BOISSONS FERMENTÉES

La collection des Manuels-Roret ne se borne pas a la France : il nous paraît donc nécessaire de parler es au re boissons qu’on trouve dans la plupart des café- ram. étrangers, les voici :

De la Bière.

La préparation de la bière est attribuée i»ux Egyptiens.

Quand elle a été soigneusement faite elle est enivrante, et les peuples des contrées du nord , qui eu font une si grande consommation, n’ont rien perdu de leurs ancêtres , aunquels Odin promettait 1 ivresse comme une des joies du paradis.

L usage de la bière, actuellement presque général, en a fait établir partout la fabrication : quoique très-variable dans' la quantité d orge, de houblon et de toutes les autres substances qui servent à la confectionner, elle varie encore beaucoup plus dans les divers procédés suivis par les brasseurs. Presque toutes les petites bières, plus ou moins légères et mousseuses, sont beaucoup plus recherchées qui; les autres, et c’est avec juste raison; car, lorsqu’elles ont été brassées avec soin, sans précipitation, lorsqu’elles sont sufsamment aromatisées avec le houblon, qu’elles sont claires, limpides, d un jaune brillant, beaucoup de personnes les recherchent et les supportent très- bien; elles les désaltèrent agréablement , provoquent l’urine, excitent une légère transpiration à la peau, et activent toutes les autres sécrétions; mais on ne peut les garder long-temps. Il faut donc, lorsque le débit est assuré, au moment des chaleurs, s'en approvisionnera l’avance, seulement pour n’en pas manquer, sans cependant en avoir une grande quantité, car elles fermentent continuellement, et passent très-promptement à l’état acide.

La bière forte se trouve de deux manières dans le commerce , blanche et brune; épaisse, trouble, le plus souvent laite avec de la drèche mal torréfiée, mal cuite, ou q;ui n’a pas subi le degré de fermentation nécessaire; alors, an lieu d être une boisson saine et agréable, elle devient difficile à passer dans l’estomac ; elle excite des nausées, des coliques, de la douleur en urinant, quelquefois même un écoulement plus ou moins abondant , occasionné par la levure qui est trop abondante : voilà même pourquoi ceux qui en font leur boisson habituelle prennent toujours, après en avoir bu, une quantité plus ou moins considérable d’eau-de-vie. Cependant cette bière se garde beaucoup plus long-temps que l’autre, surtout si on la colle avec précaution, et qu’on la laisse v ieillir dans de bonnes futailles.

L aile et le porter sont des boissons à peu près semblables, mais un peu pins fortes. Nous en dirons un mot. Pour leur préparation, nous renvoyons au Manuel du brasseur, de I Encyclopédie- Roret.

Procédé pour empêcher la bière de s’aigrir.

L aigreur que contracte la bière nous parait due à une formation d’acide acétique. Le mauvais étal des futailles contribue à cette altération. En eiTet , on se contente, le plus souvent, de les laver à l’eau chaude, et quelquefois même à 1 eau froide. Cela ne suffit pas pour enlever au bois une substance mucoso -résineuse qu’il contient, laquelle se dissout dans la bière et provoque sa fermentation acide. Pour bien nettover un tonneau qui a contenu de la bière, on conseille de le remplir d eau à moitié, et d'y introduire des cailloux rougis au feu, et de remuer par la bonde, jusqu’à ce que l’eau bouille. L on continue jusqu’à ce qu’il ne s’en exhale plus de mauvaise odeur. A ce travail, long et fastidieux, nous conseillons de suppléer par la vapeur d’eau qu’on a si facilement dans les fabriques, ou bien en rinçant. le tonneau avec deux voies d eau contenant une bouteille d’acide sulfurique du commerce à 66, comme on fait dans le midi de la France pour les tonneaux neufs, destinés au transport de l’alcool.

A Augsbourg et dans plusieurs autres parties de l’Allemagne, où I on brasse de très-bonne bière , les brasseurs ont contracté 1 habitude de mettre dans le tonneau un sachet de la racine sèche et fendue, nommée benoîte, tant pour lui donjj|r ,,n S0111 particulier que pour le préserver de l’acidité.

Quand la biere est devenue aigre, pour lui rendre sa bonne qualité, on y jette quelques écailles d’huîtres calcinées, ou lien de la craie fine en poudre; ils la consomment peu de emps après celte opération. Pans ce mélange, lucide acétique orme se porte sur le carbonate de chaux qui forme l'écaille I huître, en dégagé l’acide carbonique qui rend la bière plus >iquan!e . forme avec la chaux un acétate calcaire qui reste a dissolution dans celte boisson, ce qui peut la rendre in— alubre. ?Sous faisons cette même observation relativement u moyen employé pour bonifier la bière mise en perce et ietllie. Cette bière, dont le moindre defaut est d’avoir erdu une grande partie de son gaz, fe combine avec derniuillerée à café de sel d’absinthe ( sous-carbonate de potasse) ar pinte. Lacide formé dans la bière vieillie dégàge l’acide arbonique du sel ajouté, et la bière le relient en dissolution.

■ ette bière est également insalubre.

K iras ou bière russe.

Il faut avoir une feuillette contenant 1 20 ou 150 bouteilles,

pt la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur. On y fera brûler, si l’on veut, un bout de mèche de soufre, après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite on y introduira par la bonde, au moyen d’un cornet de carton mince ou d’un fort papier, quinze livres de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mêlé avec le son; on y introduira de même, mais sans cornet, et peu à peu , trois livres de seigle en grain qu’on aura fait germer dans une étuve quelconque, ou en le tenant au-dessus d un four de boulanger et le mouillant de temps en temps avec un peu d’eau tiède; on versera dans la futaille, avec un entonnoir, environ vingt pots d’eau chaude; on bouchera et on agitera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s il est possible , on la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud; sinon, on se contentera de la mettre à l’abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d’eau chaude, et on remuera de même. Ce vase étant rempli , on le laissera 24 heures sans y loucher , après lequel temps, on y fera entrer un bâton propre et solide , avec lequel on mêlera et brouillera ce qu’il renferme, opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour, pendant une huitaine, et qu’on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur, ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.

Le kiwas, tiré au clair, mais conservant toujours ce qu’on appelle un œil un peu louche, comme le petit-lait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre, où l’on attend qu’il ait fermenté complètement et qu’il se soit ultérieurement éclairci, pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable. C’est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d’attendre , et qui ne font pas du kiwas leur boisson ordinaire. Les autres le boivent au tonneau même, où elles le tirent à mesure qu’elles en ont besoin.

On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau, sur laquelle ils passent de l’eau chaude , et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette assez sapide et très-salubre. Lei fèces ou résidus ayant été ainsi lavés, sont réservés pour le bestiaux, à qui elles profitent beaucoup.

L'addition, pendant la fermentation, d’un peu de verveine , de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.

On voit qu’il serait difficile de mettre un prix à une boisson qu’on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur. La liqueur, toute préparée, vaudrait tout au plus aujourd’hui, dans le pays, un centime le litre.

Tout annonce que l’orge ou le froment serait préférable au seigle, et qu’il faudrait modifier en cela la recette indiquée.

De l'Aile.

L’aile, comme nous l’avons déjà dit, estune boisson fermentée plus forte que la bière. Voici la recette donnée par Colin Mackensie, pour brasser un baril d’excellente aile. On doit, sous tous les rapports, suivre la même méthode que pour le porter.

Malt . 2 boisseaux */-•

Houblon . 2 livres.

Sucre cnit à propos. ... 5 livres.

Coriandre et piment . . . id.

Aile blanche ou de Devonshire.

Moult de Malt, pâle . , . 25 gallons.

Houblon . . 2 poignées.

Extrait grouls . de G à 8 livres.

Levure de bière . 5 livres.

Quand la fermentation est en pleine activité, on la met dans des cruchons de demi-pinte qu’on bouche et entoure d’un fil de fer.

On prépare les grouls en faisant infuser de G à 8 livres de malt dans un gallon et demi d’eau (environ 7 litres) qu’on tient couverte près du feu et que l’on agite fréquemment; quand la fermentation s’y est déclarée, on évapore la liqueur jusqu’à consistance d’une bouillie épaisse. C’est là un de ces prétendus secrets , quoiqu’il ait été publié par G. Bauhin, il y a plus de 150 ans.

Aile de Table.

Prenez douze quarters de malt pâle, macérés à trois reprises, avec 4G barils, puis avec 52 id., et en troisième

lieu, avec 32 autres barils d’eau; concentrez la liqueur avec 62 livres de houblon, puis faites fermenter avec 214 livres de levure, qu’on a soin de refouler dans la cuve quand elle remonte. Par ce procédé, l’on obtient cent barils, ou quatre gallons d’aile par gallon de malt.

de chacune.

3 hectolitres.

8 livres.

6 id.

id.

onces, id.

3 id.

2 gros.

4 onces.

Lu Porter.

Le porter est la plus forte de toutes les boissons gazeuses d’une couleur jaunâtre plus ou moins foncée. Voici la recett des principales brasseries de Londres :

Malt, un quarler, environ. . .

Houblon .

Mélasse .

Réglisse concassée . .

Essenlia bina, )

Matière colorante, (

Piment .

Réglisse d’Espagne .

Coques du Levant, ,

Gingembre. . , ,

Heading .

Chaux .

Quand elle est éteinte, on doit verser l’eau de chaux dans V essenlia bina, pendant la préparation.

Graine de lin . 1 once.

Cannelle . 2 gros.

Celle recette donne 90 gallons (chaque gallon équivaut à l litres 62) de bon porter et 50 gallons de bonne bière d< table.

L 'essenlia bina se compose de huit livres de sucre humeeti qu on fait bouillir, dans un vase de fer, jusqu’à ce qu’il ai acquis une consistance sirupeuse, noire et fort amère. La matière colorante se compose de huit livres de sucre humidi qu’on fait bouillir jusqu’à ce qu’il ait atteint un état moyci entre le doux et Y amer. C’est ce qui donne au porter cetl< couleur jaune qu’on recherche. L’ heading est un mélange, i parties égales, de sursulfale d’alumine, alun , et de potosul laie de fer (couperose), l’un et l’autre en poudre. On 1 nomme ainsi, parce qu’il doime au porter cette belle moussi qui en constitue une des propriétés particulières que le débitons recherchent tant,

Porter en cercles. (Draught porter.)

Malt pùlc . 7 quarlers.

Malt jaune ou ambré . 6 id.

Malt brun . 5 id.

(Le quarler vaut près de trois hectolitres.)

Trempés d’abord avec 5G barils, puis avec 4S autres bails d’eau, faites rapprocher la liqueur, et ajoutez :

Houblon de Kent . 115 livres.

Un levain avec levure . 80 livres.

Sel. . . 4 livres.

Farine . 8 onces.

Ce qui produit 56 barils déporter ou ô gallons cl demi ar gallon de malt. Une macération nouvelle de memes raines donnera 20 barils de bière de table.

I.e porter de Londres contient un peu plus de 4 pour <!0 d’alcool (on ne dit pas à quel degré) d’une odeur et ’un goût particuliers.

Porter de garde. (Roltling-porter.)

Malt pâle.

Malt brun, Malt ambré,

. 4 quarlers.

de chacun. . 5 id.

Macérés et brassés à trois fois différentes avec 25 barils et nsuite deux fois 12 barils d’eau; la liqueur concentrée avec 00 livres de houblon de Kent est mise en fermentation avec 2 livres de levure et deux livres de sel. On obtient ainsi 54 arils de porter. Celui qu’on nomme Brown-Stour, donne nviron 7 pour 100 d’alcool, le degré n’est pas indiqué. Pour lus d’extension, voir le Manuel du Brasseur, faisant partie e VEncyclopédie-Roret.

Du Cidre.

Le cidre est une liqueur vineuse et gazeuse, plus ou moins ouce, qu’on obtient par la fermentation du jus de pomme. Celles qu’on mange sur nos tables ne donnent pas de bon idre ; on en prépare, au contraire, d’excellente qualité avec ne espèce de pommes d’une saveur âpre et austère, presque ^propres à l’alimentation. M. Dubuc a donné un mémoire prt curieux à ce sujet. C’est principalement en Picardie et in Normandie qu’on prépare celte liqueur. Les pommes sont ècoltces de septembre à novembre. On réunit les diverses spèces; on les met en las afin qu’elles achèvent de mûrir.

On les écrase ensuite, on en extrait le jus au moyen d’un pressoir, en y ajoutant un peu d’eau; on le verse dans une cuve, et de là, dans des tonneaux où il dépose les substances tenues en suspension ; la fermentation s’y établit, mais trèslentement et ne parait à son point que vers le mois de mars. Alors on le met en bouteilles, où il subit une nouvelle fermentation insensible qui augmente son volume de gaz au point de les faire quelquefois éclater.

Avec le marc, délayé dans l’eau, on obtient un cidre nommé piquette.

Le cidre n’a pas besoin d’être collé, il se clarifie seul. îl faut le boire dans le courant de l’année ; sinon, il s’aigrit.

Par le même procédé, on prépare avec les pommes une boisson nommée poiré; mais le cidre et le poiré ne se débitent que dans les cafés qui jouissent de peu de réputation.

Cidre fort , d'après le procédé anglais.

On écrase les pommes de manière à ce qu’une grande partie des pépins le soit en même temps; on étend la pulpe sur une large surface, et on la laisse, du jour au lendemain, en contact avec l’air : alors, on exprime le suc le plus complètement possible, et on le transvase dans de grands tonneaux. Bientôt après, la surface du suc, qu’on peut appeler moût, commence à se couvrir de bulles, dont le nombre s’accroît rapidement, et finit par faire entrer le liquide en forte ébullition; la fermentation diminue ensuite peu à peu, et cesse enfin totalement. On transvase alors les liquides dans un autre tonneau, où le cidre, qui est déjà fuit, achève sa fermentation ; ou prend soin de tenir le tonneau plein, en faisant des additions journalièresde la même liqueur. Après que toute la fermentation a cessé, on bouche le tonneau en mettant la bonde ; on laisse toutefois une petite ouverture par laquelle un restant du gaz puisse s’échapper; celte ouverture est dans la suite, fermée par une cheville de bois. Le cidre fait de cette manière est très- fort et d’une couleur intense. Cidre doux.

On exprime le suc, on l’introduit dans un tonneau, et après qu’il a déposé ses impuretés, on décante dans un autre tonneau qui soit assez petit pour en être rempli. Le but de ce transvasement est d’interrompre la fermentation; on ne peut différer jusqu’à ce que les bulles paraissent à la surface du moût car, à cette période, le ferment serait déjà trop incorporé ai

liquide pour que la décantation de dessus le dépôt pût encore avoir de l’efFet; la fermentation deviendrait alors très-active, et continuerait jusqu’à ce que tout le sucre fut détruit. Après que le moût a séjourné seize heures environ dans le tonneau, on répète cet essai jusqu’à ce que la mèche s’éteigne : c’est alors le moment de procéder au transvasement, l’effet a toujours lieu avant les 24 heures.

Le tonneau ne doit pas être tout-à-fait plein. Après huit jours, on fait de nouveau l’essai avec la bougie, et on le répète de cinq en cinq, ou de six en six heures. Lorsque la lumière s’éteint, c’est un signe qu’une nouvelle fermentation a commencé. On l’interrompt une seconde fois en transvasant le liquide dans un autre tonneau, afin de le séparer de la lie : il peut ensuite reposer pendant un an sans avoir été soutiré. 11 y a cependant des cidres qui demandent d’être soutirés de trois en trois semaines ; cela arrive lorsque, dans le principe, un n’a pas assez soigné le transvasement.

La pulpe de pommes écrasées se colore en brun jaunâtre au contact de l’air. Du cidre fait avec de pareille pulpe doit nécessairement participer à cette couleur. Le cidre qui résulte de pommes exprimées immédiatement après l’écrasement, et dont le suc a été de suite transvasé dans des tonneaux, est incolore. Le suc d’un grand nombre de plantes et la pulpe de plusieurs fruits se colorent ainsi au contact de l’air. On considère cet effet comme étant une oxigénation du suc, on doit plutôt l’envisager comme une combustion de l'hydrogène. L’expérience nous a appris que par celle combustion, lorsqu'elle a lieu sur les sucs sacchariés de fruits ou de racines, une partie considérable du sucre est convertie en mucoso-sucré. On empêche cet effet en arrosant la pulpe du fruit ou de la racine avec de l’eau acidulée par l’acide sulfurique. On a utilisé cette propriété de l’acide sulfurique pour maintenir dans la pulpe de betterave une plus grande quantité de sucre crislallisable : le succès a surpassé toutes les espérances. On arrose la ràpure de la racihe avec l’acide, à mesure qu’elle est faite.

Le cidre doux, fait comme il Tient d’être dit, lorsqu’on le tire en bouteilles et qu’on ficelle celles-ci, ne tarde pas à mousser à I égal du meilleur vin de Champagne. Pour empêcher e doux du cidre, comme celui des vins blancs qu’on boit dans ce pays, d’être détruit par la fermentation, on doit, après jin premier soutirage, en paralyser le ferment par l’acide

Limonadier. 9

sulfureux, ou lui faire subir ce qu’on nomme 1 e mutage. Le cidre que nous voulons garder mousseux est transvasé une seule fois dans un tonneau où de l’alcool contenu dans une coupe et enflammé a été descendu et promené en tous sens : cette combustion produit, pour la destruction de l’oxigène, le même effet que la mèche de soufre. La même opération est faite pour le tonneau destiné au moût qui n’a pas encore fermenté. Le cidre est plus fort en esprit, dans le rapport qu’il reste plus riche en sucre. Il n’y a que les vins qui ont un défaut de ferment pour la conversion de la totalité de leur sucre en alcool qui peuvent cire à la fois forts et doux. Un tel effet ne pourrait arriver aux moûts de bière les plus sucrés, à cause que, par la fermentation, le ferment se multiplie dans le même rapport que du sucre sc vinifie. Dans les vins mousseux et les liqueurs moussantes en général, l’alcool et l’acide carbonique ne sont définitivement formés qu’au moment où ces liquides sont mis en rapport avec l’air libre, et si ces liqueurs sont moins fortes qu’elles ne devraient l’être, c’est que l’acide carbonique, dans son dégagement, entraîne un peu d’alcool.

Hydromels.

Les hydromels sont de trois sortes : les simples , ou l’eau miellée; les vineux , ou eau miellée, fermentée, et les com-r posés, qui sont vineux et unis à des fruits ou des substances aromatiques.

Hydromel vineux.

Miel blanc. . . 10 livres;

Eau à 5° cent. . . 30

Ferment de bière ramolli. . . . * 5 onces.

On délaie dans un tonneau le ferment avec l’eau, et l’on y ajoute le miel ; on place le tonneau dans un lieu dont la température soit de 13 à 20 deg. R. , afin que la fermentation s’établisse bien.

On reconnaît bientôt, à une quantité considérable d’écume qui s’en échappe, que la fermentation est établie; il faut avoir soin de reverser à mesure, dans le tonneau, du nouvel hydromel, ou, si l’on en manque, un peu de bon vin blanc jeune ou un mélange d'eau et de miel; enfin, remplir le tonneau pour la dernière fois, et le boucher avec soin, quand l’écume cesse de monter. La fermentation continue néanmoins

sourdement pendant deux ou trois mois; 11 faut retirer alors la liqueur de dessus sa lie, la coller, la soutirer une seconde fois, et la garder le plus long-temps possible avant de la mettre en bouteilles, afin de lui faire perdre un goût de miel qu’elle conserve pendant long-temps. Il faudrait opérer le soutirage plus tôt, si l’on était obligé de transporter le tonneau ailleurs.

Presque tous les auteurs prescrivent de faire bouillir et de clarifier le miel ; mais il est reconnu que la fermentation qui, par le procédé ci-dessus, s établit en quelques heures, demande plusieurs jours dans le second cas, parce que la coction paraît détruire le ferment tant dans le miel que dans toutes les substances végétales. Je pense donc qu’il est plus avantageux de délayer le miel dans l’eau un peu plus que tiède, sans le faire cuire; la liqueur en est d’ailleurs tout aussi bonne. On peut la rendre beaucoup plus agréable, en ajoutant à la solutfon mielleuse un peu d angélique fraîche, de genièvre, de coriandre, de suc de framboise ou d orange, ou tel autre parfum.

Lebon hydromel, vieux et bien fait, ressemble beaucoup aux meilleurs vins d’Espagne. Son usage, très— répandu encore aujourd’hui chez les peuples du ^ord, est fort ancien, et l’on sait que chez les belliqueux Scandinaves, leurs ancêtres étaient tellement passionnés pour celte liqueur, qu’ils ne connaissaient d’autre bonheur dans la vie future que celui de boire l’hydromel à la table d’Odin, présenté par les Valkyries dans les crânes de leurs ennemis. Les Russes et les Polonais le regardent encore comme nne excellente boisson; ils en retirent une eau-de-vie qu’ils aromatisent.

Hydromel vineux composé.

Cet hydromel n’est que le précédent , mêlé à des sucs^ de fruits et aromatisé, afin de lui donner diverses saveurs. C est avec ces hydromels que quelques fabricans de vins imitent ceux de Constance, de Malaya , de Malvoisie, etc.

L’hydromel vineux, qui a subi la fermentation acide, donne un vinaigre aromatique recherché : tels étaient, assure-t-on, ceux qui ont fait la réputation de Maille.

Boisson canadienne.

Par M. Jean Taylor.

Eau froide . 40 pots.

Sirop ou sucre ordinaire. . i4 livres.

On fait infuser à part douze onces d’essence of spruce, dont nous donnerons la composition, dans une petite quantité d’eau chaude pour la délayer; on l’ajoute ensuite à la liquenr, on brasse et 1 on remue jusqu’à ce que l’écume se forme; on la met ensuite dans un tonneau pour la faire fermenter; dès que la fermentation a cessé, on ferme la bonde, et au bout de deux ou trois jours, selon la température de l’air, cette boisson peut être bue ou mise en bouteilles.

L essence of spruce se fait avec les bourgeons ou les sommités des branches du pin noir qui donnent à la distillation une uile qui, mêlée avec une décoction des bourgeons, constitue cette essence.'