CHAPITRE DIXIÈME

Du soutirage.

La lie est le résultat de la combinaison de la fécule (1 ) , d'une portion de tartre et de la matière colorante du raisin. Quoique précipitées d'elles-mêmes , ces substances peuvent se mêler de nouveau, troubler le vin clarifié, lui imprimer un mouvement de fermentation nuisible , et déterminer son altération. L'on obvie à cet inconvénient eu transvasant le vin dans un tonneau bien conditionné et bien net, et en séparant la liqueur de sa lie. Cette opération se nomme soutirage. Elle se fait à diverses époques. Selon les localités , on soutire les vins à la fin de décembre, lorsqu'ils sont bien éclaircis et qu'on veut les transporter', ou bien , on le fait une seule fois par année, aux mois de février et de mars. Pans telles contrées , les vins demandent à être soutirés deux fois pendant la première année , les uns au commencement du printemps et ù la fin de septembre, les autres vers la fin de décembre , par une belle gelée , et vers la mi-mai. Il y a des yins qui exigent de devancer l'époque du soutirage, ce sont ceux qui sont faibles; d'autres qu'on la retarde , ce sont ceux qui sont verts et durs. Les vins généreux peuvent sans inconvénient rester sur lie de trois et quatre ans , et n'être soumis au décuvage que tous les deux ans. Tels sont les yïns rouges de la rivière de Marne, et surtout ceux du clos Saint-Thicrrv, près de (0 Ttiijodoreda Sauiturcaiiolcua la (!<-• In (Ecnle fraîche du raisin ci lui a trouve la plus K ran.lo annlojin ài-w la levure de Mère. '

llcims. Les vins blancs se soutirent une première l'ois aux dernières journées de décembre; un mois après ou soutire de nouveau , puis on colle ; un troisième soutirage a lieu . ainsi qn'nn second collage , avant de mettre en bouteilles.

Au département de la Meuse, on soutire pour la première fois à la fin de février, ot au plus tard , à la lin de mars. Le >ocond soutirage se fait dès que la vigne fleurit ou très peu de jours après. Dans le Uas-Kliin le vin rouge subit cette opération deux fois dans la première année , en mars et en octobre; le blnnc trois fois, et seulement deux aux années suivantes. Dans la Cote-d'Or et l'Yonne, c'est en] murs , puis en septembre , et ainsi de suite , de six en six mois. Uans le Jura , le vin rouge n'est soutiré qu 1 une seule fois en mars , durant la première et la seconde année , tandis rran les vins blancs le sont jusqu'à clarification complète. Sur les bords du Rbùne , on soutire deux fois -, dans le département île l'Hérault, une seule ; il en est de même dans le Gard, pour les vins rouges, mais les blancs le sont trois l'ois dans les six premiers mois. Ici , aucun vin médiocre ne subit le soutirage.

Dans le département de la Gironde , en mars et en septembre , tous les vins sont soumis à l'opération, puis on les colle. Dans l'Indre-et-Loire, une l'ois par an pour les vins rouges; quant aux blancs, ils sont condamnés à demeurer sur lie jusqu'au moment de la vente , aussi sont-ils peu corsés , peu spiritueux et d'une petite valeur. 11 faut en excepter les vins de Vouvray, qui méritent d'être distingués. Ils sont très doux et liquoreux à la première année; en vieillissant, ils devienueut moelleux, d'un goût fort agréable et même capiteux.

En général , comme je le disais tout-à-l'lieure , les vins doivent être séparés de leur grosse lie avant l'équinoxe du printemps. On peut reculer le soutirage do septembre jusqu'en octobre , mais il ne faut pas attendre plus tard que les premiers jours de mars. Cependant , il est des cas où l'on s'est bien trouvé , au lieu de soutirer aux époques que je viens d'indiquer, de rccomhiner les vins avec la lie , afin de rétablir ùh mouvement de fermentation qui les améliore et leur fait acquérir de la maturité. Dans ce cas , il faut suivre l'opération avec la plus grande exactitude , car on peut ai-

sèment , par !a plus petite inadvertance , déterminer l'ace"- (ification •, il faut , au moment même où le vin témoigne une tendance ù passer au second degré de la fermentation ,

Ïui est acétique, soutirer sans délai , et transporter le vin ans un. lieu plus froid que celui d'où on l'enlève , et , s'il est trouble , on le colle avant de pratiquer le soutirage.

Le temps le plusproprc à cette opération est un temps sec et beau, surtout quand i) s'agit du premier soutirage. Avant d'y procéder, assurez-vous si les raisins «ont en fleurs : dans ce moment, comme je i'ai dit plus haut, les vins sont troubles, agités par un mouvement intérieur accéléré : en les fatiguant, vous les altéreriez.

Pour soutirer, on perce le tonneau à trois doigts environ au-dessus de la partie saillante des douves , que 1 on nomme jable. A cet effet, on se sert d'un vilebrequin armé d'une meche plate , coupant horizontalement et latéralement , de manière que l'orifice très peu conique se forme de suite de la largeur nécessaire pour recevoir la cannelle. L'instrument est dirigé droit , sans secousses et sans reprises : dès que l'on' aperçoit quelques gouttes de liquide , on cesse de percer et on place la cannelle. On entr'ouvre le robinet pour que le liquide qui s'y introduit chasse au dehors l'air que la cannelle contient; sans cette précaution, l'air serait refoulé à la surface du liquide, qu'il troublerait nécessairement en le transvasant. La cannelle une fois posée , ou enlève la bonde , toujours le plus doucement possible , pour donner entrée à l'air extérieur à mesure que le vin coule. Quand il cesse de couler, on soulève le tonneau à l'aide d'un cric, et l'on observe attentivement si la liqueur se trouble , pour ne point la mélanger avec celle qui est claire. Voilà Id méthode du soutirage la plus généralement suivie et la plus expéditive . Elle n'est pas exempte d'inconvéniens, surtout pour les vins dont le bouquet est précieux à conserver, puisque Vas frappe la liqueur d'abord en tombant de la cannelle dans lè vase destiné à la recevoir, et ensuite lorsqu'on la verse dans l'entonnoir placé sur. le tonneau à remplir. - < ■

ABeaunc, département de la Côte-d'Or, dont les vins ont la juste réputation d'être les plus francs île goût de l'ancienne Bourgogne , on soutire au moyen d'une cannelle en cuivre portant un bec droit , et auquel on fi*c un tuyau de

Cuir terminé par un tube en bois de forme légèrement conique , que l'on introduit dans la pièce destinée à être remplie. Celte pièce est placée sur le côté, ouverte sur la douve la plus élevée de quelques petits trous de foret, et lorsqu'elle est pleine, on ferme les trous, on la met sur la bonde et on la cale parfaitement.

^ACondriou, département du Rhône, on soutire le vin d'abord huit jours après qu'il est confectionné , et avant la lin du mois on le colle pour le dépouiller des parties muqueuses dont il est surchargé ; on le soutire de nouveau jusqu'à deux et même trois fois, en laissant toujours écouler quinze à vingt jours entre chaque opération : c'est ainsi qu on parvient à le clarifier et à lui procurer cette limpidité qui en fait un des agréments. A chaque soutirage on mute le tonneau beaucoup plus fortement que pour le vin ronge; ce procédé lui donue du corps. Ce vin blanc dure quinze à \ m ï\ t" 8 ' e " vieilIissnilt ' » acquiert la couleur et le goût duMalaga : sa réputation se soutient depuis plusieurs siècles. On croit que son plant fut apporté de la Dalmatie; il est connu sous lo nom de Fionmer. C'est au vignoble de Coiulrieu que celui de l'Ermitage doit son origine (1).

Si l'on est obligé de déplacer les vins trois ou quatre mois après le soutirage, on fera très bien de les soutirer de nouveau ; le nouveau dépôt qu'ils peuvent avoir fait serait dans te cas de se mêler à la liqueur, d'en troubler la limpidité et d en altérer le goût.

Pour aider aux diverses opérations que nous venons de décrire, des instruments out été inventés par Herpin , de Metz , et par Jollien , l'auteur du Manuel du Sommelier et de la Topographie des Vignobles ; je crois devoir les donner ici. (Voyez la pl. XIII, fig. 12, 15 et 14).

On doit l'invention du premier instrument à Herpin , de Metz; il est calculé de manière à ne point refouler dans le liquide le vin gâté qui se trouve a la surface. Cette espèce d entonnoir a long tube plonge de quelques centimètres

(.) On rapport* à ce sujet qu'nn b.luteà de l a petite ville de Condri- ,e

miintesniîjiuqu'alripn nlBoluraenl tlciilo! 0 " '■' * '" 1n< *" r ""n"* 1 une VICKEIIOÏ! FRANÇAIS. 23

ibns le tonneau; il sert à le remplir sans secousse, et à amener le vin gâté à sortir par l'ouverture de la bonde.

L'instrument est composé d'un tube vertical ou entonnoir o, par lequel on verse le liquide destiné à remplir !e tonneau , et d'un tube condé b, destiné fi In sortie de la couche de vin gâté. Ces deux pièces traversent un bouchon conique en Ter-blanc c ; que l'on entoure de iinge, et que l'on place dans la bonde du tonneau. Une tringle de fer d, portant un bouchon e , est destinée à fermer l'oritîce inférieur de l'entonnoir.

L'appareil peut être construit en fer-blanc. La longueur du tube a, doit être de quarante à quarante-huit centimètres ; son diamètre ù la partie supérieure , de dis centimètres; le corps du tube , de dix-huit millimètres; et, enfin, l'ouverture inférieure , de cinq millimètres.

Le tube 6, doit avoir de diamètre neuf millimètres , et de longueur huit ù dix centimètres. Le cône c doit avoir de diamètre, ù sa partie supérieure ou la plus large, quarantehuit millimètres ; à sa partie inférieure , trente et un millimètres : et en hauteur, trente-trois millimètres; il est fermé de toutes parts,

La tringle d doit traverser le bouchon c et le maintenir en dessus et en dessous au moyen de deux petites rondelles en métal. On pourrait remplacer et la tringle et le bouchon par une simple valvule ou soupape en taffetas gommé , qui s'ouvrirait de dessus en dessous.

La cannelle aérifère , que l'on doit à Juluen, est composée d'un tube aérifère a , que l'on introduit dans la bouteille destinée à être transvasée : on l'entre jusqu'au bouchon conique 6, qui doit la fermer hermétiquement, et de manière à ce que la pohite c du tube aérifère touche la paroi supérieure du ventre de cette bouteille. Le tube aérifère se termine extérieurement en bec d; on l'ouvre et on le ferme à volonté, au moyen d'un robinet e. La cannelle plonge par le tube f dans la bouteille que l'on veut remplir, et c'est par ce tube que coule la liqueur. Le vin s'introduit dans la canncile au moyen de petits orifices ménagés en g , auprès du bouchon conique &. Au bec de la cannelle, on a soudé une petite corne h, pour recevoir le fil de fer j , du petit entonnoir k. Le robinet de ta cannelle i doit 5tre ouvert avant de la placer dans la bouteille.

DU COLLAGE Kl 1JL LA CLAttIFICATIOK. 271

Fig. io. La cannelle et ses diverses parties.

Fig. H- Pelit entonnoir. Il reçoit le bec f de la cannelle dans l'orifice l, et s'y accroche par l'agrafe en fil de fer j, à la petite corne h de la cannelle; à son extrémité ni, la douille de l'entonnoir est recourbée pour verser le vin contre la paroi de la bouteille. Cet instrument s'accroche à la cannelle avant de commencer l'opération , et ne doit en être séparée que lorsqu'on cesse de transvaser.