CHAPITRE ONZIÈME

Du Collage et de la Clarification.

Les vins qui ne sont pas clairs après le soutirage, et tien-, nent par conséquent en suspension de la lie infiniment divisée , doivent être clarifiés au moyen du collage , et soutirés de nouveau dès qu'ils sont éclairais. C'est surtout en mai et septembre que le fluide vineux en tonneau ou bien en bouteilles est troublé par les légers filaments d'une lie volante; comme elle- est susceptible de préjudicier aux qualités de la liqueur, il faut recourir de suite à la clarification pour entraîner ce corps étranger. Disons d'abord un mot du collage, nous indiquerons ensuite les .procédés pour clarilier.

Collage. — Les vins communs et nouveaux perdent de leur âpre té par suite du collage; les bons vins en acquièrent plus de finesse. Pour faire l'opération du collage , il y a divers procédés ; les moyens les plus ordinaires sont la colle de poisson et les blancs d'reufs.

La colle de poisson, avant d'être employée, se déroule avec soin , se coupe par petits morceaux , et oh la met à tremper dans un peu de vin. Bientôt elle se gonfle , se ramollit , devient visqueuse et forme une masse gluante qu'on verse dans le tonneau. L'on agite fortement avec un bâton fendu , puis on laisse reposer. La dose de colle est de deux décagrammes ou cinq gros par chaque cinq à six cents litres lie vin.

Les blancs ou glaires d'œufs , que l'on préfère dans le midi à la colle de poisson , se fouettent avec un peu de vin , et quand ils sont bien montés , on verse dans le tonneau T

puis l'on fouette le vin , soit avec le bâton fendu , soit avec une verge de fer armée de brosses en crin. On laisse reposer pendant dix à quinze jours, et l'on soutire par un vent du nord. Il faut de six à dix œufs frais par chaque hectolitre de vin, selon que la liqueur est plus ou moins foncée en couleur.

Des propriétaires se servent de gomme arabique réduite en poudre ; d'autres d'eau salée , de cornes de cerf, de cailloux calcinés et broyés , d'amidon , de riz , de lait, de copeaux de bêire bouillis dans l'eau et desséchés au soleil ou au four, etc. Mais, à part la gomme arabique, aucune de ces substances ne produit aussi bien, aussi promptement l'effet que l'on obtient de la colle de poisson et des blancs d'œufs.

On vend, dans le commerce, et fort cher relativement à sa valeur, une poudre d'un rouge brun , pour la clarification des vins : ce n'est rien autre chose que du sang desséché. Elle n'agit que par l'albumine que le sang contient, et deux œufs peuvent produire le même résultat , sans crainte de voir altérer le bouquet des vins fins par la mauvaise odeur de colle qu'offre la dissolution du sang desséché. La gélatine d'os vaut encore moins que le sang.

Le lait de vache frais, versé dans la proportion d'un litre sur un hectolitre t est vanté par divers propriétaires pour clarifier promptement et sûrement les vins blancs. On recommande d'agiter ensuite la masse de la liqueur avec un bâton, et de remplir le tonneau, de hondonner et de laisser un petit accès à l'air, au moyen du foret, puis de soutirer après plusieurs jours de repos. Une expérience toute récente prouve cependant que le lait ne clarifie point les vins blancs, qu'il est sons effet sur les vins clairs, et qu'il n'est utile que pour les vins ambrés que l'on cherche à débarrasser de cette couleur, et à leur donner la diaphanéïté connue dans le commerce sous le nom de clair-fin.

La colle lui est de beaucoup préférable. Quelles doivent être ses qualités? « Celles : i° de donner, comme on l'a » dit, à la liqueur, une limpidité parfaite, sans altérer sa » qualité ; 2° de précipiter complètement la lie au fond du v tonneau ; 3° de se combiner assez fortement avec toutes » les parties de la lie, pour qu'elles ne puissent pas se sé-