CHAPITRE DOUZIÈME

Du llliitage ou Soufrage des Vins.

On dit qu'uu vin est muté, soufré ou méché , quand le vase qui le contient est imprégné d'une vapeur sulfureuse obtenue par la combustion des mèches soufrées. '

Ces 'mèches sont «impies ou composées. Lcssimples consistent en une bande de toile ou de coton de 40 millimètres de large sur 16 à 10 centimètres de long, que l'on trempe dans du soufre fondu. Les mèches composées se préparent en ajoutant au soufre des aromates , tels que des poudres de girofle , de cannelle , de gingembre , de coriandre ou d'iris de Florence, des fleurs de thym, de lavande, de marjolaine, d'orangers, etc. Les mèches que l'on tire de Strasbourg , et qui sont couverles .de feuilles de violettes, sont estimées les meilleures.

La combustion des mèches se fait en suspendant, à l'aide d'un fil de fer , une mèche allumée dans le tonneau : l'on bouche fortement et on laisse brûler. Pendant la combustion , l'air intérieur se dilate et s'échappe avec sifflement pai les moindres issues , qu'il faut aussitôt boucher exactement. Le soufrage rend le vin trouble et d'une vilaine couleur, mais elle change promptement , et le vin s'éclaircit. Cette opération a pour but n'absorber l'onigènc , et de iov-

VIGSBRON FRANÇAIS. 2-t

du MUTAGli

mer du gaz acide sulfureux , lequel a la propriété de s'emparer de tout ce qui ce peut rester d'oiigènc , dont la présence , en telle petite quantité que ce soit , développe dans le vin la fermentation acétique , et par suite la fermentation putride. Si le vin contient encore du ferment non décomposé , l'acide sulfureux est là pour lui enlever l'oxigène dont il a pu se saturer durant le soutirage , et lui enlever ainsi tout moyen d'agir d'une manière fàcbeuse sur la liqueur. Mais , si le soufrage a la propriété de prolonger la conservation du vin faible, d'un autre côté, il a le désagrément de décolorer plus ou moins la liqueur , ce qui est un inconvénient pour celle qui est peu colorée. L'on ne peut lui trouvgr de mérites que dans les vignobles où le vin est noir et surcharge de couleur, comme sont ceux du département du Loiret.

Pour les vins légèrement colorés, je conseille de préférer, au soufrage ordinaire , le procédé suivant : On jette au fond du tonneau une petite quantité d'eau-dc-vic , qu'on allume avec un cordon enflammé , et on a le soin , pendant qu'elle lmile, do tenir la main sur la bonde sans la fermer entièrement. Cet usage est géuéral aujourd'hui dans le département de l'Hérault.

A Marseillan , et dans tons les pays qui donnent les vins dits de Picardan, on Tait, avec du raisin blanc, un vin qu'on appelle muet , et que l'on emploie de préférence au soufrage. On le préparc de la sorte : on presse et foule la vendange, et on colle de suite ce vin doux pour l'empêcher de fermenter , on jette le moût dans des tonneaux qu'on remplit nu quart , on brûle plusieurs mèches dessus , on bouche et l'on agite fortement la futaille jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de gaz par le bondon lorsqu on l'ouvre. On augmente alors la quantité du moût, et l'on agite comme à la première fois, puis on brûle de nouvelles mèches; Ton continue ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Ce moût ne fermente jamais -, il aune saveur douceâtre , une forte odeur de soufre, et lorsqu'on verse dessus une certaine quantité d'alcool, dit trois-six , on en retire un vtti liquoreux , très spiritueux , que l'on nomme vin de Cuîabre, et que l'on emploie à donner de la force et de lo douceur tiuv. vins qui en manquent. ' -

OU SQUraAGK DES VINS. 283 M. F.'Leclerc, pharmacien à Dijon, s publié une instruction sommaire sur les précautions pratiques qu'on doit prendre pour le soufrage des tonneaux.

« Il est avantageux, dit-il, daus les contrées vignobles où l'usage est de rendre les tonneaux à leur propriétaire à l'époque des vendanges, d'avoir au service de la cave des tonneaux cerclés enfer, dans lesquels on peut conserver plusieurs années le vin qui a besoin de vieillir en fût. Mais lorsqu'il arrive qu'un ou plusieurs de ces tonneaux restent vides , et qu'il faut aviser au moyen d'éviter qu'ils se détériorent par l'humidité de la cave , d'où on ne peut les sortir comme ceux cerclés en bois , il faut , à cet effet , brûler dans chaque tonneau un morceau de mèche soufrée fixé à l'extrémité d'un fil de 1er fiché lui-même dans un bondon ; on bouche légèrement le vaisseau, et au bout de dix minutes environ la combustion est achevée , et le tonneau imprégné d'acide sulfureux. Il n'y a plus alors qu'à le houdonner exactement, et le replacer sur le marcheau, .

a Jusque là tout va bien lorsqu'on a affaire à des tonneaux venant d'être vidés d'un seul coup et le jour même. Mais s'il s'agitde mécher des tonneaux que l'on vide à la longue, ou bien que l'on a abandonnés une ou plusieurs semaines après une opération de soutirage, on est arrêté par une difficulté que l'on n'attendait pas : il arrive que, par la réaction, l'air extérieur entré dans le tonneau fait subir une décomposition à la lie et au vin dont il est imprégné ; l'oxygène est absorbé , et le vaisseau s'emplit de gaz carbonique,

« Ainsi ce n'est pas parce que le vin resté dans le vase est devenu aigre, ainsi qu'on l'a avancé dans des traités d'œnologie , mais bien parce que l'air qui occupe la capacité du tonneau a changé de nature, que l'on ne peut y maintenir un corps allumé : de sorte que , le gaz carbonique n'étant pas propre à entretenir la combustion , il est devenu impossible de faire brûler dans le tonneau un corps enflammé, ni même de l'y introduire sans qu'il s'éteigne aussitôt. C'est pour vaincre cet obstacle et changer l'état de l'air dans le vaisseau , que l'on a conseillé avec raison de le rincer d'abord pour emporter l'acidité, puis de le laisser égouller pendant douze ou vingt-quatre heures» le trou

COULEUH UliS VINS.

de bonde ouvert et renverse sur le sol. Les vignerons et les tonneliers disent que , dans ce cas , c'est la terre qui pompe le mauvais air. Quand à nous , nous dirons tout aussi simplement que le gaz carbonique , étant fort lourd, s'écoule pou à peu comme un liquide , en cédant la place à l'air atmosphérique. Néanmoins le délai de vingt-quatre heures indiqua pour i éprendre les tonneaux et les soufrer est insuffisant : il faut quelquefois trois jours, surtout lorsque les tonneaux ont contenu du vin généreux. On est donc obligé de temporiser, ce qui , d'ailleurs , est sans inconvénient.

« Les futailles cerclées en plein avec des cercles de bois peuvent se mécber aussi bien que celles cerclées en fer , pourvu que , pour la conservation des cercles , la cave ne soit pas humide. Les uns et les autres , et ceux cerclés en boisa plus forte raison, demandent à être soufrés do nouveau au bout d'une année , surtout si l'on n'est pas disposé à les remplir. »

On a recommandé avec raison, quand on veut affranchir les tonneaux et muter les vins , de ne faire-usage que de fleurs de soufre qui ne renferment pas d'arsenic. On a observé en effet dans quelques localités do l'Allemagne, que souvent le soufre qui provenait du traitement des minerais métalliques contenait un peu d'arsenic , et que la présence de ce métal avait produit des inconvénients chez les personnes qui avaient bu des vins mutés ainsi, et entre autres dus maux de tète très violents.