COULEUR DES VINS

Les vignerons dos coteaux les plus réputés de la Marne , se louent d'avoir urraché île leurs vignes tous les ceps de raisins blancs , c'est depuis ce moment , assurent-ils, ijuc leurs vins blancs sont meilleurs, d'une plus longue conservation , et soutiennent mieux le transport. Les raisins nou s y sont recueillis avec toutes les précautions que j'ai indiquées, et comme on tient que le brouillard, aussi bien que la rosée, contribuent beaucoup à la blancheur du vin , on fait tout ce que l'on peut pour tes conserver à la surface des grappes , et lorsque le soleil est un peu trop vif, ou étend des toiles mouillées sur les paniers qui contiennent le raisin, parce que , s'il venait à s'échauffer , la liqueur ne manquerait pas d'en recevoir une teinte rouge. On porte au pressoir que l'on a lavé bien soigneusement et 1 0:1 presse. Le vin que donne la première presse est mis à part comme le plus exquis , comme le suc vraiment digne île porter le nom de vin blanc; les autres presses fournissent les vins rouges.

Le procédé mis en usage dans le département de la Côted'Or, doit aussi trouver place ici :

Dès qu'on a cueilli les raisins des cantons les plus distingués, on les dépose ch de grands paniers, dits Balongcs, on les porte avec soin an pressoir, sans trop les secouer, et à mesure qu'ils arrivent , un homme ou deux , ayant aux pieds de gros sabots, les broient, les écrasent 'de leur mieux ; quand ils ont agi de la sorte sur tous les raisins de la récolte de choix , ils les arrangent en sac , et les pressurent trois fois. Du moment que la petite cuve , placée sous le pressoir, est remplie du jnséconlé , l'on met en tonneaux neufs, bien lavés à l'eau bouillante, afin de prévenir la teinte jaune que le yin pourrait prendre, et qui le déprécie aux veux des acheteurs.

Les vins de France les plus riches en couleur sont ceux que l'on récolte dans le département des Pyrénées orientales. On en attribue vulgairement la cause à l'usage où l'on est de les plâtrer, mais c'est à tort, le plâtre est là pour prévenir la dégénérescence acide que la matière sucrée surabondante non convertie en alcool ne manquerait pas de déterminer. La dose de celte substance est de (rois à cinq litres par sept hectolitres de liquide, Elle lui con- •etve safrauchi-e de goût et son bouquet.

VINS DOUX SANS F ËB BKK T AT 10 K . 287

Chapial s'est trompé quand il a dit que le plâtre absorbe l'humidité excédante que peut contenir la vendange -, il en est de même de Parmenticr et de Proust quand ils ont soutenu qu'il neutralise les acides du raisin.