Comment se fait la transformation du vin en vinaigre

11. Quelles sont les diverses qualités de farine ? — 12. Qu’est-ce la fécule de pomme de terre ? — 13. Quelle est la fabrication du pain ? — 14. Qu’est-ce que les savons? — 15. Quelle est la fabrication du savon , et en particulier d u savon rési neux ? *— 1 6. Qu’estce que la gélatine? — 17. Quels sont les moyens d’extraire la gélatine des os? — 18. Qu’est-ce que le bouillon et quel est le procédé pour l’obtenir bon? — 19. En quoi consiste la putréfaction des substances végétales ? — 20. Qu’ est-ce que le terreau ?

— 21. Qu’esl-cc que les lignites? — 22. Qu’est- ce que la tourbe ?

— 23. Qu’cst-ce que la houille ? — 24. Qu’est-ce que l’anthracite ?

25. Eo quoi consiste la putréfaction des substances animales ? —

26. Qu’est-ce que les feux follets? — 27. Comment conserve-t-on les substances alimentaires ? — 28. Quel est l’emploi du chlorure de chaux dans l’exhumation des cadavres? — 29. Qu'est-ce que le nilre et comment se fait la nitrification des terres ? — 30. Quel est le moyen de se mettre à l’abri de l’humidité des murs V — 31. Quel est l’emploi des matières animales et des cendres pour faire du salpêtre ?

i. — Le sucre est un corps solide, blanc, cristallisé, d’une saveur douce et agréable , fort soluble dans l’eau et

faiblement dans l’alcool. L’eau saturée de sucre forme le sirop. Le sucre candi provient d'une dissolution concentrée de sirop , versée chaude dans des terrines où l'on a déposé des fils. Le caramel est un sucre à demi brûlé.

Il y a deux espèces de sucre : le sucre ordinaire ou de canne et le sucre de raisin ou de fruits. Le premier se trouve dans la canne à sucre, dans l’érable, la betterave, la châtaigne, le maïs; et le deuxieme, dans certains fruits acides et dans l'urine des diabétiques.

Le sucre de canne s’obtient par le broiement de ce végétal. Du suc qui en résulte se forme un sirop qu’on fait couler à travers les trous d’un vase. Le sucre reste à l’état de cassonade; le sirop écoulé se nomme mélasse. Le sucre est apporté brut en Europe, où on le raffine. Le rhum est un produit de la mélasse distillée.

Le sucre de betterave s’obtient par des procédés analogues. Le sucre d’érable s’obtient au moyen d’incisions faites à l’arbre et par où la sève s’écoule dans un vase: un érable peut fournir par an 100 kilog. de suc , qui eu donneut 5 de sucre.

Le sucre de fruits offre quelque ressemblance avec le sucre de canne ; mais il sucre deux fois moins. Il a une saveur fraîche qui peut être comparée à celle du sucre ordinaire mélangé avec un peu de salpêtre.

2- — L’amidon (fécule amylacée) est, pour le chimiste, la matière nutritive des végétaux ; mais, dans le langage ordinaire, l'amidon est la fécule du blé, delà pomme de terre; le sagou, du palmier; le tapioca, du manioc; le salep, de Torchis indien; V arrow-root , du pied-de-veau. L’amidon proprement dit forme avec l’eau bouillante une gelée connue sous le nom d’empois.

L’amidon peut être transformé en sucre de fruits par l'action de certains acides, et notamment de l’acide sulfurique. Si l’on fait bouillir pendant 30 heures 100 parties d’amidon délayées dans 400 parties d’eau contenant 1 partie d’acide sulfurique concentré, on obtient, en ayant soin de renouveler l’eau à mesure qu’elle s'évapore , une matière sucrée semblable au sucre de raisin, et qu’on appelle sucre d’amidon.

5. — On entend par fermentation un mouvement spontané excité dans les corps , dont le résultat est la formation d’alcool (eau-de-vie), d’acide acétique (vinaigre), ou d’un produit plus ou moins infect. De là trois sortes de fer-

mentation : la fermentation alcoolique , acétique et putride.

Toute fermentation vineuse ou alcoolique s’opère entre le sucre, l’eau et une matière appelée ferment par les chimistes. Le suc de raisin et de pomme , d’orge germée , de quelques fruits sucrés, est susceptible de la fermentation alcoolique.

4 . — Le vin s'obtient par la fermentation du suc de raisin ; il se compose de cinq substances : eau, sucre, gluten, acide turtrique et matière colorante.

8. — On augmente la vinosité du moût ou jus de raisin , en produisant une fermentation , non pas seulement universelle, mais encore simultanée , au moyen de quelques chaudronnées de raisins bouillants qu’on jette dans les cuves.

6. — Pour rendre le vin mousseux, il suffit de le mettre en bouteille avant que la fermentation soit achevée. On renverse les bouteilles et on les débouche de temps en temps pour séparer la lie qui se trouve rassemblée dans le goulot. La fermentation y continue et le gaz acide carbonique, qui, dans la préparation ordinaire des vins, s’échappe dans l’atmosphère , reste en dissolution avec le vin ; or c’est le gaz qui le rend mousseux lorsqu’on débouche la bouteille et qu’il se dégage dans l’air.

7. — Le collage du vin consiste à verser dans les futailles pleines une dissolution de colle ou de blanc d’œuf , qui , s’emparant du tannin que renferment les vins, forme un précipité propre à entraîner avec lui toutes matières tenues en suspension dans la liqueur.

8. — Les vins sont sujets à une foule de maladies : ils peuvent s’altérer dans les tonneaux , y prendre le goût de moisi, se geler, s’aigrir, prendre un mauvais goût, conserver une douceur nuisible, se tourner ou s’échauder.

On a trouvé, pour guérir ces maladies, différents moyens qu’il n’entre pas dans notre cadre de développer.

9. — Les boissons alcooliques, prises avec excès, attaquent l’économie animale, causent des maux d’estomac et d’entrailles, donnent des tremblements nerveux, énervent les facultés intellectuelles et abrutissent complètement l’homme.

10- — Pour transformer le vin en vinaigre, on l’expose au contact de l’air et à l’action de diverses autres substances ,

telles que du Foruvinaigre el du vin blanc qui a passé par des copeaux de hêtre rouge.

If. — La farine est en général un mélange naturel d’amidon ou fécule, d’un peu de sucre, d’eau, de gomme, d’albumine , et de gluten ou matière végéto-animale.

La fécule, ou amidon, se présente en petits cristaux ou sous la forme d’une poudre blanche, insapide et inodore.

L 'albumine est une substance blanche et solide qu’on retire du suc d’une plante exposée à la chaleur. On la retrouve dans le blanc d’œuf, dans le sang, dans plusieurs autres liquides animaux , dans la farine , etc.

Le gluten est un extrait de la pèle de froment par des lavages qui entraînent la fécule , le sucre et le mucilage ; on trouve le gluten dans toutes les farines, les glands, les châtaignes , les pois , les baies de raisin , les feuilles de chou, etc., mais moins abondamment.que dans le froment : c’est cette matière azotée qui fait lever la pâte.

Parmi les différentes espèces de farines, on distingue la farine de froment, dont la richesse en gluten varie avec la localité ; le maximum en est de 20 à 25 pour 0/0. Viennent ensuite la farine d’orge, la farine de pomme de terre, la farine d’avoine et la farine de maïs.

12- — Pour obtenir la fécule des pommes de terrq,on commence par les déchirer avec la râpe ; les cellules qui renferment l'amidon étant ainsi brisées, on met la pulpe sur un tamis et l’on soumet le tout à de nombreux lavages, en remuant jusqu’à ce que l’eau passé incolore. La fécule, entraînée par le lavage, se dépose bientôt ; on fait écouler la liqueur ; on lave le dépôldeuxou trois fois par décantation puis on le laisse sécher. C’est de la fécule pure.

15. — Le pain se fabrique ordinairement avec la farine de froment ou de seigle; les autres semences, telles que l’orge et la pomme de terre, ne fournissent de beau pain qu’aulant qu’on les a mêlées en petite proportion avec les précédentes. Tout le monde sait qu’on fait une pâte où l’on a mis du levain , et que quand celte pâte est levée , c’est-à-dire gonflée, on la met au four, sous diverses formes, pour la cuire.

1 4- — Le savon proprement dit est le résultat de la combinaison d'un corps gras d’origine végétale ou animale avec un alcali , potasse ou soude.

18. — Il existe plusieurs sortes de savon. Les savons durs sont à base de soude; les savons mous, à base de potasse.

1. On appelle décantation l’action de transvaser doucement une liqueur au fond de laquelle il s’est fait un dépôt.

I.e savon marbré, se fait en ajoutant à la pâte du sulfate de fer. Les savons résineux sont à base de suif, parce que le suif s’allie mieux aux essences dont on le parfume. Le savon de Windsor doit son odeur à l’essence d’anis.

1 (j. — La gélatine est une substance solide à divers degrés, extraite du phosphate de chaux par l'acide chlorhydrique; elle se dissout dans l'eau par une longue ébullition , et se prend en gelée par le refroidissement : on s’en sert comme

de substance alimentaire.

17 . — On extrait la gélatine des os en les ramollissant au moyen de l’acide chlorhydrique étendu d’eau ; on les fait ensuite bouillir quelque temps,, puis on les tient dans un courant d’eau froide jusqu’à ce que la gélatine soit complètement purgée de l'acide employé et du sel calcaire qui est résulté de son action. On obtient par là et à bon prix une gélatine qui fait les 30 p. 0/0 des os traités. La gélatine est fort peu nourrissante par elle seule, comme l’ont témoigné des expériences récentes.

Ig. — Le bouillon ordinaire s’obtient en faisant bouillir de la viande, principalement celle de bœuf ou de mouton , dans une quantité d’eau suffisante.

Pour l’obtenir bon , le meilleur procédé est de donner aux marmites, ou du moins à l’eau qu’on y met, peu de hauteur, et de soutenir le feu d’une manière modérée et continue. On connaît les assaisonnements de légumes ou d’épices qui entrent dans le pot au feu.

19 .‘ — Tous les végétaux, une fois dépouillés de la vie et rentrés dans la classe des minéraux , s’altèrent peu à peu et laissent dégager de leur sein des matières méphitiques et même délétères. Au bout de quelque temps, la forme du végétal s’oblitère, et meme chacun de ses atomes semble disparaître, soit en se dégageant par des exhalaisons, soit en se combinant avec d’autres matières : c’est celte décomposition qu’on appelle la putréfaction, ou mieux, la fermentation putride des matières végétales.

20- — Le terreau est un excellent engrais, d'une couleur noirâtre , résultant de la putréfaction des plantes dans l’atmosphère. Le charbon et l’eau y dominent; on y trouve aussi un peu de matière soluble.

21. — La lignite est une substance charbonneuse, brune ou noire, libreuse, et montrant encore la structure des végétaux dont elle provient.

22. — La tourbe est une matière brune ou noirâtre, formée par les débris de certaines plantes marécageuses.

25. — La houille, ou charbon de terre, est une substance noire brillante qui brûle aisément et répand une odeur bitumineuse. Quand on chauffe la houille, il se dégage du gaz d’éclairage (hydrogène deuto-carboné, p. 843) et le résidu s'appelle coke.

24. — Uanthracite, ou charbon de pierre, est une substance charbonneuse qui donne beaucoup de chaleur, sans llamme ni fumée, mais qui brûle avec peine.

2o. — Les substances animales, mises en contact avec l’air, se décomposent et donnent lieu à diverses substances, parmi lesquelles il faut citer l’eau, le gaz acide carbonique, l’acide acétique , l’ammoniaque , l’hydrogène carboné , l’hydrogène sulfuré ou acide sulfhydrique , et l’hydrogène phosphoré.

2 G. — Les feux follets doivent leur naissance à la décomposition des substances animales qui contiennent du phosphore, telles que le cerveau et les nerfs. Il y a alors formation du gaz hydrogène phosphoré , qui, s’échappant par les tissures de la terre, s’enflamme en arrivant au contact de l’air. Ces feux, étant d’une nature très-mobile, précèdent ou suivent les personnes qui établissent , en s’avançant ou en reculant, un courant d’air qui les déplace ou les entraîne.

27. — On emploie plusieurs moyens pour empêcher ou retarder la putréfaction; en général, ce sont les matières avides d'eau, telles que le chlorure de chaux, l’alcool, le sel ordinaire. Quant à la conservation des substances alimentaires , on emploie pour les viandes une cuisson aromatisée, la saumure de suie, etc. ; pour les œufs, une eau de chaux, etc.

28 — Lorsqu’on veut procéder à l’exhumation d’un cadavre dont la putréfaction peut être complète, il faut , avant d’opérer directement, faire arriver dans la fosse, à l’aide d’un tube, une dissolution de chlorure de chaux , qui a la propriété de détruire les miasmes, et cela à plusieurs reprises.

29 — Le nitre ou salpêtre (azotate de potasse), qui entre dans la fabrication de la poudre, est un sel formé de potasse et d’un acide appelé vulgairement eau-forte, qui se compose d’azote et d’oxygène (acide azotique).

Pour obtenir du salpêtre , on bat les vieux plâtras et on les met dans l’eau. Tous les azotates qu’ils contiennent sont dissous. On jette dans cette eau de la potasse du commerce (carbonate de potasse). Alors tous les azotates étrangers sont convertis en azotate de potasse et en carbonates insolubles. On décante et l’on fait cristalliser. Pour avoir de l'azotate de potasse pur, il faut plusieurs cristallisations.

Le sel de nitre ou salpêtre (nitrate de potasse et plus exactement azotate de potasse) est blanc, cassant, d’une saveur piquante, fraîche et amère. Le sel de nitre existe tout formé en beaucoup de lieux , aux Indes orientales, en Espagne et dans le royaume de Naples. En France, il sc trouve dans les débris des vieux bâtiments, sur les murs des lieux inhabités ou qui abondent en vapeurs animales, tels que les caves, les ruines, les tueries, etc. Il y a des terres qui se nitrifient au bout de deux ou trois ans, comme en Touraine, en Anjou et en Poitou.

30. — II existe plusieurs moyens pour se mettre à l’abri de l’humidité des murs et se préserver des affections morbides qui en résultent. Le plus simple est de fixer sur les murs, avec des clous de cuivre, des feuilles de plomb laminé, aussi minces que celles dont on se sert pour doubler les boites à thé ; on peut ensuite recouvrir ces feuilles de plomb avec du papier de tenture ordinaire que l’on colle dessus.

31. — La présence d’une base saline et celle d’une substance animale étant nécessaires à la nitrification , on peut utiliser les matières animales et les cendres pour faire du salpêtre. On rassemble et l’on mêle au contact de l’air, dans un lieu humide ou humecté, des terres calcaires et des matières végétales et animales : les substances végétales (cendres) fournissent la potasse; les matières animales, Fazote et l’air, l’oxygène qui pourrait leur manquer. C’est là ce qui constitue les nilrières artificielles.

Notions applicables aux principaux usages de la vie.

NOTIONS PRÉLIMINAIRES

I. Qu’est-ce que l’histoire naturelle ? — 2. Combien de divisions comprend la classification naturelle? Qu’entcnd-on par espèces? par genres ? par tribus? par ordres? par classes ? par embranchements ? — 3. Quelles sont les deux grandes divisions des êtres? qu’entend-on par corps inorganiques? par corps organiques? — 4. Combien de classes d’êtres renferment les corps inorganiques? les corps organiques? quels sont les trois règnes de la nature ? — 5. En combien de branches se partage l’histoire naturelle? — 6. Qu’est-ce que la géologie? En quoi diffère t-elle de la minéralogie ?

I. — V Histoire naturelle est une science qui a pour objet l’étude des êtres qui existent à la surface ou dans l’intérieur de la terre , à l’état où la nature nous les présente.

‘2. — La classiGcation naturelle comprend sept divisions principales, par lesquelles on descend de ce qu’il y a de plus général à ce qu’il y a de plus particulier. Ces sept divisions sont : les embranchements , qui se divisent en classes; les classes en ordres; les ordres en familles; les familles en tribus; les tribus en genres; les genres en es 7 pèccs; enün, les espèces en individus.

On appelle espèce une réunion d'individus doués d'une extrême ressemblance et dont la race se perpétue avec les mêmes qualités essentielles. Les espèces les plus voisines sont réunies en groupes appelés genres; les genres qui ont le plus d’analogie, en tribus; les tribus les plus rapprochées, en familles; les familles les plus ressemblantes, en ordres; les ordres les plus semblables, en classes; et les classes qui out le plus d’identité, en embranchements.

3. — Les êtres peuvent être rangés en deux grandes divisions, savoir: 1° les corps bruts ou inorganiques ,

c’est-à-dire privés d’organes et de vie; 2° les corps animés ou organiques, c’est-à-dire pourvus d’organes et de vie.

4- — Les corps inorganiques ne'Venferment qu’une classe d’êtres , les minéraux ; les corps organiques en renferment deux , les végétaux et les animaux.

C’est ce qu’on appelle les trois règnes de la nature , savoir : le règne minéral , le règne végétal et le règne animal.

ü. — L’Histoire naturelle se partage en trois branches qui correspondent à ces trois classes ou règnes , savoir : 1° la minéralogie , qui traite des minéraux ; 2° la botanique, qui traite des végétaux ; 3° la zoologie, qui traite des animaux.

O. — La géologie, mot qui veut dire science de la terre, peut être considérée comme une partie de l’Histoire naturelle et spécialement de la minéralogie. Elle diffère de la minéralogie en ce qu’elle s’occupe, non pas des minéraux eux-mêmes, mais de l’ordre dans lequel iis sont groupés et disposés pour former les différentes espèces de terrains.