ET DE LA CLABIMCATION

» parer d'elle ; 4° d'être assez pesante pour maintenir cette- » lie au fond du tonneau ; 5° de dénaturer assez coinplé- » tement le principe fermenlalif qu'elle a précipité , pour » qu'il ne puisse plus exercer son action sur les autres par- » ties de la lie et sur la liqueur; 6° que, lors même qu'on » l'emploie à haute dose , chacune de ces parties rencontre- » dans le vin une assez grande quantité des matières qui » lui correspondent, pour se commuer et se précipiter avec » elle , de manière qu'il n'en reste pas dans la liqueur.

» Les parties du vin susceptibles de se combiner avec la » colle , sont le tannin , le principe végéta-animal ou le- » vain fermentatif, le tartre , l'acide maliqae , Varias acé- » teux , les parties colorantes , et toutes les parties étran- » gères au vin qui s'y trouvent mêlées , soit par la nature » du terroir et des engrais, soit par suite d'accidents. 11 est » évident qu'une colle naturelle qui n'est composée que » d'une seule substance , ne peut pas se combiner avec ces » différentes parties du vin , et que par conséquent elle ne » peut pas agir aussi parfaitemeut que le fait une colle » composée de plusieurs substances ayant de l'affinité avec » chacune des matières qu'il convient d'extraire de la li- » queur.

» Les poudres de la composition de A. Julien , remplis- » sent toutes les conditions énoncées ci-dessus; les substan- » ces qui entrent dans leur composition sont dans un rap- » port parfait avec les matières qu'il convient d'extraire des » liqueurs qu'elles sont destinées à clarifier. Aussitôt qu'cl- » les sont introduites dans le vin, chacune d'elles se com- » bine avec celle de ces matières qui lui correspond ; sa- » voir : avec le tannin , dont la présence a été reconnue » dans tous les vins , et à l'excès duquel on attribue l'âprelé » des vins de Bordeaux ; le principe fermentatif, qui y est » presque toujours trop abondant , et qui occasionne sou- » vent leur dégénération ; le tartre, les acides et les par - » ties colorantes prèles à se séparer de la liqueur, pour » former un dépôt; onfin avec les matières étrangères qui m altèrent son goût. Leur combinaison avec ces substances » est complète; elles les fendent insolubles et le devïcn- » nent elles-mêmes , de manière que la lie qu'elles for- » meut ne peut plus exercer aucune action sut- le vin , qui ,

» dégagé de toutes les matières qui pouvaient concourir & » le faire dégénérer, est bien plus susceptible de conserva- » tion. (1) )>

» Toutes les personnes qui ont fait usage de ces poudres, » pendant un certain temps, ont reconnu qu'elles produi- » saient les effets que je Tais détailler.

» 1° Elles précipitent au moins autant de matières que » les autres colles, et cependant la lie qu'elles forment , » étant plus épaisse et plus lourde, occupe beaucoup moins » de place dans le tonneau, et produit nien moins de tlé- » cbet.

» 2° Le vin qu'on retire de dessus les pièces de lie , p'ro- » venant de ce collage , est beaucoup meilleur, ces lies se » conservent pendant plusieurs années sans s'altérer, et se » tassent au point qu'une partie de vin qui, collée aux » œufs ou a la colle du poisson , donnerait en définitive six )» pièces de grosse lie , n'en donnera qu'une si l'on a collé » avec les poudres.

» 5° La lie, une fois précipitée, ne remonte jamais dans » le vïn ; et l'on peut , sans inconvénient , l'y mêler après » un long repos , en déplaçant les tonneaux h plusieurs re- » prises : le vin reprend sa limpidité en moins de qua- » rante-buit heures , et n'a subi aucune altération; d'après » ce , lorsqu'un premier collage n'a pas opéré la claritica- » tion , il n'est jamais nécessaire de soutirer le vin avant d'y » introduire une nouvelle dose de poudre.

» 4° Le long séjour de la poudre dans le vîn ne peut y » occasionner aucune dé génération de nombreuses exné- » riences ont, au contraire, prouvé que les' vins collés » après le premier soutirage , et laissés sur colle pendant » tout l'été et l'automne suivant, étaient moins sujets à fer- » menter et à s'altérer que ceux que l'on avait traités autre- » ment.

» 5° Les vins que l'on colle avec ces poudres, au mo- ■n ment do l'expédition, supportent beaucoup mieux le » transport ; et si le mouvement ou le changement de tem- » perature occasionne la décomposition de quelques-unes- » de leur parties colorantes, tartreuses ou muciiagineuses,

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