QUATRIÈME RACE

Brugnon.

Peau violette, point duvetée; chair ne quittant pas le noyau. Brugnon violet muscat ou muscat d’hiver : grosseur noyenne, chair vineuse; en septembre.

—jaune : chair sucrée, aigrelette; fin septembre.

On confit les pèches au sucre ; on les conserve aussi dans les liqueurs, dans l’eau-de-vie.

Du Poirier.

Le poirier commun, pyrus commuais, est, comme le lommier, de la famille naturelle des rosacées et de la section es pommacées ; on le cultive dans tous les jardins. Le nombre es variétés obtenues dans le fruit par la greffe est trèsonsidérable. On compte parmi les plus recherchées, le eurre gris, le crésanne, le saint-germain, le petit muscat, t bon chrétien deté, la blanquette, le muscat-robert, la ergamote d’été, celle d’automne, la fondante musquée, epme, le rousselet, la doyenne, le messire jean, la virgoususe, etc., etc. Elles se mettent dans le raisiné, on en fait es compotes, on les met au candi, et elles font en général e bonnes confitures.

Du Pommier.

Le pommier commun, malus commuais, arbre cultivé dans ms les jardins, et qui offre de très-nombreuses variétés,

est de la famille naturelle des rosacées, de la section des pommacées.

Le fruit de cet arbre est ordinairement globuleux, quelquefois un peu déprimé, plus rarement allongé. Sa forme et sa grosseur diffèrent beaucoup, suivant ses variétés, qui sont fort nombreuses. 11 a quelquefois la grosseur d une noix, comme on l’observe dans la variété connue sous le nom de pommes d’api d autrefois; au contraire, on en trouve qui offrent à peu près le volume de la tète d’un enfant.

Les pommes les plus estimées sout la reinette, qui a beaucoup de sous-variétés, telles que la blanche, la fran- , che, la verte, celle du Canada, etc. C’est avec la reinette franche qu’on prépare des gelées transparentes et des conserves excellentes et très-recherchées. Viennent ensuite les pommes de rambour, la calville, le fenouillet, etc. , etc.

Du Pistachier.

Le pistachier franc, piüachia vera , de la famille naturelle des tèrébenthacées, est un arbrisseau diotque qui est originaire d’Orient, et qui est cultivé et naturalisé dans toute l’Europe méridionale, où il a été apporté par Lucius Vitellius, père de l’Empereur ViTELLlUS, pendant qu il commandait en Syrie. Le fruit est un drupe ovoïde allongé, sec, s’ouvrant en deux valves lors de sa maturité; il est de la grosseur d’une olive. La graine est renversée et portée sur un long podosperme qui naît du fond de la cavité; l’embryon est dépourvu d’endosperme , et se compose de deux gros cotylédons charnus, d’une belle couleur vert clair; ses amandes sont très-employées pour les dragées; on en fait des crèmes et des glaces; elles sont très-douces.

Du Prunier.

Le prunier, prunus domestica, de la famille naturelle des rosacées, est un arbre de taille médiocre, à rameaux étalés, à Heurs blanches, à fruit arrondi, charnu, lisse et glabre à l’extérieur, recouvert d’un enduit résineux très-léger et trèsmince, s’enlevant facilement, et que l’on désigne vulgairement sous le nom de fleurs. Ses fruits présentent des variétés innombrables sous le rapport de la forme, du volume et delà couleur, etc. Le premier, qui estoriginaire des environs de Damas, se cultive dans tous les jardins, et ses fruits parviennent à leur maturité à la fin de 1 été.

Indiquons seulement les variétés les plus communes, Ce sont, par exemple, la reine-claude, qui est la meilleure de toutes; le drap-d’or, la prune de monsieur, la norbette, l’impériale, la mirabelle, le perdrigon violet, la transparente, la virginale, la prune datte, la prune sans noyau, la prune à fleur d’or, la prune de Brignolles, celle de Bordeaux ou de Jérusalem, ou l’œil de bœuf; la prune de Rodes, celle de Catalogne, celle de Pologne, celle de Sainte-Catherine, le damas gris ou la prune abricolèe, etc., etc.

Ces fruits se mangent crus, ou en confitures, ou en ratafia. Desséchés, ce sont les pruneaux; les plus renommés sont ceux de Tours, faits avec le damas noir ou le gros damas violet de Tours; ceux de Brignolles, ceux de Safres, etc. On en fait aussi de l'eau-de-vie en Alsace et en Allemagne.

Il suinte souvent du tronc des vieux pruniers un suc gommeux, assez semblable à la gomme arabique, et dont on se sert pour la falsifier en la rnêlaut avec cette dernière.

Des Pignons doux.

Les pignons doux sont les fruits du pin-pignon, pinus pinea , arbre de la famille naturelle des conifères, qui croit dans les provinces méridionales et maritimes de la France. Cet arbre résineux, toujours vert, a un port très-majestueux; sa tête présente la forme d’un vaste parasol, c’est-à-dire que son tronc est simple, divisé à sa partie supérieure en un grand nombre de branches qui constituent une belle tète bombée. Ses fruits, ou pignons, sont une amande charnue, d’un goût très-agréable, assez analogue à celui de la noisette. Dans le midi de la France od en fait une grande consommation. Les confiseurs préparent avec cette amande des dragées et des pralines qui sont fort agréables au goût.

De la Réglisse.

La réglisse officinale, ylycyrrhiza glabra, est de la famille naturelle des légumineuses. Sa racine ou lige souterraine est cylindrique, brunâtre extérieurement, jaune à son intérieur, à peu près de la grosseur du doigt. Cette plante croit naturellement dans le midi de la France, et on la cultive dans plusieurs provinces.

La racine, seule partie qui nous intéresse, a une saveur douce et sucrée; la plus estimée est celle que l’on tire d’Espagne et d’Italie.

C’est avec cette racine qu’on prépare le suc ou jus de réglisse; c’est surtout en Espagne et en Italie, dans la Calabre qu’on s’occupe particulièrement de cette extraction. Pour cela on fait bouillir plusieurs fois la racine, on l’exprime fortement et on fait évaporer la liqueur dans une chaudière de cuivre ; lorsque cet extrait est cuit, on l’enlève avec des spatules de fer, et on en forme des bâtons longs de cinq à six pouces, et gros d’un pouce environ, que l’on enveloppe avec des feuilles de laurier. Dans cet état, il contient toujours des parcelles de cuivre enlevées par le frottement des spatules contre la chaudière. Il paraît aussi qu’on y incorpore de l’amidon ou des substances farineuses, afin qu’il se déforme moins, ou plutôt par fraude. Celte sophistication se fait surtout au passage de l’extrait à Bayonne et est cause que le suc de réglisse d’Espagne est ordinairement moins déformé, moins soluble dans l’eau et moins estimé que celui de Calabre.

On doit choisir le suc de réglisse, sec, cassant, noir, lisse, brillant dans sa cassure, d’une saveur sucrée, légèrement âcre, le plus complètement soluble dans l’eau, et n’ayant aucun goût de brûlé.

Ony ajoute de la gomme, du sucre, ou on en fait des tablettes, des pâles pectorales ; on l’aromatise avec l’huile essentielle d’anis, et on lui donne des formes variables; dans cet état il est souvent altéré par plus ou moins d’amidon.

Riz.

Biz, latin , oriza; arabe, arz et arzi ; allemand, reifs; anglais, rice; italien, rizo ; espagnol , arroz ; français, riz. Oriza saliva (Linné), hexandrie monogynie, f. des graminées, et constituant seul un genre. Celte précieuse plante est connue dès la plus haute antiquité ; elle peut être considérée comme un des plus beaux présens que la nature ait faits è l’homme; en effet, d’après Dutour, il nourrit environ le lier.1 des habilans du globe. Suivant, quelques auteurs, il est origi naire de la Chine; et, suivant d’autres, de l'Inde. Quoiqu’i en soit , il est très-cultivé dans ces vastes contrées , de rnêmi que dans toute l’Asie, en Afrique, dans les parties méridio nales de l’Amérique, en Europe, en Espagne, en Italie e en Piémont. Tout me porte à croire que celle culture réussi rail également en France, dans les plaines marécageuses d

la Sologne, etc.; car la culture du riz exige uu sol très-humide ou marécageux, et une température élevée.

Le riz offre plusieurs variétés qui sont plus ou moins recherchées. Voici ce qu’en dit M. Dutour, dans son article Riz, du Cours d’agriculture du 19e siècle , à Paris cher, lioret. Le Malabar, l’ile de Ceylan et celle de Java sont les lieux qui en donnent de meilleur. La presqu’île de Malaca, la Cochinchine et le royaume de Siam en produisent aussi beaucoup de bon. Ce grain tient lieu de pain à tous les Indiens, et celte nourriture est beaucoup plus saine en mer que le biscuit, et même que le pain. On ne voit en effet jamais de scorbut, ou que trèsrarement, sur les flottes qui reviennent des Indes, et qui n’ont alors que du riz ; au lieu qu’il y en a toujours sur les vaisseaux qui y vont. Le riz des Indes est meilleur que celui de l’Europe. Il y en a une espèce au Japou dont le grain est fort petit, très-blanc, et le meilleur qui existe. Les Japonais n’en laissent presque pas sortir. Les Hollandais en apportenttous les ans un peu à Batavia. En France, le riz du Piémont est assez estimé.

Romarin.

Rosmarinus officinalis (Lin.), diandrie monogynie, f. des labiées, arbrisseau ligneux, odorant et aromatique, qu’on cultive dans les jardins, et qui conserve ses feuilles pendant 1 hiver. 11 croît sans culture dans les pays méridionaux; aux environs de Narbonne, on en chaulTe les fours. Sa saveur est âcre, amère et aromatique; odeur agréable assez pénétrante; ses feuilles sont sessiles , dures, étroites, linéaires, vertes en dessus, cotonneuses en dessous. On en extrait par la distillation une huile aromatique; on en prépare un vin, une poudre, etc. Il entre dans la composition de plusieurs eaux aromatiques, surtout de celle de la reine de Hongrie.

Rosiers.

Genre de la famille des rosacées et de l’icosandrie polyginie; ils sont tiès-nombreux en espèces, variétés et sous-variétés. Voici leur classification la plus naturelle.

1° Rosiers à fruits arrondis.

Rosier à feuille d’epine-vinette , rosa berberidifolia , de Pallas.

Arbuste de trois décimètres, aiguillonné, à feuilles simples, dentées au tiers supérieur; fleurs jaunes, tachées de pourpre;

Limonadier. 5

en mai, cette rose est belle ; elle croît communément dans les champs de Perse.

R. jaune (R. eglanleria), Lin.

Arbrisseau de deux mètres, très-aiguillonné ; feuilles à sept folioles, ovales et dentées; fleurs jaunes. Il prospère dans les plus mauvaises terres ; il a deux variétés, l’une est la rose capucine, l’autre, rose tulipe.

R. jaune soufre. ( R. sulphura ) Wild.

Aiguillons géminés; feuilles à cinq paires. Variétés : grand rosier jaune, à fleurs doubles, et pompon jaune ou nain.

R. de mai, rose cannelle, R. du St.-Sacrement.

( Rosa cinnamomea), Lin.

Fleurs rouges à odeur de cannelle. Variétés: R. de Virginie et R. grimpant.

R. des champs ( R. arvensis), Lin.

Très-chargé d’aiguillons; fleurs blanches, ayant de 6 à 7 mètres.

R. à épines rouges ( R. rubrispina ), Bosc.

Fleurs rougeâtres, grandes.

R. luisantes (R . lucida), Bosc.

Fleurs roses doubles.

R. turneps (R. rapa), Bosc.

Fleur semi-double rouge, odorante; en septembre.

— à petite fleur (R. paniflora), en buisson; fleurs rougeâtres, odorantes; variétés à fleurs doubles et semi-doubles.

— de la Caroline : fleurs rougeâtres doubles.

— en corymbe : fleurs rougeâtres, très-belles.

— de Pensylvanie : fleurs doubles rougeâtres.

— glauque : fleurs rougeâtres, en forme de buisson.

— hérisson : fleurs roses très-odorantes. Variétés : R. de Kamtschalka et R. Irès-épineux.

— hispide : feu écarlate; c’est le rosier le plus agréable par ses fleurs.

— cilié : fleurs rouges, fruits gros, glanduleux.

— gallique ou de Provins: fleurs très-rouges, odeur agréable, fruits presque globuleux; il a produit un trcsgrand nombre de variétés, dont voici les plus-belles:

— Si¬

lo Couleur pourpre.

Junon ou roi des pourpres , capricorne double , temple J’ Apollon, brillant, chérie.

2° Couleur rose.

Clara, Aglaé, Adanson, Anacréon, Néala, Delis/e, ornement de paradis, grandesse royale, aimable rouge, R. pivoine des jardins, R. pivoine de Lille, panachée dite rose fenton, rose julia.

3° Couleurs violettes.

Pourpre belle violette, belle évêque, grand Alexandre, mat tteau pourpre, négrelte.

Roses veloutées.

Rose renoncule, velours pourpre, superbe, pourpre charmant , grand triomphant , grand Pompadour , noir de Hollande, jolie Elise, belle Sarah, etc.

La rose de Provins a produit à M. Noisette un grand nombre d’autres variétés fort belles , auxquelles il a donné des noms mythologiques.

2° Rosiers à fruits ovales.

R. à cent feuilles. Arbrisseau de deux mètres, à ovaire hispide; fleurs d’un rouge pâle, très-odorantes en mai.

— de Hollande. Fleurs rouges, doubles, d’un centimètre de

diamètre.

— des peintres. Très-doubles, forme arrondie; on y fait

entrer la figure tant elle est grosse.

• — mousseuse , A fleurs doubles et simples. Fleurs trèsgrandes, très-odorantes.

— aurore. Fleurs jaunâtres qui fon un contraste superbe.

— carné. Fleurs d’uu rouge très-pâle.

— grosse pompon. Rose de Rourgogne, à grandes fleurs.

— œillet. Elle ressemble à un bel œillet.

— à feuilles de persil. Elle plaît par la singularité de son

feuillage.

— mulli flore . Fleurs d’un rouge foncé, en gros bouquets.

Il fleurit depuis mai jusqu’en août.

— de Damas, des quatre saisons, de tous les mois, R. Damas

cent. Les feuilles ont sept folioles ovales et sont aiguës ; fleurs droites, réunies en bouquets et très-larges, rouges,

roses ou Manches. Elle fournil des fleurs lout l'été si l’on veut ; elle en produit aussi l’hiver.

— de Belgique. Fleurs rouges ou blanches, odeur agréable.

— de Francfort. Fleurs rouges éclatantes, en bouquet.

— digitaire. Fleurs très-larges.

— muscade. Fleurs blanches à odeur de musc, mais très-

faibles; elle fournit l’huile essentielle de rose; à Ispahan, il s’élève en arbre de 18 mètres.

— blanc. Fleurs blanches élégantes, s’élève de quatre à cinq

mètres. Le R. cuisse de nymphe est une de ses variétés.

— unique. Fleurs d’un rouge vif. On le plante contre les

maisons, parce qu’il donne une des plus belles roses.

— des haies, églantier on gratte-cul. Fleurs simples, blan¬

ches ou rougeâtres. Avec son fruit on fait le cynnor— rhodon.

— à feuilles odorantes. Fleurs rougeâtres et odorantes. Son

odeur le fait connaître au loin.

— du Bengale. Fleurs roses solitaires. Tige unie verte; feuilles

d’un beau vert.

— de la Chine. Fleurs rougeâtres, odorantes; trois folioles

ovales. Les roses doivent leur parfum à une huile essentielle qu’on en extrait par la distillation. On en prépare aussi une eau très-suave que les confiseurs emploient pour les liqueurs, les pastilles, etc. Aous aurons occasion d’en parler.

Du Safran.

Crocus- Sativus, plante de la famille naturelle des iridées. Cette plante, originaire d’Orient, est cultivée en grand dans différentes provinces de la France, particulièrement dans le Gàtinois. Elle fleurit en septembre et octobre.

Le calice de cette plante bulbeuse est coloré, terminé par un long tube dont le limbe a six divisions régulières, trois étamines, anthères hastées, capsules à trois loges, feuilles dressées, étroites, à bords réfléchis, vertes et lisses en dessus, blanches en dessous. Les Heurs, au nombre d'une à trois, sortent du milieu de ces feuilles; elles sont grandes, radicales, violettes, marquées de veines rouges ou purpurines. Le style, d’abord simple, est partagé supérieurement en trois lanières très-longues, un peu roulées et crénelées à leur sommet, d’une couleur jaune foncé; elles constituent les stigmates qui sont la seule partie employée.

On doit choisir le safran en filamens longs, souples, élastiques, d'une couleur rouge orangé-foncé, et sans mélanges d’étamines, qui sont faciles à reconnaître à leurs anthères et à leur couleur jaune; il doit fortement colorer la salive en jaune doré, avoir une odeur forte, vive, pénétrante, agréable, et qni ne sente pas le fermenté. Il ne doit être ni trop humide, ni trop sec; il demande à être conservé dans un endroit moyennement sec et dans des vases fermés.

On le sophistique avec du carthame, ce qui est facile à reconnaître, car les fleurs de celte dernière plante ont le tube rouge, divisé supérieurement en cinq parties, et renfermant le pistil et les étamines; il n’est ni souple, ni élastique, ni aussi odorant que le safran; la couleur qu’il donne n’est pas aussi belle, et elle ne se dissout pas aussi bien dans la salive.

On y introduit aussi quelquefois des corps étrangers, tels que du sable, des parcelles de fer, de plomb, etc., et ce, dans l'intention d’en augmenter le poids.

Le safran donne à l’eau et à l’alcool les trois quarts de son poids d’un extrait qui contient uue matière colorante orangée rouge, non encore obtenue à l’état de pureté, et qui paraît cependant se déposer en partie, à l’aide du temps, de sa dissolution alcoolique. Bouillon-Lagrange et Yogel disent qu’il contient une matière colorante particulière, susceptible de prendre différentes nuances de bleu et de vert par l’action des acides et des alcalis; ils la nomment polychroïte. Cette matière est soluble dans l’eau et dans l'alcool.

On emploie beaucoup le safran dans les arts, à cause de son principe colorant facile à obtenir. Le confiseur s’en sert pour colorer les bonbons, les dragées, les pastilles, etc.

D’après les recherches de Bouillon-Lagrange, Vogel et Aschoff, le safran contient :

Une huile blanche concrète;

— jaune, liquide, volatile;

De la cire;

De la gomme ;

De l’albumine solide ;

De la polycbroïte, etc.

Sagou.

Fécule extraite de la moelle du Sagus farinaria, palmier, originaire des îles Moluques. Il est en petits grains ronds,

d’un blanc rougeâtre, durs, élastiques, d’une demi-transparence, inodores , saveur fade et douceâtre, insoluble dans l’eau froide, l’alcool et l'élber, se ramollissant dans l’eau bouillante et formant une liqueur épaisse, mucilagineuse et transparente, qu’on administre comme un bon analeptique et pectoral.

Dans le midi de la France, à Marseille et Montpellier, on fabrique une espèce de sagou avec les débris de celui qui vient de l’étranger et la fécule de pomme de terre. Ce sagou est en grains gros et irréguliers. On fait un très-bon chocolat au sagou ; celui de MM. Debauve et Gallais nous a paru exquis.

Salep.

Orcliis mascula (Lin.) , gynandrie diandrie, f. des orchidées, originaire de l’Asie mineure. Il se trouve dans le commerce en petits bulbes, les uns ovoïdes, les autres cordiformes, demi-transparens, d'un fauve jaunâtre, à cassures écailleuses et enfilés avec du gros fil. M. Bruuder d’Iïozton a reconnu que vingt grains de salep et trente grains de magnésie, traités par quatre onces d’eau bouillante, donnent une pâte solide, ferme et transparente qui, au bout d’un mois, n’a point encore éprouvé d’altération; propriété que n’ont ni la gommeadraganl, ni I amidon, ni l’albumine, ni le gluten. Le salep est insoluble dans l’eau froide, l’alcool et l’éther. Avec l’eau bouillante, il forme une boisson qui est un excellent pectoral et analeptique. On en prépare un excellent chocolat, des crèmes, etc. Celui de MM. Debauve et Gallais est d’une qualité supérieure à presque tous les autres.

Thé.

Nous en avons parlé ailleurs.

Vanille.

Vanilla aromatica, de Swarlz, epidendrumvanilla (Lin.), gynand. diand., f. des orchidées, indigène du Mexique et du Pérou. Cette plante sarmenteusea sa tige munie de radicales, au moyen desquelles elle grimpe et se fixe comme le lierre autour des arbres environnons. Lorsqu’elle y est ainsi fixée, on la sépare île la terre où elle est plantée, et sa végétation continue par ses radicules aux dépens de l'arbre. Le fruit du vanillierest une gousse à deux valves ; elle est triangulaire, un peu aplatie, de deux à sept pouces de longueur, ridée,

ilriée longitudinalement, d’une couleur brune à l’extérieur, 2t contenant une pulpe roussàtre, remplie d’une quantité de semences noires ; son odeur et sa saveur sont très-agréables. On cueille la vanille avant son entière maturité, parce que, lorsqu’elle est mûre, elle s’ouvre et le suc odorant s’en écoule. On la fait sécher à l’ombre, et on l’enduit ensuite fl’huile d’acajou ou de ricin, tant pour en éloigner les insectes que pour la conserver dans un étal de souplesse.

Le commerce nous en offre trois espèces qui, probablement, tiennent à la culture ou à l étal sauvage de la même plante ; les voici :

Vanille givrée. Les Espagnols la nomment vanille del leg . [Elle est d’un brun-rougeàtre, d’une consistance molle, d'une odeur forte et très-suave; elle a environ six pouces de longueur et quatre de largeur; elle est ridée, sillonnée longitudinalement et courbée à sa base; c’est la plus estimée.

Vanille bâtarde. On la nomme aussi Simarona. Semblable à la précédente, elle est seulement plus petite, plus sèche, d une couleur plus claire et moins aromatique. M. Guibourt croit qu’elle provient du vanillier non cultivé.

Vanillon. Vanilla lova ou pomprona des Espagnols. Elle est plus grosse que les autres; la longueur des gousses va jusqu’à sept pouces, et leur largeur jusqu à neuf lignes. Elle est brune, visqueuse, molle et presque toujours ouverte; odeur moins agréable. C’est la moins estimée, on la lait ser\ ir à falsifier la vanille givrée.

Lorsque la vanille vieillit, elle se dessèche; les droguistes lui donnent de la souplesse et de l’odeur en 1 immergeant dans un mélange d’huile d amande douce et de baume noir du Pérou.

Bucholz, qui a analysé la vanille, y a trouvé :

Huile grasse, jaune brunâtre, d’une odeur

désagréable, etc . ^0, 8.

Résine molle, à peine soluble dans l’éther. 2, 3.

Matière extractive un peu amère, etc. . . 16, 8.

— ld. acide . 9-

— Id. douce . 1 1 2.

Fibre ligneuse . -0.

! Ulmine . L

Gomme . 5, 5.

Acide benzoïque .

La vanille est un bon stomachique. Elle est employée pour

aromatiser les liqueurs, crèmes, glaces, bonbons, chocolats, etc.

De la Vigne.

Vüis vinifera (Lin.). Elle fut apportée par les Phocéens, dans les Gaules. L’empereur Julien dit, dans son Misopon, qu il cultivait de fort bon vin dans sa chère Lulèce, qui était alors renfermée dansl’ile de la Cité. Cet arbrisseau est assez connu pour n’avoir pas besoin de le décrire. Nous nous bornerons à dire que le raisin, ou fruit, est en baies globuleuses ou ovales, noires ou blanchâtres à leur maturité, à une loge contenant cinq graines entourées d’une pulpe sucrée. La vigne a produit, par la culture, plusieurs variétés; voici les plus estimées à Paris :

R. Morillon hâtif ou R. précoce de la Madeleine. Grappe petite, grain noir ou blanc.

Chasselas de Fontainebleau. Grappe à gros grains peu serrés. Il y a le noir, le violet, le rouge, le rose et le hâtif.

Chasselas doré, Bar-sur- Aube , ou raisin de Champagne. Grappe douce, grande, sucrée.

Chasselas musqué. Tardif, assez gros, sucré. doutât ou Raisin d' Autriche . Grappe et grains petits.

Verdal. Très-bon sucré.

Muscat blanc ou de Fronlignan. Grappe conique, grain sucré et musqué.

Muscat rouge. Grain d'un rouge brun.

Muscat d'Alexandrie, ou Passe-longue musquée. Grain ovale, musqué.

Cornichon blanc. Grappe allongée, petite, grains ronds, sucrés.

Corinthe blanc et C. violet. Grains jaunâtres, sans pépins.

Verjus ou Bordelais. Grosse grappe, grains oblongs, noirs, rouges ou jaunes.

Saint-Pierre. Grains blancs, gros.

Toutes ces variétés sont pour la table; celles qui suivent, sont plus particulièrement destinées à faire du vin.

Le Terret, le Carignan, le Meunier, le Morillon, le Murlot ou Langtiedoc, le Plant du roi, ou Bourguignon, la Feuille ronde ou Bourguignon blanc, le Mcslier, le Pineau gris, le Mansard, la Rochelle noire et blonde , etc. MM. Ro— zier, Gorey et Julia de Fontenelle en ont décrit plusieurs autres variétés cultivées dans le midi de la France, la Provence, etc.

On prépare avec le mont ou suc du raisin, une infinité de confitures, un sirop, un sucre et une liqueur dite vin cuit. Fermenté, il produit les différentes qualités de vin ; et celuici l’alcool et le vinaigre. Voyez ces mots.

Vinaigre ou acide acétique.

Le vinaigre ou acide acétique est dù à la transformation de 1 alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d’une partie de son carbone. Le vinaigre qu’on obtient par la fermentation du vin, contient :

1° De l’acide acétique, en quantité d’autant plus forte que le vin d’où il provient était plus généreux ;

2° Une matière colorante;

3° Du mucilage ;

4° Du surtartrate et du sulfate de potasse;

5° Plus ou moins d’éther acétique;

6° Plus ou moins d’eau.

En dépouillant le vinaigre de ces corps étrangers, on obtient un acide acétique très-fort, mais qui n’a pas le moelleux du vinaigre.

On obtient aussi un vinaigre très-fort, par la distillation du bois. Il en existe une belle fabrique à Choisi, dont le poids spécifique est de 1,057; il salure environ 0,3 de son poids de carbonate de soude; on le reçoit dans des vases d’argent : les vinaigres présentés par M. Mollerat, à l'Institut, étaient au degré suivant :

Vinaigre ordinaire, 2 degrés à l’aréomètre pour les sels, à 12 c°.

Vinaigre fort, 10 d. '/±.

Les vinaigres de vin qu’on trouve dans le comfnerce, marquent de 2 à 4 degrés. Il est bon de faire observer que ceux qu on obtient par la carbonisation du bois, sont très-purs; c’est à proprement parler de l’acide acétique.

Le vinaigre est employé pour faire un sirop, des bavaroises, quelques. pastilles, des glaces, etc.

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