MISE EH BOUTEILLES

a prouvé que de» pièces testées eu perce pendant plus d'un nunée, ont ainsi donne constamment un vin d'une qualité toujours égale.

§ I. Choix des bouteilles.

Les bouteilles mal cuites ou d'une mauvaise nature altèrent le vin celles qui ont servi sont susceptibles de prendre un mauvais goût à la cave , surtout si elles y séjournent debout , et il est fort difficile de les bien nettoyer ; lu

5 lus légère négligence a cet égard peut décider de la perte u vin qu'on y verserait. Celles dont la forme et la dimension ne sont pas absolument les mêmes se rangent mal et' par conséquent sont très sujettes à se casser dans la pile. De bonnes bouteilles, de grandeur et de capacité égale , provenant d'une manufacture en réputation , voilà la première condition. La seconde est de les rincer vingt-quatre heures d'avance et avec soin, non pas avec du plomb de ebasse comme on le recommande généralement, parce queson emploi peut être très dangereux , mais avec du gravier ou une petite chaîne eu fer ; de les bien laisser égoutter eu les tenant renversées sur une planche percée : d'y passer un peu d'eau-dc-vic quand elles doivent contenir des vins très faibles ; il faut observer que pour un vin fin , l'eau-dsvîe nuirait et pourrait altérer son bouquet pendant- plus ou moins de temps.

Toute bouteille étoilée , couverte de tartre , ou ayant contracté la plus légère odeur quelconque , doit être rejetéc sans aucune hésitation.

Les bouteilles pour les vins dits do Champagne demandent un verre très gros ; elles doivent être bien cuites , d'une verrerie bien connue , sans quoi la casse serait immanquable.

§ II. Qualité des bouchons.' Les lièges destinés h boucher les bouteilles doivent être ronds, neufs et très sains; ronds pour presser également toutes les parties du goulot; neufs pour que le liquide ne prenne aucun goût étranger , et très sains pour que la transsudation soit la plus petite possible. Ils doivent encore être souples; un liège dur casse quelquefois le col de la bouteille,, et la bouche toujours mal. Evitez surtout les bouchons re-

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tailles, c'est-à-dire! , à qui l'on a enlevé répiderme pour les Faire paraître neufs : ils sont le reluit des maisons qui en consomment beaucoup. On les reconnaît aisément à la teinte bistre de leurs pores. Tout bouebon qui a servi ne peut être employé de nouveau (jue pour des vins qu'on ne gardera pas longtemps eu bouteille.

On enfonce le bouebon avec un petit battoir en bois, après s'être assuré qu'il n'est pas^rop gros , et que cependant il occupe tacite la cavité de la tête du goulot. § III. Manière de goudronner les bouchons.

Quand on veut conserver longtemps son vin en bouteilles, il convient d'en goudronner les bouclions ; sans cette précaution , les cloportes les rongent , l'humidité peut les détruire et donner ainsi issue à la liqueur.

Le meilleur goudron à employer se prépare, pour trois cents, bouteilles, avec un kilogramme poix-résine, un demi de pois dite de Bourgogne (1), un quart cire jaune , et une petite quantité de mastic ronge , fondus ensemble , et retirés du leu quand la mousse monte, remués ensuite , et remis au feu pour former une masse liquide. On peut substituer le suit à la cire , mais eu moins grande quantité : si l'on en mettait trop , le goudron ne durcirait pas assez ; sans cire ou suif, il est trop sec et se détache aisément.

Le goudron bien prépare, on trempe le bouchon à environ quinze millimètres du col de la bouteille , et on laisse refroidir. Rien ne clot mieux une bouteille , surtout st l'on a la précaution de la plonger dans ce mastic, et de la tourner horizontalement sur elle-même , pour que la couche s'étende avec égalité.

§ IV. Du rangement des boiUeilies.

Toute bouteille pleine veut être soigneusement couchée, bien sablée et entrailléc, c'est-i-dire placée horizontalement, et de manière a ce que le bouchon soit sans cesse, humecté; de la sorte , le dépôt se rassemble au milieu de la cavité inférieure du ventre , et en transvasant avec attention , l'on aura son vin parfaitement clair,

([) Quelc-'iics perionne.s suUnilucnt ilcl.i colophane.! la pmxilc Bonigo^iiï. Dans les vinnoliliv. de l.i Mnrntt, <in donne de la Irai-spnreuie fl ce mastic, ru ajoutant .loin partir, .le go m m-! -la nu.' au mélange indiqué ; telle uibsume aide i lj liauipariuir-. el rend le eni" Iron nioin» friable.