DU CAFÉ

Celle précieuse semence est due au caféier, cafœa arabica, (Lin.), pentandrie monog., famille des rubiacées. Cet arbre est originaire de 1 Arabie et surtout de l’Yemen , près de Moka ; il s’élève à plus de vingt pieds; ses rameaux sont opposés, noueux et grisâtres; ses feuilles sont ovales, allongées, luisantes , toujours vertes et munies de stipules; les fleurs sont blanches, disposées en groupes dans l’aisselle des feuilles supérieures. Les fruits sont des espèces de baies, semblables aux cerises; elles sont noirâtres quand elles sont parvenues à leur point de maturité; elles contiennent une pulpe jaunâtre dans laquelle sont des nucules qui sont le café; ces nucules sont dures, comme cornées; le côté interne est plane et marqué d un sillon longitudinal, tandis que le côté externe est convexe. Le caféier fleurit au printemps et en automne ; les baies restent près de quatre mois avant d’être parvenues à leur maturité complète. Pour séparer les graines de la pulpe qui les entoure, on les laisse un peu fermenter et on les expose au soleil. Il en est qui les font auparavant macérer dans l’eau. Le café, qui en provient, est moins estimé; il est grisâtre et se nomme café trempé. Le meilleur moyen consiste à soumettre les baies à l’action d’un moulin qui détache la pulpe sans toucher au café. Celui-ci est le plus estimé ; il est connu sous le nom de café grage.

Le café, quoique provenant d’arbres de la même espèce, diffère suivant les localités. Voici les principales qu’on trouve dans le commerce :

1° Café Moka.

Celui-ci est le plus estimé, tant à cause de son bouquet que de sa saveur. Ses graines sont petites, jaunâtres et arrondies. On attribue cette forme à l’avortement de l’une des deux graines, ce qui permet à l’autre de s’étendre dans le fruit.

Nous devons ajouter ici une observation. Le meilleur café est celui qui croît dans le royaume d’Yémen, surtout aux

environs de Senarn, de Galbini et de Betel-Fagi , trois villes des montagnes situées dans l’Arabie heureuse. Celui d ’Oudet, petit canton, est le plus renommé chez les Orientaux. On lui donne en France le nom de Cafc Moka, non pas qu’il y croisse, car il en vient peu aux environs de celte ville, mais parce que, en 1709, un capitaine français a commencé à faire à Moka le commerce du café A Oudet, de Betel-Fagi, etc., qu’on y apporte à cet effet.

Café de Cayenne.

Cette espèce est aussi très-eslimée ; elle se rapproche beaucoup du café Moka.

Café Bourbon.

Ce café est gros, blanchâtre , allongé et pointu d’un côté; il a moins d’arôme que les deux précédens; il provient des îles de France et de Bourbon.

Café Martinique.

Il est de moyenne grosseur ; sa couleur est verdâtre, et sa saveur amère et herbacée.

Café Saint-Domingue.

Sa couleur verdâtre est plus pôle que celle du café Martinique; il est aussi moins sapide et moins odorant.

On assure que les Hollandais, qui habitent Surinam, augmentent le parfum de leur café en le laissant suspendu dans des sacs, pendant deux années, dans une atmosphère sèche. Ils ne font jamais usage du café récemment récolté.

Les Arabes et les Persans sont les premiers qui ont fait usage du breuvage connu sous le nom de café. 11 passa ensuite à Constantinople et s’introduisit en Italie en 1645, et , vingt-quatre ans après, à Paris. Depuis, son usage s est répandu dans toute l'Europe et presque dans toute l’Asie. Eu Turquie, il est devenu si général, que ceux qui le débitent font des prières faites exprès en faveur des deux religieux qui en ont fait, disent-ils, la découverte , et qu’ils nomment Sciadli et Aidrus. Les plus pauvres en boivent deux ou trois fois par jour : c’est une des choses qu’un mari est obligé de fournir à sa femme. Cette grande consommation a fait naturaliser promptement le café aux Antilles, à la Guyanne, aux îles de France, à la Martinique, à Saint-Domingue, à 1 ile Bourbou , etc.

Analyse du Café.

Cadet de Gassicourta trouvé dans g4 parties de café brut:

Gomme .

Résine .

Extrait et principe amer. .

Acide gallique .

Albumine .

Matière fibreuse insoluble.

Perte .

G’après MM. Armand, Seguin, Robiquct et Pelletier, le café contient :

Un peu d’huile volatile concrète ,

De la gomme ou mucilage.

De l’albumine ,

Une huile concrète, blanche, fusible à 2ti°,

Un principe amer ,

Une substance oléo-résinoïde , colorée,

Un corps cristallisé en belles aiguilles soyeuses, auquel on donne le nom de Caféine.

Cette substance, découverte par Robiquet dans le café non torréfié , n’est ni acide ni alcaline; elle se fond et se volatilise en aiguilles qui se rapprochent de celles de l’acide benzoïque. Par sa décomposition elle donne beaucoup d’azote. Chenevix avait déjà entrevu la caféine. On doit à M. Herman une analyse comparée du café du Levant et de celui de la Martinique; 1920 parties lui ont donné :

Café du Levant. — Café de la Martinique.

Résine. ... 74 68.

Extractif. . . 520 . 510.

Gomme. . . . 150 ..... 144.

Matière fibreuse. 1555 . 1586.

Perte. ... 61 . 12.

Ce chimiste n’a pas connu la caféine.

Le café, avant d'être employé, a besoin de subir une torréfaction convenable que nous allons décrire.

Torréfaction du Café.

Cette opération est un des points les plus importans pour obtenir cette boisson dans son état de perfection ; c’est de

cette préparation que dépend la bonté de ce breuvage. Or il ne doit pas paraître indifférent d’y consacrer quelques lignes. Dans la torréfaction, en vase clos, de cette graine, il est un point essentiel qu’on doit bien se garder de dépasser, afin de ne pas brûler ou charbonner le café , parce que, dans ce cas, il perd ses meilleurs principes solubles.

La torréfaction du café doit s’opérer dans de grands cylindres en fer-battu et bien fermés fîg. ire), au moyen d’un bois trés-sec qui ne répande aucune odeur; c’est pour celte raison que le charbon est contraire à celte opération; on doit avoir soin de tourner constamment le cylindre, afin que toutes les graines éprouvent une action égale de la chaleur. On la continue jusqu'à ce que la surface des grains devienne luisante, ce qui indique l'entier développement de l’huile aromatique produite par la torréfaction.

Voici la description du fourneau le plus en usage pour griller le café. Il se compose, comme nous l’avons déjà dit, d un cylindre [fig. 1) et d’un fourneau en forme de caisse oblongue; l’un et l’autre en forte tôle. Le cylindre a une porte à crochet que l’on ouvre pour mettre ou retirer le café et pour examiner son degré de rôtissage. Il est traversé par une broche carrée qui le dépasse à ses deux extrémités et qui s’appuie et tourne sur les bords du fourneau; elle porte à l’un de ses bouts une manivelle qui sert à le faire tourner; il est percé sur sa face antérieure et postérieure de deux trous qui servent à donner de l'air; on le transporte au moyen de deux poignées fixées à ses deux extrémités. On place dans l’intérieur une grille qui sert à soutenir le charbon ou le bois. Elle est posée sur quatre pieds qui la tiennent élevée de quelques centimètres au-dessus du fond.

La couleur du café grillé doit alors être d’un brun marron, légèrement noirâtre, et avoir une odeur agréable et particulière, qui devient charbonneuse si l’on outrepasse ce point. En général, il vaut mieux que le café soit moins que trop brûlé. 1

Cette opération étant terminée et le café refroidi, on procédé à sa moulure; mais il est bon de faire observer que, pour mieux lui conserver son arôme, il vaut mieux le moudre au tur et à mesure que I on en a besoin. Pour la torréfaction et la mouture du café, on vient de substituer la porcelaine au fer.

Ces appareils, dans lesquels la porcelaine, résistant au Limonadier. 6

feu et à toute espèce de frottement, a été substituée au fer pour éviter au café le contact du métal, ont reçu l’approbation de la société d’encouragement qui a constaté qu’ils conservaient au café tout son arôme et ses principes les plus délicats. ( fig . 2 et 5.)

Al. le chevalier de Lacoux , inventeur, a fait cession de son brevet à AI. Chalot, qui fabrique lesdits appareils; on se les procure au seul dépôt de ses manufactures de porcelaines de Chantilly, rue d’Enghien, n» 10, à Paris.

Ve la Boisson dite Café.

Cette boisson, connue maintenant d'un grand nombre de peuple , est nommée :

Par les Persans. . . . Calitca.

— les Egyptiens. . . . Ellcarie.

— les Turcs . Chauve et Cahue.

— les Arabes . Cachua et Coava.

Et par les autres peuples d’Europe, Caphé, Café, Coffi , Coffée , Coffea , etc.

Pour opérer un excellent café, il faut d’abord que cette semence soit d’une très- bonne qualité et qu’elle ne soit nullement détériorée, ni qu’elle n’ait point été exposée à l’humidité; ce point est d’autant plus important, que le café qui a été mouillé, perd ainsi une partie de sa saveur et de son arôme. La torréfaction doit ensuite être soigneusement faite et portée au point nécessaire. Quant au moulinage, la poudre doit être égale et un peu fine, afin que l’eau puisse plus facilement en enlever les principes solubles. Dans tous les cas, il ne faut pas soumettre celte poudre de café à l’ébullition, parce que cette décoction est beaucoup plus colorée, a une saveur et un arôme bien moins agréables. Beaucoup de limonadiers la font presque à froid. De nos jours on a inventé des cafetières-filtres, au moyen desquelles on prépare admirablement les infusions de café. Nous allons donner la description des principales.

Cafetière à la de Belloy.

Ces cafetières sont à un filtre , à un double filtre avec soupape. Elles se composent d'une cafetière inférieure a [fig. 4] et d’un cylindre supérieur b.

Le couvercle c que porte le vase b, doit fermer exactement l’orifice du vase a. Pour y parvenir, on resserre graduellement la cafetière depuis ta base, ou bien on h

’erme avec un cylindre semblable au vase b , et 1 on environne ce cylindre d’une enveloppe renflée, comme nous le lirons plus bas. Le couvercle c sert ainsi aux deux vases, parce qu’après avoir terminé la filtration du café, on enlève '> qui n’est plus d’aucun usage : on place le couvercle sur i qui, alors, ne se trouve plus qu’une cafetière ordinaire. . .

Ce vase inférieur est pourvu d’un bec allonge , très— renflé à sa base , placé tantôt en face du manche , et par conséquent au-devant de la cafetière, tantôt sur le côté; assez communément ce bec porte un petit couvercle cylin nque maintenu par une chaînette scellée sur le bord de la cafetière, au point qui correspond au bec. Le manche est de deux façons; souvent on le fait en bois noirci, introduit à force dans un court tuyau de fer-blanc : quelquefois aussi on le prépare avec une lame de fer-blanc , repliée par le haut en manière d’anse.

Le cylindre b est toujours muni, à quelques lignes de sa base , d’un anneau convenablement soudé : le but de cet anneau est d’empêcher le cylindre de glisser trop profondément dans l’ouverture de la cafetière. On laisse, depuis le bord inférieur jusqu’à cet anneau, un intervalle de plusieurs lignes, d’après la dimension du vase. Quand la cafetière est

grande, l’intervalle dépasse souvent un demi-pouce.

A une ligne ou deux du bord, à l’intérieur de la base.de b, on place un filtre percé d’une infinité de petits trous. C est une rondelle en fer blanc, de grandeur convenable percee k l’emporte-pièce sans interruption; quelquefois cependant, au centre, on laisse une rondelle épaisse de 4 à 5 lignes de circonférence, tandis que le reste est à jour.. C est sur ce filtre que l’on place le café en poudre. Le cylindre b porte toujours une anse formée d’une lame do fer-blanc. L’une des extrémités de cette anse est soudée sur l’anneau inférieur dont j’ai parlé plus haut; l’autre est soudée au rouleau que forme le bord du cylindre, replié sur lui-même. Ce rouleau, ou anneau supérieur sert à soutenir le couvercle c. L anse , large par le bout de 6 à 9 lignes et plus, suivant la dimension du vase, s’amincit graduellement de manière à ne présenter que ô à d lignes par le bas. Elle se place toujouis sur la jointure du cylindre. .

Le couvercle c est composé d’un cercle de ô à o lignes, selon que le dessus est plus ou moins étendu , plus ou moins

embouti; on perce le centre de ce dessus, et l’on introduit dans le trou, ainsi qu’il va être dit, une petite poignée en bois noirci d, ayant la forme d’un vase. Une ouverture longitudinale traverse cette poignée; on y introduit une sorte de brochette en fer au bout de laquelle on met une tète ronde en étain , de manière à ce que cette tête porte sur le haut de la poignée; l’autre bout entre dans le trou du couvercle , et se soude fortement en dessous.

Les cafetières à la de Belloy ont toujours un fouloir pour tasser le café sur le filtre ( fig . 5). Ce fouloir se compose d’une rondelle de fer-blanc mince, emboutie très- légèrement au centre. Comme cet ustensile doit entrer librement dans le cylindre au fond duquel il doit presser la poudre de café, il convient de le couper un peu moins grand que l’ouverture du cylindre. Pour faire agir la rondelle, on lui donne un manche d’une longueur relative à celle du cylindre, de telle sorte qu’enfoncé dans celui-ci, le fouloir s’élève jusqu’aux deux tiers de sa hauteur. Le manche est formé d’une lame de fer-blanc repliée sur elle-même, et se terminant en pointe, comme le tuyau d’un soufflet ordinaire, mais non percé ; e est la rondelle, f le manche.

Presque toutes les cafetières qui nous occupent sont pourvues d’un second filtre mobile, et dont les trous sont éloignés et grands comme ceux d’une passoire; il sert à diviser l’eau bouillante que l’on verse sur le café, car, sans cette précaution, elle tomberait toute au même endroit et ne l’hu— mecterait pas également. Ce filtre doit être exactement de la grandeur du cylindre dans lequel il s’emboîte, de manière à faire corps avec lui, et à fermer son orifice. La figure G représente ce filtre composé d’un bord g, dont l’extrémité supérieure est légèrement recourbée en dehors. Ce rebord est destiné à retenir le filtre sur le bord du cylindre, bord terminé par un petit rouleau qu’embrasse à demi le rebord du filtre. À l’extrémité inférieure de ce bord est soudée la rondelle h de grandeur convenable , trouée comme une passoire, et portant au centre une poignée de hauteur égale à celle du bord i. Une languette de fer-blanc, entourant un clou, compose celte poignée. Soudée intérieurement au centre de la rondelle trouée , quand le filtre est de petite dimension , on se contente de replier la languette et de la terminer d’une boulette d’étain. Le filtre ne doit en rien gêner le couvercle c. Le bord doit être assez élevé pour que l’eau

qu’on y introduit ne puisse retomber sur le cylindre : cette hauteur varie de 5 lignes à un pouce environ.

Il ne nous reste plus qu’à décrire la soupape qui accompagne quelquefois les cafetières à la deBelloy : c’est la partie la plus compliquée de leur fabrication. Ce perfectionnement porte uniquement sur la cafetière a ( fig . 7), formée alors d’un cylindre semblable, quant à la circonférence, à celle du vase b, et garni pareillement d’un rebord roulé pour soutenir tour à tour le vase b et le couvercle e. A quelques lignes du bord supérieur du cylindre (fig. 4), on soude une lame de fer-blanc, placée horizontalement ni; puis, au bord opposé, on place une rondelle qui ferme exactement le cylindre par le bas. On forme ensuite un autre cylindre, d’ur.c largeur égale à la circonférence donnée par la lame m, et l’on soude solidement l’un des bords de ce cylindre extérieur n au bord de la lame : n alors enveloppe, en se renflant, le cylindre, et le dépasse d’environ un pouce, suivant la dimension de la cafetière. Un fond de grandeur convenable termine n. Ce cylindre extérieur est destiné à contenir de l’eau chaude propre à réchauffer le café que contient le cylindre, avec lequel il n’a aucune communication. Voici comment on introduit celle eau : n porte sur la couture une anso très-courbée en arrière à son extrémité supérieure qui est soudée à plus d’un demi-pouce au-dessous de la jonction de m et de n. Cet intervalle est rempli par une soupape o ayant un petit couvercle qui s’ouvre à charnière du cô.é de l’anse. Immédiatement au-dessous du couvercle p, et dans l’intérieur de la soupape, n est percé d’un trou assez grand pour recevoir le bout du petit doigt. L’eau pénètre librement dans l’intervalle qui se trouve entre le cylindre intérieur et le cylindre extérieur. Au-dessous de sa courbure, l’anse porte souvent une lame renflée, longue d’un pouce à un pouce et demi q; c’est seulement un ornement qui nécessite l’extrême courbure de l'anse qui, sans cela, paraîtrait trop mince.

La face de son anse n porte un bec renflé; mais ce bec ne doit avoir aucune communication avec le cylindre extérieur, parce qu’il no doit servir qu’à verser le café; quelques précautions sont donc ici nécessaires : il faut qu’une ouverture soit pratiquée au cylindre inférieur, en face du bec auquel l’a joint parfaitement un tuyau bien soudé. Cette ouverture est grande, car elle a nécessairement une largeur

égale à celle de la base du ben. On sent que le café serait versé avec trop de vitesse si celte ouverture n’était pas resserrée: on y parvient en plaçant devant elle une petiteplaque en fer-blanc carrée, mais échancrée latéralement. Cette plaque, soudée à ses deux extrémités, est libre par ses côtés, et c’est par là que le café s’écoule.

On reproche à toutes les cafetières en fer-blanc de communiquer au café un goût d'encre désagréable , parce que l’acide gallique que coniient cette substance dissout le métal lorsqu’elle le trouve à nu; les petits trous du filtre sont la principale cause de ce mauvais goût, aussi conseilleraije de préparer le crible en étain fin ou en argent.

Cafetière Morize.

Une cafetière tout - à- fa i t semblable à la cafetière inférieure de l’appareil à la de Belloy (mais sans soupape) forme également la cafetière inférieure de l’appareil Morize. Cette première cafetière reçoit l’eau nécessaire pour le café à préparer. Au lieu de couvercle, on pose sur ce vase une boîte dont le fond est un filtre semé de petits trous. Cette boîte entre à frottement et se pose à recouvrement : elle reçoit le café en poudre dans la proportion convenable. Un second filtre semblable au premier quant au fond, mais ayant les parois beaucoup moins longues, se pose sur le premier filtre, comme un couvercle sur une boîte; si ce n’est que le bord entre en dedans, au lieu de poser en dehors de la gorge, c’est-à-dire du bord du premier filtre. Celte disposition est prescrite par le bord à recouvrement.

Une troisième partie est exigée pour compléter l’appareil, c’est une cafetière de moins grande dimension que la cafetière inférieure, mais d ailleurs exactement semblable. On ajuste 1 orifice de cette cafetière supérieure sur la boîte à filtre, de manière à ce que le fond se trouve en l’air, et que les deux becs des deux Cafetières soient en regard l’un au-dessus de l’autre. On place cet appareil sur le leu ou sur un réchaud à lampe dont nous allons bientôt donner la description. Lorsque l’eau commence à bouillir, on renverse les deux cafetières de telle sorte que la cafetière supérieure se trouve dessous, et la cafetière inférieure dessus. Cette dernière, contenant l’eau bouillante , dans cette position lui permet de traverser la boite aux deux cribles, et le café tout fait se trouve filtré dans la cafetière inférieure, qui était précédemment laça-

fetière supérieure. Dès que l’eau est écoulée, on ôte la cafetière qui la contenait d abord , et l’on placer un couvercle ordinaire sur la cafetière qui contient le café, si par conséquent sur la boîte à filtrer qui demeure sur cette dernière cafetière.

Voyons maintenant le réchaud : Placez sur trois petits 1 pieds, en bois noirci, un plateau circulaire d’une circonférence un peu plus étendue que le fond de la plus grande cafetière. Ce plateau a tout-à -fait la forme de ceux qui supporte n t les vases de cheminée , etc. ; il est entouré d’une grille en fer-blanc, travaillée à l’emporte-pièce. Au céntre du plateau se trouve un petit vase contenant un peu d’alcool, auquel on met le feu. On peut faire le réchaud en tôle vernie.

On reproche deux inconvéniens à la cafetière en question: 1° celui de courir risque de se brûler en renversant les deux cafetières ; 2° celui de tasser tout d’un côté la poudre de café en les tournant; ce qui fait que l’eau passe à côté sans se charger des parties aromatiques ; cependant , en agissant avec adresse, on peut éviter ces deux inconvéniens»

Outre ces cafetières, nous avons la cafetière Guadet , à tube d’ascension ; la cafetière Lemarre ; celle de Sanon , qui sont toutes marquées au coin de l’utilité. On en trouvera la description dans le Manuel du bijoutier et du joaillier, tome 2. Nous allons nous borner à décrire les suivantes.

(, a feti ère dite à filtre et à vapeur, dans laquelle l’eau

bouillante est élevée par la pression de la vapeur , et

versée sur le café au moyen d’un tuyau, par M. Gandais (Jacques-Augustin), fabricant d’ orfèvrerie plaquée , à

Paris.

Description .

(Fig. 8). Elévation extérieure de cette cafetière. Les autres figures, à gauche, en montrent les parties détachées.

а, espace dans lequel on verse une quantité d’eau en rapport avec le nombre de tasses de café que l’on veut faire.

б, filtre qui se place au-dessus de l’espace a, et sur le fond duquel se met le café en poudre.

c, lampe à esprit-de-vin, qui se met dans le pied de la cafetière, sous l'espace a.

d, tuyau formant l’anse de la cafetière.

e, fouloir qui se met dans le filtre sur le café : son fond est percé de trous plus grands que ceux du filtre b.

f , robinet pour soutirer le café.

y , partie supérieure de la cafetière.

Marche de l'opération dans cette cafetière.

On ouvre la cafetière à l'endroit marqué i, ou verse l’eau froide dans l’espace a, on place le filtre b au-dessus de cet espace, on allume et on ferme hermétiquement la cafetière.

Au bout de dix minutes, l’eau a acquis une température de quatre-vingt-cinq degrés Réaumur : alors, la pression occasionnée par la raréfaction de l’air, chasse cette eau dans le tuyau d, qui est en communication avec la capacité a, et qui la conduit au sommet de la cafetière, d’où elle retombe sur le café en passant par le conduit à soupape h , pratiqué sous le fond de la partie g. Cette eau bouillante pénètre le café, et en entraîne toutes les parties essentielles.

On est prévenu que l’opération est terminée, par le bruit que fait l’air en sortant du conduit d, après que toute l’eau a fait son ascension. On retire alors, et on éteint la lampe.

Le café filtrant retombe dans l’espace a, et peut être servi par le robinet f.

Cafetière pouvant servir d'alambic , dans laquelle Veau bouillante s'élève, par l’expansion de la vapeur, de la partie inférieure à la partie supérieure, et dans laquelle la lampe à esprit-de-vin qui chauffe ce liquide, s'éteint tout-à-coup d’ elle-même lorsqu’il n'y a plu$s\ d'eau, par M. Durant (Nicolas-Félix).

Caractères distinctifs de celte Cafetière.

Cette cafetière, que la fig. 9 montre extérieurement avec des lignes ponctuées qui indiquent les parties intérieures , présente l’avantage de ne point exiger, comme toutes celles qu’on a imaginées jusqu’à présent, la présence d’une personne pour la retirer de dessus le feu, ou poui éteindre la lampe aussitôt que l’eau est montée dans le vasi supérieur. Dans cette nouyelle cafetière, aussitôt qu’il n’y 1 1 plus d’eau à chauffer, le couvercle de la lampe tombe d lui-même et éteint le feu, sans que personne s’en mêle.

Une soupape, adaptée au vase supérieur, ferme hermé ’ tiquement et ne laisse rien échapper de la vapeur qui do ! faire pression sur l’eau, de manière à la faire monter.

Le tube en fer-blanc, destiné à conduire l’eau en èbullilioi se trouve placé intérieurement, et n’est exposé à aucu choc; il présente, par sa forme presque droite, une granc solidité, et sa construction est facile,

Cet appareil peut remplacer un alambic de même capacité; il suffirait, pour cela , d'adapter un robinet au sommet du vase qui contient l’eau, et d’y ajuster un serpentin qui ! distillerait le liquide qu 'on aurait mis dans ce vase.

Explication des différentes parties de celle Cafetière.

a, base de la cafetière au centre de laquelle on introduit, par une porte, la lampe à esprit-de-vin b, qui est munie d un couvercle.

c, vase dans lequel on met de l’eau, et qui se place audessus de la lampe pour en recevoir la chaleur.

d, divisions tracées dans le vase c, pour indiquer la quantité d’eau que l'on doit mettre, selon la quantité de |café que l'on veut faire.

e, tuyau en fer-blanc plongeant dans le vase c, et par lequel I eau bouillante s’élève de ce vase pour se rendre au haut de 1 appareil, et retomber sur le café.

f , bassin qui se place dans la partie supérieure du vase c;

son fond est percé d une infinité de trous, comme la pomme d’un arrosoir. r

d , aufce bassin moins élevé que le précédent, dans lequel il entre.

Le bassin f a au centre un tube dans lequel entre le tuyau e. Le bassin g est aussi muni, au centre, d’un tube ,dans lequel est enfilé le tube du bassin f.

C est entre ces deux bassins que se met le café.

h, partie supérieure de la cafetière, ajustée à vis dans le bord supérieur du vase c.

i, cadran dont on voit le plan (fig. 10). Il est divisé en cinq parties ; une clé k, en forme de robinet de fontaine, est percée, dans sa hauteur, de cinq trous l, sur une ligne en spirale, pour indiquer la quantité de café qu on se propose de faire.

m '\fiU- 8 et 1 1 ) , coude en cuivre ayant, à une de ses extrémités, une soupape n.

o, petit récipient placé dans la base de la colonne p , et accroché à l’extrémité d’un levier q, que l’on voit en particulier, sur deux faces, à droite de la fig. 8.

r, tube renfermant un ressort à boudin qui facilite la ■descente delà pièce de cuivre m, qui a la forme d’un fil lue laiton.

s , deux anses pour porter la cafetière.

Manière de se servir de celte Cafetière.

On dévisse la partie supérieure h, en la faisant tourner de gauche à droite; on fait sortir les bassins f, g; on met de beau dans la capacité c jusqu’à la hauteur de l’une des cinq marques d. On place le café entre les deux bassins f , g, et on remet le tout en place. Cela fait, on lait tourner la clé /c , de manière à placer son bec sur la division du cadran i, qui désigne la quantité de tasses de café que l’on veut faire: on tire la pièce m qui sort de la colonne t ; on accroche le récipient o au levier q; on retire la lampe, on y met de l’esprit-de-vin, on la remet en place, et on l’allume en tenant son couvercle ouvert.

Alors , l’eau renfermée dans la capacité c venant à bouillir, produit une vapeur qui presse cette même eau de manière à la forcer à passer par le tube central e, pour se rendre dans la capacité supérieure h, d’où elle ne peut sortir, puisque la soupape n a bouché le fond du vase h, lorsqu’on l’a tirée comme nous l’avons dit.

Lorsque l’ébullition a fait élever dans la capacité h, toute la quantité d'eau qui se trouvait dans le vase c, cette eau est alors arrivée à la hauteur du trou l, de la clé k, qu’on a déterminée en plaçant le bec de cette clé sur le chiffre convenable du cadran i. Quelques gouttes , passant alors par le trou de la clé, tombent dans le récipient o, en traversant la colonne p; le poids de ces gouttes entraîne le levier g, qui fait fléchir le ressort u, ainsi qu’une détente qui se trouve au-dessous, et, en suivant le mouvement de ce ressort, elle se dégage d’un cran : alors le fil de laiton m descend, l’extrémité v frappe la courbe x pratiquée sur le couvercle de la lampe, et le couvercle s’abat et éteint la lampe. Au même moment, la soupape n s’ouvre, l'eau bouillante tombe sur le café, et la filtration a lieu immédiatement.

On se procure le café en ouvrant le robinet y.

Cafetière Capy.

Ayant reconnu que la cafetière dont on vient de voir la description était trop compliquée dans plusieurs de ses parties, et demandait trop de soins de la part des personnes qui en faisaient usage, je me suis attaché, tout en conservant le principe sur lequel est établi cet appareil, à le mettre plus à la portée de tout le monde par la simplification et par la

disposition plus commode de ses divers comparlimens; ce qui m'a conduit à composer celte cafetière de la manière suivante.

Explication des figures qui représentent la cafetière perfectionnée.

fig. 12. Vue en élévation de la cafetière sur son réchaud à l’esprit de vin.

fig. 13. Coupe verticale de la cafetière et du réchaud par le centre.

fig. 14. Plan de la fig. 8, sous le couvercle. fig. 15. Plan du réchaud.

a, corps du réchaud composé d’un cylindre en tôle dont la base b reçoit, au centre, une lampe c, cylindrique, à esprit-devin. Cette lampe a un rebord supérieurqui repose sur un faux

Ifond d; sa partie supérieure se rétrécit à son centre, où elle présente un collet e, dans lequel se trouve la mèche.

f, couvercle assemblé à charnière sur le faux fond d, et servant à éteindre la lampe lorsque le café est fait.

Derrière ce couvercle, et au centre, est un petit morceau de tôle plat sur lequel on appuie avec le doigt lorqu’on veut élever le couvercle verticalement, comme on le voit dans les fig. 8 et 11, pour mettre la lampe à découvert.

g (fig. 15 et 16), boîte cylindrique en fer-blanc, contenant l’eau destinée à faire le café; elle entre à frottement, par le haut, dans l’intérieur du réchaud, dont elle occupe la partie supérieure. Le fond de cette boîte repose sur les extrémités

I supérieures de trois fils de fer verticaux » (fig. 15 et 15). Ces fils de fer sont attachés, chacun à son extrémité inférieure, par un ressort à boudin pareil à celui qu’on voit en h fig. 15). Celui des trois fils de fer t , qui se trouve placé derrière le couvercle, est recourbé à son extrémité inférieure, de manièreà présenter un crochet qui passe à travers une petite ouverture rectangulaire pratiquée dans l’épaisseur du faux fond d.

L’extrémité supérieure du crochet dont on vient de parler rencontre, comme on peut le remarquer par l’inspection de la fig. 5, le dessous d’une plaque de tôle k i fig . 7), clouée le long de la partie extérieure du couvercle f, de sorte que, quand le crochet vient à s’élever, il appuie contre la plaque k, ce qui fait perdre au couvercle f son équilibre, et l’oblige à tomber pour s appliquer horizontalement sur la lampe afin de l'étouffer.

On voit que le crochet dont on vient de parler s’élève en

même lemps que le fil de fer i dont il fait partie; ce mouvement ascensionnel a lieu lorsque la boîte ou réservoir q ne contient plus ou presque plus d’eau, car la force des ressorts h est caculée de manière à ce que ces ressorts ne puissent se dilater suffisamment pour faire tomber le couvercle, tant qu’il reste de l’eau dans la capacité g. Celte boîte g, que l’on voit en particulier (fig. 16), est fermée par un couvercle à vis t, au centre duquel est soudé un tube vertical m, dont la tète n a la forme d’un robinet à deux orifices, et dont l’extrémité inférieure, qui est taillée en sifflet, descend presque jusqu’au fond delà boiter/.

o, corps delà cafetière en fer-blanc, placé sur le bord du réchaud, au-dessous du réservoir g , et dont la base est retenue par le cercle en cuivre p , découpé et formant le couronnement au réchaud. Celte cafetière a au centre un tube q , long et plat, dans lequel la tète n du tube ni peut glisser librement.

r {fig. 13), boite en fer-blanc que l’on voit particulièrement en élévation (fig. 17) ; elle entre à frottement dans la cafetière o, et en occupe la partie supérieure. Cette boite a une rebord s, qui repose sur celui de la cafetière, et son fond, qui est criblé de trous, sert de filtre au café; elle a aussi, au centre, un tube plat t , en fer-blanc, dans lequel entre à frottement celui q de la cafetière. Au milieu de la hauteur de cette boîte et intérieurement, est soudée une bague étroite u.

v (fig. 13 et 18), plaque circulaire en fer-blanc, entrant à frottement dans la boite r, et reposant sur la bague u de cette boîte. Cette plaque, qui est criblée de trous, sert à distribuer également l'eau bouillante sur le café qui est placé sur le fond de la boîte r. Au centre de la plaque v s’élève aussi un tube plat x en fer-blanc,, dans lequel entre le tube t de la boiter. V [fiO- 12), couvercle de la cafetière, s, deux poignées tournées en bois, adaptées au réchaud pour en faciliter le transport.

Manière dont se fait le café dans cet appareil.

La cafetière o étant ôtée de dessus le réchaud, on enlève la boîte g en la tenant par le tube m ; on dévisse le couvercle l, on remplit d eau la boite g, on reinet le couvercle /, et on replace celte boîte dans le réchaud, sur les trois fils de fer i ; on : place ensuite la cafetière o sur le réchaud, en enfilant le tube (j, qui s’élève au centre de cette cafetière sur le tube central m ;

on place ensuite la boite r dans la cafetière on met le "eses„esniaP0,îdre SUr ,C f0nd de CeUe büite’ 0“ -meT par-

travërs dur nhUe \\ P'aCe la ,êle “ du tube cenlral on ci„ !.ube Plal ?» et on recouvre le tout avec le couver-

hmn'p m dispositions faites, on relève le couvercle f de la

boîië ^ J'6?1- danS la l)0sition verticale, parce que la

. 9' ,qui efl P eine d’eau, comprime les ressorts h, et fait

des fils de*??!- ■* dl‘réchaud ie crochel 1ui termine celui lamni • nn ’ qU‘ desliné à faire iouer couvercle de la ampe . on allume alors cette lampe dont la chaleur se corner, ^ f°nd de la boîlc 9' 1 eau de ceWe ^oîte, dont le vaneur res'mince> ,ie tarde pas à entrer en ébullition, et la ham dn ^X?rfant sa Pression sur cette eau, la fait monter au

nasse à , 1 Tï m’ d’°Ù e"e lombe sur ,a P'^eti, « rif ' r ■ 'ers es deux filtres pour se rendre dans la capac.te mfermure „ {fig 13), à l’état de café noir, que l’on verse une comme on le fait avec une cafetière ordinaire.

faireare,frd°llêlrCpleiDe; Sa caPacilé est déterminée pour a nb,1 a (lue, Peul Contenir la cafetière; et lorsqu’il n’v plus d eau dans la capacité g, les fils de fer i s’élevant le

fait sanCse/l?niberr Ia lamPeclu,il é*eint, et le café se trouve lait sans avoir eu besoin de la présence d’une personne.

le vniMV T’ fonstrruite d’après les dessins dont on vient Je voir 1 explication, fait dix tasses de café.

Cafetière de Samuel Parker.

■ Celte cafetière est une amélioration de plusieurs autres leja connues et employées en France. La fig. 38 en offre la SE* Dans la partie inférieure est 7; “

St de 1 eau qui est m.se en ébullition par la lampe b placée

afé sertà^p a^ va5Pe *, nomuîé bShe à

, Ie eÇ11 tenir; celui-ci descend par le tuyau d. Une

■! 6de Ce,l.ube d P’onge dans l’eau mise en' ébullition, tri S 6 CVe Par- Ce lube d daus la boîte à café c.

I hT"6 ien -°Ut P°1111’ SOrl ensuite Pur *e Crible e et se emmans ? reserT01.r ^ Cclte eau, en traversant le café, llir *dC SJ Pnnc'Pes et devient une boisson fort' mïal 1 °US dCVOnS 3J0Uler que la lauiPe esl alimentée

Limonadier.

Procédés de fabrication d’une poudre appelée fleur de café.

La poudre dite fleur de café, connue en Amérique sous celte dénomination, se compose de la manière suivante :

On emploie le résidu de la canne à sucre, appelé communément, en France, mélasse , cuit au degré de cristallisation, et on en obtient une poudre qui, mêlée avec du café pulvérisé , dans la proportion d’une once ou demi -once sur une livre de café, produit l’économie d’un tiers dans l’emploi ordinaire du café en poudre; cette composition possède, en outre, la propriété de donner au café liquide une force et un goût inconnus jusqu’à présent en France, et auxquels n’ont jamais pu parvenir les diverses poudres employées à cet usage.

Observation.

Le plus ordinairement, on associe le café à l’eau avec le lait ou la crème pour déjeuner le matin ; celte mixtion modère sa trop grande activité, et rend le lait plus facile à digérer; lorsqu’on y ajoute la crème, il faut augmenter la dose du café, à cause de la substance grasse et butireuse qui s’y développe; mais après avoir dîné il ne convient pas d’user de ce mélange; son effet est bien éloigné d’avoir tous les avantages qu’on lui attribue ordinairement. Pris au commencement de la journée, le café au lait, ou à la crème, est l’aliment le plus ordinaire, souvent même le plus recherché par une multitude infinie d’individus pour qui il serait bien difficile de s’en passer, à cause de l’action momentanée qu'il imprime sur toute leur organisation, et qui, par l’habitude, leur devient un stimulant de première nécessité.

Mais, sur l’immense quantité de café en poudre qu’on est forcé d’employer dans les grands ètablissemens des limonadiers, où il s’en fait tous les jours et à toute heure une consommation continuelle, on ne peut guère se passer de l ’ébul lition : trop heureux lorsque le nuire bouilli plusieurs fois de suite, ou bien la racine de chicorée brùiée et réduite en poudre n’y est pas encore ajoutée à trop forte dose; car, si cette dernière donne à la liqueur une belle couleur jaunâtre, elle lui communique aussi une amertume très-sensible, une saveur fort souvent désagréable, qui dénature entièrement la qualité du café. Quoiqu’il en soit, ce n’est que d’après toutes les qualités qu’il possède, après avoir été pulvérisé, qu’il convient de calculer la quantité d’eau bouillante qu’il faut verser dessus pour obtenir le nombre de tasses qu’il doit fournir

pour être bon ; et si ou le sert bien préparé comme nous l’avons indiqué, presque bouillant, avec une (kise de sucre convenable, on n’a plus rien à désirer en pareille circonstance.

Le petit verre d’eau-de-\ie qu’on demande au limonadier, et qui accompagne ordinairement la demi-tasse, pour faire ce qu’on appelle trivialement du gloria , n’est qu’un accessoire exigé par les uns, répudié par les autres; il ne dépend que de l’habitude, il est souvent un moyen mis eu usage pour changer et dénaturer en quelque façon l’amertume ou l’â— cretédu café à l'eau. Quoiqu’il ne puisse rien y avoir de bien nuisible dans un procédé semblable, on ne peut s’empêcher d’avouer que l’eau-de-vie associée à du café un peu chaud deviendrait, dans plusieurs circonstances, un stimulant trop actif pour l’estomac ; et ceux qui en font usage doivent y apporter les plus grandes attentions. Les effets du café, pris do cette manière, se font sentir beaucoup plus long-temps que si on l’eût pris sans addition d’une substance qui augmente encore son activité particulière sur tous les organes qui servent à la digestion.

Enfin, que le café soit considéré comme une boisson aussi agréable que salutaire pour l’homme qui en a l’habitude, comme un stimulant céphalique, fébrifuge, digestif, antisoporeux pour quelques autres, qu’il excite l’imagiuation, la digestion dans le plus grand nombre, tous ces effets ne dépendent que de la manière dont il est préparé ; aii-.si tous les limonadiers, pour obtenir ces avantages remarquables, qui sont une suite du bon café , doivent s’appliquer et faire tous leurs efforts, 1° à chercher d’une manière précise et invariable le degré de torréfaction, qui doit être tel que l’arôme ne soit pas évaporé par une chaleur trop vive, mais qu’il soit au contraire parfaitement développé et maintenu dans une proportion convenable ; 2o obtenir du café brûlé à point , un liquide concentré porteur de la substance aromatique et de la solution de son huile essentielle dans laquelle réside tout entière son action stimulante et agréable; 5° conduire les deux opérations précédentes de manière à ce que la saveur âpre et slypliquc qui se rencontre souvent dans le café, ne soit jamais associée ou mélangée dans son infusion très-chaude et sucrée.

lellessonl les premières notions que doit avoir, et les attentions principales que doit apporter, tout limonadier qui veut acquérir les connaissances théoriques pour bien faire le café : elles exigent du savoir et surtout de l’expérienco ; il est

si difficile de les rencontrer dans un officier de bouche, et surtout dans une cuisinière, ainsi que dans beaucoup d’autres, que c’est même pourquoi, avec tout ce qu’il peut y avoir de meilleur en café en grain , on ne parvient le plus souvent qu’à obtenir une infusion mauvaise, pour ne pas dire détestable, que l’on décore du nom de café . Donc c'est la fa¬

çon de le faire qui fait tout, a dit l’auteur de l’Almanach des gourmands. Nous ajouterons que M. Tabourey est un des limonadiers de Paris qui le préparent le mieux.

Effets du café.

Le café bien préparé agit sur l’estomac comme un excellent tonique et un excellent fortifiant, surtout quand l’estomac est laible naturellement, qu’il se trouve affadi par de mauvaises digestions ou affaibli par l’intempérance.

Comme stimulant des organes de la digestion , le café à 1 eau bien fait, bien préparé, devient une nécessité presque indispensable à tous ceux qui en ont contracté l’habitude ; il est pour eux un besoiu réel dont leur estomac ne peut plus être privé , sans qu ils soient assujettis à éprouver de la gène, un mal-cire, un état de torpeur et même de l insomnie; et pour arriver à la privation absolue, ce n’est que peu à peu, et avec la précaution d’en diminuer insensiblement la dose, qu ils peuvent parvenir à s’en passer entièrement.

En effet, dans tous ceux qui ont contracté l’habitude de cette liqueur, et qui ne la prennent qu’avec modération, elle facilite la digestion, elle excite les fonctions de l’intelligence, de 1 imagination , l’action des muscles, toutes les sécrétions respiratoires; elle convient parfaitement aux hommes de cabinet, qui font très-peu d’exercice corporel, à tous les êtres faibles. On a dit et répété qu’elle influait sur la durée de la vie; Fontenelle et Voltaire pourraient prouver tout l’opposé.

11 produit de bons effets contre les coliques, les flatuosités, les maux de tête, les fleurs blanches , la chlorose, l’hydropisie, les affections vermineuses, les obstructions de viscères, les fièvres intermittentes, l’atonie, et dans une foule de maladies reconnaissant [tour cause un affaissement produit par la fatigue ou une conduite irrégulière. Enfin, un de ses emplois, bien digne de fixer l’attention, ce sont les heureux effets qu il produit contre quelques empoisonneinens, surtout contre ceux par l’opium. /

On ne peut cependant pas nier que le café ne soit suscep-

tible de produire quelques mouveinens nerveux dans les individus sujets à des affections fébriles, aux hémorrhoïdes , à I hypocondrie. Chez quelques personnes très-irritables, il produit non-seulement cet état fébrile, mais encore une grande excitation et une insomnie qui cesse peu à peu, chez quelques-unes, en en continuant l’usage. Mais le plus souvent aussi, on lui rapporte beaucoup d’incommodités passagères dont il est la cause fort éloignée; car, quoi qu’on en dise, depuis bien long-temps et même depuis sa découverte, le café est une boisson aqueuse dont le besoin sè fait sentir tous les jours de plus en plus, et qui est devenue pour ainsi dire plébéienne ; voilà pourquoi le nombre des limonadiers augmente encore tous les jours, et s'étend d’une manière aussi incroyable. Le luxe avec lequel ces élablissemens sont montés depuis quelque temps, devient presque effrayant; il suffît de parcourir tous ceux de la Capitale, pour en avoir une juste idée; car, si depuis l’ouverture du café Procope , en 17i2i, un siècle s’est écoulé, si tous les arts ont transformé, avec leur luxe et leur magnificence actuelle, ces premières tavernes où se prenait le café, en lieux qu’on croirait plutôt destinés à servir de boudoirs qu’à la réunion d’habitués à faire la partie, c’est à la coutume presque indispensable de prendre la demitasse après dîner, que cette métamorphose doit être attribuée.

Cafêomèlre. 4

Cet instrument [fig. 19) a été inventé par Cadet de Vaux, et perfectionné par un de nos plus habiles ingénieurs opticiens , M. lecbev. Chevalier, membre de plusieurs sociétés savantes, tour de 1 horloge, n° 1 . C’esi un aréomètre dont les degrés ont une distance plus grande pour mieux apprécier les différentes manières de pondération. Les degrés au-dessus de 0 indiquant la force du calé à une température de CO degrés, ceux au-dessous de O^sont destinés à peser à froid, à environ 10 c°. D’après M i,adet de ^ aux, le café doit être bien passé ou tassé dans le fouloir, afin qu’il filtre lentement; une demi-once de café moitié Moka, moitié Martinique, suffît pour une demi-tasse d’excellent café, qui pèse à froid 4 degrés VS audessous de 0, ut à / a de Rèauinur, A d. au-dessus.

Cet auteur conseille de ne faire l’infusion qu’avec de l’eau 50 ou GO c°.

D accord avec tous les gourmets de café, il conseille de, le faire d avance et de le réchauffer avant de le prendre, de quel-

que manière qu'on l’ait préparé. Celte opération contribue à le rendre meilleur ; mais elle demande des soins et de l’attention. Il faut le tenir près du feu, dans une cafetière bien nette et bien close. II ne doit pas y bouillir, pas même frémir, si ce n’est au moment de le dresser, pour pourvoir le servir trèschaud. Si la cafetière n’e^t pas pleine, il prend un goût de roui qui ne saurait plaire àun amateur. Le meilleur café, réchauffé sans soin et jusqu’à l’ébullution, perd son parfum et sa qualité.

La méthode de déplacement conviendrait beaucoup à la préparation et l’épuisement du café.

Sirop de café de Ferari.

Café du Levant torréfié . 4 onces.

Eau pure . 2 livres.

Sucre raffiné . 5 livres.

On fait infuser le café moulu avec une livre et demie d’eau froide, pendant six heures, dans un vase fermé ; on le soumet ensuite au bain-marie; quand l’eau de ce bain est bouillante, on retire le vase, on laisse reposer la liqueur, on la décante et l’on verse sur le marc les huit onces d’eau restante. Au bout de quelques heures on décante et l’on réunit les liqueurs ; on y fait dissoudre le sucre au bain-marie et l’on filtre à la chausse,» La dose de ce sirop est de demi-once à une once, et même au-delà.

Liqueur de Café.

Pour l’obtenir, on prend trois livres d’excellent café Moka, soigneusement torréfié et réduit en poudre, qu’on met en infusion dans neuf litres d’eau-de-vie, ou mieux cinq litres d’alcool à ô">d. et quatre litres d’eau; après dix jours d’infusion, on distille au bain-marie pour en obtenir cinq litres. Si l’on veut avoir une liqueur plus chargée de principes, on met ce, produit en infusion avec de nouveau café Moka. On faildissoudre ensuite cinq livres de sucre dans deux litres et demi d’eau, et on l’ajoute à la liqueur alcoolique. Le lendemain on filtre.

Cette liqueur est très-agréable et favorise la digestion.

Succédanés du Cafc.

Lors du blocus continental, le café était devenu très-rare et très-cher; on chercha à y suppléer par les végétaux indigènes tels que la racine de chicorée, les chatdignes, les carottes, les pois-chiches , les pistaches de (erre, l’avoine, le

seigle, les semences du pseudo-acorus ; mais tous ccs prétendus cafés sont bien loin d’avoir le bouquet et la saveur du véritable café. Celui de chicorée sert encore pour les pauvres gens, ou à falsifier le véritable. Il n’y a que le café de seigle qui soit employé, surtout dans le midi de la France, tomme rafraîchissant.

Café de seigle.

On prend du beau seigle qu’on Yanne soigneusement, on le fait ensuite bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu'il devienne un peu mou, sans crever. On le fait sécher au soleil ou au four et on le torréfie jusqu’à ce qu’il ait contracté une couleur marron; on le moud ensuite, et on le conserve à l’abri de l’humidité. Quand on veut en faire usage, ou prend deux parties de ce calé qu’on fait bouillir dans la quantité d’eau nécessaire ; on tire au clair et l'on y ajoute une partie de bon café ; après une infusion à 50 c° , on filtre et l’on a une liqueur fort agréable en économisant deux tiers de café et presque lu moitié du sucre.

Dans quelques localités, on prépare ce café, ainsi que le café ordinaire, en en mettant deux cuillerées à infussrdans le lait chaud et passant ensuite à travers un linge. Ce moyen, outre qu’il ne vaut rien, est encore long et pénible.

Café chicorée gommeux.

M. Reynier conseille do prendre une livre de racine de chicorée choisie, torréfiée convenablement et moulue, en y ajoutant quatre onces de carottes préparées de même. On fait bouillir le tout dans deux litres d’eau, pendant trois quarts d’heure, et l’on filtre. On prend ensuite une demilivre de sucre 'cuit jusqu’à lui donner la couleur du caramel, et l’on fait dissoudre quatre gros de gomme arabique dans le moins d’eau possible. On môle le tput, on le fait bouillir pendant dix minutes, et on laisse refroidir. On conserve cette composition dans des flacons pour s’en servir au besoin.

Café des Dames , de M. Ravier.

L’auteur, à l’abri de son brevet d’invention, prononce le hlasphème gastronomique suivant :

Le café, obtenu par l'infusion des châtaignes torréfiées convenablement et pulvérisées, combinées avec le café Moka et le lait, est préférable au café Moka pur, pour la couleur, Codeur et le goûl; il est très-salutaire et convient aux personnes qui ne peuvent supporter le café pur.

Du Thé.

Tltea viridis et thea hohea (Lin.), polyandrie trigynie, fara. des camelliées.

Le thé est un arbrisseau ou un arbre d’une hauteur médiocre, que l’on cultive à la Chine et au Japon, et dont les deux espèces, le lhea viridis et le bohea, ont été réunies dans une seule nommée lhea chinensis, thé de la Chine. D’après l’opinion d'un grand nombre de botanistes, les différences qui existent entre, les diverses espèces de thé doivent être attribuées à l’âge auquel on a récolté les feuilles et à leur mode de dessication. Ces feuilles sont récoltées plusieurs fois dans l’année, et leur dessication a lieu sur des plaques de fer médiocrement chauffées.

Le plus agréable et le plus estimé est celui qui arrive par les caravanes de la Chine à Saint-Pétersbourg; il porte avec lui une odeur de violette prononcée, que celui qui vient par mer ne possède jamais. On ne le connaît en Europe que depuis le commencement du dix-septième siècle à-peu-près. Ce furent les Hollandais qui l’apportèrent. L’infusion aqueuse que l’on prépare avec ces folioles desséchées et roulées sur elles-mêmes, prit une faveur tellement rapide, et leur consommation fut si grande, qu’en 16G0 on avait établi en Angleterre un impôt, sur l’introduction du thé, qui rapportait des sommes considérables.

Les feuilles les plus petites de l’arbuste, les plus jeunes et les plus tendres, sont aussi colles qui possèdent le plus d’arôme ; c’est pourquoi elles sont choisies avec le plus grand soin pour faire le thé qu’on désigne sous le nom delhé impérial : comme on ne le destine qu’à l’empereur et à sa famille, nous ne le connaissons que d’après le rapport des voyageurs. Il en est encore un autre connu sous le nom de thé mandarin, aussi extrêmement rare.

La récolte des feuilles se fait à la main, une par uue; une seule personne peut en cueillir de 14 à 13 livres par jour. La première cueillette s’opère vers la fin de février ou au commencement de mars; celles-ci servent à faire le t)iè impérial, comme nous l’avons dit, ou la Heur de thé; la seconde récolte se Fait au mois d’avril, et la troisième a lieu en juin. Ces dernières feuilles ont acquis leur entier développement; le thè qu’elles donnent est de qualité inférieure; c’est celui du bas peuple. 11 arrive quelquefois qu’on ne fait que deux

récoltes en avril et en juin, et même une seule à cette dernière époque. Quoi qu’il en soit, on sépare toujours les feuilles plus ou moins mûres pour en préparer les diverses espèces de thé qu’on trouve dans le commerce, et qu’on distingue en thés verts et thés noirs. Parmi les premiers se trouvent les :

Thé Heyswen.

Sa couleur est verte, avec une nuance d’un bleu noirâtre ; il e»t roulé longitudinalement; il a une odeur particulière et agréable; sa saveur est âpre et astringente. Par son infusion dans l’eau, les feuilles se déroulent, deviennent plus vertes, et ont une longueur de un à deux pouées, sur une largeur de cinq à dix lignes; leur forme est ovale-lancéolée, une surlace glabre, et 1 autre pubescente. Leur infusion est d’un jaune doré, la saveur est amère et aromatique ; elle rougit la teinture de tournesol, précipite le nitFate de plomb en blanc et celui d argent en noir; elle réduit la dissolution d’or et du protonitrate de mercure, et n’exerce aucune action sur le nitrate de Barite ni sur l’oxalate d’ammoniaque.

Thé schulang.

M. Guibourt pense que ce n’est que du thé heyswen, aromatisé par lafleurde l’olea fragans (Lin.), lanhoa des Chinois. Ce thé est un des plus estimés et des plus recherchés des amateurs.

Thé perlé.

Forme ramassée et presque ronde; couleur plus brune et en même temps grisâtre ; odeur plus agréable. Ses feuilles se déroulent plus lentement dans l’eau bouillante; elles sont plus petites que les précédentes. Leur infusion est plus colorée et un peu trouble. Mêmes caractères chimiques.

Thé poudre à canon.

Plus roulé que le précédent; les feuilles avec lesquelles on le prépare, sont incisées transversalement en trois ou quatre parties qu on a roulées ensuite; leur forme est semblable à celles du thé heyswen; elles sont seulement plus grandes. Infusion semblable et ayant les mêmes propriétés que celles du thé perlé.

Thé impérial ou fleurs de thé.

Ses feuilles sont larges, minces, vertes, luisantes, d’une odeur faible mais très-agréable. Ce thé est fort estimé.

Thé singlo, ou songlo.

Cette variété diffère peu du thé heyswen; il a un coup— d’œil plombé et une saveur très-astringente. Son nom lui vient du lieu où on le cultive.

Thés noirs.

Yoici les principales espèces :

Thé Bou, thé Bouy.

Ce thé porte également les noms de thé noir et de thé Saot-Chaon. Il est fourni par le lhea bohea (Lin). Il est roulé dans sa longueur; sa couleur est brune, tirant sur le noir; son odeur est moins agréable ; ses feuilles, déroulées dans l’eau bouillante, sont lancéolées, dentées et plus épaisses que celles du thé heyswen. Son infusion est moins excitante; elle est d’un brun orangé, d’une saveur amère; elle rougit la teinture de tournesol, réduit les dissolutions d’or et précipite, sans les réduire, les nitrates d’argent et le mercure, et verdit les solutions de fer. 11 donne à l’analyse :

Tannin .

Gomme. ......

Gluten .

Fibre ligneuse .

Matière volatile et perte. .

Thé Pêkao.

Selon M.Guibourt, cette espèce ne serait qu’une variété du thé Bouy , ou pour mieux dire un choix de ce thé. En effet, la forme, la saveur et l’odeur sont les mêmes, seulement cette odeur est plus agréable. Elle se rapproche de celle de la violette. Les petits filets, comme, argentés, qu’on y distingue, sont dus à des feuilles terminales, non encore bien développées.

Thé congo ou cong fou.

Cette espèce de thé a les feuilles très-larges, qui ressemblent assez, pour la couleur et les propriétés, au thé Bouy.

Thé Saotchon, ou saoutchong.

C’est une variété qui est supérieure au thé Bouy. Ses feuilles n’offrent aucune tache; l’infusion en est verdâtre.

Thé Fichi.

Ce thé a éprouvé une dessication complète afin de pouoir le pulvériser, pour prendre cette poudre dans l’eau. On p prépare avec les feuilles les plus jeunes. On ne l’exporte aas à l’étranger.

L’analyse du tlié vert a donné :

Tannin .

Go mine .

Gluten .

Fibre ligneuse .

Matière volatile et perte. .

34, 6 o, 9 5, 7 b 1 , 3 2. ri

Davy a trouvé plus de tannin dans le thé noir que dans le hé vert, tandis que llrande a annoncé le contraire en coin— parant quatre espèces de thés noirs avec cinq espèces de thés rerts. Celui-ci en abandonne le plus à l’eau et à l’alcool, et a décoction du premier donne avec la gélatine un précipité bui fait les 25 et les 28 pour cent; celle du thé vert donne iinsi un précipité de 24 à 51 pour cent.

C’est en 1600 qu’on a commencé de faire usage du thé en Europe: depuis, son emploi est devenu si général, qu’on en mporte annuellement plus de 20 millions de livres. C’est à 'occasion d’une taxe sur le thé que les Etats-Unis d’Amérique sc sont séparés de l’Angleterre.

On attribue au thé des propriétés excellentes contre les ndigestions, les faiblesses d’estomac, et pour arrêter les votnissemens et même certaines diarrhées. En médecine, on le considère comme stimulant et stomachique. ïl est bon cependant de faire observer que, suivant la différence des tempéramens et les dispositions du corps, il produit souvent une différence d’action telle, qu’il est des individus chez lesquels l’excitation est à ce point qu’elle est constamment suivie d’insomnie et d’une irritation nerveuse. En Angleterre, dans les Etats-Unis, etc., l’usage en est généralement répandu dans toutes les classes de la société.

Nous allons maintenant faire connaître la manière d’en préparer l’infusion.

Infusion de thé.

La meilleure manière de bien préparer le thé consiste à prendre une pincée plus ou moins forte de feuilles dessé—

chées; après les avoir mises dans le fond d’une théière, on verse d’abord par-dessus une demi-tasse d’eau bouillante, on couvre et on laisse infuser pendant quelques minutes, pour la remplir ensuite avec la même eau, toujours en ébullition. La substance aromatique se développe alors graduellement et tout entière. Si l’on veut suivre une autre méthode et le faire bouillir, pour le laisser reposer et ensuite refroidir, quelle que soit la bonté de celui qu’on emploie, on ne produit rien de bon ni d’agréable à prendre; avec celte infusion on n’a que de l'eau chaude chargée d une substance odorante. Quant au sucre qu’il convient d y ajouter pour l’édulcorer, ainsi que la quantité de lait ou de crème , elles ne dépendent que des goûts ou des habitudes du consommateur ; les gourmets le prennent presque pur, d autres le mélangent avec un peu de beurre bien frais; mais, comme l’habitude, et plus souvent encore les caprices ne suivent aucune règle déterminée, on ne peut, dans le cas dont il s’agit, que donner le conseil aux vrais amateurs du thé en inlusion, de n’y ajouter le lait ou la crème qu’après qu ils sont entièrement refroidis, afin de pouvoir permettre au thé de posséder son arôme dans toute sa plénitude. On assure même que, si 1 on y ajoute quelques tartines avec du beurre frais, recouvertes avec des filets d’anchois, c’est le nec plus ullrà de la friandise d’un déjeuner fait avec le thé.

Autre manière de faire le thé.

On verse de l’eau bouillante dans la théière pour l’échauffer, (.elle eau est jetée ensuite dans les tasses pour le même motif. Après avoir égoutté la théière, on y met le thé mélangé comme il est ci-dessus indiqué. Une forte cuillerée à café lournit deux tasses d infusion, si l’on en veut faire pour plusieurs personnes; mais si l’on n’a besoin que de deux tasses seulement, il faut une cuillerée pour chaque lasse.

Je suppose ici vouloir du thé pour six personnes, dans une théière qui contiendra six tasses. Je mets six fortes cuillerées de thé dans la théière; je verse de l’eau bouillante dessus, seulement jusqu au tiers du vase; je ferme la théière, et laisse infuser pendant Cinq minutes. Je remplis alors la théière jusqu’en haut, toujours avec de l’eau bouillante; je jette 1 eau qui a servi à échauffer les lasses, dans lesquelles, après avoir mis du sucre, je verse l’infusion, en ayant soin de n emplir les tasses qu’à moitié. Je comble de nouveau la

théière avec de l’eau bouillante, et de celte nouvelle infusion j’achève de remplir les lasses. J’ajoute pour chaque tasse deux cuillerées à bouche de crème froide, ou le double de lait froid et sans avoir été bouilli; mais la crème est bien préférable. Enfin, je remplis encore la théière, qui celle fois s’est trouvée vide à peu près de moitié. Je la ferme. Le thé finit ainsi des’infuser, tandis qu'on boit les premières lasses; et, pour le second tour, la théière se trouve contenir précisément les six tasses dont on a besoin. De cette manière, j’ai fait douze, tasses d’infusion égales en force et eu goût. Si l’on faisait du thé pour un plus grand nombre de personnes que la théière ne contiendrait de lasses, il faudrait épuiser entièrement l’infusion au premier tour; lorsqu’il n’en resterait plus, mettre dans la théière à peu près la moitié du thé qu’on avait mis primitivement.

Il est nécessaire surtout que l’eau versée sur les feuilles sèches soit bouillante au plus haut degré, car, de cette chaleur dépend la finesse du bouquet. Le thé préparé avec de l’eau chaude seulement ne se déroule point, et ne donne à l’infusion qu’une teinture légère et de goût et de couleur.

Cette précaution est d'ailleurs économique; car l’on comprendra facilement qu’il faut moins de thé pour obtenir une infusion forte avec de l’eau bouillante, qu’il n’en faudrait pour obtenir une infusion semblable avec de l’eau chaude seulement.

Lorsqu’un grand nombre de personnes sont réunies pour prendre du thé, il est nécessaire d’avoir constamment une provision d’eau bouillante sous la main. Pour cela, l’on a des vases fort èlégans en métal et bien clos, qui contiennent jusqu’à huit pintes de liquide. Au dedans se trouve une espèce de geode, fermée à couvercle, qui est destinée à recevoir une boule ou une plaque métallique rougie au feu. On y verse de l’eau bouillante pour remplir le vase aux quatre cinquièmes; on y place ensuite le fer rougi ; au moyen d’un robinet placé au bas de ce vase , on en retire de l’eau bouillante au fur et à mesure que l’on en a besoin, tant pour remplir la théière que pour ceux qui désirent prendre du thé plus faible. Ces vases varient par les formes : il sont très-beaux et d’un usage qui est devenu général, surtout lors des réunions nombreuses. On fait aussi, en Angleterre, ces bouilloires, dans lesquelles on met du charbon allumé daus l’intérieur; c’est un fort mauvais moyen.

Limonadier. $

Les personnes qui consomment habituellement du thé en h rance ignorent peut-être l’usage qu’elles peuvent faire de ce végétal après l’infusion.

En Angleterre, où tous les parquets sont couverts de tapis, on recueille les feuilles de thé qui sortent de la théière, et quand elles sont à moitié séchées, on les sème sur le tapis avant de les balayer. Ces feuilles, ainsi employées, ont l’avantage, non-seulement d’empêcher la poussière de s’élever, mais de nettoyer et d’embellir le tapis, dont elles enlèvent tes taches en vivifiant les couleurs.

Tliê Slollapi.

Il faut choisir une quantité plus ou moins considérable de pommes d api, les pelurer, les couper par quartiers, en ôter les pépins après les avoir fait bouillir pendant quelques minutes dans 1 eau ordinaire, cl laissé égoutter en les retirant • on les jette ensuite dans du sucre cuit à la nappe, pour achever leur cuisson entière : lorsqu’elles sont refroidies, on les

double'6 da'1S deS P°tS qUe l0n recouvre avcc un papier

Tour obtenir 1 inlusion du thé mollapi, on met une petite quantité de pommes et de sirop préparé comme il vient d’être dit, dans un vase de faïence ou de porcelaine; après avoir verse dessus du thé bouillant fait d’avance, on laisse un peu refroidir, pour prendre par lasses plus ou moins rapprochées.... Boisson agréable.

Propriétés du Thé.

Le thé pris intérieurement en infusion, est une des boissons aqueuses les plus répandues en Europe; les Hollandais et les Anglais, dont le sol est constamment humide, presque toujours sous un ciel brumeux et couvert, en font une consommation des plus extraordinaires. La substance que contient le thé, lorsqu il est bon, et qui agit d’une manière aussi énergique sur les membranes de l’estomac, renferme en elle un principe absolument pareil à celui du tannin; quant à son arôme, il lui est inhérent et particulier ; mais il diûère suivant l’âge de l’arbuste, le temps où ses feuilles ont été récoltées et le sol où il a été cultivé; une infinité d’autres circonstances influent encore d’une façon si énergique sur le thé, qu’on a peine à en rencontrer qui soit absolument semblable. Les thés verts, perlés, le heyswen, sont d’une àcreléet d'un arôme beaucoup plus

prononcés que les thés noirs; le congou, le souchong, le pekoé, le thé boui , sont le plus généralement employés et le plus répandus aussi dans le commerce; leur douceur aromatique particulière les rend beaucoup plus susceptibles de produire une action générale sur les fondions digestives que tous les autres, principalement sur les individus qui n’en font usage que par circonstance.

Généralement on attribue à la mauvaise qualité des eaux en Chine, la propension des babitans à faire usage du thé. Si nous en croyons les divers rapports de tous ceux qui ont fréquenté les Chinois, on ne peut employer l’eau de ce pays qu’après l’avoir soumise à l’ébullition avec une certaine quântilé de feuilles de thé : on ne peut cependant pas, parmi les Européens, le considérer d’une nécessité aussi absolue; car, si d’un côté cette boisson excite la perspiration cutanée, si elle est un stimulant exigé dans les contrées humides, si elle donne quelque énergie aux tempéramens séreux et lymphatiques, on ne peut pas s’empêcher de le considérer aussi comme un liquide chaud relâchant, et par conséquent susceptible d’affaiblir et diminuer les forces vitales; de déterminer l’état d’inertie apathique dans laquelle passent leur vie entière ceux qui en abusent. En effet, souvent aussi, lorsqu’on prend du thé trop fort et trop chargé, on éprouve des affections spasmodiques nerveuses et une irritation générale qui n’auraient pas lieu si on se contentait de le prendre léger ; c’est même de cette manière seule qu’il convient de l’administrer dans les cas d’indigestion occasionnée par la plénitude de l’estomac, après une congestion de liqueurs alcooliques, et surtout du vin, cet organe n’ayant plus besoin d’un stimulant nouveau lorsqu’il a été surchargé de quelque manière que ce soit.

On conseille encore, parce que le thé, dans plusieurs circonstances, active et facilite la digestion, à tous ceux qui déjeunent ou voudraient déjeuner à la fourchette, d’en prendre au lieu de vin; leur tète, à ce que l’on assure, s’en trouverait beaucoup mieux pour les affaires, et leur appétit surtout pour le dîner. Nous douions de la vérité d’une assertion semblable ; au surplus, chacun peut en faire l’expérience ; car, lorsqu’il s’agit d’action sur l’organe central de la digestion, il n’y a que ce moyen de connaître la vérité.

Les thés que l’on donnait, depuis que l’on ne soupe plus, sont un peu tombés en désuétude, et cela devait être; car,,

quoique le thé ait prêté son nom à celte manducation opérée dans le milieu de la nuit, comme il fallait l’exécuter sur des ■viandes froides, des pâtisseries plus ou moins difficiles à digérer, des pièces montées, et toutes les pâtes sucrées dites du petit four, les inconvéniens qui en ont été la suite inévitable ont amené une circonspection beaucoup plus grande, et le thé u est plus guère en usage que pour le déjeûner du matin.

Thé- Liqueur .

Pour obtenir cette agréable boisson, l’on prend quatre onces e on thé impérial , à son défaut, de thé vert première quaite ; on verse dessus ,une chopiue d’eau bouillante; après un bouillon, on retire la cafetière du feu, et on la ferme exactement, afin de laisser aux feuilles de thé le temps de se développer et de céder leurs principes solubles. Cette illusion est très-forte; dès quelle est tiède, on la verse dans un vase clos avec les feuilles déroulées dans un vase clos conenant neuf pintes d’eau-de-vie , et on laisse macérer penant huit jours. Si, au bout de ce temps, l’eau-de-vie n’a pas contracté une odeur de thé agréable, tirant sur celle de a v miette , c est que le thé n’est pas d’excellente qualité. Dans ce cas, on prend deux onces de thé, on les inet dans un emi-seplier d’eau bouillante, et l'on y verse ensuite l’in— usion alcoolique dont nous avons parlé, pour rester en macération pendant huit autres jours. Alors on distille la liqueair au bain-marie pour en obtenir cinq pintes. Après cela, on tait dissoudre à froid cinq livres de sucre dans cinq pintes u eau, ou mieux dans cinq pintes d’infusion de thé; l’on y ajoute ensuite les cinq pintes d’esprit de thé, et l’on filtre.

Celle liqueur de thé, ainsi préparée, est douce et fort agréable; elle est considérée comme un excellent digestif.

Prix des diverses espèces de Thé.

Ileyssen fin .

id. qualité supérieure .

Impérial ou perlé, qualité supérieure.

Poudre à canon .

Chulan fin .

id. qualité supérieure .

id. par caravane .

Congo .

La livre.

de G à 8 fr.

de 10 à l2.

de 12 à IG.

de 15 à 20.

Souchong fin . .de 6 à 8.

id. qualité supérieure . 10.

Padre souchong . 12.

Souchong mandarin . 10-

Pouch ong, qualité supérieure . 12.

Peccofin . .

id. à pointes blanches, qualité supérieure. 16.

id. par caravane . . 20.

Thé mêlé à la manière des Anglais. . . . 10, 12, 16. Boites à thé en laque de la Chine, et en bois blanc de Spa, depuis 6 jusqu'à 50 francs.

Pour n’avoir point à revenir sur la plupart des vases qu’emploie le limonadier pour servir ses produits, nous allons grouper ici les principaux.

Fig. 20 : Théière de M. Clauss, de l’exposition de 18o4. Fig. 21 : Pot au lait du même, pour prendre le thé.

Fig. 22 : Sauriez du même.

Fig. 25 : Tasse pour prendre le thé; id. pour le café au lait. Fig. 24 : Cafetière pour prendre les boissons chaudes. Celle pour servir le café doit être en argent et à manche en

bois. .

Fig. 25 : Bouteille en porcelaine ou en terre pour tes boissons mousseuses. a .

Figt 26 : Carafe en cristal propre à rafraîchir 1 eau.

Fig. 27, 28 et 29 : Carafe, sucrier et verre pour l’eau

sucrée, etc.

Fig. 50 : Verre pour le vin de Champagne, etc.

Fig. 51, 52 et 55 : Carafe et verres pour l'eau-de-vie et

les liqueurs.

Fig. 34 : Cafetière pour servir lo café.

Fig. 55 : Bol pour le punch.

Fig. 56 : Cuillère à punch.

Fig. 57 : Pince à sucre. , .

r Nous croyons devoir passer sous silence d antres objets trop connus pour avoir besoin d en offrir les figures.