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FERMENTATION VINEUSE

Sous le point de vue de la vinosilé , il est évident que plus les matières vineuses fermentent , plus l'alcool se développe dans leurs produits ; et comme la vendange, traitée à cuve découverte, subit une ferman talion complète, le vin et le marc J sont portés à leur plus haut degré de force alcoolique, tandis qu'incomplète dans l'appareil Gervais, les marcs eu provenant marquent , par leur distillation , de deux à trois degrés au-dessous , et vont terminer d'une manière irrégulière leur fermentation dans les tonneaux.

Relativement à la quantité du produit , l'a vantage est encore partout à l'ancienne méthode.

Quant à la facilité de la vente , il ast évident que l'appareil Gervais donue une couleur plus foncée aux vins tendres et rosés , ce qui , dans le commerce , peut nuire à la vente, )a réputation des vins de cette nature étant laite; mais il ne leur procure pas plus d'arôme ou de vinosité.

Le temps seul peut juger de la conservation; les vins préparés selon la nouvelle méthode sont cucore trop jeunes pour qu'où puisse prononcer avec certitude. Jusqu'ici la conservation me paraît en défaut.

De tout ce qui précède, il résulte donc que les anciennes

{iratiques adoptées, d'après une théorie saine et d'après une ongue expérience , restent encore les meilleures. Il est sans doute avantageux, ainsi que le disait en 1770 l'abbé Rozier (1), de couvrir les cuves. dans le midi, comme cela se pratique en diverses contrées et depuis des siècles , parce que le vin y est plus exposé à prendre un levain d'acidité ; mais, dans le nord, les cuves doivent être découvertes pendant que la fermentation tumultueuse a Heu, et fermées aussitôt qu'elle se ralentît : les vins y sont moins généreux , cela est très vrai , mais aussi ils n'ont pas l'inconvénient , quand ils sont traités selon les principes indiqués , de contracter le levain acide.

Quelques propriétaires , dans la vue de hâter la fermentation de leurs vins, et de leur donner des qualités nouvelles, plongent des barres de fer rougies au feu dans le centre de leurs cuves. Le fer ne peut nuire, loin de là, il est même susceptible de dégager des parties propres à élever en court) Sl&noïre rur la manière âe ptm et gouverner frr vint ,1c Provence. .«ni-mulle, i-ji. I„B». ■

l'ERUKNTATION VINEL'SL. 255

leur et en boulé les vins de nos contrées du nord , sujets à tourner à l'aigre dès leur troisième année.

M. V. Bonncjoy, d'Avrainvillc , près Toul , a fait connaître , il v a quelques années, un procédé de vinification qu'il .1 étudié et suivi pendant longtemps avec succès et qui a, dans ces derniers temps, attiré tout particulièrement l'attention des viticulteurs du département de la Mcurthe.

La Société centrale d'Agriculture de Nancy a entendu, en 1845, un excellent rapport de M. Bataille jeune , membre du conseil municipal de Toul , rapport dans lequel ce procédé est expliqué et apprécié de la manière la plus lumineuse , et dont nous extrayons les passages suivants :

« Voici la manière de procéder :

« Lorsque le raisin arrive de la vigne, on le foule dans la cuYelle , puis on le jette sur un clayonnage pose sur une autre cuve (ce clayonnage est fait en bois ou en fil de fer à mailles d'environ un centimètre ) ; on l'égrappe en le promenant sur le clayonnage au moyen d'une planche emmanchée { comme serait le racloir d'un cantonnier ); on met de côtés les rafles ou grappes. Le liquide, qui se trouve mêlé de graines , de pulpes, de moût et de pépins, se met dans une chaudière ( on peut se servir d'un alambic), qu'on fait chauffer à 00° Réaumur. Si l'on n'a pas d'instrument pour mesurer la chaleur , on chauffe jusqu'à ce qu'on ne puisse plus y tenir la main , ayant soin de ne point aller jusqu'à l'ébulliliun et de remuer toujours le viu avec un balai pour empêcher les parties solides de s'attacher aux parois, ce qui pourrait donner à ce liquide un goût de cuit qui du reste disparaîtrait en vieillissant. Le vin qui , à cet état de chaleur , est parvenu à toute sa coloration , quoique n'ayant éprouvé ni une cuisson ni une éhullilion, est mis en futaille ; mais , pour n'y mettre que lu vin , on place dans l'entonnoir , qui est large et ordinairement fait en bois, une charpagne ou un panier d'osier qui retient les pulpes et les graines. On introduit par la bonde dans los futailles moitié des grappes ou rifles vertes et non cuites ; puis on achève d'emplir la futaille , qu'on bouche avec des feuilles sur lesquelles on met du sable. On laisse ainsi le vin pendant deux ou trots mois ; ce temps suffit pour l'éclaircir, puis on le soutire et , si on veut le mettre plus tard en bon-

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teilles , il est prudent de le coller, parce que , comme il est chargé eu couleur , il déposerait.

On observera que, pendant que le vin reste en fut, il s'opère un vide occasionné par la saturation des grappes ,- 411 'il faut combler en emplissant de nouveau les tonneaux.

Nous ferons observer aussi que nos vins qui restent naturels et sans stimulants étrangers , n'ont subi aucune espèce de fermentation avant d'être en fût , que conséquemment ils ont tout leur esprit , et qu'un grand avantage qu'ils ont sur tous les autres , c'est de se conserver sains , même lorsque la futaille est en vidange; c'est-à-dire que , si la nécessité voulait qu'on fût obligé de laisser la futaille à demi pleine , notre vin , par son état plus alcoolisé que les autres , conserverait sa santé sans s'appauvrir, s'aigrir ni se graisser. Cependant il faut autant que possible éviter d'en faire l'épreuve.

Nous combattrons encore un raisonnement opposé à notre manière d'opérer, par lequel on prétendait qu'on pouvait cliaufter àplus de GO" et sans agiter le liquide : l'expérience nous a prouvé qu'à ce degré de chaleur, toute la coloration était acquise au vin ; qu'a moins de ce degré , la pulpe en conservait -encore ; et que le vin qui avait bouilli prenait un goût de cuit et perdait celui qu'il a naturellement , ainsi que le léger bouquet de framboise dont s'enrichissent les vins faits par le procédé Bonnejoy. Ce degré de chaleur seul lui est nécessaire et indispensable -, on ne doit donc pas s'arrêter à celui de 45".

Une observation très-essentielle , relativement à la grappe, c'est que le vin que M. JBonnejoy a fait chauffer avec la grappe était détestable , et qu'un nouvel essai n'aurait pas d'autre résultat; qu'ensuite , depuis 1825 jusqu'en iSoi , qu'il ne mettait pas de grappe dans son vin , celui-ci était Jeux ans sans s'éclaircir, et que, depuis' qu'il l'y a introduite, son vin s'éclaircit dans l'espace de temps ordinaire. 11 croit que cette grappe , qui n'offre pas de vinosilé , mais bien une saveur acre , et qu'on croirait nuisible , est nécessaire , tant pour hâter la précipitation des matières étrangères au vin , que pour donner la solidité utile à sa conservation et une amertume qui n'est point désagréable à l'ingurgitation. Pour mon compte, j ai toujours introduit la grappe.

FERMENTATION VINEUSE. 251

L'introduction de la frappe a encore un avantage : c'est que , dans les années médiocres en qualité , elle fait l'effetd'un rappé , et que le vin peut se boire clair et brillant , âgé seulement de deux mois.

La découverte de notre procédé , dont nul autre avant nous n'a eu l'idée ( nous avons consulté Chaptal, Mandai, M lle Gervats , et plusieurs autres auteurs }, procure à notre pays un immense avantage ; car nos vins froids et faibles , comparativement à ceux de Bourgogne, de Champagne et de Bar, acquièrent, avec une qualité bien supérieure à celle qu'ils avaient, une solidité qui leur donne plus de longévité, une assimilation aux vins de Bourgogne, dont ils ont le moelleux , le corsé et la couleur , et à ceux du midi, pour la couleur et l'alcoolisation; entraîne la pertede ia saveur de vin nouveau , ce qui fait qu'on peut les boire . dans leur jeunesse, et procure un rendement plus considérable à la distillation.

Nous produisons des attestations nombreuses : d'abord de M. Genot , de Tonl, grand vinilicateur , qui s'applaudit duproeédé Bonnejoy; de M. Henrion~Barbcsan , qui Fait le plus grand éloge des vins Bonnejoy, et l'a justifié cette année , en achetant à l'auteur environ 200 bectolitres de vin de 1 8-42 à 35 fr. , quand le prix du vin ordinaire n'était que de 27 fr. 50 e.; de défunt M. Croziar , qui par le même

Erocédé a obtenu des vins excellents ; enfin de moi , qui , je î déclare , n'ai d'intérêt à publier la présente notice, que pour faire jouir la société des avantages qu'il olfre ; qui ai encore du 1854 , que je préfère et qui a été estimé égal au meilleur Bourgogne, et du 1842, qui a acquis un bouquet agréable, de la couleur, du corsé, et un moelleux Bien supérieur au même vin , cru du même sol, mais fait par l'ancien procédé. Plus de trente lettres de félicilatiou ont été adressées pour des essais qui ont réussi à Rhcims et dans les environs en Bourgogne , dans le Barrois , dans la Lorraine, etc.; notre procédé étant parvenu l'an dernier . dans ces contrées par la voie' des journaux.

Quant aux frais et à la perte que peut cntiaiucr la manutention , ils sont d*une petite importance.

M. lionnajoy a une chaudière de 12 hectolitres , que -4 hommes desservent 5 fois dans 11- heures ; les marcs qui résultent sont jetés sur le pressoir sitôt qu'il y en a asse*

FCHUENTAT10N VINEUSE.

pour en faire un pain. Quant à l'égrappagc , un homme achève le travail de ceux qui jettent sur le clayonnagc. La perte consiste dans l'cvaporation de la chaudière : elle ne peut être que de 2 pour 0/0, encore n'est-ce que de l'eau , qu'on peut remplacer par le même liquide. (Jette évaporation d'ailleurs serait bien plus grande si on se servait de bouges».

§ 2. Essais qualitatifs sur la composition du moût de

quelques raisins dans les circonstances particulières.

Dans le mémoire qu'il a publié sur la Physiologie de la Vigne et plus spécialement sur la physiologie du Pineau cultivé dans la Côte-d'Or, (Bulletin de la Société d'encouragement, année 1849) M, Vcrgnette-Lamotte a donné le résultat intéressant de plusieurs expériences qu'il a faites sur la composition des moûts de Pineau bourguignon , dans des circonstances particulières.

« La grêle, la pluie, la pourriture, le froid, l' effeuillage des ceps, etc., ont, dit-il, une action marquée sur les qualités des vins que Ton extrait des raisins qui ont subi ces influences. J'ai cherché quelles modifications il en était résulté dans la composition du moût.

» Relativement à la densité du moût , le tableau suivant en donne le relevé dans plusieurs circonstances que l'on a spécifiées. Pour ohtenir des résultats comparables, j'ai dû opérer sur des raisins de la même vigne, places, autant que possible , dans des conditions analogues.

Densités de diverses espèces demoûts (récolte de 1845). N"i. Dans un raisin normal, 1,085