CHAPITRE TREIZIÈME
De la couleur des Vins.
La couleur des vins dépend de plusieurs circonstances qu'il est bon de connaître. Plus la vendange reste de temps en fermentation , plus la couleur est prononcée; il en sera de même quand le raisin est parfaitement mûr et moins aqueux. Si vous laissez fermenter le raisiu avec la pellicule
aiii l'enveloppe , laquelle est d'un vert jaunâtre , ou bien 'un bleu plus ou moins voisin du noir, et si le priucipe colorant des grappes est rougi par l'acide libre du suc exprir-
couleur des vins, 285 nié r votre liqueur prendra la couleur rouge; niais si vous n'agissez que sur des raisins appelés blancs , ou sî vous avez ou la précaution d'enlever la pellicule de vos raisins noirs , vous obtiendrez une liqueur plus ou moins ambrée, d'un jaune foncé, ou même d'un jaune brunâtre, qui prendra, le nom de vin blatte.
On peut encore employer des raisins noirs sans les dépouiller de leur pellicule, mais il faut alors que les cépages soient de haute qualité , cueillir les- grappes toutes chargées de rosée , les porter de suite au pressoir , les y placer en couche peu épaisse , et presser de suite ,. mais légèrement, et s'arrêter du. moment que le liquide change de nuance. Versez, ensuite dans les- tonneaux , et laissez parcourir toutes les périodes de la fermentation. Ouillez tous les mois jusqu'au soutirage , lequel se fait en février ou en mars : vous avez alors un bon vin.
On a recommandé de suivre la même marche pour les raisins rouges qui donnent des vins portant goût de terroir , parce qu'on assure que la liqueur blanche qu'on obtient est tout-à-fait exempte de ce vice. Si celte assertion était justifiée par une série d'expériences faites en diverses localités , et que partout elle amenât le même résultat , une grande question œnologie serait résolue ; ce ne serait plus dans le moût qu'il faudrait chercher , comme on l'a fait jusqu'ici , le principe des arômes , mais dans les rifles , et surtout dans la pellicule des raisins.
On se demande comment il se fait que les raisins d'une même vigne, qui absorbent tous les rayons solaires, ne soient pas colorés de même ; ce phénomène s'explique par la puissance des corps sur lesquels la lumière frappe avec force , et qui l'absorbent ; plus l'absorption est grande , plus lu couleur du corps est noire : un peu moins grande , ou a des raisins gris; beaucoup moins , ou a du blanc plus ou moins teinté de jaune. L'épaisseur de la pellicule donne à, la teinte une intensité plus forte ; les changemens de couleur sont dûs aux modifications qu'éprouvent les matières colorantes végétales, par l'action des acides et de l'oxigèue. Les raisins que l'on récolte dans le midi , sur les. lieux les plus exposés au soleil , donnent une liqueur toujours plus lortcment colorée que dans nos départements situés vers l<i nord. *
