CHAPITRE QUATORZIÈME

Des Vins doux sans fermentation.

En Portugal on prépare des vins doux sans fermentation en mettant dans un baril le jus exprimé de misins sucrés , blaucs et rouges , séparés avec le plus grand soin de tout grain encore vert ou gâté. Dès que l'on aperçoit le premier mouvement de la fermentation, c'est-à-dire au bout de très peu de jours, On emplit le tonneau aux trois quarts avec de l'eau-dc-vie très pure. La fermentation arrêtée, on bouche et l'on transvase un mois après, en ajoutant, si besoin est, quelque peu d'esprit. Une fois clariiié , ce vin assez agréable , se met en bouteilles : il acquiert, avec le temps, de précieuses qualités.

Ce que nous appelons vulgairement vins doux est le suc du raisin nouvellement exprimé ou mou : c'est une liqueur douce , agréable au goût , chez qui le principe spiritueux n'est pas encore développé , mais chez qui il ne lardera pas à subir un mouvement intestin , si la température s'élève du 12 e degré centigrade au 20°. Il siffle, bouillonné, fermente vite.

4f Des vins vieux.

Au sortir de la cuve , et dans son jeune âge , le vin peut être bon et potable , mais ce n'est que lorsqu'il a vieilli qu'il a dU-iyoëllcux , de la finesse et surtout ce velouté qui plait tant à j'estoinac. Cependant, il ne faut point croire que tous acquièrent ces précieuses qualités, bien qu'ils soient tenus dans des lieux et des conditions favorables-, les uns s'acidilient , deviennent aigres; les autres mucilagincux , gras, ïilans , désagréables à l'œil et au goût. Je dirai plus bas ( chapitre X\II ), comment ou prévient ces inconvénients et ce qu'il faut faire pour y remédier , je dirai seulement ici qu'ils sont dûs à ce que la totalité de l'albumine végétale n'a pa? été détruite durant la fermentation

MISE Ëti BOUTEILLES.

Il est possible d'imprimer à un viu médiocre les qualités ilu meilleur , et lui attribuer dix à dou/.o ans sans que les gourmets les plus fins puissent se récrier. En voici le moyeu: on met son vin en bouteilles que l'on emplit à un verre près; on bouche et ou range les bouteilles en un vase de cuivre bien étante, rempli d'eau, dont on élève la température à soixante-quinze degrés centigrades ; après une heure de temps, on retire , on emplit les bouteilles , et on les bouche hermétiquement. On peut encore remplacer l'eau, qui peut avoir des inconvénients, eu plaçant ses bouteilles eu un four à pàlissene dont la chaleur est modérée : il faut alors deux heures pour obtenir le même résultat. Mais , pour user avec avantages de l'un ou l'autre moyen , il convient de filtrer la liqueur , ou du moins de la décanter , pour avoir une limpidité parfaite ; n'y soumettre que les vins riches eu alcool et surchargés de matière estrnelive ; un vin faible ne résisterait pas, à moins que le vide de la bouteille ne fut réduit à l'espace absolument nécessaire à l'expansion du liquide, sollicitée par la chaleur. L'un et l'autre procédé sont depuis fort longtemps mis en pratique dans des magasins de Porto et de Modère -, là, on enferme les tonneaux, durant plusieurs mois, dans des étuves constamment entretenues à une température de trcnle-huit :i quarante -quatre degrés centigrades : aussitôt que le viu parait avoir acquis la maturité convenable, on le fait refroidir . on le colle , on le soutire et on le livre au commerce.

Les restaurateurs de Paris profitent de ces moyens pour garnir leurs caves de vins vieux , et pour les livrer , en conséquence, à des prix raisonnables , selon leur expression. Cette fraude au moins n'a rien de fâcheux. pour la santé : c'est tout ce que l'on est eu droit d'exiger du commerce , car , pour lui , toutes les sophistications sont bonnes quand elles sont productives -, attendre de lui de la bonne foi , une probité rigoureuse , c'est espérer jouer avec la lune coramu le fait Mahomet dans les livres saints des Musulmans.

" ■ CHAPÎ T RE 'qÛInZ ÏËMË.

De lu misa en Bouteilles.

Plus le vin séjourne dans les tonneaux , plus 11 se perl'ee-

Hl SB EN BOUTEILLES.

tioniic : il y a des vins excellents , très généreux , qui peuvent y rester de trois à quatre ans ; tels sont , pour les vins de la Marne , ceux du Clos Saint-Thierry, qui réunissent les couleurs et le bouquet du Bourgogne à la légèreté et àla gai té du Champagne; tels sont aussi, pour les vins delà Côte-d'Or, ceux du Clos Vougeot ; mais ce n'est réellement que dans les bouteilles bien bouchées que le vin acquiert toute là qualité qui lui est propre. Plus le vin a de corps , de nerf et d'esprit, plus il se conserve dans les huuteilles; plus il Pst tendra, délicat et léger, moins il doit y rester.

Cependant, il n'est point douteux que les vins, mémo les meilleurs , gagnent à être mis en bouteilles ; ils y acquièrent des qualités et le bouquet sî vanté par les connaisseurs. On ignore comment a lieu cette amélioration , malgré toutes les tentatives pour découvrir ce qui se passe alors. Tous les vins ne s'améliorent point également ni dans un temps donné lorsqu'ils sont en bouteilles; on sait , de plus , que ceux qui se trouvent pauvres en alcool , qui contiennent beaucoup de sels de potasse et de ebaux , ceux, en un mot , que l'on nomme durs , gagnant à demeurer au tonneau , et à passer tardivement dans les. bouteilles.

La mise en bouteilles est une opération simple et facile , mais elle est généralement faite avec beaucoup de négligence : aussi voit-on souvent de très-bons vins se détériorer tellement qu'on est dans l'impossibilité de les reconnaître. Pour qu'elle soit laite régulièrement et de manière à conserver et améliorer la liqueur , il faut la faire au moins treize mois après la vendange, veiller au choix des bouteilles , à la qualité des bouchons , à la préparation du goudron qui doit les recouvrir , au soin que 1 on apporte dans toute l'opération, et au rangement des bouteilles lorsqu'elles sont remplies.

Rien de |>lus mauvais que du vin rouge tiré en sève ; il conserve une légère fermentation , qui le rend très désagréable à boire.

Voulez-vous ne rien perdre de votre vin, du moment qu'il est mis en perce , versez dans la barrique une bou-. teille d'huile d'olive très fine ; non seulement vous pourreï le boire jusqu'à la dernière goutte , mais encore vous garan-, tirez le tonneau de l'acidité et de la moisissure. L'expérience -