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» ces substances sont ubsurbées et précipitées par lu folle ; » les vins sont limpides et droits en goût quarante-huit heu- 11 rcs après leur arrivée , et l'on peut les laisser dans cet » état saus les soutirer, jusqu'au moment où l'on veut les i> mettre en bouteilles.

» (i d Ces poudres n'attaquent aucune des parties consti- » tulives du vin; son bouquet , sa sève, son degré de spi- » ritueux , son goût et môme sa couleur ne sont pas altérés » par le collage à baute dose.

» Ces poudres sont de cinq espèces différentes. Celle n° 1 » sert au collage des vins rouges , celle n° 2 au collage » des vins blancs. On les emploie ordinairement à la dose de » -10 grammes (2 gros -i;> grains) par pièce ou barrique » contenant 21 0 à" 230 litres, et de 6 grammes et demi » (i gros 51 grains) , par feuillette de 159 à 140 litres, ii La dose de 10 grammes de la poudre n° 1 produit sur les i> vins rouges le même effet que quatre blancs d'œufs, et la h même dose de la poudre n u 2 agit sur les vins blancs » comme un litre de colle de poisson bien préparée. D'art prés ce , quand, par leur nature, les vins se clarifient i) difficilement ou sont très chargés de lie, il faut augmen- » 1er la dose de poudre dans la même proportion que Ton ii augmenterait celle des blancs d'œufs ou de colle de pois- » son. Les vins de liqueur se collent à la dose do 20 gramii mes par pièce; ou en met trente quand ils sont très épais. » Lorsqu'on emploie ces poudres à double dose , le vin est » limpide eu quarante-huit heures. Celle n n 'i coûte six » fiaucs le demi-kilogramme, en un ou deux sacs , et celle » n° 2 , sept francs cinquante centimes. Les prix sont uug- » montés de un franc par demi-kilogramme, quand la pou- » dre est divisée eu cinquante paquets , chacun pour une » pièce, et de un franc cinquaute centimes, divisée en h soixante-quinze paquets , chacun pour une feuillette. Les » paquets de Tune et de l'autre se vendent en détail vingt » centimes la dose pour une pièce , et quinze centimes pour « une feuillette. Quand la poudre est en sacs , la dose se il fixe avec une petite mesure graduée , qui coûte vingt- » cinq centimes.

» La poudre u u ô est employée pour diminuer la couleur » des vins rouges cl des vins de liqueur trop ambrés; pour

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» décolorer le vin blanc et les vinaigres nui ont une teinte » jaune ou plombée -, pour ôter les goûts de terroir, de tuf, » d'herbage, de cuve ou d'échauffé', elle concourt au ré- » tablissement du vin qui tourne à l'aigre ou à la graisse , » la dose est de cent grammes par pièce; mais sî le vin est » très coloré ou si l'altération de son goût est très forte, » cette quantité ne suffit pas toujours. Dans tous les cas , il » faut commencer par mettre cette dose, et si, après quan tre ou cinq jours de repos, le vin a éprouvé un commen- » cernent de décoloration, il suffit , pour le rétablir corn- » plétement, de l'agiter matin et soir pendant quelques » jours : si au contraire , l'effet n'est pas sensible , on en » met une nouvelle dose proportionnée à l'état de la liqueur, » qu'il ne faut pas soutirer pour cela. — Pour ôter, ou » eu moins pour diminuer la force des goûts de fût , de » moisi , d'œuf gâté et de pourri récemment contractés, la » dose est de cent cinquante à deux cents grammes par » pièce. — Pour coller cent bouteilles de vin dit de Chant" » pagne , on délaie de trente à quarante grammes de pou- » are dans un, demi-litre de vin , que l'on répartit sur cha- » que bouteille, avec la mesure de demi-centième. Le dé- > pôt ne s'attache pas à la bouteille , il se réunit et desn cend facilement sur le bouchon sans se mêler dans le vin; » il ne laisse pas de dépôt léger, et ne fait pas de cordon » antour de la bouteille quand on la fait vaciller pour la » mettre sur pointe : mais il ne faut pas vaciller trop long- » temps. Si le vin est taché de jaune, il faut doubler la dose » pour le décolorer. — Pour ôter le goût empyreumatique » du tafia , et pour diminuer le mauvais goût des eaux-do » vie , la dose varie depuis quatre-vingt jusqu'à cent cin- » quante grammes par hectolitre : cette poudre coûte six » francs le demi-kilogramme en sac , soixante-quinze cenn times le paquet de cinquante grammes , et soixante cen- » limes celui de trente-cinq grammes.

» Poudre n° 4. Elle n'a d'autre propriété que celle de » précipiter la colle de poisson, celle de gélatine et celle i> dite de Flandre, lorsqu'elles restent en suspension dans » le vin , et le troublent au lieu de le clarifier. Comme il » arrive quelquefois que la non clarification provient de ce » qu'on n a pas mis assez de colle, il faut, avanld'employer

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i) cette poudre , en délayer une petite pincée dans un verre » de vin trouble. Si après un quart d heure de repos, on -» voit ie réseau se former, on est sur qu'en mettant cinv quante grammes dans une pièce , le vin sera limpide eu 3> moins de quarante-huit heures*, si au contraire , le réseau )> ne se forme pas , c'est de la poudre n° 5 qu'il faut ajou- » ter à la dose de cinquante grammes par pièce. Cette « poudre coûte sept francs cinquante centimes le demi-ki- ■» logramme , un franc le paquet de cinquante grammes , » et soixante-quinze centimes le paquet de trente-cinq » grammes;

» La poudre n° 5 sert au collage du rhum et des eaux- » de-vie : elle s'emploie à la dose de dix grammes par » hectolitre {100 litres); mais il j a des circonstances où l'on » est forcé d'en mettre davantage. Les eaux-de-vie faibles » qui contiennent des parties phlcgmatiques , et celles dans » lesquelles on a mis du caramel , exigent une plus grande » quantité de colle querelles qui sont bien rectifiées. La » plus forte dose que Ton ait mise dans les eaux-de-vie ». grasses a été de soixante grammes par hectolitre de li- »■ queur. Cette poudre coûte sept francs cinquante centi- » mes le demi-kilogramme en un ou deux sacs, huit francs » cinquante centimes divisée en cinquante paquets, et vingt » centimes le paquet de dix grammes. »

M. Vergnette-Lamotte , savant œnologue, a présenté , dans le Bulletin de la Société d'encouragement de 1849 , sur le collage des vins, des considérations qui méritent d'êtrereproduites ici.

L'importante opération du collage des vins destinée à* assurer leur conservation, qui leur donne cette transparence et cette limpidité si recherchées aujourd'hui du consommateur, pratique si précieuse pour certains vins , peut, quand on en abuse, affaiblir la saveur du vin , qui devient mat ; la santé du vin se trouve alors affaiblie et sa conservation compromise : c'est ce qui arrive fréquemment aux vins de Bourgogne peu riches en tannin , tandis que les vins de Bordeaux , si riches en matières tannantes , peuvent supporter des collages réitérés. C'est qu'en effet, le collage consiste dans la 'Combinaison du principe gélatineux qu'on ajoute auvin avec- le tannin qui y existe en. proportion variable; l'on-

voit, dès lors, combien est gronde l'erreur des personnes qui , n'ayant pas réussi à éclaircir un vin par un premier collage, en pratiquent un deuxième etsouventun troisième. Il est bien évident que , si le premier collage a manqué son effet par l'insuffisance du tannin, un second, et, à plus forte raison, un troisième collage non-seulement ne produiront aucun résultat utile, mais pourront aggraver le mal en introduisant dans le vin un corps étranger, un principe do décomposition.

Toutefois le collage ne se borne pas à la simple production d'un composé insoluble dans le vin.- Ce composé, à l'instant où il se forme , entraîne avec lui , par une action mécanique et comme pourrait le faire un réseau dont les mailles se contracteraient sur elles-mêmes , les matières en suspension dans le vin et qui troublent sa transparence. C'est là l'effet utile , l'effet qu'on cherche à produire dans le vin.

Frappé de la nécessité de satisfaire aux exigences du consommateur qui recberebe , avant tout, un vin parfaitement clair et limpide, reconnaissant d'ailleurs que les vins rouges de Bourgogne renferment la quantité suffisante de tannin pour supporter, sans nuire à la qualité, l'opération du collage aussi souvent qu'il pourrait être nécessaire , M. Vergnette-Lamottc propose d'opérer le collage , en ajoutant au vin, d'une part la quantité de tannin, de l'autre la quantité de gélatine nécessaires pour obtenir le précipité , et , par imite , la clarification désirés.

Au reste , l'addition du tannin dans les vins est pratiquée depuis longtemps sur les vins blancs d'après les indications de M. François, phaimacien. Cette addition, faite à des vins qui , en général , ne contiennent que des traces de tannin, a pour résultat de prévenir ou même de guérir la maladie connue sous le nom de graisse, à laquelle ils sont sujets. Cette maladie, qui les rend lourds et filants, provient d'une substance azotée qu'ils renferment naturellement et dont le tannin détermine la précipitation comme celle de la gélatine.

Quant à la source à laquelle on doit puiser le tannin'nécessaire au collage du vin , M. Vergnette en indique trois : il propose 1° d'employer le tannin pur extrait de la