CHAPITRE SEPTIÈME

Du Pressurage.

Sitôt que le vin est enlevé de la cuve , il faut faire passer à plusieurs reprises au pressoir le marc qui reste , afin d'en extraire le Vin dit de presse , dont la bonté égale presque celui sorti librement de la cuve. On distingue te vin en première , seconde et troisième taille , relativement à la coupe qui Ta produite.

Le vin de la première taille est le plus spiritueux : celui de la troisième est plus vert , plus dur , plus âpre , plus coloré. Celui de la seconde tient le milieu entre les deux. Le résidu se conserve , aux environs de Montpellier , pour la fabrication de Poxide dè cuivre ou vert de gris ; ailleurs , il est employé à la nourriture des bestiaux , à l'engrais des vignes, ou pour les pigeons, qui le mangent avee une sorte de sensualité. Quelques personnes passent de l'eau sur le marc, et se procurent ainsi des piquettes plus ou moius agréables.

On est souvent dans l'usage de mêler les vins de pressoir avec ceux du décuvage au moment de leur confection : c'est une faute, il convient de les garder séparément, afin de combiner à temps opportun les uns avec les autres, selou que l'on veut donner aux vins du décuvage, de la couleur et de la force. En opérant de suite le mélange , on court le risque , non-seulement d'ôter aux vins du décuvage le délicat et l'agréable qui les caractérisent , mais encore de les rendre durs, couverts, épais, et par conséquent indigestes , les vins du pressurage étant toujours durs , verts , âpres et très colorés.

Quand on veut employer le marc à la fermentation ace teuse, on se borne à une seule serre.

(i) Si l'on te ten ait de l'iunomÈli-e en argent de r„irtïcr, nu lieu -In dent dcgiïa.un en aurait Imit, au mois de novembre ; dix. dani l'espace d'imn année; « doute beaucoup plus tard «Ion ijue le Tin eut vieux. L'un doit proférer l'auomiLre ™ verre, le premier étant infidèle loranne le vin recèle encore du jurre de raisin non dicumponé.