EH H ENTATION VINEUSE

ce chapeau pouvait prendre une telle consistance qu'il se soutînt en place fixe au-dessus de la liqueur , à mesure que la déperdition qui résulte de la fermentation lente ou insensible la fait baisser , ou plus simplement à mesure qu'elle fraye, on ne peut douter que cette liqueur n'acquît un degré de bonté fort supérieur à celui des vins du même crû, décuvés aussitôt qu'ils ont été faits. Mais, pour que le vin puisse, sans danger, rester en cuve et sous le marc trente, quarante et soixante-dix jours, i} faut qu'il soit mauvais, et que la cuve ait cependant de la chaleur, deux circonstances- dont la réunion est assez rare. Il faut quecelte .chaleur ne soit pas très forte.

Je dis que le vin est nécessairement mauvais , car il faut que le muqueux sucré , qui seul peut contribuer au parfait mélange de la partie aqueuse avec les parties onctueuses , manque. S'il est abondant, il absorbe toutes celles qui , restées dans le marc , ont contribué à les garantir de la pourriture et de la fermentation acétcuse , en même temps

liqueur; si le muqueux sucré est abondant, l'amalgame entraîne et absorbe tous les principes gras ou résineux , dont le chapeau a besoin pour être garanti de la moisissure. Si la chaleur est forte , ces parties onctueuses s'étendent ; leur fluidité les neutralise , et elles n'empêchent point le contact de l'air extérieur , qui rend la fermentation acéteuse.

D'un autre côté, si le muqueux sucré etle gaz spiritueux se trouvent en proportion excédente , il en résulte un autre inconvénient , la fermentation est excessivement tumultueuse, elle produit un développement de calorique qui brûle, pour ainsi dire, le marc servant de chapeau, et charge le vin d'un gaz carbonique qui le rend extrêmement acerbe, dur et capiteux : on ne fait qu'une liqueur plus dangereuse encore que désagréable.

En général , tous les phénomènes de la fermentation vineuse s'accomplissent en France au libre contact de l'air. Ici l'usage est consacré par l'expérience de tous les temps, par les plus savants œnologues de nos jours , par les cultivateurs qui raisonnent leurs pratiques , et les traditions qui les dirigent. Que signifie donc la nouvelle méthode à vase clos,

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que Ton a désignée sous le nom de M Ue Elisabeth GmY*W, Je Montpellier, qu'elle paraît avoir empruntée, soit à feu mon ami Fabiioni qui, eu 178f> , se prononça en faveur de la feriuenlatîon couverte (1) : soit à Oom Gasuoik , qui constniisil à Metz, eu 17S2, une Soupape hydraulique, dont les cléments, les pratiques et jusqu'aux précautions qu'elle exige , sont absolument les mêmes que celles de VÂppareil vinificateur (2) ; soit à Govon de la Plombanie qui, en 17ÎÎ7, décrivit un procédé loul-a-fait analogue (5) ; soit an savant Napolitain Porta (4), Ou au chimiste allemand Bêcher qui vivaient au commencement du dix-septième siècle ; soil à d'autres plus anciens encore? Que veulent, en un mot , les partisans du procédé Gervais, qu'ils préconisent avec autant d'emphase que d'ignorance en physique? qu'on achète leur prétendue découverte et qu'on les enrichisse, parce qu'ils ont pris un brevet d'invention, comme si les litres que l'on obtient du fisc pour de l'argent et sans examen préalable de la part d'un Jury, comme sans garantie des propriétés annoncées, pouvaient être ou, scion eux, étaient la preuve d'une dérouverte réellement nouvelle, essentiellement utile , ou bien une obligation à l'aveugle confiance , ce que je suis Tort éloigné de penser, et ce qu'il est de mon devoir de combattre comme fait d'imposture et de charlatanisme. Ils veulent , sons de spécieux prétextes, s'opposer à l'action de l'air atmosphérique sur la cuve, comme si cette action n'était pas indispensable , comme si , en suspendant son effet, on ne retardait pas un résultat qui dépend absolument d'elle. Ils veulent s'opposer à l'évaporaliou de l'esprit et du parfum que la chaleur et le mouvement dissipent; ds ne savent donc pas que plus la fermentation est tumultueuse cl prompte, plus il est probable que l'nlcool et le bouquet s'évaporent en moindre quantité, qu'ils sont obligés de céder la place à l'acide carbonique qui se dégage alors ■ec véhémence-, tandis que plus le dégagement est tnui-

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FERMENTATION" VINEUSE

■iinllc , plus il est probable qu'il entraîne de parties balsaniiques et spiritueuses avec lui. Ils veulent retenir le gaz acide carbonique , quand il est prouvé que la fermentation n'est réellement complète qu'après son entier dégagement. Ils veulent enfin garantir le marc et tous les corps qui forment le chapeau de la vendange , des altérations acides et .putrides qu'ils éprouvent par les effets de l'air ; mais ils ne savent donc point que le marc et le chameau n'éprouvent de semblables inconvénients que chez les vignerons inattentifs et paresseux. • '

Peu nous importe , à nous, qui cherchons la vérité de bonne foi , qui la disons sans crainte et avec désintéressement, un brevet d'invention, les certificats de quelques grands # propriétaires, d'habiles œnologues et des chimistes les plus fameux , et même l'approbation de quelques sociétés , et les brochures fort peu mesurées que l'on montre , que l'on répand avec profusion pour accréditer une méthode prétendue nouvelle : c'est de l'empirisme, se sont des signatures arrachées par Pimportunité , et données avec une complaisance toute mercantile. Partout où Ton u'a pas voulu recevoir la méthode proposée sur la recommandation de tel ou tel , on l'a soumise à l'expérience , ce juge impartial de tous les temps , de toutes les opinions , de tous les projets. Partout alors on a vu , on a prouvé de la manière la plus impartiale, par des essais faits en public, avec les soins les plus minutieux , d'abord ù l'égard de la qualité des vins, i° que la méthode ancienne seule conserve l'arôme particulier que l'on nomme bouquet, et toutes les qualités inhérentes à telle ou telle espèce de vin ; 2° que le chapiteau, dit Gervais , ne donne pas même un millième debénéfice en augmentation de produit ; 5° que la liqueur qui s'élève et se condense dans te chapiteau, n'est que de l'eau pour les trois-quarts , le surplus étant une simple eau-de-vie infectée par le goût et l'odeur du fer-blanc; é° qu'il y a beaucoup à gagner en couvrant et fermant exactement une cuve pendant la fermentation, mais en laissant , bien entendu, au gaz une issue suffisante ■, 5° que les vins les plus verts et les plus faibles ne deviennent point généreux ni même agréables, seulement ils gagnent en couleur, mais rien, absolu-^' ment rien , quant au goût.

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