dans des proportions convenables, et pour que le mouvement de fermentation s'établisse , la température doit Être' au moins élevée de quinze degrés centigrades , «ou douze degrés du thermomètre de Uêausiur. Pour obtenir cette action , et en prévenir la lenteur, on excite le mouvement de fermentation en versant dans la cuve quelques chaudières du moût très chaud (i). Quand l'été peu chaud n'a. pas permis au raisin d'acquérir toute sa partie sucrée , on ajoute , au moût , vingt-quatre datagrammes ou demi-livre du sucre le plus commun par chaque dix tandelins de vendange ; on peut aussi aromatiser le moût avec des jeunes pousses de pêchers ou d'amandiers, et quelques petites poignées de fleurs de sureau sèches. A l'instant même que le moût est jeté dans la cuve , on eu agile vivement toute la masse , et l'on couvre la cuve au moyen d'un couvercle fait exprès, ou de planches ajustées a cet effet. Si le raisin a été récolté par un temps chaud ou par une moyenne température , la vendange renfermera suffisamment de chaleur naturelle , sans que l'on soit obligé d'exciter la fermentation par un procédé quelconque. On peut encore accélérer la fermentation par plusieurs moyens , soit en augmentant la chaleur du cellier, soit en ajoutant au moût .'de la levùre de bière qu'on aurait dissoute , soit enfin en faisant fermenter d'avance ou du miel ou de la mélasse ou du jus de raisins , que l'on verse ensuite lentement dans la cuve. En concentrant ce jus , il aura plus de disposition i fermenter. Celui qui a dit et publié qu une fermentation commen- - céc pouvait-être apaisée et même retardée par l'addition

(i) 11 faut avoir le plat grand soin de retirer le mortt ia (en aussitôt qu'il sera parvenu à !on plus haut degré de chaleur : en le laissant trop liouillir, il acquerrait une Irop çrauJe douceur ijiii nuirait * la conservation du vin. •

FEHHEKTATION VINEUSE.

du liers ou de lu moitié d'une vendange froide , a fait preuve d'ignorance , et fourni l'idée l'a plus contraire a la confection d'un vin potable. Ou moment que lu fermentation s'est manifestée , il y a déjà de l'alcool formé , et par conséquent du vîn fait, auquel il ne manque qu'une entière- coloration ; la matière sucrée est déjà décomposée ; en interrompant son travail , on nuit à ses effets , et la liqueur s'en ressent d'une manière toujours sensible. On n'aura qu'un vin faible , mal coloré , et qui tournera à la première circonstance.

C'est encore un triste moyen que celui mis en usage par quelques vignerons, d'ajouter du vin des années précédentes ou du moût bouillant à la masse en fermentation , ils la troublent , s'opposent à la formation régulière des combinaisons qui s'opéraient. Laissez le travail se faire; en le précipitant ou en le retardant, vous lui porte/, nécessairement préjudice. Souvenez-vous qu'il ne faut pas plus de huit degrés de température pour que la fermentation se développe d'une manière sensible. Lorsque l'atmosphère est au-dessous, ne vendangez qu'au plein soleil , le raisin cueilli durant une matinée froide ne doit pas être jeté le premier dans la cuve , mais mis à part pour l'y déposer quand elle sera pleine.

La fermentation s'annonce parfois au bout de quelques heures, souvent elle retarde de plusieurs jours faute d'une libre communication entre la musse fermentante et l'air atmosphérique , condition nécessaire et même 1» plus indispensable , puisqu'elle imprime à la masse fermentante des mouvemens de dilatation et d'affaissement. Au moment de la fermentation , toutes les parties de cette matière s'agitent, se déplacent, se troublent, cherchent à se séparer. La chaleur s'élève jusqu'à vingt-cinq degrés centigrades , vingt de l'échelle de IUaumuii la masse augmente do volume et s'enfle; alors il se dégage une quantité considérable d'acide carbonique jusqu'à ce que le vin soit fait (1). Une fois dégagé, tout mouvement s'apaise, le volume de la masse diminue , elle se refroidit , les matières étrangères se précipitent, le vin devient limpide, on peut le décuver.

Mais il existe , parmi les œnologues , une double doctrine relativement à la fermentation: il est bon de l'examiner

FERMENTATION VINEUSE

succinctement ici , et de se servir des «pressions mêmes «mu lojées pur ceux qui la prêchent.

Tous les laits connus d'une pratique éclairée prouvent que l'air est le véhicule le plus favorable à la fermentation , et que sans lui, sans son contact, le moût se conserve long-temps sans changement , sans altération. Cependant les expériences de quelques chimistes prouvent que, quoique le moût , enfermé dans des vases bien clos , y subisse très lentement ses phénomènes de fermentation , elle ne se termine pas moins à la longue , et que le vin qui en est le produit n'en est que plus généreux. Ainsi, d'une part, on assure que l'air atmosphérique aide à la fermentation, et que sa présence facilite les moyens de s'échapper aux substances gazeuses qui se forment pendant ce mouvement spontané , et qui doivent nécessairement se dégager du vin pendant qu'il se fait , sans quoi ses qualités ne seraient point complètes : taudis que de 1 autre part, on déclare que le vin fermenté à l'abri du contact de l'air est meilleur , qu'il conserve son bouquet et le» principes alcooliques que l'acide carbonique entraîne avec lui dans un état de dissolution absolue par la fermentation trop libre et trop tumultueuse.

De quel côté se trouve la vérité ? On joue sur les mois et l'on no veut pas s'entendre : chacun se renferme dans une circonstance particulière , et l'on est partisan de la fermentation prompte , ou partisan de la fermentation lente. Les principes des uns et des autres' sont justes, sont vrais , mais les applique-t-ou comme la nature les établit ? c'est là la grande question, c'est là le nœud gordien. On peut le dénouer sans le rompre.

Pour obtenir du bon vin , il y a une fermentation tumultueuse nécessaire , qui, pour être aussi parfaite que possible, doit se faire promptement, et non pas simultanément, comme l'écrivent certaines œnologues , car la fermentation n'est jamais spontanée, elle a besoin du contact de l'air pour avoir lieu , pour parcourir régulièrement toutes ses périodes. Quoique rapides dans leur marche, ces périodes ont toujours une progression sensible , leur terme est rabaissement du chapeau. Une nouvelle fermentation s'établit alors ; elle est lente cl dure long-temps. C'est le véritable moment de

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couvrir le moût le plus exactement possible, en laissant néanmoins des issues suffisantes pour le dégagement de l'acide carbonique (1), car il serait plus que jamais susceptible d'entraîner les parties balsamiques et alcooliques de la Uquenr.

Les méthodes de vinification diffèrent entre elles selon la qualité des raisins , l'espèce des plants , la nature des sols , la température habituelle des vignobles, peut-être même selon 1 idée du propriétaire , et selon la coutume adoptée. Dans quelques cantons , le vin ne reste dans les cuves que 56 à 40 heures ; aux environs de Lyon , il y reste six à huit jours au plus presque partout ce terme est de 12 à 20 jours *, dans nos départements du sud-ouest, il y séjourne 25, 50 et -40 jours ; à Narbonne , on en a vu même jusqu'au 70° jour. On peut, eu passant, se demander pourquoi, la fermentation terminée, le vin fait et arrivé à la température de l'atmosphère , est-il obligé de demeurer ainsi en contact avec les rafles ,et de se clarifier dans les cuves; on répondra sans doute : c'est Vvsage , et il n'y aura point de réplique, vous aurez beau craindre que la perte ne soit grande, que le chapeau ne se dessèche, ue s'aigrisse, ou vous répondra sans cesse : c'est l'usage.

Je sais bien , lorsque la fermentation a parcouru les degrés nécessaires au complément de la vinification , que tous les résidus se trouvent repoussés à la surface de la cuve, et couvrent le fluide. Je n'ignore pas que , si la trituration a été parfaitement faite , s'il y a dans la cuve un degré de chaleur suffisant pour empêcher la pourriture à la partie su-

Sérieure du marc et procurer une sorte de siccité qui fasse e celte masse une croûte compacte -, si .quelques parties grasses ou résineuses peuvent se combiner de manière à rendre ce chapeau solide et adhérent aux parois intérieures de la cuve , il n'y a pas de raison pour que le fluide , quoique parvenu à l'état de vin , ne puisse y rester dans sa pureté. Dès que l'air extérieur ne peut être en contact avec la liqueur , dès que le gaz spiritueux ne peut trouver d'issue , le vin ne s'altère pas, et la couche épaisse des matières devenues hétérogènes tieriâra lieu des douves avec lesquelles on aurait pu faire un couvercle à la cuve. Il y a plus : sL

fOIl sort en faistmt entendre nu léger sifflement.